Las manitas de cerdo a la navarra son uno de esos guisos que resumen la esencia de la cocina de siempre: paciencia, fuego lento y sabor intenso. Este plato, típico de Navarra pero querido en todo el norte de España, combina la melosidad natural de las manitas con un sofrito casero lleno de aroma. El resultado es un guiso untuoso, con una salsa espesa y brillante que pide pan a gritos.
Además de las ya mencionadas, creo que la casquería es una de mis pasiones; hay recetas que puede parecer extraño comerlas, pero forma parte de nuestra gastronomía y de nuestra cocina. Las manitas de cerdo forman parte del recetario tradicional más auténtico de Navarra. Quizá esta receta de manitas de cerdo guisadas en salsa no sea una de las de nombre más atractivo entre todas las que contamos, pero sí que os puedo asegurar que es una de las más ricas y sabrosas de nuestro recetario. Esta parte del cerdo, que es un auténtico manjar, puede parecer engorrosa y complicada de preparar, como a veces nos parece el codillo, pero lo cierto es que esta pieza, barata y sabrosa, en la actualidad viene muy limpia de la carnicería, por lo que nos dará muy poco trabajo su preparación antes de cocinarlas. Eso sí, es una receta para pasar una tarde fría y lluviosa entretenidos. No es difícil, pero lleva su tiempo.
Las manitas de cerdo, también conocidas como patas de cerdo, es un plato de casquería tradicional en muchas culturas, incluidas la cocina española, francesa, china y del sur de los Estados Unidos. Las manitas de cerdo son una rica fuente de colágeno, una proteína que brinda soporte estructural a los tejidos del cuerpo, incluidos la piel, los huesos y los cartílagos. En general, las manitas de cerdo pueden ser una adición sabrosa y nutritiva a una dieta balanceada.
Para comprar las manitas de cerdo vas a tener que ir a una carnicería o casquería, ya que no es muy común que las vendan en los supermercados tradicionales. Eso sí, pedidle a vuestro carnicero que os venda manitas de las patas delanteras, que tienen mucha más carne que las de atrás. Las manitas ya vienen muy limpias de la carnicería, aunque a veces traen pelitos que tendrás que quemar primero.
Preparación de las Manitas de Cerdo
Comenzaremos chamuscando los pelillos que pudieran traer las manitas, o bien les pasamos una cuchilla de afeitar. Lava bien las manitas y ponlas en una olla grande. Cúbrelas con agua fría y añade el puerro, la cebolla, la zanahoria, el laurel y una pizca de sal. Cuando empiece a hervir, retira la espuma que suba a la superficie. Cocina a fuego lento durante unas 2 horas, o unos 45 minutos si usas olla exprés.
Una forma de empezar es cortar las manitas en tres trozos y colocarlas en la olla rápida. Pela y trocea las zanahorias y una cebolla, y añádelas junto a los dientes de ajo (enteros y sin pelar), la hoja de laurel y el chorizo. Cubre con agua, sazona y cuece durante 35 minutos.
Otra opción para la cocción es la siguiente: Para limpiar bien las manitas, ponlas a cocer a fuego fuerte en agua sola durante 2-3 minutos. Luego, ese agua la tiramos. Con las manitas limpias, las cocemos durante unos 45 minutos en olla rápida con 1 cebolla, 2 zanahorias, el laurel y los granos de pimienta. Pasado el tiempo en una olla grande echamos las manitas, las cubrimos con agua fría y las ponemos a hervir. Cuando llegue a ebullición, contamos cuatro minutos, desechamos ese agua y ponemos de nuevo en una cazuela amplia la carne, la cebolla, la zanahoria, el puerro y las especias, y cubrimos de nuevo con abundante agua fría, que las cubra. Cocemos durante tres horas a fuego tradicional o unos 40 minutos en la olla exprés.
