La patata (Solanum tuberosum), conocida también como papa en Hispanoamérica y parte de España, es un alimento básico en la dieta global. Su clasificación ha generado debate: ¿es una hortaliza, una legumbre o qué?
Desde un punto de vista científico, la patata es un tubérculo, un tallo subterráneo modificado que almacena nutrientes para la planta. Esta característica la diferencia de otras verduras como la zanahoria o el brócoli, que son raíces o tallos aéreos. No obstante, desde el punto de vista culinario y nutricional, se comporta más como una verdura rica en almidón, similar al maíz, los guisantes, las lentejas y los frijoles.
Origen y domesticación
La patata es originaria de la región que comprende el altiplano de los Andes centrales. Fue domesticada en el altiplano andino y en las cercanías del lago Titicaca por los habitantes de esta región hace unos ocho mil años. Luego de extenderse por diversos lugares del continente americano, incluida la isla Grande de Chiloé, en el siglo XVI comenzó a ser trasladada a Europa por los conquistadores españoles, que la consideraban una curiosidad botánica y no una planta alimenticia.
La aceptación de la patata en Europa fue lenta, marcada por la desconfianza y los prejuicios. Se la consideraba un alimento para pobres y se creía que causaba enfermedades como la lepra.
Características botánicas
La patata pertenece al género Solanum de la familia de las solanáceas, emparentada con otras plantas como el tomate y el tabaco. Es una planta anual que se suele plantar en primavera y cosechar en otoño.
Morfología de la planta
- Tallos: Los tallos aéreos, que se originan a partir de yemas presentes en el tubérculo utilizado como semilla, son herbáceos, suculentos y pueden alcanzar de 0.6 a 1 m de longitud. Son de color verde, aunque excepcionalmente pueden presentar un color rojo purpúreo. Pueden ser erectos o decumbentes, inclinándose progresivamente hacia el suelo a medida que avanza la madurez de la planta.
- Hojas: Son compuestas, con siete a nueve folíolos (imparipinnadas), de forma lanceolada y se disponen en forma espiralada en los tallos. Presentan pelos o tricomas en su superficie, en grado variable dependiendo del cultivar considerado.
- Rizomas y tubérculos: Los rizomas son brotes laterales más o menos largos que nacen de la base del tallo aéreo. Presentan un crecimiento horizontal bajo la superficie del suelo. En su zona meristemática sub-apical se originan los tubérculos mediante un engrosamiento radial.
- Tubérculos: Los tubérculos están cubiertos por una exodermis que aparece al romperse la epidermis y se engrosa con el tiempo. Sobre su superficie existen «ojos», hundimientos para resguardar las yemas vegetativas que originan los tallos, dispuestos de forma helicoidal. También hay orificios que permiten la respiración, llamados lenticelas. Internamente se distingue la corteza, el parénquima de reserva, el anillo vascular y el tejido medular. Los tubérculos que afloran a ras del suelo adquieren un color verdoso por la acumulación superficial de clorofila.
- Flores: La inflorescencia en panícula o cima nace en el extremo terminal del tallo, con un número de flores que puede ir desde una hasta treinta. Las flores tienen de 3 a 4 cm de diámetro, con cinco pétalos unidos que le dan a la corola la forma de una estrella.
- Fruto: El fruto de la planta de patata es una baya, de forma semejante a un tomate pero mucho más pequeña. Su diámetro generalmente fluctúa entre 1 y 3 cm, y su color puede variar de verde a amarillento, o de castaño rojizo a violeta. Las bayas presentan dos lóculos y pueden contener entre doscientas y cuatrocientas semillas.
Subespecies y variedades
La especie Solanum tuberosum se divide en dos subespecies principales:
- Solanum tuberosum ssp. andigena: Originaria de los Andes, con una gran diversidad genética. Es la subespecie original y la que ha dado origen a S.t. tuberosum. Sus cultivares son ricos en materia seca, ideales para puré. En Colombia es conocida como papa criolla o amarilla, ingrediente principal del ajiaco santafereño.
- Solanum tuberosum ssp. tuberosum: Ampliamente cultivada en todo el mundo (América del Norte, Asia, Europa y África). Es la papa más consumida debido a su facilidad y gran uso. Se utiliza en papas fritas, chifles, harina de papa, pan de papa y aceite de papa.
Diferencias morfológicas entre subespecies
| Característica | Subespecie S.t. andigena | Subespecie S.t. tuberosum |
|---|---|---|
| Días de madurez | Largo (más de 150) | Corto (menos de 150) |
| Periodo de latencia del tubérculo | Largo | Corto |
| Adaptación al fotoperiodo | Día corto | Día largo |
| Forma del tubérculo | Variable, a menudo irregular | Redondeada u ovalada |
Además de Solanum tuberosum, se han domesticado otras especies tuberosas de Solanum, como Solanum phureja (sin dormición de los tubérculos), Solanum stenotomum, S. × ajanhuiri (resistente, usada para chuño blanco) y S. goniocalyx. También existen clones triploides como Solanum × juzepczukii (papa amarga) y Solanum × curtilobium.
