La masa es la base de innumerables delicias culinarias alrededor del mundo. Entiéndase por masa una mezcla de harina, líquido y poco más, los otros ingredientes varían de receta a receta, pero la base es siempre la misma. Esta semana, exploraremos una receta de masa particularmente versátil: la masa de cerveza. Es una elaboración sencilla de hacer que puede servir para una cena, un aperitivo rápido cuando vienen amigos a casa o incluso para llevar de picnic.
La Tradición de la Masa de Cerveza
La masa de cerveza ya la hacía mi abuela en casa de toda la vida y tiene muchas aplicaciones en la cocina. Suele usarse para hacer empanadas grandes o empanadillas pequeñas, pero también algunas tortas saladas. La empanada es una preparación muy típica de Galicia, aunque cada vez más, va siendo conocida y consumida fuera de esta comunidad. La empanada gallega consiste en una masa plana con un relleno que puede ser dulce o salado.
Una Masa sin Levadura, Fácil y Rápida
La diferencia entre esta y otras masas es que, en lugar de levadura, lleva cerveza, por lo que se hace muy rápidamente y con ingredientes básicos y baratos. Esta es una masa sin fermentación, así que no lleva levadura. Una vez horneada es muy consistente con el relleno, crujiente y ligeramente hojaldrada. Cuando pruebes a hacer la masa con cerveza, no volverás a comprar una preelaborada. Esta receta es sencilla, apenas requiere de amasado (ni de amasadora) y puedes ponerle por encima lo que tú quieras. Sí que necesita al menos media hora de reposo.
Ingredientes Clave y Sus Variaciones
La Harina Ideal
Para preparar esta masa necesitaremos una harina llamada panadera, que es una harina de fuerza media, es decir, con una fuerza aproximada de W175, tipo 000 o con una cantidad de proteínas de entre 10 y 11 gramos por cada 100 gramos de harina. Normalmente, las harinas denominadas panaderas se venden en tiendas especializadas o en las panaderías de barrio tradicionales en las que elaboran su propio pan. Si para salir del paso queremos comprar un paquete de harina de supermercado, con fijarnos en la cantidad de proteína que tiene, que es un dato que aparece reflejado en la información nutricional de los paquetes de harina comerciales, y escoger una que tenga entre 10 y 11 gramos de proteínas por 100 gramos de harina, tendríamos suficiente.
La Cerveza Perfecta
En cuanto a la cerveza, podemos usar la que tengamos más a mano. He llegado a usar cerveza negra y sale igual de rica, aunque le da un puntito de color. Cerex es una fábrica de cerveza artesanal que elabora cervezas en Extremadura desde el año 2013, siguiendo un método tradicional de doble fermentación. Actualmente se fabrican 6 estilos de Cerveza Cerex y alguna edición especial limitada: Pilsen, Ibérica de Bellota, Castaña, Cereza, Andares (con jamón ibérico de bellota), y la última novedad, Cerex Frambuesa. Puedes ver más información en su web, la sirven a domicilio y tienen un packaging brutal. ¡Probadla, porque lo mejor está en su interior!
Aceite y Otros Aderezos
Para una coca rectangular de unos 25-30 cm de longitud o 4 pequeñas, estos son los ingredientes:
- 60 g de leche
- 40 g de aceite de girasol
- 50 g de cerveza
- 225 g de harina de trigo
- 1 cucharada rasa de comino en grano
- 1 pizca de sal
- 2 cebollas dulces medianas
- Pimentón (de la Vera, dulce o picante)
Para la masa rápida de pizza con cerveza, necesitaremos:
- 185 gr de harina de trigo
- 100 ml de cerveza
- 1 cucharada sopera de aceite de oliva
- 1 pizca de sal
- PARA LOS TOPPINGS: Tomate triturado, queso mozzarella, unas hojas de albahaca.
Preparación de la Masa de Cerveza
Paso a Paso para la Empanada
- Normalmente, cuando preparamos una empanada comenzamos por el relleno o zaragallada, como se le conoce en Galicia. Así, una vez tenemos el sofrito de relleno preparado, generalmente a base de cebollas o pimientos con una carne, pescado o marisco, escurrimos el aceite y jugos de cocción de este, para utilizar este líquido escurrido para la masa. Si no tuviésemos suficiente cantidad de líquido sobrante del sofrito, podríamos completar la cantidad necesaria con aceite, o incluso sustituir directamente el líquido del sofrito por aceite. Si tenemos bastante líquido escurrido del relleno, guardaremos un poco para pincelar la superficie de la empanada antes de su horneado.
- Preparamos la masa de empanada juntando todos los ingredientes en un bol. Respecto a la harina, cuya cantidad exacta puede variar según varios factores, es recomendable no ponerla toda de golpe, sino reservar una parte e ir añadiéndola durante el amasado según veamos que nuestra masa la necesita, es decir, mientras la masa está muy pegajosa. Si vemos que la masa está demasiado húmeda se puede añadir un poco de harina, pero no demasiada.
