El marmitako de bonito es un guiso con patatas típico de la gastronomía española, un plato tradicional de cocina marinera que eleva el nivel del bonito con un guisado tradicional dándole su tiempo. Aunque con la llegada del calor parece que preparar guisos no apetecen tanto, lo cierto es que es el mejor momento para hacer recetas con este pescado, ya que es su mejor temporada. Es un guiso de pescadores originario de la cocina asturiana, vasca y cántabra, preparado a base de patatas y bonito del norte.
La palabra marmitako de hecho proviene de la palabra «marmita», la olla en la que se preparaba este guiso en los barcos, donde los arrantzales no disponían de otros alimentos. El marmitako de bonito es ya un plato bastante completo, de manera que podrías prescindir de los acompañamientos perfectamente. Este plato necesita un buen pan para acompañar la salsita deliciosa.
La importancia de la materia prima: el bonito
Aprovechamos la temporada del bonito del norte para hacer este marmitako tan rico que despierta pasiones entre los amantes de este pescado. Nos encanta el bonito fresco y cuando está en temporada lo compramos mucho en la pescadería. La parte más delicada de este pescado azul es su forma de cocinado, ya que tiende a estar seco. Por ello, una técnica clave para conseguir un bonito jugoso es dejarlo macerando en agua con sal para que coja cuerpo y quede jugoso por dentro.
Preparación del bonito
Es fácil que le encargues a tu pescadero que te lo prepare en trozos tamaño bocado y lo puedas traer listo para casa. Si lo compras entero, no es nada complicado, el bonito tiene una piel dura que se manipula perfectamente y tampoco tiene apenas espinas. Una vez que le sacas la espina central, es fácil que al tacto encuentres alguna otra que puedes retirarla simplemente tirando de ella.
Para macerarlo, en un litro de agua, añadimos una cucharada de sal. Regamos el bonito con el agua con sal de manera que lo cubramos por completo. Lo introducimos en el frigorífico 45 minutos. Cuando vayas a usarlo, sacamos del refrigerador el bonito y lo trasladamos a un escurridor.
Ingredientes para un Marmitako de Bonito Espectacular
Para preparar esta receta de marmitako de bonito, necesitarás los siguientes ingredientes:
- 1 kg 1/2 de bonito del norte cortado en cubos
- 2 kg. de patatas
- 1/2 pimiento rojo y 1/2 pimiento verde (o uno entero del color que tengas a mano)
- 2 dientes de ajo sin gérmen
- 1 trozo de guindilla (opcional, para un toque picante)
- Unos hilitos de azafrán
- 1 cebolla grandecita
- 1/2 vaso de vino blanco
- 1 cucharadita de pulpa de pimiento choricero o 2 pimientos choriceros
- Aceite de oliva
- 1 litro de caldo de pescado (o agua si no tienes suficiente caldo)
- Sal
- Perejil fresco
- Brandy o coñac (opcional, para flambear)
Paso a paso: Elaboración del Marmitako
Reunir los ingredientes con los que vamos a cocinar nos ayuda a no olvidarnos de ninguno. Es como una ceremonia que termina pareciendo un cuadro lleno de color. Después, mimo, ganas, cariño, olores, sabores, todo hace falta para elaborar un plato como este.
Preparación de la base del guiso
- Pon al fuego una olla de tamaño suficiente con un chorro de aceite.
- Agrega el ajo picadito, dora ligeramente y agrega la cebolla picada menuda. Espolvorea sal y deja rehogar hasta que se muestre transparente.
- Añade los pimientos picaditos y deja freír unos 5 minutos.
- Incorpora el vino blanco, la pulpa de pimiento choricero (o los pimientos choriceros hidratados), el azafrán y las rodajas de guindilla (si las usas).
- Agrega un poco de caldo, tapa la olla y deja cocinar unos 10 minutos.
- Mientras tanto, pela y chascas las patatas (cortando un trocito y arrancando el resto).
Cocción de las patatas y el bonito
- Pasados los 10 minutos, añade las patatas chascadas, el resto del caldo y sal. Cubre con el caldo de pescado de manera que cubra por completo las patatas. Deja cocinar unos 15 minutos o hasta que las patatas estén ligeramente duras si las pinchas con una brocheta.
- Cuando la patata esté tierna, retira un par de patatas y deshazlas con un tenedor y un poco del caldo para espesar la salsa.
- Agrega el bonito escurrido, espolvorea sal, tapa la olla y deja cocinar unos 6 minutos (contar desde que la olla tome nuevamente punto de hervor). Esto permite que la olla vuelva a recobrar la temperatura adecuada, que siempre baja al añadir algún alimento.
- Apaga el fuego. Con el calor residual se terminará de hacer el bonito sin que se nos pase de cocción.
COMO CHASCAR PATATA - GUILLE RODRIGUEZ
Flambeado (opcional) y toque final
Si deseas añadir un toque de brandy o coñac, caliéntalo en un cazo al fuego. Con una llama y con cuidado de protegerte la mano, enciende el brandy y pásalo rápidamente a la cazuela del guiso. Esto aportará un aroma y sabor extra.
Retira las rodajas de guindilla (si las usaste). Prueba de sal y rectifica si es necesario. Espolvorea perejil picadito y deja reposar el guiso unos 10 minutos. Y ya estará listo para comer.
Consejos para un Marmitako Perfecto
- Caldo de pescado casero: Limpia el pescado retirando las espinas y la piel. Con las espinas prepara un caldo de pescado, así el marmitako de bonito será totalmente casero y con un sabor más intenso.
- Pimiento choricero: Si vas a utilizar pimientos choriceros en vez de pulpa, deberás de hidratarlos el día anterior, o dos horas antes en agua tibia. Cuando estén muy blanditos los abres con un cuchillo afilado y raspas el interior con la parte afilada del cuchillo para extraer toda la pulpa.
- Patatas: Utiliza patatas especiales para cocer y evitar que se rompan durante la cocción.
- El picante: La salsa puede tener un punto de picante por efecto de la guindilla; si no fuese de tu agrado, puedes prescindir de ella.
- Acompañamiento: Este plato necesita un buen pan para acompañar la salsita deliciosa. Acompañamos con un buen vino blanco (se recomienda un gallego, como los GODELLOS).
Disfrutar de una comida tan especial como esta con la compañía adecuada es uno de esos momentos deliciosos que la vida nos regala porque nosotros ayudamos a que sucedan.