Masa de Empanada Gallega con Harina Leudante: Tradición y Sabor Casero

La empanada gallega es un plato emblemático de la gastronomía española, un manjar que evoca recuerdos de infancia y sabores tradicionales. Reconocida por su corteza semidura y suculento relleno, la empanada gallega es una tarta versátil que admite una infinidad de ingredientes, desde los más humildes hasta las combinaciones más creativas.

Historia y Origen de la Empanada Gallega

Junto con los pasteles y pastelones, la empanada gallega tiene sus raíces en la gastronomía medieval. Antiguamente, era común que las empanadas se cocieran en hornos comunales. Para distinguirlas, cada una llevaba un adorno particular hecho con masa en su superficie, un detalle que hoy en día aún se puede apreciar en fotografías antiguas y que forma parte de su encanto rústico.

En la actualidad, este plato forma parte del menú en todas las casas y en casi todos los restaurantes tradicionales de Galicia y más allá. Ya sean de carne, pescado, mariscos o cualquier otro ingrediente que se le ocurra, la empanada gallega es una delicia que siempre trae a nuestras mesas todo tipo de rellenos variados y combinados.

La Masa: El Corazón de la Empanada Gallega

Si optamos por hacer nuestra propia masa para empanada gallega casera, la tradicional y auténtica, lo ideal será hacerla antes de comenzar con el relleno, así le dejamos un tiempo prudente de leudado. Hay varias clases de masa para empanada gallega, algunas con levadura y otras sin ella, cada una con su encanto particular.

Masa con Levadura: Un Clásico Esponjoso

Para aquellos que buscan una masa con una miga aireada y un sabor de antes, la receta con levadura prensada de panadería es ideal. Esta masa proporciona una empanada con el sabor tradicional que se desea transmitir gracias al compango, zaragallada o relleno.

Ingredientes para la Masa con Levadura (para 10 porciones):

• 10 cucharadas del aceite del sofrito del relleno (150 ml), hecho con un buen aceite de oliva virgen extra.
• 40 g de levadura prensada de panadería (se recomienda el taquito de 50 gramos que se vende en supermercados, conservado en nevera a unos 5°C).
• 200 ml de agua tibia o del tiempo.
• 600 g de harina de fuerza de trigo (especial para panadería), de los cuales 150 g se usarán para engordar la masa y trabajar en la encimera.
• 2 pellizcos de sal (unos 7 g).

Preparación de la Masa con Levadura:

1. En un bol grande, echa parte de la harina de fuerza. Deja unas 4 cucharadas de harina separadas para ir engordando la masa cuando amases.
2. En el centro del bol, haz un hoyo con una cuchara.
3. Disuelve la levadura en agua tibia (no usar agua excesivamente caliente, ya que temperaturas superiores a 45°C matan los microorganismos de la levadura). Deja reposar 1 o 2 minutos y luego remueve con una cuchara hasta que la levadura se disuelva por completo.
4. Vierte el agua con la levadura en el centro de la harina. Remueve con una cuchara de madera desde el centro hacia afuera, mezclando poco a poco con la harina hasta que queden como migas.
5. Añade el aceite (el del sofrito, para darle más sabor y la grasa necesaria) y la sal. Es importante no mezclar la sal directamente con la levadura, ya que la destruye y no permitirá que la masa crezca.
6. Prepara la encimera de la cocina, espolvoreando la harina reservada. Saca la masa del bol y comienza a trabajar con fuerza, presionando con los dedos de dentro hacia fuera. Amasa hasta que la masa esté elástica y homogénea.
7. Enharina el bol anterior y coloca la bola de masa dentro. Tapa la masa con un trapo o paño húmedo de algodón durante 1 hora. La masa crecerá mejor a unos 30°C-35°C.
8. Pasado este tiempo, la masa habrá doblado su tamaño. Amasa ligeramente para quitar el aire y divídela en dos: una parte para la base y otra para la tapa.