Variedades comunes
Las variedades se pueden diferenciar por el color de la epidermis y de la pulpa, la resistencia a enfermedades, la duración del ciclo de cultivo y los requisitos nutricionales. Los cultivares modernos suelen ser de forma redondeada, con la piel amarilla o rosada, la pulpa blanca o amarilla y los ojos poco profundos.
- Papa Amarilla (Peruana): Por su textura, rica en materia seca, se presta para puré. También se consume sancochada con salsas, al horno o en la causa a la limeña. En Colombia es conocida como papa criolla o amarilla.
- Papa Blanca (Yungay): Es la papa más consumida en el mundo debido a su facilidad y gran uso, además puede crecer en cualquier suelo y en cualquier estación del año. Su uso es múltiple y muy variado, se usa principalmente en las papas fritas, chifles, agua de papa, harina de papa; pan de papa y aceite de papa. También se usa en la elaboración de la papa rellena, la causa y el puré.
- Papa Negra (Mariva o Tomasa Negra): Harinosa, ligeramente dulce y de sabor muy agradable. Se usa en casi todas las formas: guisada, sancochada, frita y en puré. Ideal para hacer papa rellena porque se dora muy bien.
- Papa Rosada (Canchan): También llamada «rosada» por el color de su piel. Sirve para el locro o la huatia, y es apropiada para preparar la papa rellena. Esta variedad es resistente a la rancha y está adaptada a las condiciones de la Sierra Central.
- Papa Huayro: Para muchos es la estrella de los tubérculos. Se produce solamente en la sierra peruana, por lo que su presencia en otros mercados es estacional. Tiene el color de la papa blanca pero la textura de la papa amarilla y se consume sancochada o en guisos.
- Papa Peruanita: Papa de piel bicolor y extraordinario sabor. Muy apropiada para hacerla hervida con sal y un toque de mantequilla.
- Papa Tumbay: Tiene la piel parecida a la peruanita pero su pulpa no es amarilla sino color crema. Usada habitualmente en la elaboración del plato causa a la limeña por su textura cremosa y aterciopelada. También queda muy bien al horno, asada y frita.
El Archipiélago de Chiloé en Chile es la cuna de unas trescientas variedades de papas nativas, todas pertenecientes a la subespecie Solanum tuberosum ssp. tuberosum. Un ejemplo es la papa Camota, con piel rosada y textura ligeramente casposa.
Valor nutricional y usos culinarios
La patata es, detrás del maíz, el trigo y el arroz, el cuarto cultivo mundial y uno de los alimentos más consumidos en todo el mundo. Esto se debe a su precio (es muy barata), pero también a su rico sabor y sus múltiples posibilidades: se puede comer cocida, frita, asada, con legumbres, con arroz, con carne, etc.
Las patatas no solo son una verdura, sino que también están repletas de nutrientes. Son excelentes fuentes de vitamina C, potasio, vitamina B6 y carbohidratos complejos. Además, no contienen grasa, sodio, colesterol ni gluten. La patata es rica en carbohidratos complejos, que proporcionan energía de forma gradual.
Sostenibilidad y curiosidades
Las patatas requieren menos agua que otros cultivos y no requieren grandes cantidades de fertilizantes ni productos químicos, lo que contribuye a un planeta más sostenible. Además, como curiosidad, la patata fue el primer vegetal cultivado en el espacio.
7 Maneras INCREIBLES de hacer PATATAS
Receta: Tater Tots Caseros
Los tater tots son bocaditos ultra crujientes, ideales como acompañamiento o entrada. Una forma de comer papas que mezcla la papa frita con el hash brown.
Ingredientes:
- 500 grs de papa (ideal para fritura)
- Sal, pimienta, ajo en polvo al gusto
- 2-3 cucharadas de fécula de maíz
- Para la salsa barbacoa: 2 tazas de ketchup, 3 cdas grandes de azúcar mascabo, un chorro de vinagre, salsa inglesa y agua, 2 cditas de miel, ajo en polvo.
Preparación:
- Pelar y rallar las papas por la parte gruesa del rallador. Llevar a una olla con agua a punto de hervir y precocinarlas por 5 minutos, sin que el agua rompa hervor. Colar y llevar a un bol.
- Dejar enfriar (se puede pasar por agua fría para acelerar) y exprimir muy bien, quitando todo el líquido sobrante (usar una malla o repasador). Condimentar con sal, pimienta y ajo en polvo y agregar dos o tres cucharadas de fécula de maíz hasta que la mezcla tome forma homogénea.
- Formar bolitas tamaño bocado, llevar a una placa y congelar hasta que estén bien firmes (fundamental para que no se desarmen).
- Para la barbacoa: Cocinar todos los ingredientes a fuego bajo hasta que reduzca.
- Para cocinar los tater tots: Llevarlos directo del freezer al aceite bien caliente (180º). Cocinar 3 minutos hasta que tomen color, retirar, escurrir, servir y disfrutar.