La lenteja es un alimento básico de la dieta humana desde el neolítico. Cereales y legumbres fueron las primeras plantas cultivadas por el hombre. En la gastronomía española, las legumbres hasta los años 60 se consumían casi a diario. Tras este periodo, disminuyó mucho su consumo. Actualmente, se intenta fomentar su consumo por ser un alimento saludable que forma parte de nuestra “Dieta mediterránea”.
Castilla y León, reconocida como la principal comunidad productora de España, concentra el 38% de la superficie nacional dedicada al cultivo de legumbres, con más de 164.000 hectáreas y una producción cercana a las 200.000 toneladas en la última campaña. La tradición y el renombre de las legumbres de Castilla y León ponen de relieve la importancia de este cultivo en la Comunidad tanto en cantidad como en calidad.
La Lenteja Castellana: Un Legado de Sabor y Tradición
En el corazón agrícola de España, donde los inviernos son duros y los veranos secos, brota una legumbre humilde y poderosa: la lenteja castellana. Esta variedad se distingue fácilmente por su tamaño, superior al de otras variedades, y por su tono verde claro, uniforme y limpio. Su piel fina y su textura mantecosa al cocerse la hacen ideal para los guisos tradicionales de cuchara. Absorbe los sabores del sofrito, el chorizo o las verduras con las que se cocinan, sin deshacerse ni perder su forma.
El cultivo de la lenteja castellana se concentra especialmente en provincias como Cuenca, Toledo, Guadalajara, Valladolid, Soria y parte de Ciudad Real. Se adapta bien a climas secos y suelos profundos y bien drenados. A pesar de ser una planta rústica, agradece un manejo cuidadoso. Una buena preparación del terreno, una siembra equilibrada y el control de malas hierbas son fundamentales para asegurar una cosecha uniforme.
La lenteja castellana tiene un peso significativo dentro de la producción nacional. Es un alimento completo y funcional, con alrededor del 24% de proteínas, convirtiéndola en una alternativa natural a la carne en dietas vegetarianas y veganas. Su alto contenido en fibra favorece el tránsito intestinal, regula los niveles de glucosa y colesterol, y ayuda a mantener la sensación de saciedad.
Apostar por la lenteja castellana es apostar por el producto local, por la economía rural y por la sostenibilidad. Es mucho más que una legumbre: es historia, es territorio, es nutrición y es cultura.
Lentejas de La Armuña: Un Tesoro de Salamanca
La comarca de La Armuña, situada al norte de Salamanca, es una llanura fértil bañada por el río Tormes. Aquí, el trabajo agrícola forma parte de la identidad local y es la cuna de la Lenteja de La Armuña. Las lentejas de La Armuña son lentejas secas separadas de la vaina procedente de la especie Lens culinaris de la variedad denominada “Rubia de la Armuña”. Son de color verde claro, a veces jaspeado, tienen forma de lente aplanada y tamaño mediano. Con una cocción adecuada, tienen una textura suave y uniforme sin notarse la fina piel que poseen, y producen un caldo claro de sabor característico.
El cultivo de lentejas en esta zona ha sido tradicional. Su conocimiento y divulgación se debe a las características peculiares de las mismas, lo que ha servido para su identificación y difusión entre los consumidores, quienes las relacionaron desde su descubrimiento con su origen “La Armuña”. Mención especial a este tipo de legumbres se encuentra en los libros de Columela, en el segundo libro de Agricultura, en cuyo capítulo VII aparecen normas sobre el cultivo de la lenteja.
La zona de producción se concentra en su mayor parte en la comarca natural de La Armuña al norte de la provincia de Salamanca. Las características de la lenteja de La Armuña se relacionan con el medio natural y las condiciones de cultivo, que le otorgan su particular hollejo grueso o una piel fina e imperceptible, un endospermo áspero o suave y cremoso, y un aroma y sabor intensos y reconocibles.
Otras Variedades de Lentejas en España y su Producción
Existen varios tipos de lentejas españolas que se destacan por sus cualidades únicas, adaptadas a las condiciones climáticas y del suelo de cada región.
- Lenteja Pardina: Es una de las más conocidas y consumidas en España. Se caracteriza por su pequeño tamaño y su color marrón claro. Es muy valorada por su capacidad para cocinarse rápidamente y mantener su forma después de la cocción. Se cultiva principalmente en las regiones de Castilla y León, donde las condiciones climáticas son ideales para su producción.
- Lenteja Verdina: Como su nombre indica, es de color verde y se caracteriza por ser una de las más finas y delicadas entre las lentejas españolas. Esta variedad se cultiva principalmente en las regiones del norte de España, donde las temperaturas más bajas favorecen su crecimiento.
Regiones Productoras de Lentejas en España
Las lentejas españolas se producen principalmente en varias regiones del país, donde las condiciones climáticas y del suelo son propicias para el cultivo de estas legumbres.
