La palabra "bacalada" suena antigua, casi de otro tiempo. Y hasta cierto punto, lo es: se refiere a una técnica de conservación que tiene más de cinco siglos y que alimentó a toda Europa en tiempos en que no existía la cadena de frío. Pero bacalada no es solo historia. En Bacalalo, desde 1990 en el Mercat del Ninot en Barcelona, trabajamos con bacalada a diario.
¿Qué es la bacalada y el bacalao en lascas?
La bacalada es bacalao (Gadus morhua) curado mediante salazón en seco: el pescado, entero o en trozos, se cubre abundantemente con sal gorda y se deja madurar durante semanas o meses. Este proceso de salazón no se limita a deshidratar el pescado. La sal activa enzimas proteolíticas inherentes al músculo del bacalao que descomponen las proteínas en péptidos y aminoácidos más simples. El resultado es una concentración de compuestos de sabor -glutamatos, inosinatos- que no existen en el pescado fresco.
La bacalada no es una pieza uniforme. La forma más tradicional es el bacalao abierto a la mariposa, con espina central, curado en sal. También existen trozos de lomo dorsal, ya desespinados, curados en sal.
Las lascas de bacalao salado son la parte más económica del proceso de producción: estos son los trozos y migas que resultan del corte de piezas grandes, saladas y envasadas. Se puede decir que es un plato de aprovechamiento, aunque también se hace a propósito con un buen trozo de lomo de bacalao.
Tradición e historia del bacalao
En el siglo XVI comienza el negocio del bacalao con el descubrimiento de Terranova por parte de los ingleses y del golfo de San Lorenzo por los franceses. Pero vascos y portugueses que estaban allí pescando desde hacía tiempo, pero no habían dicho nada para que nadie descubriera el caladero, inician la disputa por estos mares preñados de bacalao que acaban repartiéndose entre los dos primeros.
La profunda raigambre del bacalao en Cataluña tiene orígenes históricos: la Cataluña medieval tenía una flota pesquera y comercial activa en el Mediterráneo, y el bacalao salado fue uno de los productos más valorados por su conservación y versatilidad. El Mercat del Ninot, en el barrio del Eixample de Barcelona, es uno de los mercados municipales con mayor tradición en la venta de bacalao en la ciudad. El mercado tradicional sigue siendo el mejor lugar para comprar bacalada: se puede ver la pieza, preguntar por su origen, pedir el corte exacto y recibir consejos sobre el desalado.
El bacalao era fundamental durante la Cuaresma y los días de abstinencia de carne, por siglos de historia europea. Al estar lejos de cualquier puerto, la salazón era el mejor recurso para que las gentes del interior comieran pescado. En Córdoba, el rey de los pescados que se ha consumido durante siglos y tradicionalmente en Cuaresma, sobre todos los demás, ha sido el bacalao.
Curiosidades y frases populares
En casa, en el trabajo, en la familia, en la política… siempre hay alguien «que corta el bacalao». Una metáfora que permanece muy viva a pesar de que viene de muy antiguo, pero sigue vigente y con una gran fuerza en nuestros días. A los esclavos que en esas regiones trabajaban, se les daba un trozo de bacalao salado de mala calidad, porque el bueno venía al Mediterráneo. El capataz, el que mandaba en la explotación de esclavos, era “el que cortaba el bacalao” y a cada uno iba dando su ración diaria. Curiosamente en el Caribe continúa su consumo como consecuencia de esta histórica tradición.
Se especula que la denominación abadejo, procede de los conventos y podría ser cierta. En el siglo XVI, los conventos consumían grandes cantidades de bacalao y otras especies afines más baratas. Como el abad era “el que cortaba el bacalao”, a una de estas especies más baratas de la familia de los gádidos (gadus pollachius), se le acabó denominando abadejo.
Diferencias entre bacalao fresco y bacalada
En Cataluña, el término "bacallà" (pronunciado "bacayà") se refiere tanto al bacalao salado como al bacalao en general. Cuando un restaurante o mercado catalán habla de bacallà, casi siempre se entiende que es bacallà salat -bacalao salado-, no fresco. Esta distinción lingüística refleja la realidad culinaria: en Cataluña, la tradición gastronómica del bacalao se construyó sobre la salazón, no sobre el producto fresco.
La bacalada tiene mucha menos agua (la sal la ha extraído), por lo que tiene más proteína y minerales por gramo de producto seco. Pero al desalarla, se rehidrata, y el aporte calórico por ración cocinada es comparable al del bacalao fresco.