Masa sin Levadura: La Receta de la Tía Aurita

La masa de empanada gallega de la Tía Aurita es un clásico imprescindible: sencilla, rápida y siempre fiable. No necesita levaduras ni largas esperas, se maneja con facilidad incluso si es tu primera empanada y el resultado es una masa fina, sabrosa y crujiente que nunca falla. Esta masa es sorprendentemente ligera, y al estirarla muy fina adquiere un delicado efecto hojaldrado gracias al aceite. Su textura final es crujiente por fuera y tierna por dentro, con ese punto casero que la hace inconfundible.

Ingredientes para la Masa sin Levadura (para un molde redondo de 32 cm de diámetro):

• 500 g de harina de trigo común (harina 0000 o 000 sin levadura, harina de repostería, harina floja, harina de trigo de todo uso, harina de trigo gallego o trigo del país con un porcentaje bajo de proteína). No sirve la harina de fuerza o panadera.
• 150 g de aceite de girasol (se puede sustituir parte de este aceite por líquido sobrante del sofrito, o usar aceite de oliva suave).
• 150 g de leche, o agua, o vino blanco, o bebidas vegetales, o caldo limpio.
• 1 huevo ligeramente batido.
• 8 g de sal.
• Para la terminación: 1 huevo batido para pintar la empanada antes de entrar en el horno.

Ingredientes para la Masa sin Levadura (para un molde rectangular de 30x40 cm - bandeja del horno):

• 750 g de harina de trigo común (harina 0000) y un poco más para amasar.
• 225 g de aceite de girasol (se puede sustituir parte de este aceite por líquido sobrante del sofrito).
• 225 g de leche, o agua, o vino blanco, o bebidas vegetales, o caldo limpio.
• 2 huevos.
• 10 g de sal.
• Para la terminación: 1 huevo batido para pintar la empanada antes de entrar en el horno.

Preparación de la Masa sin Levadura:

Manual:

1. Prepara los ingredientes, pésalos y dispónlos alrededor del cuenco.
2. Vuelca la harina en el cuenco, mezcla la sal con la leche y agrega el resto de ingredientes (aceite, huevo ligeramente batido).
3. Con una mano, sujeta el cuenco y con la otra mezcla hasta formar una bola (se hace enseguida).
4. Deja la bola de masa en el cuenco cubierta con un paño durante 15 minutos. Mientras preparas el relleno, ya estará lista para usar.

Robot Amasadora:

1. Pon todos los ingredientes en el cuenco de la amasadora y con el gancho de amasar, amasa durante 7 minutos.
2. Vuelca la masa en la encimera y forma una bola.
3. Deja la bola de masa en el cuenco cubierta con un paño durante 15 minutos. Mientras preparas el relleno, ya estará lista para usar.

Consejos para Amasar y Estirar la Masa

• Amasado: Amasar en intervalos de 1-2 minutos con descansos de 10 minutos, a mano, con robot o con Thermomix, tantas veces como sea necesario, hasta que la masa esté fina y elástica. No hace falta un amasado superfetén, puesto que la masa no va a tener una miga aireada (en el caso de la masa con levadura). Para la masa sin levadura, basta mezclar los ingredientes hasta que queden ligados.
• Líquido del Sofrito: Puedes sustituir total o parcialmente el líquido de la receta (leche o agua) por el jugo del sofrito del relleno. Si no alcanza la cantidad necesaria, se completa con agua hasta llegar a la medida indicada. Este pequeño gesto aporta aún más sabor a la masa y refuerza su carácter casero sin alterar su textura ni su fácil manejo.
• Estirado: Estira la masa muy finita. Si la estiras sobre la encimera en el momento de pasarla a la bandeja, se encogerá. Lo ideal es estirarla sobre un papel de hornear y pasarla a la bandeja del horno agarrando los extremos del papel. Una vez colocada en la fuente del horno, acomódala con la punta de los dedos para que se asiente sobre la asadera.
• División: Divide la masa en dos partes, la de abajo (base) debe ser más grande que la de arriba (tapa) para poder dejar sobresalir los bordes y cerrarla con el cordoncillo final.

El Relleno: La Alma de la Empanada

La empanada gallega es famosa por su versatilidad, admitiendo casi cualquier relleno que se te ocurra. Lo más importante es que con esta receta conseguiréis una empanada con el sabor de antes, el que queráis transmitir gracias al compango, zaragallada o relleno. Pueden ser de carne, pescado, mariscos y casi de lo que se os ocurra. Es esa receta comodín que siempre funciona y siempre queda deliciosa.

