La merluza es un pescado blanco muy apreciado en la gastronomía española, conocido por su versatilidad y bajo contenido en grasas. Sin embargo, lograr que quede jugosa y en su punto al cocinarla a la plancha puede ser un desafío. A continuación, te ofrecemos una guía completa con consejos y trucos para preparar una merluza a la plancha excepcional.
La merluza tiene infinidad de formas de cocinarla, hoy os traigo una de mis preferidas y creo, la que más hago, la merluza a la plancha. Os voy a enseñar a hacerla jugosa y algunos trucos para que no se pase el pescado y quede en su punto.
Partes de la Merluza y su Elección
Existen diferentes partes de la merluza que puedes elegir para cocinar a la plancha, cada una con sus particularidades:
- Cogote de merluza: Una de mis partes preferidas, esta va desde la cabeza hasta debajo de la ventresca. Si vais a la pescadería os aconsejo siempre el cogote de merluza, es la parte más fea pero sin duda, la más sabrosa.
- El lomo de merluza: La parte principal, suele ser la más usada.
- La cola: No se porque para mi es la mejor parte con el cogote.
Intenta que la merluza sea siempre de alta calidad. Para hacer la merluza a la plancha, es conveniente que utilicemos merluza fresca, en rodajas. Si hacemos esta receta con merluza congelada, no conseguiremos el mismo resultado ya que tiene un alto contenido en agua y su textura no será la misma. El pescado congelado es estupendo para otras preparaciones, pero para cocinar a la plancha, elegiremos merluza fresca, siendo preferibles las rodajas de la zona central, las redondas y cerradas.
Preparación de la Merluza para la Plancha
Un paso crucial para asegurar un buen resultado es la preparación del pescado antes de cocinarlo. Si utilizas merluza congelada, es fundamental descongelarla correctamente. Idealmente, hazlo en la heladera de un día para el otro, o en agua fría si necesitas más rapidez. Este paso es importante porque la merluza tiene una gran cantidad de anisakis, y la congelación mínima de 48 horas es un método para prevenirlo.
Una vez descongelada o si usas merluza fresca, lo primero que hacemos es dejar cada rodaja de merluza sobre papel absorbente, cambiando el papel y dando la vuelta a la tajada para que quede bien seca por ambas caras. La humedad es el enemigo número uno del pescado a la plancha. Sí o sí debes secarlo concienzudamente antes de cocinarlo en la sartén con un paño de cocina o una servilleta.
Pasar los filets ligeramente por harina o maicena también puede ayudar. Un rebozado suave ayuda a que no se peguen y que queden con una costrita dorada. No hace falta mucho, solo una capa finita.
La Técnica de Cocción Perfecta
La clave para una merluza a la plancha jugosa y dorada reside en la técnica y la temperatura.
Calentamiento de la Plancha
Ponemos a precalentar la plancha donde vayamos a cocinar el pescado y añadimos una cucharada de aceite de oliva virgen extra, extendiéndolo bien con una brocha de cocina. Asegúrate que la superficie donde vayas a cocinar presente una buena temperatura antes de colocar el filete o rodaja de merluza. Si la plancha o la sartén están bien calientes el pescado absorberá mucho menos aceite y se sellará antes.
Elegí una superficie sin ranuras, lisa, de teflón o hierro, pero sobre todo: esa que sabés que no se pega. Esto es clave para que los filets no se desarmen al darlos vuelta. Asegúrate que la superficie donde vayas a cocinar presente una buena temperatura antes de colocar el filete o rodaja de merluza. ¿El motivo? Si la plancha o la sartén están bien calientes el pescado absorberá mucho menos aceite y se sellará antes. Resultado: una pieza de merluza bien cocida y firme que podrás manipular sin que se te rompa o pegue.
El Sellado Inicial
Una vez caliente la plancha, sazonamos ligeramente la merluza y la colocamos sobre la superficie metálica. Es importante que las tajadas sean gruesas, para poder dejarlas cocinando unos minutos en la plancha, sin tocarlas en ningún momento, para que se tueste la parte en contacto con la superficie caliente. Si pedimos al pescadero que nos corte tajadas de unos 4 cm, serán perfectas.
Colocá el filet y dejalo quieto. Vas a ver que, pasados unos minutos, empieza a despegarse solo. Ese es el momento de dar la vuelta. Para que el pescado no se rompa es vital cocinarlo a fuego vivo. Eso sí, controla muy bien el tiempo, para que quede bien jugoso. Para que te hagas una idea, cuando las rodajas de merluza empiecen a blanquearse por la parte de arriba será el momento para darles la vuelta.