Recetas con lascas de bacalao
La esqueixada de bacalao
Considerado como uno de los platos más reconocidos de la gastronomía catalana, la esqueixada es todo un manjar. Su base es el bacalao desalado y crudo con verduras acompañado de un buen aliño. Se trata de una receta fácil de elaborar y que aporta un gran número de nutrientes al cuerpo. Es una ensalada fría de bacalao desalado y desmigado en crudo (sin cocinar), con tomate, cebolla, aceitunas negras y pimientos.
Para la esqueixada:
- Hacemos una ensalada con los pimientos, la cebolla y el tomate que picamos en cubos de un tamaño regular, que ponemos a punto de aceite, vinagre y sal.
- Añadimos las lascas de bacalao desalado en crudo.
Lascas de bacalao con patatas
Esta receta es un plato de aprovechamiento, aunque también se puede hacer a propósito con un buen trozo de lomo de bacalao.
Ingredientes para 4 comensales:
- 500 g. de bacalao grueso de buena calidad
- 1 cebolla añeja
- 1 cabeza de ajos
- 1 manojo de perejil
- 1 vaso de agua
- 1 cucharadita de mejorana seca
- Pimienta al gusto
- Patatas pequeñas frescas
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- 1 o 2 hojas de laurel
Cómo se hacen las lascas de bacalao con patatas:
- Comenzamos cociendo las patatas bien lavadas en abundante agua salada hasta que estén tiernas, lo justo para que no se rompan. Se sacan del agua, se dejan entibiar y se pelan.
- En una cacerola baja y ancha echamos unas 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y cuando esté caliente echamos una cebolla cortada a medias rodajas finas, con una poca de sal.
- Mientras se fríe, partimos la mitad de los ajos en láminas a lo largo y los incorporamos. Luego picamos finamente el perejil y mezclamos con la mejorana. Los agregamos a la cacerola. Si no tienes mejorana, vale eneldo seco o fresco y si no, sólo el perejil.
- Incorporamos las patatas peladas y revolveremos con suavidad para que vayan cogiendo el gusto.
- Agregamos el agua y tapamos la cacerola, dejándola a fuego muy lento hasta que las patatas estén tiernas, pero cuidando que ni se peguen, ni se rompan. Deben quedar enteras y que el aceite parezca una salsa.
- Ponemos la parte más gruesa del bacalao bien desalado con la parte de la piel hacia arriba a cocer a fuego muy lento en aceite con el resto de los ajos a láminas a lo largo, laurel y pimienta, tapado, unos 12 min. en infusión para que no llegue a freírse.
- Se saca y con mucho cuidado vamos separando las lascas del bacalao y las ponemos en una fuente donde también pondremos las patatitas y por encima echaremos toda la salsa de las patatas y el aceite de infusionar el bacalao.
- Si lo hacemos con bacalao aprovechado de otro plato: Nos saltamos el paso de confitar el bacalao y ponemos directamente las lascas del que tengamos de aprovechamiento, en la fuente.
Para terminar el plato:
Este plato podemos hacerlo con cierta antelación y terminarlo en el momento de servir. Tened en cuenta que las patatas cocidas se endurecen mucho al enfriarse, por eso se debe hacer lo más cerca posible de la hora de la comida. Lo meteremos en el horno que tendremos precalentado a 160º y lo mantendremos con el horno encendido unos 10 minutos. Después lo apagamos y lo dejamos dentro hasta el momento de servir. Como lo pongo de segundo plato, lo meto en el horno justo antes de servir el primero.
La brandada de bacalao
La brandada de bacalao es una emulsión cremosa de bacalao con aceite de oliva y ajo, servida caliente como aperitivo o primer plato. Es de esas recetas que agradecen el pan cerca y buena compañía alrededor de la mesa. En el País Vasco, la brandada de bacalao es uno de los pintxos más populares.
Ingredientes para 4 personas:
- 500 g. de bacalao salado o 600 g. de bacalao desalado
- 100 ml. de aceite de aceite de oliva virgen extra
- 100 ml. de leche entera
- 1 patata mediana
- 4 dientes de ajo
- Un poco de perejil fresco (para decorar)
- Aceitunas negras picadas (para decorar, opcional)
- 3 g. de sal fina (al gusto de casa, tened en cuenta si es bacalao es en salazón)
Cómo preparar la brandada de bacalao:
- Si optamos por la opción de un lomo de bacalao salado, debemos desalarlo. Para ello primero debemos trocearlo si es muy grande. Normalmente para esta receta valdría con un lomo delgado. Para desalar el bacalao la pieza de pescado tiene que quedar cubierta de agua en abundancia. Las partes gruesas se desalarán durante 48 horas, con cambio de agua cada 6 horas aproximadamente. Los restos y el bacalao desmigado suelen desalarse bajo el grifo de agua fría durante 10 minutos pero si no queréis gastar mucha agua.
