El marmitako de bonito es un guiso tradicional vasco de marineros, elaborado con patatas, bonito fresco, pimientos y un sofrito de verduras que realza el sabor del pescado. Su textura espesa y su sabor intenso lo convierten en uno de los platos más emblemáticos de la cocina del norte de España, especialmente durante la temporada del bonito.
Esta receta es un plato tradicional de la cocina vasca, que combina pescado fresco y vegetales para crear un guiso lleno de sabor y nutrientes. Perfecto para los días frescos, este plato se cocina en una sola olla, lo que facilita su preparación. Como en todas las recetas clásicas, habrá diferentes maneras de prepararlo.
Orígenes e Historia del Marmitako
La palabra "marmitako" de hecho proviene de la palabra “marmita”, la olla en la que se preparaba este guiso. Es un guiso preparado a base de patatas y bonito del norte, que no atún, cuyo origen se remonta a los platos que preparaban los arrantzales (pescadores vascos) en los barcos, en los que no disponían de mucha variedad de alimentos. Patatas y restos de la pesca. Aunque en la actualidad el marmitako de bonito es un auténtico guiso de lujo, en sus orígenes se trataba de un plato humilde.
No es demasiado antiguo porque las patatas llegaron de América, pero pronto se enraizó en los pueblos costeros para extenderse después por todo el territorio y hacerse típico. A pesar de estar ligado al bonito y por tanto ser de temporada estival, es un plato de cuchara que se sirve caliente.
El Bonito del Norte: Ingrediente Principal
Se denomina bonito del norte (Thunnus alalunga) al que se pesca en el mar Cantábrico. El bonito del norte vive durante el invierno en las aguas próximas a las Azores y se desplaza a finales de la primavera (mayo o junio) al Mar Cantábrico. Es durante estas migraciones cuando se inicia la campaña del bonito, llamada costera, que acaba generalmente en septiembre. En ella participan barcos procedentes de Galicia, Asturias, Cantabria, País Vasco y Francia.
Es un pescado de la familia de los túnidos, emparentado con el atún y la caballa. Los ejemplares de bonito, también llamado atún blanco, alcanzan una longitud aproximada de 140 centímetros y pueden pesar hasta 60 kilogramos de peso. Se le diferencia del atún rojo porque posee una aleta pectoral más grande y unas rayas oblicuas de color oscuro en ambos lados de la zona dorsal.
Propiedades y Beneficios del Bonito
El bonito es muy demandado porque, lo mismo a la plancha que encebollado o con tomate, constituye un regalo para las papilas gustativas, pero su consumo es muy adecuado para la prevención de enfermedades cardiovasculares. Al ser un pescado azul, tiene un elevado contenido de grasa -6 gramos de grasa por cada 100 gramos de porción comestible- pero en ella se hallan los ya famosos ácidos omega-3, que contribuyen a reducir los niveles de colesterol y de triglicéridos en sangre.
Además, el bonito es también una buena fuente de proteínas y posee cantidades diversas de vitaminas y minerales. Entre las vitaminas se encuentran las del grupo B, como la B2, B3, B9 y B12 que contribuyen a diversos procesos del organismo como la formación de glóbulos rojos, la síntesis de material genético o el funcionamiento del sistema nervioso y del sistema inmunológico. Por lo que respecta al aporte de minerales, el bonito proporciona interesantes dosis de potasio, fósforo, magnesio y hierro, además de yodo, que regula numerosas funciones metabólicas, así como el crecimiento del feto y el desarrollo de su cerebro. El magnesio incide favorablemente en el intestino, los nervios, los músculos y los huesos, mientras que el hierro interviene en la formación de la hemoglobina y combate la anemia.
Pesca de Bonito del norte (proceso completo) a Bordo del "San Roque Divino"
Receta Clásica de Marmitako de Bonito
Aquí cada maestrillo tiene su librillo y en cada familia se tienen distintos trucos. El que hoy os traemos es una de las versiones clásicas, con alguna pequeña modificación que se ha ido realizando a lo largo de los años. El SECRETO para obtener un buen marmitako de Bonito, aparte del uso de productos de calidad, se encuentra en la cocción del bonito en su justa medida. Por eso es crucial la incorporación del bonito en el último minuto, para que se haga con el calor residual y no nos quede seco. El bonito es un pescado que tolera muy mal el exceso de cocción.
Ingredientes para el Marmitako:
- 1 kg de bonito del norte
- 1 kg de patatas (preferiblemente gallegas)
- 1 pimiento morrón rojo pequeño picado
- 1 pimiento verde italiano mediano picado
- 1 cebolla mediana o grandecita
- 4 dientes de ajo picados (sin germen)
- 1 cucharada de pimentón dulce de la Vera
- 1 guindilla (opcional)
- 4 cucharadas de salsa de tomate casera o 1 tomate grande maduro
- Unos hilitos de azafrán
- 1/2 vaso de vino blanco (opcional)
- 1 cucharadita de pulpa de pimiento choricero o 2 pimientos choriceros
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal al gusto
Para el Caldo de Pescado:
- 1 puerro
- 1/2 cebolla
- 1 cabeza de pescado (yo utilicé la del bonito, puede ser de merluza u otro pescado, o cabezas de gambas)
- 2 tomates muy maduros
- Hierbas aromáticas frescas que tengas en casa
- Aceite de oliva
- Agua suficiente
Preparación del Caldo de Pescado:
- Ponemos una olla al fuego con un chorro de aceite y doramos la cebolla y el puerro cortados en trozos grandes.