Colocamos los filetes primero por el lado de la piel, para dorarla sin tocar ni mover el pescado hasta que esté bien crujiente. Solo después de esto, le daremos la vuelta y la cocinaremos otros pocos minutos por el otro lado. Con esta técnica, el pescado estará listo en 3 o 4 minutos y quedará jugoso y lleno de sabor. Cuando el aceite esté bien caliente, colocamos los filetes de merluza sobre la plancha con la piel hacia abajo y los presionamos ligeramente al principio para evitar que el pescado se doble, asegurando así que la piel se cocine de manera uniforme.
El Punto de Cocción Perfecto
¿Cómo saber cuándo la merluza está hecha? El secreto es saber encontrar el momento exacto en que la carne se vuelve jugosa y translúcida. Karlos Arguiñano comparte su truco: la espina central de la rodaja de merluza tiene que despegarse de la carne y salir con facilidad cuando está en su punto. “Se sabe que está hecha cuando este huesito del centro se despega de esta manera sencilla” -tira suavemente de él-. “Eso es que el pescado está hecho.”
Tras 4 minutos aproximadamente a fuego medio-alto, podremos despegarlas fácilmente de la plancha y darles la vuelta para que se hagan por el otro lado.
Trucos de Chefs para una Merluza Jugosa
Los chefs de renombre también comparten sus secretos para elevar la merluza a la plancha a otro nivel.
Curación de la Merluza
El truco de Joan Roca para que una merluza esté jugosa incluso haciéndola a la plancha es curarla durante al menos 48 horas. La curación es una técnica tradicional de conservación de alimentos en la que se utilizan sal, azúcar o especias. De esta manera, la merluza quedará más sabrosa y con mejor textura. El chef catalán cura la merluza en una salmuera, es decir, en una mezcla de agua con sal.
Ingredientes para la Salmuera:
- 1 litro de agua
- 300 g de sal
- 1 kg de lomo de merluza
- 2 g de alga kombu seca (opcional, para un toque especial)
Modo de Elaboración de la Salmuera:
- Verter 1 litro de agua en un bol y a continuación la sal.
- Batir bien hasta disolver la sal.
- Pasar la preparación a la fuente donde tengas la merluza.
- Agregar el alga kombu si se desea.
- Sumergir los lomos de merluza en esta preparación y refrigerar 48 horas.
- Sacar la merluza y secarla muy bien antes de cocinarla.
Confitado de la Merluza
Una opción para subir de nivel tu merluza en salmuera tras 2 días de reposo, es confitarla 5 minutos en aceite de oliva a 60 ºC. Este es el segundo truco del chef. Calienta abundante aceite de oliva en una sartén, pero sin que llegue a humear. Mete la merluza en el aceite asegurándote de que esté sumergida por completo. Otro punto esencial es que mantengas el aceite a 60 °C; te resultará muy útil usar un termómetro de cocina. Cocina los lomos unos 12 minutos si pesan unos 125 gramos.
Acompañamientos y Aliños
La merluza a la plancha, al ser un pescado de sabor suave, se presta a una gran variedad de acompañamientos y salsas ligeras.
Para acompañar nuestra receta de merluza a la plancha, nada mejor que unas cuantas hortalizas cocinadas con la misma técnica. En esta ocasión utilicé minicalabacines, tomate y cebolla, que fueron un excelente complemento para el pescado. Mientras se hacían las tajadas de merluza a la plancha, puse una sartén acanalada con unas hortalizas de verano para que se cocinaran y me sirvieran de guarnición.
Si no tienes mucha idea de cómo se prepara un aliño para pescado, no desesperes: es extremadamente sencillo. Solo tienes que añadir los tres ajitos sin piel y fileteados en un mortero, junto con un puñado de perejil troceado, aceite de oliva virgen extra y sal y pimienta al gusto. Deja reposar el aliño unos minutos. Mientras se cocina el pescado le añadiremos con mucho mimo el aliño que hayamos preparado previamente con los ajos, el perejil, el aceite de oliva y la pimienta.
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Al sacar las rodajas de merluza, y ponerlas en la fuente, podemos añadir unas escamitas de sal y un chorrito de aceite de oliva si nos parece bien. Finalmente, servimos la merluza a la plancha con unas gotas de limón, de forma opcional, y con una guarnición al gusto.
Información Nutricional
La merluza es un alimento bajo en grasas, ideal para mantener una dieta sana y equilibrada, baja en calorías y colesterol. Las proteínas que aporta son de alto valor biológico y destaca por sus vitaminas del grupo B (B1, B2, B3, B9 o ácido fólico y B12), que ayudan al aprovechamiento de los nutrientes energéticos y de algunos minerales, tales como el potasio, el magnesio y el fósforo. Las calorías de la merluza a la plancha son muy pocas, unas 72 kcal por cada 100 gramos y 108 kcal por cada ración media de 150 gramos.