- Cuando la masa se vuelva manejable, la pasamos a una superficie con harina y procedemos a su amasado. Para ello, realizaremos una serie de movimientos envolventes sobre la masa, algo parecido a doblar la masa hacia nosotros y estirarla de nuevo con el talón de la mano, girar un poco la masa y volver a realizar el mismo movimiento, así constantemente durante unos minutos.
- Cuando la masa esté lisa y sin grumos, hacemos una bola con ella y la pasamos a un bol tapada con film transparente o con un paño de fibras naturales, como algodón o lino. Pasado el tiempo de reposo, ya tendríamos nuestra masa lista para usar.
Masa para EMPANADAS Fritas o al Horno | Vane Fernández
Instrucciones para la Coca o Pizza
- Mezclar la harina, el aceite, la cerveza y la sal en un bol.
- Mezclar con una cuchara de madera hasta que veas que la masa se va despegando de las paredes.
- Amasar a mano unos dos o tres minutos. Si la masa se pega a las manos, añadir un poco más de harina e integrarla bien. Así hasta que se despegue.
- Deja la masa reposar cubierta con un paño durante 20 minutos. Es muy importante respetar los 20 minutos de reposo que os he indicado.
- Estirar sobre la mesa con un poco de harina dándole forma redondeada. Puedes estirar la masa usando un rodillo, una botella de vino o un tarro, sobre un papel de horno, así puedes moverlo sin problema a la bandeja.
Horneado y Consejos Adicionales
Montaje y Cocción de la Empanada
- Partimos la masa en dos partes, una un poco más grande que la otra.
- Aprovechamos este momento para poner a precalentar el horno a unos 200 ºC.
- Usaremos la mitad de masa más grande para la base de la empanada. La estiramos con un rodillo, dándole forma redonda o cuadrada, y la pasamos a una bandeja adecuada para hornear (puede ser la propia bandeja del horno).
- Ponemos el relleno que hayamos preparado sobre la masa base. Por último, mencionar que con esta receta conseguiremos una masa de 1 kg adecuada para un relleno de algo más de 1 kg en crudo, es decir, unos 500 gramos de carne, pescado o marisco, y otros tantos o incluso más, de vegetales como cebolla o pimientos. Generalmente estos ingredientes se integran en un sofrito a fuego lento que en Galicia es conocido como zaragallada.
- A continuación, estiramos la otra mitad de la masa y con ella tapamos el relleno de la empanada.
- Cortamos los bordes sobrantes. Enrollamos el borde de la masa inferior sobre la masa superior formando un cordón alrededor de toda la empanada.
- Hacemos un agujero en el centro de la masa, el cual podemos contornear con un hilo de masa sobrante, y ya tenemos nuestra empanada lista para hornear. En este momento podemos pintar la superficie de la masa con aceite sobrante del sofrito para conseguir una superficie dorada.
- Colocamos la empanada en la parte media-baja del horno con calor arriba y abajo. La horneamos vigilando el proceso, ya que, sobre todo al final de cocción, puede ser necesario apagar el fuego de arriba para que no se tueste en exceso la superficie de la empanada.
- La temperatura de horneado, así como el tiempo, puede variar de un horno a otro, y oscilará entre unos 180 ºC y 200 ºC, con un tiempo de entre 35 y 45 minutos. Lo mejor, sobre todo las primeras veces, es estar atentos al proceso de horneado e ir ajustando tiempos y temperaturas según nuestras necesidades y preferencias.
- Tras el horneado, ya tendríamos nuestra empanada lista.
Horneado de Coca o Pizza
- Precalentar el horno a 250ºC con calor arriba y abajo sin ventilador (o 170 ºC para la coca de cebolla).
- Pinta la base con el tomate y reparte por encima el queso mozzarella.
- Hornear durante 15-20 minutos a máxima potencia (o hasta que la cebolla esté cocinada y la masa se ponga crujiente). Coloca unas hojas de albahaca por encima antes de servir. Durante ese tiempo, si vemos que la cebolla empieza a dorarse pero la masa sigue cruda, colocar la bandeja en una parte más baja del horno.
Versatilidad de Rellenos
La palabra "aprovechamiento" no es más que una puerta abierta a todo aquello que queramos reciclar antes de que se estropee. Puedes poner los toppings que más te apetezcan. Utilizando esta pizza como base, puedes añadirle atún y bacon, jamón de york, pimientos, cebolla… multitud de ingredientes para personalizar la pizza a tu gusto o al de tus comensales. Aquí hemos optado por un clásico: sofrito de tomate y cebolla, pimientos asados y caballa en conserva.
