Masa Madre de Centeno: Fermentación Lenta de 96 Horas para un Pan Artesanal

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La elaboración de masa madre es un arte que requiere paciencia y comprensión de los procesos biológicos. La fermentación, en particular, es una fase delicada y clave para lograr un pan con sabor, textura y aroma excepcionales. Entender su rol nos permite hacer filigranas con la masa.

La fermentación es la descomposición química de compuestos orgánicos complejos en sustancias más simples. En el contexto de la panificación, la levadura convierte el azúcar en dióxido de carbono y alcohol en ausencia de oxígeno, lo que provoca que la masa suba. Fermentar y levar el pan es permitir que la levadura se nutra de los azúcares de la harina y espire gases y alcohol, lo que hace que el pan se expanda, se leve y adquiera una textura y sabor agradables. Así, aprender a crearlo de forma óptima pasa por experimentarlo por uno mismo, aprendiendo a nutrir y cuidar la masa, a darle forma, para conseguir ese pan deseado y maduro.

Es importante diferenciar entre fermentación y leudado. Aunque comúnmente se refieren a lo mismo, tienen matices distintos y son dos fases que se dan a la vez. La fermentación es una reacción anaeróbica donde las levaduras realizan su trabajo, mientras que el leudado se refiere específicamente al aumento que la masa experimenta al final del proceso, tras ser amasada y antes de ser horneada.

Fases de la Fermentación del Pan

El proceso de fermentación se comprende generalmente de cinco etapas:

1. Pre-fermento: Elaborar un pre-fermento es opcional y consiste en la preparación previa de un fermento que otorga a la masa final todos los beneficios de la fermentación, aportando más gas, alcohol y acidez. Es un método utilizado para muchos panes artesanales donde se prepara previamente una mezcla de arranque con harina, agua, masa madre o levadura. Este paso mejora el sabor y la vida útil del pan.
2. Primera fermentación: Después de agregar el pre-fermento a la masa final, tiene lugar la primera fermentación. Esto puede tomar hasta 8 horas para el pan artesanal.
3. Segunda fermentación: Tras el primer amasado, tiene lugar esta segunda etapa. Hay panes en los que esta fase puede implicar tres o más etapas.
4. Leudado: Después del amasado y moldeado, el pan se leuda y se prepara para hornear. Este proceso puede durar desde una hora hasta un día.
5. Horneado: Finalmente, las hogazas de pan se expanden mediante levadura y vapor durante el proceso de horneado.

Utilizar un banneton en panes de larga fermentación mantiene la estructura del pan, entre muchas otras ventajas.

Factores Clave en la Fermentación del Pan

Varios factores influyen en el éxito de la fermentación:

El Tiempo: Cuanto más lento, mejor el resultado

Lo que diferencia el pan industrial de una buena hogaza es, principalmente, la fermentación. Un pan bien fermentado es un pan repleto de matices de sabor, rico en tonos ácidos, que se conserva varios días, que tiene una corteza crujiente y que se forma sobre una miga desarrollada. Lo interesante es que el pan fermente un mínimo de dos o tres veces, lo que dependerá del tipo de pan que vayamos a preparar. Fermentar se trata de dejar la masa tranquila el tiempo que necesite para que haga su trabajo y haya, como mínimo, duplicado su tamaño, indicándonos que ya está lista para ser horneada.

La fermentación proporciona a la masa del pan cuerpo y fuerza, cualidades necesarias para que el pan adquiera volumen y esponjosidad en el horno.

Un proceso de fermentación más corto implica:

• No llega a darse la fermentación láctica; la mayor parte de la fermentación es alcohólica, lo que permite hinchar la masa, pero no la desarrolla.
• El pan tiende a tener menos sabor y una textura más floja.
• Si la masa no ha fermentado lo suficiente, obtendremos un pan menos nutritivo, de menor calidad y que cuesta más de digerir.

En el pan producido de forma no artesanal se emplean mejorantes de la masa que aceleran y “sustituyen” el proceso de fermentación para producir el pan rápidamente, dando preferencia a la cantidad y la rapidez. Ese ahorro de tiempo va en detrimento de la calidad que proporciona el proceso real de fermentación.

Un proceso de fermentación más largo implica:

• Un pan con una mayor profundidad en el sabor y una textura más desarrollada.
• Si la masa ha fermentado bien, el pan es más nutritivo, asimilable y digestivo, ya que se ha pre-digerido y transformado el almidón.
• Disminuye su carga glucémica: gracias a las fermentaciones largas, los microorganismos reducen la glucemia del pan, ya que una mayor proporción de glucosa es transformada.
• Se conserva mucho mejor debido a su mayor acidez y a su nivel de ácido láctico, a que hay una menor oxidación y a que se mantiene fresco más tiempo sin necesidad de añadir conservantes, permitiendo así elaborarlo también de forma íntegra con harinas no refinadas.

El pan elaborado paso a paso, respetando sus etapas y su tiempo de fermentación lenta (que tranquilamente puede llevar 48 horas), es un pan de verdad: sabroso, rico en nutrientes, aroma y textura.

