La merluza es uno de los pescados más apreciados y consumidos en España, siendo una joya del mar por su sabor y sus numerosas propiedades que la convierten en un alimento saludable. Forma parte de nuestra cocina cotidiana, presente tanto en recetas sencillas del día a día como en elaboraciones más elaboradas de la cocina profesional.
Al hablar de merluza, nos referimos a un conjunto de especies de peces blancos pertenecientes a la familia Merlucciidae, distribuidas por distintos océanos del mundo. Existen varias especies conocidas comercialmente como merluza, con características y calidades diferentes según su origen.
¿Qué es la Merluza y Cuáles son sus Características?
La merluza es un pescado blanco o magro, lo que indica su bajo contenido en grasa. Pertenece al grupo de los merlúcidos. La merluza europea (Merluccius merluccius) es la especie más conocida y apreciada en la gastronomía española. Se trata de un pescado blanco de agua salada que habita principalmente en el océano Atlántico Nordeste y el mar Mediterráneo, a profundidades medias de unos 200 metros.
La merluza europea habita en aguas frías, con temperaturas cercanas a los 5ºC, un factor clave que influye directamente en la firmeza, textura y calidad de su carne. Presenta una morfología fácilmente reconocible:
- Cuerpo alargado, fusiforme y ligeramente comprimido lateralmente.
- Carne blanca, algo blanda en crudo pero muy firme tras la cocción, de sabor suave y delicado.
- Cabeza corta y algo aplastada, de forma cónica. Boca amplia, con dos filas de dientes en la mandíbula inferior (ligeramente prominente) y una fila de dientes en la superior. El interior de la boca es de color negro.
- Ojos grandes y hundidos.
- Coloración: parte superior parda o negruzca, flancos grisáceos y región ventral plateada.
- Dos aletas dorsales (la primera corta y triangular, la segunda ensanchada y alargada hasta la cola), una aleta anal larga y estrecha, y una aleta caudal horquillada. Además, posee dos aletas pectorales largas y estrechas y dos pelvianas delante de las pectorales.
- Escamas de tamaño medio.
Los ejemplares adultos suelen alcanzar entre 2 y 10 kg de peso y medir entre 80 y 130 cm de longitud, aunque en el mercado también se comercializan tallas más pequeñas. Esta diferencia de tamaño no es solo una cuestión visual: la talla influye directamente en la textura, el sabor y el resultado final en la cocina.
Tipos de Merluza
Aunque existen muchas especies de merluza, estas son las más habituales en el mercado:
- Merluza europea (Merluccius merluccius): La más valorada gastronómicamente, con carne firme y sabor delicado.
- Merluza argentina (Merluccius hubbsi): De color gris claro con tonos dorados, muy presente en el mercado de congelados.
- Merluza chilena o austral (Merluccius australis): También llamada merluza sureña. Se presenta habitualmente fresca y sin cabeza.
- Merluza de Senegal (Merluccius senegalensis): Conocida como merluza negra. Ejemplares grandes, tanto frescos como congelados.
Otras especies afines, como la cola neozelandesa o la cola patagónica, no pertenecen al género Merluccius y se comercializan principalmente congeladas.
Valor Nutricional y Propiedades de la Merluza
La merluza es un pescado blanco muy equilibrado desde el punto de vista nutricional, lo que la convierte en un alimento que deberíamos incluir habitualmente en nuestra dieta.
Bajo Contenido en Grasa
La merluza forma parte de los pescados blancos o magros, con un porcentaje de grasa inferior al 3%, y de ella destacan los ácidos grasos poliinsaturados omega-3. Por cada 100 gramos, solo contiene aproximadamente 1,8 gramos de grasa. Es un alimento perfecto para dietas, ideal para personas que pretenden reducir el nivel de colesterol o para aquellas cuyo objetivo sea perder peso. Su bajo aporte calórico la hace ideal para las dietas.
Alto Contenido Proteico
Destaca como un alimento altamente proteico. Por cada 100 gramos de merluza al natural, se aportan 12 gramos de proteínas de alto valor biológico, que contienen todos los aminoácidos esenciales que el cuerpo necesita. Estas proteínas son fundamentales para el desarrollo adecuado del sistema nervioso y cerebral de los niños.