- Castilla y León: Es, sin duda, la principal región productora de lentejas en España. En esta comunidad autónoma se cultivan variedades como la lenteja pardina y la lenteja castellana. Además, en Castilla y León se encuentran numerosas cooperativas y productores locales que trabajan para mantener la calidad de las lentejas españolas.
- Andalucía: Aunque menos conocida que Castilla y León en cuanto a la producción de lentejas, Andalucía también es una región importante para el cultivo de legumbres. En esta zona, se cultivan principalmente lentejas pardinas, que se adaptan bien al clima cálido del sur de España.
- La Rioja: Es famosa por sus vinos, pero también es una región donde se cultivan lentejas españolas de gran calidad, en especial la variedad pardina.
El Compromiso con la Calidad: IGP y Marca de Garantía
La Consejería de Agricultura y Ganadería, dentro de su política agroalimentaria, considera la promoción de productos de alta calidad ligados al territorio como una de sus líneas estratégicas. El instrumento más importante para ello han sido las figuras de Calidad que reconocen la singularidad de muchos de los productos con origen en la Comunidad.
Casi la totalidad de la superficie y producción de legumbres de calidad a nivel nacional, el 97 %, está en Castilla y León. Esta calidad está amparada por cinco Indicaciones Geográficas Protegidas (I.G.P.) y una Marca de Garantía (M.G.), de las 59 figuras de calidad que tiene la Comunidad, y que son las siguientes:
- I.G.P. Judías del Barco de Ávila
- I.G.P. Alubia de la Bañeza de León
- I.G.P. Lenteja de la Armuña
- I.G.P. Lenteja Pardina Tierra de Campos
- I.G.P. Garbanzo de Fuentesaúco
- M.G. Garbanzo de Pedrosillo
A estas pronto se unirá la Marca de Garantía Judión de la Granja, actualmente en tramitación. Las empresas acogidas a estas figuras de calidad se han incrementado en un 566 % de 2007 a 2012, pasando de 42 a 280 empresas.
Las Lentejas en la Política Agraria Comunitaria (PAC)
La Política Agraria Comunitaria tiene, a través del Programa Nacional para la Calidad de las Legumbres, una línea de ayuda específica a este sector. Este programa, vigente desde 2010, tiene como finalidad el fomento y la defensa de una producción de calidad en el sector de las legumbres, por lo que su ámbito de aplicación es la superficie dedicada a la producción de leguminosas de grano de consumo humano, que estén registradas en denominaciones de calidad diferenciada reconocida a nivel nacional.
En el conjunto de los últimos 3 años en Castilla y León, se han pagado 1,5 millones de euros en concepto de estas ayudas. Esto supone que la Comunidad recibe anualmente de media el 50 % de la cantidad destinada a esta ayuda en toda España. Este programa ha determinado que en el periodo 2007-2012 la superficie cultivada de legumbres de calidad se ha multiplicado por tres, pasando de 1.869 hectáreas a las cerca de 6.000 de la actualidad, lo que supone un incremento del 216 %. Desde Castilla y León se planteará la continuidad de esta línea de ayudas en el próximo marco de la PAC, 2014-2020.
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Beneficios para la Salud de las Lentejas
Las lentejas españolas no solo son deliciosas, sino que también ofrecen numerosos beneficios para la salud. Contienen un alto contenido proteico y un alto contenido en fibra, además de minerales y vitaminas, lo que las convierte en un ingrediente ideal para una dieta equilibrada.
- Ricas en proteínas vegetales: Son una excelente fuente de proteínas, lo que las convierte en un alimento esencial en dietas vegetarianas y veganas.
- Alto contenido en fibra: La fibra es esencial para el buen funcionamiento del sistema digestivo, y las lentejas españolas son una fuente rica de este nutriente.
- Fuente de hierro y otros minerales: Contienen altos niveles de hierro, un mineral esencial para la producción de glóbulos rojos y la prevención de la anemia.
- Bajo índice glucémico: El consumo de lentejas españolas es beneficioso para las personas que buscan controlar sus niveles de glucosa en sangre, ya que tienen un bajo índice glucémico.
Consumir nuestras lentejas pardinas es una garantía de continuidad de su cultivo y hacerlo una vez a la semana es un buen principio para cuidar de nuestra salud. Porque ayudan ante las enfermedades cardiacas, ya que disminuyen los niveles de colesterol y grasas debido a su alto contenido en fibra y fitatos, son antianémicas, ya que son ricas en hierro fácilmente asimilable y son una buena fuente de proteínas de calidad que puede complementarse al elaborarlas con otros productos de origen animal.
La Lenteja en la Gastronomía del Siglo XXI
El libro ‘Las legumbres de Castilla y León en la gastronomía del siglo XXI’, promovido por la Real Academia Española de Gastronomía y con la colaboración del Gobierno autonómico a través de la marca de garantía ‘Tierra de Sabor’, es un volumen único y diferente sobre las legumbres, su importancia en la alimentación y sus aplicaciones gastronómicas. Ha sido escrito por un equipo de expertos de la Real Academia Española de Gastronomía, liderado por su presidente, Rafael Ansón Oliart, con fotografía de Mauricio Peña y recetas de algunos de los mejores cocineros españoles.