¿Y cuál es el tiempo ideal para fermentar el pan? No hay un tiempo ideal; dependerá del tipo de pan que deseemos elaborar, del tipo de harina, de la masa madre y de la temperatura de fermentación. Se recomienda fermentar de 2 a 3 veces para obtener un pan tradicional, lleno de sabor, aroma, textura y propiedades beneficiosas.

Temperaturas para Fermentar el Pan

En general, a temperaturas más bajas, los panes tardan más en fermentar, pero adquieren más sabor. Las temperaturas más cálidas son más convenientes cuando nos interesa que las masas aumenten más rápido.

• Temperatura universal: Una temperatura de 27 °C funciona bien para una amplia variedad de panes.
• Masa madre: Funciona muy bien en un rango de 21-30 °C. Las temperaturas superiores a 30 °C ayudarán a promover la acidez, mientras que las inferiores a 21-24 °C favorecen la levadura y ayudan a crear sabores más suaves.
• Levadura comercial: Para un buen equilibrio entre el desarrollo del sabor y la actividad de la levadura, se recomienda una temperatura de 24-26 °C.
• Masas dulces y croissants: Funcionan bien a 27 o 29°C si están frías de la nevera.
• Pan de centeno: Tiene un gluten más débil y una mayor actividad enzimática que los panes de trigo. Un ajuste de la temperatura de fermentación de entre 27-30 °C acortará el tiempo de fermentación y ayudará a evitar que las enzimas degraden la masa demasiado rápido.
• Masas frías (nevera): Necesitan como mínimo una hora extra de fermentación por cada 500 g de peso. Las masas congeladas deben descongelarse en la nevera antes de fermentar.
• Pan rápido: Mezclar la masa con agua tibia a 38 °C, luego fermentar a 30-32 °C. Las temperaturas superiores a 32 °C pueden afectar negativamente el sabor.
• Pre-fermentos (levado lento): Les conviene una temperatura suave para ayudar a garantizar que no fermenten en exceso, se recomienda fermentar a 21-22°C.

La Humedad

A las masas les encanta la humedad y aborrecen los ambientes secos. Por eso, una humedad ideal de entre el 60% y el 80% es necesaria para que se produzca un buen levado y no se forme una costra en la corteza del pan. Si no se utiliza una fermentadora, convendrá tapar el recipiente con un paño húmedo.

El Agua

La temperatura del agua o del líquido con el que se mezcla la masa afectará la temperatura de la masa y la fermentación. Idealmente, la temperatura de la masa debe ser cercana a la temperatura a la que le gustaría leudar su pan. Si contamos con una temperatura ambiente calurosa, será mejor amasar con agua fría; por el contrario, en un ambiente frío, el agua tibia favorecerá el proceso.

Beneficios de la Fermentación del Pan

La fermentación siempre supone la descomposición de nutrientes en partes más sencillas que nuestro organismo asimila mejor. Produce vitaminas, sobre todo del grupo B y C, incluso B12. La fermentación destruye parte del ácido fítico de la corteza de los cereales, el cual impide la absorción de calcio, hierro y cinc (sobre todo la fermentación con levadura madre).

Se trata de una predigestión, al igual que ocurre con la germinación. Los cereales y las leguminosas son alimentos concentrados de proteínas e hidratos de carbono complejos que deben ser sometidos a largos tiempos de cocción para poder ser asimilados. La fermentación y la germinación facilitan su digestión y aportan beneficios que no podemos obtener por métodos de cocción. Los alimentos que han sido sometidos a fermentación láctica ayudan a la digestión de otros alimentos con los que se ingieren.

Preparación de Masa Madre de Centeno: Un Proceso Detallado

Ahora que conocemos la importancia de la fermentación, veamos el proceso para lograr tu primera masa madre de centeno paso a paso.

Primer Día

Cogemos un tarro de cristal pequeño (como los de yogur), lo limpiamos bien y lo llenamos a la mitad con agua tibia del grifo. En ella ponemos una cucharada (de café) de harina de centeno integral y otra de harina integral. Mezclamos un poco para que la harina se disuelva en el agua y tapamos con una gasa y una goma elástica.

A las 48 Horas

Una vez pasadas las primeras 48 horas, ya debería notarse en la superficie la formación de algunas pequeñas burbujas, señal de que hay una mínima actividad bacteriana. Ahora, simplemente añadimos otra cucharadita de harina (se puede seguir con centeno integral), removemos, tapamos con la gasa y volvemos a poner a reposo en un lugar al reparo de corrientes de aire.

A los 4 Días

Pasados unos 4 días, deberíamos notar un olor algo alcohólico y algo lácteo (como a yogur).

A los 8 Días

A los 8 días, es probable que empecemos a ver la formación de pequeñas burbujas en el interior de nuestra masa madre. Esta es una buena señal de que las bacterias se están haciendo día tras día más fuertes.

A los 14 Días

Pasado este tiempo, nuestra masa debería tener un aspecto algo denso. Colocamos la bola en un vaso (bastante grande como para que quepa el doble) y tapamos sin cerrar herméticamente.