Vitaminas Esenciales
La carne de merluza es una gran fuente de vitaminas del grupo B, especialmente la vitamina B1, B2, B6 y B12. También contiene vitaminas A, D y E.
- Vitamina B1 (Tiamina): Tiene propiedades energéticas y es necesaria para un buen funcionamiento del sistema nervioso y aparato muscular. Ayuda a la formación de los glóbulos rojos y para la asimilación de la glucosa.
- Vitamina B2 (Riboflavina): Activa funciones de otras vitaminas como la B6, es necesaria para la obtención de energía para el organismo y participa en la formación de glóbulos rojos, blancos y plaquetas.
- Vitamina B6: Involucrada en el metabolismo de macronutrientes, la síntesis de neurotransmisores, histamina y hemoglobina.
- Vitamina B9 (Ácido fólico): Muy importante para el desarrollo durante el embarazo.
- Vitamina B12 (Cobalamina): Participa en múltiples funciones vitales como la producción de energía y para un correcto funcionamiento del cerebro y el sistema nervioso.
Minerales Importantes
Otros nutrientes como los minerales también están presentes en la carne de la merluza. Es fuente de minerales como el selenio, el fósforo y el potasio.
| Mineral | Funciones por 100g de merluza |
|---|---|
| Hierro | Básico para nuestro cuerpo, incrementa funciones cognitivas como el razonamiento, aprendizaje o memoria. Mejora el rendimiento atlético y es fundamental para el desarrollo de los niños. |
| Calcio | Esencial para la densidad de los huesos y la salud de nuestros dientes, importante para los tejidos corporales, sangre y neuronas. |
| Potasio | Efecto regulador para el sistema nervioso y muscular, controla la presión arterial, mejora el funcionamiento renal y la salud de nuestro pelo. |
| Yodo | Ayuda a metabolizar hormonas, actúa en nuestro sistema circulatorio previniendo enfermedades cardíacas. Desarrolla el cerebro, elimina toxinas y es beneficioso para nuestra piel y cabello. |
| Magnesio | Permite la asimilación del calcio, beneficioso para nuestro esqueleto y huesos. Lucha contra la diabetes debido a sus funciones metabólicas y fortalece el sistema circulatorio. |
| Selenio | Oligoelemento que actúa como antioxidante y contribuye a proteger las células del daño oxidativo. |
| Fósforo | Clave para la salud ósea y dental, interviene en la producción de energía y en procesos como la división celular. |
Ácidos Grasos Omega-3
Contiene ácidos grasos omega-3, reconocidos por sus beneficios para la salud cardiovascular, el desarrollo y mantenimiento cognitivo. En todas las etapas de nuestra vida, el ácido Omega 3 tiene una importancia capital para nuestro sistema nervioso. En la etapa de crecimiento aumenta las capacidades lectoras y de comportamiento. Estos beneficios pueden extenderse hasta la mediana edad y también tienen un papel fundamental en los mayores.
Según un estudio realizado por el Centro de Investigación Biomédica en Red-Fisiopatología de la Obesidad y la Nutrición (Ciberobn), la merluza es capaz de reducir la presión arterial y disminuir el perímetro graso de la cintura. Dicho estudio demostró que la ingesta de 100 gramos de merluza reduce los niveles de colesterol y el índice de masa corporal.
Versatilidad Culinaria de la Merluza
La merluza, con su carne blanda, suave y sabrosa, y sus espinas fáciles de retirar, ofrece múltiples posibilidades culinarias. Su sabor suave y su textura tierna se adaptan a cualquier tipo de receta. Se puede preparar al horno, frita, a la plancha, al vapor, guisada o a la parrilla, rellena, y con todo tipo de acompañantes, preferiblemente vegetales como patatas panaderas, pimientos, espárragos, cebollas. También combina a la perfección con todo tipo de salsas: mayonesa, tomate, rubia, bechamel, marisquera, verde.
Merluza en Salsa con Patatas: Receta Fácil y Deliciosa
Cortes de la Merluza y Usos en Cocina
De una sola pieza de merluza se pueden obtener cortes muy distintos, cada uno con usos culinarios diferentes:
- Lomos: La parte más apreciada, con carne limpia y firme, ideales para preparaciones a la plancha, al horno o en papillote, donde la merluza se cocina de forma suave y mantiene toda la jugosidad.
