Preparar una buena masa de pizza casera requiere cuidar detalles como la calidad de la harina, el tiempo de fermentación y el amasado. Lograr realizar un producto de excelencia como la pizza a la perfección puede no parecer fácil, ya que hay muchos factores que influyen en el éxito. Es muy importante adoptar las precauciones adecuadas y saber qué errores evitar durante su preparación. Siguiendo algunos trucos básicos es posible conseguir una masa crujiente por fuera y esponjosa por dentro.
A todo el mundo le encanta la pizza. Carbonara, margarita, cuatro quesos… Son infinitas las variedades de pizza que se pueden crear, en función de los ingredientes que elijamos poner sobre la base. Pero no hay duda de que, para que una pizza resulte realmente irresistible, es fundamental una buena masa.
La Elección de la Harina Adecuada
Es una máxima en la cocina: para obtener el mejor sabor, necesitamos los mejores ingredientes. Por eso, la elección de la harina que emplees para tu masa de pizza casera no debe ser nunca casual. Utilizar harina inadecuada es un error común. A la hora de preparar la masa de la pizza, es fundamental utilizar la harina adecuada.
Si la masa es demasiado blanda, esponjosa y poco consistente, la causa puede ser la escasez de gluten presente en las harinas utilizadas. El gluten, junto con el agua, constituye la estructura de la masa y cuando está presente en pequeñas cantidades, la masa tiende a desgarrarse o perforarse al extenderla.
Para hacer masa de pizza se recomienda utilizar harina de fuerza o harina específica para pizza, ya que contiene mayor cantidad de gluten. Este tipo de harina permite obtener una masa más elástica, fácil de trabajar y con mejor textura tras el horneado. Absorben entre un 65 y un 70% de agua y son ideales para la pizza.
Importancia de la Levadura y la Temperatura del Agua
Para evitar errores con la levadura, basta con utilizar la cantidad adecuada de levadura fresca o en polvo, es decir, unos pocos gramos por cada kilo de harina. El gramaje correcto depende de muchos factores, como la temperatura y la humedad del ambiente donde se prepara la masa (menos levadura en verano, más levadura en invierno), el tipo de harina, la dureza del agua, etc.
La temperatura incorrecta del agua también influye. La temperatura del agua juega un papel importante, de hecho, el uso de la temperatura correcta es fundamental para facilitar la multiplicación de las células de levadura. No debe ser demasiado fría ni demasiado caliente. La levadura no se activa cuando la temperatura es alta, pero a temperatura ambiente lo hace.
Factores que influyen en la levadura
- Cantidad adecuada de levadura (fresca o en polvo).
- Temperatura y humedad del ambiente.
- Tipo de harina.
- Dureza del agua.
- Temperatura del agua (ni muy fría ni muy caliente).
El Proceso de Fermentación y Maduración
Lo más importante que debes saber a la hora de hacer tu propia masa de pizza casera es que necesitarás ser paciente y planear esta comida con suficiente tiempo de antelación. La maduración de la masa es importante para darle el aroma correcto a la pizza, pero este proceso lleva tiempo.
Por lo general, es aconsejable preparar la masa de pizza al menos 12 horas antes de comerla. Esto hará que la masa fermente correctamente y duplique su tamaño. Sin embargo, cuanto más tiempo la dejemos reposar, mejor saldrá la masa, por lo que puedes dejarla hasta 24 horas. La masa de pizza debe fermentar normalmente entre 1 y 2 horas a temperatura ambiente, hasta que aumente su volumen.
Problemas con la fermentación
Si la masa de pizza no sube puede deberse a varios factores:
- Utilizar levadura en mal estado.
- Agua demasiado fría o demasiado caliente.
- No respetar el tiempo de fermentación necesario.
- Exceso de sal.
- Temperatura ambiente demasiado baja (para que tu masa de pizza fermente de forma correcta, la temperatura ambiente debe oscilar entre los 20 y los 28 grados centígrados).
