Las carrilleras o carrilladas son el músculo masticador del animal, un músculo con mucho trajín, duro por la gran cantidad de colágeno, proteína estructural que necesita para su función. Con las técnicas tradicionales se somete a cocciones prolongadas para convertir en gelatina blanda este colágeno duro.
Las carrilleras se han considerado tradicionalmente una pieza de casquería, poco noble y barata. Hoy os traemos una receta de carrilleras de ternera guisadas con vino tinto, con una salsa muy fácil de preparar y que dará como resultado un guiso de carne de esos que quitan el sentido, lleno de aroma y sabor tradicional.
Esta pieza de carne, aunque no es habitual verla todos los días en nuestras carnicerías, es sencilla de conseguir encargándola con anterioridad al carnicero. Es una carne que después de guisada se transforma en melosa, tierna y con una textura incomparable, por lo que resulta adecuada para toda la familia. ¡Qué ricas las carrilleras de ternera al horno!
Preparación de las Carrilleras al Horno
Para tener éxito en la elaboración de las mejores carrilleras de ternera al horno es necesario planificar el proceso. Lo primero que tenemos que reunir son los ingredientes.
Ingredientes para Carrilleras de Ternera al Vino Tinto
- 8-9 carrilleras, según tamaño
- Aceite de oliva virgen
- 5 cebollas medianas
- 2 pimientos rojos
- 5 zanahorias
- 2 cdtas. de tomate concentrado
- 6-7 dientes de ajo
- 2 hojas de laurel
- 5 clavos
- 1 cdta. de cacao
- 650-750 ml de buen vino tinto
- Sal
- 1 chorro de miel (facultativo)
- Patatas con piel (lavadas previamente)
- 1 manzana
- Tomates
- Frutos secos (pasas, orejones y almendras)
- Caldo de carne
- Pimentón
Paso a Paso de la Receta
Comenzaremos limpiando las carrilleras, eliminando la piel que las cubre, aunque lo normal es que este paso, aunque no es demasiado complicado, lo realice el propio carnicero. Limpia las carrilleras de grasa y de la membrana dura que las recubre por un lado.
Si fueran muy grandes, las puedes cortar por la mitad. No las cortamos en trozos, sino que las dejamos enteras. Seguidamente las salpimentamos, las enharinamos y procedemos a sellarlas en una cazuela a fuego fuerte.
Cubre de aceite de oliva el fondo de una sartén o cazuela y calienta. Sofríe las carrilleras a fuego vivo para tostarlas. Retira a un plato. Pica finamente la cebolla y sofríe en el mismo aceite, a fuego bajo. Cuando esté transparente, añade el pimiento en trocitos y sofríe otro rato hasta que se ablande. Agrega entonces las zanahorias troceadas, los dientes de ajo pelados y enteros, el concentrado de tomate, el clavo y el laurel. Dales unas vueltas. Salteamos las hortalizas en aceite de oliva, añadimos la hoja de laurel.
Como pelar la carrillera de ternera
Devuelve las carrilleras marcadas a la cazuela, añade el vino tinto y el cacao; estofa a fuego lento por lo menos 2 horas en cazuela convencional u 8-9 horas en olla lenta en el ajuste bajo, según como vaya la carne. Dejamos 10 minutos cociendo para que se evapore el alcohol del vino, y añadimos el caldo de carne reservado.
Cocinamos durante 30 minutos en la cazuela tapada, le damos la vuelta a las piezas de carne y cocinamos durante 20 minutos más. Cuando la carne esté tierna, sazona con sal al gusto. Dejar que se haga otro rato vigilando si estan tiernas. En mi caso estuvieron alrededor de dos horas y las saque cuando al traspasar con un cuchillo no opuso ninguna resistencia.
Precalentamos el horno a 180º. Preparamos una fuente para horno (a poder ser, de metal) y vamos añadiendo los ingredientes. Ponemos en el las carrilleras salpimentadas y regadas con un poco de aceite en una fuente que pueda ir al horno. Dejamos que se hagan lentamente alrededor de una hora.
Pasado ese tiempo, damos la vuelta a las carrilleras y regamos con el vino. Dejamos que se haga otro rato vigilando si estan tiernas. En mi caso estuvieron alrededor de dos horas y las saqué cuando al traspasar con un cuchillo no opuso ninguna resistencia. Cortamos las patatas con piel por la mitad (lavadas previamente) y pelamos la manzana y la cortamos en trozos similares a las patatas. Cortamos los tomates y las cebollas. Repartimos los frutos secos (pasas, orejones y almendras) por encima.
Hacemos un corte a las carrilleras y las colocamos con la parte más carnosa hacia abajo. Salpimentar y al horno. Colocamos en el horno. Primera parte de cocción por 40 minutos a 180ºC. Baja la temperatura del horno hasta los 150 grados. Añade el caldo de carne y las patatas con tu corte preferido, aceite, sal y pimentón. Vigila la cocción y realiza un volteo de las carrilleras y las patatas cada 15 o 20 minutos. Utiliza el caldo de carne para evitar que se seque la elaboración.
Consejos para una Salsa Perfecta
El caldo que haya sacado la carne (incluso el que se queda pegado) pasarlo a una sartén y dejarlo que reduzca hasta formar una salsa. Puedes añadir un poco de agua para sacar más caldo y añadir una cucharillita de maizena si os gusta más espeso.
Deja reposar por lo menos un día; el sabor mejora notablemente. Si la salsa queda un poco fuerte (depende del vino empleado), a mí me gusta añadir un punto dulce con algo de miel. Pruébalo. Sirve con la salsa tal cual o triturada para que quede fina.
El chocolate es un ingrediente tradicional en platos de caza que se cocinan con vino y la propia sangre del animal como son los civets.
Todos los guisos mejoran de un día para otro, porque los aromas acaban de repartirse por todos los componentes, carne y salsa, pero encuentro que es muy acusado en el caso de las salsas con vino, como es esta.
El resultado de añadir miel es parecido a caramelizar azúcar: suavizar la fiereza del vino, oscurecer la salsa y darle algo de untuosidad y brillo.
Presentación y Guarnición
Las carrilleras de ternera guisadas con vino tinto se sirven loncheadas y acompañadas de su salsa a la que podemos espolvorear un poco de perejil picado. Unas patatas nuevas semiasadas o puré de patata casero, es la guarnición ideal para este plato tradicional. Cortar las carrilleras en rodajas de alrededor de 1cm y regar con la salsa. Se puede acompañar con patatas, pimientos...
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