Consejos para el Relleno:

• Base de Sofrito: Si vas a utilizar un relleno salado (mejillones, atún, bonito, bacalao, carne, etc.), primero tienes que preparar una buena base de cebolla pochada en un chorrito de aceite de oliva y una pizca de sal.
• Tomate y Pimientos: Un poquito de tomate alegra el relleno, aporta humedad y sabor al conjunto. Sobre los pimientos, algunos prefieren no usar pimientos morrones en el sofrito y añadir al final unos pimientos de piquillo que resultan más suaves.
• Relleno Frío: El relleno SIEMPRE se ha de poner FRÍO o apenas templado.

Ejemplo de Relleno de Pimientos y Cebolla:

• 2 cebollas medianas.
• 60-70 g de aceite de oliva.
• 2 buenos puñados de pimientos.
• 4 huevos duros.

Para hacer el relleno de pimientos, pica la cebolla y sofríela en el aceite hasta que esté transparente; se ponen entonces los pimientos sin rabo y se sigue friendo hasta que ablanden los pimientos. Cuece los huevos y resérvalos en agua fría. Cuando la masa haya fermentado, escurrimos algo de aceite del relleno y amasamos hasta que se incorpore. Si tenéis Thermomix, resulta perfecta para este menester, porque así no nos pringamos nada.

Montaje y Horneado de la Empanada

Pasos para Montar la Empanada:

1. Estira la primera parte de la masa (la base) sobre un papel de hornear hasta dejarla del tamaño que quieras hacer la empanada. Lo ideal es dejarla bastante finita. Pon la masa sobre un papel de hornear y este sobre una bandeja de horno.
2. Agrega el relleno, poniendo los huevos cortados en láminas por encima si es el caso, y haz la forma que prefieras.
3. Estira la tapa de la empanada, igualmente fina, y ponla con cuidado sobre el relleno.
4. Recorta el sobrante, dejando solo lo necesario para hacer el "dobladillo" y sella el borde, mojándolo un poco con agua si fuera necesario.
5. Hacer un agujero en el centro de la empanada, para que salga el vapor, y agrega por él cualquier resto de aceite que pueda habernos quedado del relleno.
6. Finalmente, para el cierre decorativo, puedes unir el sobrante de masa que has recortado y utilizarlo para hacer un cordoncillo decorativo o unas hojitas que dibujarás con un cuchillo. Pincha con un tenedor o la punta del cuchillo toda la superficie y pinta con un huevo batido para un acabado dorado.

Horneado de la Empanada Gallega:

Horno con aire:

• Precalienta el horno entre 20 y 30 minutos antes de introducir la empanada.
• Hornea a 195 ºC con calor abajo y aire durante 35-45 minutos. Coloca la rejilla en la primera posición empezando por abajo para asegurar una base bien dorada y crujiente.

Horno sin aire (calor arriba y abajo):

• Precalienta el horno entre 20 y 30 minutos antes de introducir la empanada.
• Hornea a 190°C (sin aire) / 210°C (sin aire) durante unos 45 minutos o hasta que la veas bien dorada.

Si a mitad de cocción la superficie se dora en exceso, cúbrela con papel de aluminio hasta terminar. Como cada horno es diferente, conviene vigilar los últimos minutos. Al salir del horno, cuando aún está bien caliente, se le puede dar unas pinceladas con aceite que sobró del sofrito o crudo por encima.

Conservación y Recalentamiento

Esta empanada se puede hacer y guardar cruda en la heladera. Al día siguiente, tendríamos la comida lista. También se puede congelar la masa una vez reposada y fermentada. Carolina, una usuaria, confirma que la empanada ya hecha también se puede congelar y está buena tras descongelar, aunque no iguala a la recién hecha, es muy útil para aprovechar. Para recalentar una empanada, se recomienda hacerlo en un horno tradicional. Enciéndelo, y cuando alcance su temperatura máxima, apágalo e introduce la empanada directamente sobre la rejilla del horno.

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