Empezamos partiendo por la mitad las manitas de cerdo. Cuando hierva, sacamos las manitas y desechamos el agua. Volvemos a llenar la olla de agua, incluimos las manitas y las hojas de laurel. También añadimos media cebolla previamente cortada en trozos, la mitad de la cabeza de ajos y cinco granos de pimienta. En este momento, hervimos durante dos horas y media. Pasado el tiempo, escurrimos bien. A continuación, calentamos agua y le añadimos vinagre. Nos va a servir para lavar los callos, previamente troceados. Cubrimos con agua caliente para cocerlo durante 1 hora. ¡No olvides espumar con frecuencia!
Para empezar, corta las manitas en tres trozos y colócalas en la olla rápida. Pela y trocea las zanahorias y una cebolla, y añádelas junto a los dientes de ajo (enteros y sin pelar), la hoja de laurel y el chorizo. Cubre con agua, sazona y cuece durante 35 minutos.
Coloca en la olla express las manitas de cerdo junto con la cebolla entera pelada y con los clavos pinchados en ella, el puerro cortado en dos trozos grandes (sin la primera capa y lavado), el diente de ajo entero pelado, el laurel, las bolas de pimienta y un poco de sal. Cubre con agua. Tapa la olla express y cuece 45 minutos desde que avise el testigo.
Lava bien las manitas y ponlas en una olla grande. Cúbrelas con agua fría y añade el puerro, la cebolla, la zanahoria, el laurel y una pizca de sal. Cuando empiece a hervir, retira la espuma que suba a la superficie. Cocina a fuego lento durante unas 2 horas, o unos 45 minutos si usas olla exprés.
Con las manitas limpias, las cocemos durante unos 45 minutos en olla rápida con 1 cebolla, 2 zanahorias, el Laurel y los granos de pimienta.
Elaboración de la Salsa
Preparar el sofrito. En una cazuela, calienta un poco de aceite de oliva y añade los ajos picados. Cuando empiecen a dorarse, incorpora la cebolla cortada muy fina y deja que se poche lentamente. Añadir el vino y las especias. Vierte el vino blanco y deja que reduzca un par de minutos.
Para hacer la salsa, picamos la cebolla menuda, los dientes de ajo y salteamos las verduras con un poco de aceite de oliva hasta que estén blandas y transparentes. Agregamos la panceta en dados pequeños y la sofreímos. Añadimos la carne de pimiento choricero y la salsa de tomate, así como 500 mililitros del agua de cocción. Cocinamos todo junto durante 30 minutos.
Hidrata los pimientos choriceros, saca su carne y resérvala. Mientras tanto, pica las otras tres cebollas y ponlas a pochar con un buen chorro de aceite. Añade el tomate troceado, sazona y deja cocinar hasta que todo esté bien pochado. Incorpora el pimentón, la carne de los pimientos choriceros, la guindilla troceada y el caldo desgrasado.
En una cazuela con un buen chorro de aceite, pocha la cebolla y los ajos todo bien picadito y con una pizca de sal. Añade la harina y rehógala. Incorpora el vino y deja que cueza hasta que reduzca el alcohol. Añade el pimentón y, antes de que se queme, vierte la salsa de tomate. Pon a punto de sal y añade unos cazos de agua de la cocción de las manitas de cerdo.
Para elaborar el sofrito, pelamos y picamos la cebolla sobrante y 2 dientes de ajo, el puerro y el pimiento en trozos pequeños. En este momento, vertemos un chorrito de aceite de oliva virgen extra intenso La Española en una sartén grande. Tras 10 minutos, vertemos las manitas de cerdo, los callos, el vino blanco, el pimentón rojo y sal al gusto.
Incorporamos el tomate natural (puede ser una cucharada de tomate frito o dos de tomate natural de bote) y la carne del pimiento choricero.
Unión de Ingredientes y Cocción Final
Incorporar las manitas. Escurre las manitas ya cocidas y colócalas en la cazuela con el sofrito. Añade dos vasos del caldo de cocción colado, mezcla con cuidado y deja que el guiso hierva despacio unos 30 minutos.
A continuación, añade las manitas y el chorizo y deja cocinar durante 5 a 8 minutos más.
Introduce las manitas de cerdo cocidas en la cazuela de la salsa y cocina tapado 30 minutos más. Dales la vuelta de vez en cuando y sirve bien calentitas.