- Cuando tome color, añadimos los restos del pescado y continuamos dorando a fuego fuerte.
- Agregamos los tomates cortados en cuatro, aplastamos ligeramente sobre el fondo de la olla, salpimentamos e incorporamos las hierbas frescas.
- Por último, agregamos agua que cubra los ingredientes.
- Dejamos que tome temperatura a fuego medio durante 20-25 minutos, es conveniente que haga "chup chup" suave a fin de que lentamente extraiga todo el sabor de los ingredientes que lo componen.
- Cuando esté listo, colamos con un colador y reservamos. Será un caldo denso y fuerte. Usaremos medio litro y el resto lo completaremos con agua.
Preparación del Guiso de Bonito (Marmitako):
- Preparar el Bonito y las Patatas: Pide a tu pescadero que te prepare el bonito en trozos tamaño bocado. Pelamos las patatas, las lavamos, las secamos y las cortamos en trozos "chascándolas" (corta con el cuchillo la patata hasta la mitad y con un movimiento brusco de muñeca rompes la siguiente mitad. De este modo la patata soltará almidón y espesará la salsa).
- Sofrito: Vierte un poco de aceite de oliva en una cazuela grande. Pocha la cebolla, el ajo, el pimiento rojo y el pimiento verde a fuego bajo durante 10-12 minutos, removiendo ocasionalmente. Si lo haces en olla GM, ponlo en modo pasta (130º) para que se poche lentamente y no se arrebate.
- Añadir Tomate y Especias: Incorpora los tomates rallados o triturados y cocina a fuego medio hasta que el tomate esté bien reducido y haya evaporado el agua. Si lo haces en olla GM, ponlo en modo sofreír para que evapore el agua del tomate. Añade la guindilla (abierta y sin semillas, después la retiraremos), el pimentón dulce y el azafrán. Espolvorea sal y retira la guindilla. Deja unos minutos a fuego medio-bajo.
- Pulpa de Pimiento Choricero y Vino: Agrega la carne de pimiento choricero (o la pulpa envasada) y remueve. Añade el chorro de vino blanco y cocina un par de minutos para que se evapore el alcohol.
- Incorporar Patatas y Caldo: Añade las patatas cascadas y remueve para que suelten fécula y espesen el guiso. Cubre justo a ras con caldo de pescado (o agua con pastilla de caldo). Aumenta la potencia del fuego hasta que la olla comience a hervir.
- Cocción de las Patatas: Después baja a fuego medio y deja cocinar unos 20-25 minutos, hasta que las patatas estén tiernas. Comprueba que ya casi están. Si lo haces en olla GM, ponlo en modo presión, presión por defecto y en tres minutos deberían estar hechas (esto siempre depende del tamaño en que hayas partido las patatas).
- Añadir el Bonito: Apaga el fuego y añade el bonito cortado en trozos y mezcla suavemente. Mueve la olla con movimientos de vaivén para que se mezcle, tapa la olla y deja 3 minutos para que la olla vuelva a recobrar la temperatura adecuada (que siempre baja al añadir algún alimento a la olla). Apaga el fuego. Con el calor residual se terminará de hacer el bonito sin que se nos pase de cocción.
- Servir: El marmitako se sirve bien caliente, ideal para disfrutar en días fríos.
Consejos Adicionales:
- Para hidratar pimientos choriceros secos, deberás hacerlo el día anterior o dos horas antes en agua tibia. Cuando estén muy blanditos, los abres con un cuchillo afilado y raspas el interior para extraer toda la pulpa.
- Utiliza patatas especiales para cocer y evitar que se rompan durante la cocción.
- La salsa resulta espesita y llena de sabor de los guisos de antaño. Si el caldo nos resulta un poco líquido, una vez finalizado el guiso, retirar dos trozos de patata, aplastar con un tenedor y volver a la cazuela. Esto ayuda a engordar un poco más la salsa.
- Este guiso está mejor de un día para otro, para permitir que los sabores se asienten y el caldo espese.
Variantes del Marmitako
Esta receta, que en Cantabria se conoce como Sorroputún, se ha convertido en una propuesta tan exquisita que ha evolucionado admitiendo algunas variantes. Es habitual que los que no pueden limitarse a la temporada del bonito se lancen a comer el marmitako de salmón, que puede hallarse en las pescaderías durante todo el año. El proceso de elaboración no cambia, y aunque el sabor y la textura sí son diferentes, el resultado sigue siendo un plato extraordinariamente sabroso.