Amasado y Manipulación de la Masa
Una vez que la masa haya subido, es el momento de trabajarla. Para obtener la forma y el grosor correctos de la pizza, se pueden cometer errores al extender la masa. Para evitar que el problema se presente, es necesario preparar cuidadosamente las bolas de masa, sin aplastarlas demasiado y trabajarlas solo con las palmas de las manos. Manteniendo la cantidad correcta de gas se obtendrán pizzas de forma regular y con una consistencia perfecta, por lo tanto es importante dejar reposar las bolas para que vuelvan a crecer un poco.
Es recomendable limpiar bien y enharinar la superficie sobre la que se va a extender. Si la masa resulta demasiado pegajosa en los dedos, puedes engrasarlos con aceite, en lugar de con harina. Si la masa se pasa un día entero en la nevera al cogerla debería estar suave, muy blanda, pero no demasiado pegajosa.
¿AL ESTIRAR LA MASA SE TE ROMPE? l ¿ Las razones? l Analizamos juntos los factores que influyen...
Consejos para manipular masas húmedas
Es normal que la masa de la pizza esté muy húmeda y poco manejable, de hecho, es bueno para la pizza masas con mucha humedad. El problema siempre ocurre al tener que manipularlas para darles la forma. La idea es no añadir más harina puesto que rebajaríamos la humedad. Lo que se hace es utilizar semolina para dar forma, aportando además ese toque rústico de pizzería tradicional.
Se pone un montón de semolina en la mesa donde vas a trabajar la masa (con un montón me refiero a bastante, es como cuando vas a empanar filetes, luego lo que sobra se reutiliza). Después te untas las manos de aceite (¡las dos!) y coges la masa con cuidado. La idea es darle un poco de forma esférica con las manos, como si tratases de hacer una bola, esta tarea tiene que ser rápida de unos 15 segundos, inmediatamente dejas la bola encima de la montaña de semolina. Con los dedos haces un disco pequeño e inmediatamente le das la vuelta.
En este momento tienes dos opciones, o bien estiras sobre la misma semolina con el rodillo (más fácil), o bien coges la masa y la llevas a una zona limpia con sólo un poco de semolina para hacer que la masa no se pegue y en ese espacio estiras la masa con las manos como si limpiaras un cristal. Si ves que la masa se "contrae" al poco de estirarla, déjala que repose 5 minutos y luego vuelve a estirarla, verás que ya se deja. Con la masa ya formada, si utilizas papel, pues ingredientes y al horno.
El truco para lograr una masa mucho más elástica está en incorporar un poco más de aceite de oliva. Lo ideal es comprobar cómo se estira y, en función de si le falta o no elasticidad, ir incorporando un poco más de aove.
Errores al Condimentar y Hornear
También se pueden cometer errores al aliñar y rellenar la pizza. Un error común es a menudo el condimento de la base con tomate. Hay que tener cuidado de no utilizar un tomate demasiado líquido porque podría mojar en exceso la masa, creando problemas durante la cocción. La pizza se puede considerar cocida cuando los ingredientes de la condimento pierden el agua, sin mojar la masa. Cuando esto no ocurre, la pizza no se cocina bien en la parte central, quedando gomosa y poco cocida. Además, el agua puede salirse de la pizza durante la cocción, ensuciando la superficie de cocción del horno.
Supongamos que, como la gran mayoría de los mortales, no dispones de un horno de leña en casa. Lo más recomendable en ese caso es hornear la masa de pizza casera sobre la placa (en lugar de en la rejilla). Y si tienes una piedra para el horno, el resultado será aún mejor. Coloca la bandeja en la parte baja del horno y así lograrás que toda la base de la pizza se cocine de manera uniforme.
Congelación de la Masa de Pizza
Sí, la masa de pizza se puede congelar sin problema. Lo recomendable es congelarla después del primer levado, formando una bola y guardándola en un recipiente hermético o bolsa apta para congelación. Para utilizarla, basta con descongelarla lentamente en el frigorífico y dejarla reposar a temperatura ambiente antes de estirarla.