La pasta rellena es uno de los grandes clásicos de la cocina italiana. Aparte, no olvidemos que oficialmente la lasaña, por ejemplo, sigue siendo una pasta rellena, algo que también sucede con los canelones. La base de la pasta rellena casera no es complicada, aunque requiere cierta maña y una pizca de paciencia. Como cualquier otra receta, lo principal es ir haciéndose a la preparación y poco a poco iremos progresando.
Además, la pasta rellena es, casi por definición, pasta fresca. A partir de ahí debemos tener claro que hay dos tipos de pasta rellena: las que pueden ser de harina de trigo duro y agua, o las que se hacen con huevo, que llevan harina floja, y donde el huevo actúa como aglutinante. Esto significa, entre otras cosas, que tiene una vida muy corta.
Tipos de pasta rellena
¿Se pueden calcular los distintos tipos de pasta rellena fresca que hay? Pues, en teoría, sí, pero se convertiría el tema en un tratado sobre cucina italiana. Los ravioli son los reyes de la pasta fresca rellena, y por tanto existe un amplio repertorio de recetas de raviolis.
- Ravioli: Forma cuadrada o redondeada, suelen estar rellenos de ricotta y espinacas; típicos del norte de Italia, especialmente de Lombardía y Emilia-Romaña.
- Tortellini: Pequeños y en forma de anillo, se rellenan con carne o queso; originarios de Emilia-Romaña, especialmente Bolonia y Módena.
- Sorrentinos: Son una deliciosa pasta fresca rellena con forma circular muy populares tanto en Italia como en Argentina.
Aunque no lo creamos, la realidad es que las recetas de lasaña también son, lógicamente, recetas de pasta rellena.
Cómo Hacer Pasta Fresca En Casa - Aprende Por Fin
Ingredientes para la masa de pasta
Existe una pequeña fórmula que casi siempre funciona cuando preparamos pasta y esta es: 100 g de sémola de trigo duro o harina 00 + 1 huevo por persona. La realidad no es siempre como las matemáticas ya que con 100 g por persona la porción de pasta es muy abundante, para mí demasiado, pero claro depende del comensal. Por otro lado, la cantidad de líquido, que puede ser huevo y a veces agua (según el tipo de pasta), dependerá del tipo de sémola o harina que utilicemos y de su capacidad de absorción.
Una receta sencilla para preparar la pasta casera al huevo es la siguiente:
- Harina (sémola de trigo duro o harina 00)
- Huevos
- Agua (opcional, según la consistencia deseada)
- Sal
- Aceite (opcional, para mayor elasticidad)
Como os decía se puede utilizar sémola o harina: la sémola nos dará una pasta más «rústica» y la harina una textura más delicada. El uso del huevo comporta que, sobre todo ahora en verano, tengamos que seguir unas reglas de higiene más rígidas para evitar posibles contagios. Es buena costumbre utilizar huevos de los que conozcamos su procedencia y de lavarlos delicada y rápidamente con agua, jabón y un estropajo. También es muy importante lavarnos muy bien las manos después de haberlos manipulado.
Proceso de elaboración de la masa
Seguro habrán oído hablar de hacer una “corona” con la harina, agregar en el centro los huevos y/o el agua, luego comenzar a incorporar lentamente, etc. Sin embargo, hay un método más simple y rápido:
- Colocar la harina y la sal en un bol.
- Añadir los huevos, el aceite (si se usa) y, si es necesario, un poco de agua.
- Mezclar primero con una cuchara hasta integrar y luego con las manos, para obtener una masa pareja y lisa. Se hace mucho más simple, rápido y se ensucia muchísimo menos. El resultado es el mismo.
También puedes optar por empezar formando una montaña con la sémola o la harina. Abrimos un hueco en el centro como si fuera un cráter. Empezamos a incorporar la sémola desde los bordes sin dejar de batir. Poco a poco la mezcla tomará consistencia de crema. A este punto podemos empezar a utilizar las manos: seguimos incorporando la sémola a la mezcla. Seguimos amasando durante unos 10-15 minutos. Esta fase la podemos realizar con la ayuda de un robot de cocina pero se puede hacer perfectamente a mano con un poco de paciencia.
Al principio la masa será bastante irregular y tendrá muchos grumos. Poco a poco, conforme vayamos amasando, la masa se volverá lisa y elástica. Es posible que las cantidades señaladas no sean perfectas. Según utilicemos sémola o harina o según el tamaño de los huevos la masa podría admitir más o menos cantidad de líquido. De este modo, si vemos que la masa está muy pegajosa podemos aumentar un poco la cantidad de harina/sémola; por el contrario, si resulta muy seca podemos añadir un poco de huevo batido o de agua. La masa estará lista cuando sea lisa, elástica y sin grumos. Haciendo presión con un dedo, la masa recupera rápidamente su forma.
Una vez amasada, espolvoreamos la masa con harina y la cubrimos con un film o repasador. Se deja reposar por un tiempo, idealmente unos 30 minutos.
Estirado de la masa
Una vez la masa ha reposado, vamos a proceder a estirarla. Tomamos un tercio o un cuarto de la pasta y cubrimos el resto de nuevo con el film transparente. Es importante no dejar la pasta al aire demasiado tiempo porque se seca muy rápidamente. Ponemos un poco de sémola o harina en la mesa de trabajo, tomamos la masa y la aplanamos un poco con las manos.
El procedimiento para estirar es el mismo con o sin máquina de pastas. Consiste en estirar la masa, doblarla y volver a estirarla cada vez más fino, intercalando un poco de harina cada tanto para que no se pegue.