A los 15 Días y Posteriores

Pasadas 24 horas, deberíamos observar cómo nuestra masa madre ha crecido de volumen y se han formado burbujas en su interior. Con esta masa madre haremos ahora el primer verdadero refresco. Llegados a este punto, ya casi estamos. Ahora tendremos que seguir haciendo un refresco más (o puede que dos) hasta que veamos que nuestra masa madre duplica de volumen en 4-6 horas. Cuando esto ocurre, nuestra masa madre está por fin lista para ser utilizada para preparar nuestro primer pan o para ser guardada en nuestra nevera.

Naturalmente, a medida que hacemos refrescos, la cantidad de masa crecerá. Para evitar que nos encontremos sumergidos por la masa madre, se aconseja utilizar una cantidad inicial de masa de unos 200g (que habrá que refrescar con 100g de agua y 200g de harina). De esta forma, siempre tendréis un total de 500g de masa madre refrescada, y esta es suficiente para usar una parte para el pan y otra para seguir refrescando y conservarla para la siguiente panificación.

Elaboración de Pan de Centeno con Masa Madre

Este pan casero de centeno, hecho con masa madre, es la excusa perfecta para encender el horno. Una vez horneado y tras el reposo correspondiente, cada rebanada de este pan de masa madre de centeno será una celebración en toda regla.

Para hacer este pan sin levadura de panadería, en esta ocasión usaremos harina de trigo y una parte de harina de centeno. La masa madre, junto con el agua, hará su magia. Veréis lo sencillo que es hacer pan casero paso a paso, siguiendo la receta del pan de masa madre de centeno que os comparto hoy.

La parte más laboriosa, que es el amasado, se la podemos dejar a nuestra amasadora, que es toda una experta en estas labores y nos va a facilitar mucho el trabajo. Del reposo se ocupará la nevera y conseguir un pan de masa madre de centeno bien crujiente, es tarea del horno.

Instrucciones Generales para la Elaboración del Pan

1. Transcurrido el tiempo de fermentación, engrasa con aceite de oliva un tupper o un recipiente rectangular que sea lo suficientemente amplio.
2. Levanta la masa por las esquinas y llévalas al centro. Da la vuelta a la masa y tapa el recipiente.
3. Una vez hechos todos los plegados, tapa el recipiente y deja que la masa repose hasta que veas que ha doblado su volumen.
4. Cuando la masa haya doblado su volumen, ponla sobre una bandeja de hornear ligeramente enharinada y espolvorea un poco de harina sobre la masa.
5. Pasados 30 minutos, aplana la masa ligeramente con las manos enharinadas. Lleva las 4 esquinas de la masa hacia el centro y presiona. Después dobla un borde hacia el otro y coloca la masa en un banneton rectangular enharinado, poniendo la parte con el pliegue hacia arriba.
6. Pasado el tiempo de fermentación final, baja la temperatura del horno a 225º C y hornea aproximadamente durante unos 30 minutos más.

Como ves, esta receta de pan de centeno se hace con masa madre. Si quieres hacer pan, pero no tienes masa madre o prefieres usar levadura de panadería, existen distintas opciones para poder elegir la que prefieras.

Para hacer este pan sin masa madre, basta con sustituir los 80 g de masa madre por 5 g de levadura seca (o 15 g de levadura fresca).

Preguntas Frecuentes sobre la Fermentación del Pan

¿Cuánto tiempo se deja fermentar la masa de pan?

Depende de varios factores: tipo de harina, de la masa madre utilizada y de la temperatura. Es decir, se cultivan los microorganismos poniéndoles a su alcance el alimento, los azúcares que contienen las harinas. Al mezclar la harina con agua y dejar reposar la mezcla un tiempo, estos microorganismos comienzan a reproducirse y a alimentarse de los azúcares de esa masa, fermentándola.

¿Por qué es importante la fermentación del pan?

Entender el rol de la fermentación en el pan nos va a permitir hacer filigranas con el sabor, la textura y el aroma de la masa. La fermentación proporciona a la masa del pan cuerpo y fuerza, que se traducen en la cualidad necesaria para que el pan adquiera volumen y esponjosidad en el horno. Un pan bien fermentado es más nutritivo, asimilable y digestivo.

¿Cuál es la temperatura ideal para fermentar el pan?

La temperatura ideal varía según el tipo de masa y levadura utilizada. Generalmente, una temperatura constante de 27 °C es un buen punto de partida para la mayoría de los panes. Las masas madre funcionan bien entre 21-30 °C, mientras que la levadura comercial prefiere 24-26 °C.

¿Qué levadura se utiliza para hacer pan?

Para el pan artesanal se utiliza principalmente la masa madre, que es un cultivo de levaduras salvajes y bacterias. Alternativamente, se puede usar levadura de panadería (seca o fresca).

¿Qué ocurre si no fermenta el pan?

Si la masa no fermenta adecuadamente, el pan resultante será denso, con poca miga, sabor insípido y difícil de digerir. Una fermentación insuficiente impide el desarrollo de los aromas y la textura deseada.

La masa madre de centeno, con su proceso de fermentación lenta, ofrece una experiencia culinaria gratificante y un pan de calidad superior.

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