Cocinamos todo junto durante 30 minutos.
Añade dos vasos del caldo de cocción colado, mezcla con cuidado y deja que el guiso hierva despacio unos 30 minutos.
Presentación y Degustación
Servir. Antes de llevarlas a la mesa, retira la guindilla y el laurel.
Sirve bien calentitas.
Este guiso tiene algo especial: calienta el cuerpo y también el ánimo. Cada cucharada recuerda que la buena cocina se hace sin prisas y con cariño, como se ha hecho siempre en los fogones del norte. El resultado es un plato sabroso, untuoso y lleno de tradición, que rinde homenaje a la cocina navarra y, al mismo tiempo, se atreve a innovar sin perder la esencia.
Esta sabrosa receta de manitas de cerdo guisadas en salsa os sorprenderá si nunca la habéis probado o que os traerá grandes recuerdos si hace mucho que no las tomáis. Es un plato que recalienta y congela muy bien, y que incluso conviene dejar reposar de un día para otro y que asienten los sabores, por lo que podéis hacer mucha cantidad y preparar bastantes raciones para varias ocasiones.
Date un homenaje y no olvides el ingrediente especial: el aceite de oliva virgen extra intenso La Española.
Alternativas y Acompañamientos
¡Claro! Puedes utilizar otro tipo de carne en lugar de las manitas de cerdo en muchas recetas, dependiendo del plato que estés preparando. Las manitas de cerdo son conocidas por ser muy gelatinosas y tiernas debido al alto contenido de colágeno, lo que las hace ideales para platos como callos, guisos y estofados. Pero, si deseas reemplazarlas, considera el tipo de plato que estás preparando y el resultado que deseas obtener. Cerdo deshuesado: Si estás haciendo un estofado o guiso que requiere manitas de cerdo, puedes usar carne de cerdo deshuesada, como trozos de carne de cerdo, costillas o cerdo picado. Pollo: En algunas recetas, especialmente en sopas o guisos, el pollo deshuesado o muslos de pollo pueden ser una alternativa adecuada. Ternera o cordero: Si estás buscando una carne más robusta, la ternera o el cordero pueden ser opciones adecuadas en lugar de las manitas de cerdo. Recuerda que el sabor y la textura pueden variar según la carne que elijas, por lo que es importante ajustar la receta y el tiempo de cocción en consecuencia.
Muchas son las opciones para poder acompañar la receta de patitas de cerdo. Arroz: El arroz es un acompañamiento clásico para platos con salsas ricas. Puré de patatas: El puré de patatas es una opción cremosa que combina muy bien con la salsa de las manitas de cerdo. Verduras: Puedes servir manitas de cerdo con verduras asadas, al vapor o salteadas. Ensaladas: Una ensalada fresca con un aderezo ligero puede equilibrar la riqueza del plato. Legumbres: Los garbanzos o alubias en salsa pueden ser una opción interesante.
Manitas de Cerdo en Salsa
Ingredientes
Para 2 personas
- 3 manitas de cerdo limpias y cortadas en cuartos
Para cocer las manitas de cerdo:
- 1 puerro
- 1 cebolla
- 1 diente de ajo
- 1 hoja de laurel
- Bolas de pimienta negra
- 2 clavos
- Sal
Para hacer la salsa de las manitas de cerdo:
- 1 cebolla
- 1 vaso de vino blanco
- 150 g de salsa de tomate
- 2 dientes de ajo
- 1 cs de harina
- 1 cs de pimentón dulce
- Aceite de oliva
- Sal
| Método de Cocción | Tiempo Aproximado |
|---|---|
| Olla Tradicional | 2 - 3 horas |
| Olla Rápida (Exprés) | 40 - 45 minutos |
Este guiso tiene algo especial: calienta el cuerpo y también el ánimo. Cada cucharada recuerda que la buena cocina se hace sin prisas y con cariño, como se ha hecho siempre en los fogones del norte. Las manitas de cerdo a la navarra son uno de esos guisos que resumen la esencia de la cocina de siempre: paciencia, fuego lento y sabor intenso.