Con máquina de pasta:
- Fijar la máquina a la mesa si lleva un dispositivo de enganche y asegurarnos de que delante de la máquina hay espacio suficiente para dejar que se deslice la pasta ya alisada.
- Si la máquina en su función de aplanado permite graduar el ancho, lo ponemos en la amplitud máxima.
- Hacemos unas bolas del tamaño de un huevo grande y las enharinamos ligeramente para meterlas en la máquina aplanadora.
- Doblamos en dos la tira de pasta obtenida, volvemos a poner un poquito de harina por encima, reducimos un punto el ancho de aplanado de la máquina y repetimos la operación. Lo hacemos tantas veces como queramos hasta llegar al grosor deseado.
- Cerramos poco a poco la abertura de los rodillos de la máquina y seguimos pasando la pasta que cada vez será más fina. Lo mejor es llegar al quinto número, si queremos preparar espaguetis, tallarines, tagliatelle, o al sexto, si estamos preparando pasta rellena. En caso de pasta rellena el grosor también dependerá del tipo de relleno.
Sin máquina de pasta (con rodillo):
Partimos el bollo primario de masa al medio y luego los dos resultantes al medio nuevamente, obteniendo así 4 bollos pequeños de masa que vamos a estirar individualmente. Luego vamos a pasar a afinar las planchas, tanto a la posición final o a una intermedia. Con palote o rodillo, estiramos sobre la mesada, procurando mantener un ancho regular y realizando los mismos pliegues sobre sí misma varias veces. El sistema de pliegues nos ayuda a ir dando forma a las planchadas de masa, aparte del desarrollo de gluten, lo que da estructura y elasticidad a nuestra masa.
Cuando hayamos conseguido el grosor deseado, ponemos harina una última vez sobre la masa extendida y procedemos a cortarla con un cuchillo bien afilado.
Rellenos para pasta
Un tip súper importante a la hora de hacer pastas rellenas, es que el relleno esté lo más “seco” posible. Con el tiempo, el sabor de muchos rellenos se intensifica muchísimo, por lo que es súper recomendable hacer el relleno de un día para el otro.
Relleno de berenjenas
Lavamos y pinchamos las berenjenas con un tenedor para luego colocarlas directamente sobre la hornalla o llama de la cocina, a fuego bajo. A medida que se va quemando por fuera, las vamos rotando para que cocinen parejo. Sabemos que están listas cuando quedan bien bien blandas por todos sus lados. Las retiramos y dejamos enfriar. Una vez frías, las cortamos al medio longitudinalmente y retiramos la pulpa interior con una cuchara.
Relleno de carne para ravioles
- Agregamos la carne picada y la condimentamos con orégano, sal y pimienta.
- Finalizamos rectificando de sal, pimienta, orégano y hojas de albahaca.
Rellenos para sorrentinos
¿Qué rellenos podemos introducir en nuestros sorrentinos? Por ejemplo, sorrentinos de ricota: ¡al rico requesón! Podemos acompañar este entrante con salsa de setas, salchicha italiana y reducción Pedro Ximénez.
Formado y cocción de la pasta rellena
Las planchadas de masa listas para ser rellenas, las vamos apilando sobre sí mismas, espolvoreando sobre cada una un poco de harina o sémola/semolín para que no se peguen.
Ravioles
Usando un cortante redondo de aproximadamente 5,6 cm de diámetro (si no tenemos cortantes, podemos utilizar cualquier otro objeto redondo de la casa, ya sea tapas de frascos, tazas pequeñas, vasos plásticos, etc.), vamos a cortar discos de nuestras planchadas de masa. Sobre cada disco, colocamos una cucharada generosa de relleno y vamos a mojar con agua ½ circunferencia (utilizando un dedo o un pincel de cocina), para luego plegar (en forma de empanada) la mitad seca por sobre la mitad humedecida, haciendo presión a fin de sellar bien todo el contorno y evitar perder el relleno.
Es SUPER importante procurar retirar el aire al sellar cada mezzalune, ya que si queda aire atrapado en el interior, va a hacer que la pasta se abra durante la cocción.
Otra forma para hacer ravioles es desde la masa estirada, colocar el relleno distribuido y cubrir con la misma masa. Para una opción más ingeniosa, podemos usar una cubetera. Colocamos la masa estirada sobre la cubetera, apretamos en cada cubito para que entre la masa. Lo damos vuelta, aseguramos los bordes y cortamos con cuchillo o ruedita de ravioles.
Si usamos un molde especial para ravioles, se pone una capa de masa, luego el relleno y finalmente la segunda capa de pasta y se pasa un rodillo sobre el molde que automáticamente cierra y corta los raviolis.
Sorrentinos
Con los mismos discos que hicimos los agnolotis, podemos hacer la magia de los sorrentinos.
Cocción de la pasta rellena
Cocer la pasta es muy fácil: preparamos abundante agua ligeramente salada con sal gorda y la llevamos a ebullición. Una vez que haya empezado a hervir añadimos la pasta (eliminando la harina en exceso) y la dejamos cocer durante pocos minutos, separándola un poco con ayuda de un tenedor, sobre todo al principio, para evitar que se pegue.
En Italia no es costumbre añadir aceite al agua de cocción ya que la pasta lo absorbe y se incrementa mucho la cantidad de grasa del plato. El tiempo de cocción puede variar dependiendo del grosor y de nuestro gusto. Es cierto que en Italia la pasta se come al dente y que al paladar no italiano puede resultar un poco cruda, pero tiene su razón de ser ya que la pasta cocida de esta manera resulta mucho más fácil de digerir. Una forma de saber cuando están a punto es cuando comienzan a flotar en el agua hirviendo.