En este libro se ofrece información detallada sobre las características y cualidades que definen la textura y el sabor de las diferentes legumbres de calidad, así como de las distintas posibilidades gastronómicas de este producto de gran tradición culinaria y que es garantía de una alimentación saludable. La obra da a conocer la historia de las legumbres y su importancia para una nutrición equilibrada y sana. También resalta su importancia en la gastronomía mediante las recetas de platos tradicionales realizadas con legumbres y con las modernas propuestas culinarias diseñadas por algunos de los más destacados cocineros de España, con especial incidencia en los ubicados en Castilla y León.
Las lentejas tienen la ventaja de ser, de las tres legumbres de consumo humano, las más fáciles de cocinar, en menor tiempo y con un amplio recetario más sencillo, menos contundente y, por ello, más fáciles de digerir. Quizá, por no estar ligadas a platos tan representativos de nuestra cultura como el cocido y la fabada, son actualmente la legumbre más utilizada en la cocina moderna, tanto como protagonistas de recetas más o menos sofisticadas, como guarnición acompañando a carnes o pescados.
Consejos para Cocinar Lentejas
Las lentejas deben cocinarse, como todas las legumbres, comenzando por el remojo, porque hidratarlas en agua fría es fundamental para limpiarlas de tierra e impurezas, para que aumenten de volumen antes de aplicarlas calor y su piel sea más permeable y no se desprenda al cocer y para eliminar, con el agua de remojo, las sustancias no nutritivas que contienen, como todas las leguminosas. Un remojo que puede ser más corto, dado el pequeño volumen de las pardinas. Con dos o tres horas es suficiente, particularmente si cambiamos el agua lavándolas al grifo.
A continuación, se ponen a cocer, preferiblemente en agua de baja mineralización, solas o con los ingredientes en crudo si van a estofarse. Los guisos y la sal se aportan después de cocidas, porque bastan unos minutos de cocción conjunta para que se incorporen sus aromas y sabores y evitamos que se rompan y deshollejen.
Recetas Destacadas con Lentejas Castellanas
Las recetas que recoge el libro ‘Las legumbres de Castilla y León en la gastronomía del siglo XXI’ van acompañadas de una presentación del restaurante desde el que se propone la receta e incluye una recomendación sobre un vino que podría ser perfecto acompañamiento del plato preparado. Aquí, algunas propuestas:
- Ensalada templada de lentejas: Perfecta para cualquier estación. Combina lentejas cocidas con pimientos asados, cebolla morada, ventresca de atún y un toque de vinagre de Módena.
- Crema de lentejas con crujiente de jamón: Ideal para los días fríos.
- Lentejas salteadas con verduras y curry suave: Una receta fusión que demuestra que nuestras legumbres también se adaptan a sabores internacionales.
- Hummus de lenteja de La Armuña: Versión castellana y leonesa del clásico oriental. Solo hay que triturar lentejas cocidas con ajo, tahini, zumo de limón y aceite de oliva.
- Lentejas con foie y reducción de vino tinto: Un plato gourmet que fusiona tradición y alta cocina.
Pardinas con Pato de Campos
Las lentejas pardinas son una referencia de nuestra gastronomía tradicional y pueden unirse a un producto tan genuinamente terracampino como el pato. Muy probablemente y desde tiempo inmemorial las lentejas pardinas y el pato se cocinaron juntos.
Ingredientes:
- Setenta gramos de lentejas pardinas por persona.
- Un muslo de pato confitado por persona.
- Cebolla, tomate y pimiento verde para el sofrito.
- Hojas de laurel, sal y agua mineral.
Elaboración:
- Después de remojadas las lentejas, se ponen a cocer las pardinas con el laurel y el agua, que las cubra dos dedos por encima, en una cazuela amplia a fuego lento y sin taparlas.
- En una sartén ponemos a dorar los muslos de pato confitados por ambas caras en su propia grasa. Se reservan y en la misma sartén y en su grasa hacemos un sofrito picando finamente la cebolla y el pimiento.
- Cuando estén pochados, rallamos los tomates crudos tras quitarles las pepitas y el agua de vegetación, desechando la piel. Dejamos hacer el sofrito a fuego muy lento.
- Cuando las lentejas estén blandas incorporamos el sofrito, rectificamos de sal, y finalmente los muslos, dejando hervir a fuego muy lento unos cinco minutos.
- En la grasa que queda en la lata del pato y a fuego muy lento se pueden confitar unas patatas de acompañamiento excepcionales.
Este plato es un primer plato o plato único con un entrante o una ensalada. Para una celebración, si añadimos un escalope de foie fresco a la plancha junto el muslo, será un complemento magnífico.