- En una cazuela con agua, sumergimos la porción de lomo de bacalao con la piel hacia arriba. Ponemos a calentar a fuego medio hasta que comience a hervir el agua. Cocemos el bacalao durante 5-7 minutos (depende del trozo de bacalao). Apagamos el fuego, dejamos que repose unos minutos y retiramos el bacalao a un plato. Con facilidad le retiramos la piel y la espina central. Vamos desmenuzando las lascas de bacalao y repasando para que no lleve ninguna espina o trozo de piel. Reservamos.
- En un cazo vertemos la leche y la vamos calentando a fuego suave.
- En una sartén echamos los 100 ml de aceite de oliva. Pelamos los dientes de ajo, les damos un pequeño golpe para cascarlos y echamos al aceite. Dejamos que se vayan friendo, vuelta y vuelta, hasta que veamos que adquieren un tono dorado. Los retiramos entonces del aceite y apagamos el fuego.
- En un bol grande echamos el bacalao desmigado, los ajos y la patata cocida en dados (previamente pinchada con un tenedor para comprobar que está bien hecha en su interior y troceada una vez atemperada). Picamos con la batidora a velocidad baja.
- Pasamos la leche caliente a una jarra y vamos echándola al bol, poco a poco, al tiempo que seguimos triturando. Probamos de sal y si es necesario salpimentamos. Tened en cuenta que si empleáis bacalao salado, aunque lo desaléis, algo de sal queda. Como siempre, a vuestro gusto.
- Vamos añadiendo poco a poco, sin dejar de batir, para que vaya incorporándose al resto de ingredientes, consiguiendo una especie de crema suave.
Cómo DESALAR BACALAO🐟 Todos los TRUCOS que NECESITAS SABER💯
Si vemos que la mezcla queda demasiado espesa, se puede añadir un poco más de leche caliente hasta dar con el punto que nos guste. Para una versión más ligera, se puede reducir la cantidad de aceite y compensar con algo más de patata. En algunas casas se aromatiza con un toque de nuez moscada o se añade un poco de cebollino picado al final. Es habitual preguntarse si se puede hacer la brandada con batidora, y la respuesta es sí, pero con cuidado, usando pulsos cortos para que no se corte. Otra duda frecuente es si se puede preparar con antelación, y no hay problema, siempre que se conserve en frío y se atempere un poco antes de servir.
Desalado del bacalao: un paso esencial
El desalado es el proceso preliminar esencial para cocinar bacalada. El nivel de sal correcto es personal: algunos prefieren bacalada con un poco más de sal, otros la desalan por completo. Si el bacalao está demasiado salado, probablemente necesitó más tiempo de remojo o los cambios de agua no fueron suficientes. Recuerda: agua fría (no del grifo caliente), siempre en el refrigerador, y cambiar el agua al menos 3 veces en 36 horas.
Una vez desalado, se pueden congelar las piezas bien envueltas en film y en un recipiente hermético por hasta 3 meses.
Tipos de bacalao y productos relacionados
Bacalao es el pescado (Gadus morhua). Bacalada es bacalao curado en sal. Ambos son Gadus morhua, el mismo bacalao. Las diferencias son sutiles: el noruego tiene fama de ser ligeramente más salado y firme; el islandés suele ser más suave y tiene una textura algo más delicada.
El klippfisk noruego es bacalao curado en sal y luego secado al aire, resultando un producto aún más deshidratado y concentrado. Es el mismo producto con diferentes nombres: salt cod (inglés), bacalhau (portugués), baccalà (italiano), morue (francés).
La cocina vasca del bacalao
La tradición vasca del bacalao en salazón corre paralela a la catalana, pero tiene sus propias peculiaridades. La cocina vasca del bacalao es quizás la más técnica y elaborada de España: bacalao "al pil-pil", bacalao "a la vizcaína" y bacalao "Club Ranero" son preparaciones que requieren un profundo conocimiento de la textura y el comportamiento de la bacalada desalada. Mientras la tradición catalana tiende hacia la "esqueixada" (en crudo) y recetas más mediterráneas, la vasca se centra en cocciones largas, salsas emulsionadas y técnicas de alta exigencia.
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