- Rodajas: Se obtienen de la parte central del pescado e incluyen la espina. Perfectas para guisos tradicionales, recetas con salsas o caldeiradas, ya que resisten bien cocciones más largas sin deshacerse.
- Cola: Una parte más estrecha pero igual de sabrosa. Funciona especialmente bien en asados al horno y recetas tradicionales donde se busca un sabor más concentrado.
- Cocochas o kokotxas: Situadas bajo la mandíbula, son un verdadero manjar.
- Cabeza y espinas: Aunque no se consumen directamente, son la base para elaborar caldos y fumets llenos de sabor, que luego sirven de base para arroces, sopas y guisos marineros.
Recetas Destacadas con Merluza
- Merluza al horno con hierbas y limón: Una de las formas más sanas y nutritivas. Coloca los filetes de merluza en una bandeja para horno, espolvorea perejil, tomillo y ajo. Coloca rodajas de limón encima y sazona con sal y pimienta.
- Merluza a la gallega: Un clásico de la cocina española, con carne magra, casi sin espinas y de muy fácil digestión.
- Merluza rellena: Opción ideal para una comida especial. Filetes de merluza rellenos con una mezcla de espinacas, gambas y queso, enrollados y horneados, resultando en un plato vistoso y exquisito.
- Merluza en salsa verde: Un clásico que no pasa de moda, combinando la merluza con una deliciosa salsa a base de ajo, perejil y vino blanco.
- Merluza a la plancha: Rápida y ligera, solo necesitas unas gotas de aceite de oliva y una buena sartén o parrilla.
- Merluza al vapor con vegetales: La opción más sencilla y digestiva. Coloca los filetes de merluza en una bandeja para vapor, distribuye zanahorias, brócoli y calabacín alrededor. Añade un poco de aceite de oliva y rodajas de limón. Cocina al vapor durante 15-20 minutos.
- Merluza en papillote: Cocinada dentro de papel vegetal o de aluminio, la merluza se cuece con su propio jugo y el de los ingredientes que la acompañan.
Consumo y Conservación de la Merluza
Para disfrutar de los beneficios de la merluza, se recomienda incluirla en nuestra alimentación de forma regular. Según las recomendaciones de los expertos, se aconseja consumir al menos dos raciones de pescado a la semana, siendo una de ellas pescado blanco.
En España, el consumo de merluza ronda los 6 kilos por persona al año.
Cómo Elegir Merluza Fresca
Antes de pensar en cómo cocinarla, lo primero es garantizar que estás comprando una merluza fresca y bien conservada. Debes fijarte en que los ojos deben ser convexos y transparentes, con brillo.
Si sabemos reconocer el pescado fresco, es mejor comprarla fresca, por la calidad de su textura y sabor. Sin embargo, si se produce una congelación correcta, las propiedades nutricionales se mantienen intactas. Es importante mencionar que en el caso de la merluza, la pérdida de calidad es bastante significativa debido a su textura "en láminas" que hace que pierda mucha agua y quede seca con la congelación inadecuada.
Cómo Conservar la Merluza Cocinada
De forma general, el pescado blanco ya cocinado, como la merluza, puede conservarse en la nevera entre 3 y 4 días, siempre que se guarde correctamente y a una temperatura adecuada (entre 0 y 4 °C).
Para ello es importante:
- Dejar que el pescado se enfríe, pero no más de 1-2 horas a temperatura ambiente antes de refrigerarlo.
- Guardarlo en recipientes herméticos o bien protegido.
- Colocarlo en la zona más fría de la nevera.
- Evitar recalentar varias veces el mismo producto.
Antes de consumirlo, conviene comprobar que no presente olor fuerte o desagradable, textura viscosa o cambios de color. Si aparecen estas señales, lo más seguro es desecharlo.
Si no se va a consumir en los próximos días, la mejor opción es congelar la merluza ya cocinada, preferiblemente en porciones y bien etiquetada con la fecha. Una correcta conservación es importante para mantener la seguridad y la calidad del pescado.