El cordero es el ejemplar animal, de menos de un año, de cualquier especie del género Ovis, en especial de la oveja doméstica. La carne de cordero, procedente de animales de entre un mes y un año de edad y con un peso de entre 5,5 y 25 kg, es la forma principal en que se consumen estas especies. El cordero lechal o lechazo es el que aún no ha sido destetado, típicamente de 20 días a 30 días de edad y con un peso de 5 kg a 6,5 kg. El sabor y textura de la carne de cordero lechal a la parrilla o asada se consideran generalmente de mayor calidad que los del cordero mayor.
El lechazo asado en la cocina española
El lechazo asado es una variedad de asado de un cordero lechal, aún sin destetar. En la cocina española es muy popular en las tierras de Castilla y León. Es uno de los platos más importantes de las gastronomías de Castilla, de León y de Asturias. Algunas localidades han unido la cultura pastoril y el turismo sostenible, convirtiéndose en un destino gastronómico líder a nivel nacional e internacional. Para su preparación tradicional es necesaria una cazuela de barro y el horno de leña.
Se vierte un poco de agua, se introduce en el horno muy caliente siempre con temperatura constante, durante unas dos horas, se da la vuelta y se deja unos 30 minutos, se va pinchando para saber si la carne está tierna. Se rectifica de sal. Otra variante es que antes de meterlo en el horno se unta con la manteca. En Madrid se elabora desde hace varias centurias este asado al estilo castellano en Casa Botín.
Variantes internacionales y técnicas de asado
El cordero asado es una preparación de la carne de cordero en forma de asado que se contempla como muy popular en diversos países y culturas. Existen numerosas preparaciones y todas dependen de los cortes realizados y de los aliños empleados. En Europa solo es posible encontrarlo en la zona mediterránea, siendo muy popular en Grecia, Turquía y España.
CRUJIENTE, JUGOSO Y TIERNO 😋🍗 CORDERO ASADO al HORNO 🍖😍 Receta FÁCIL (PALETILLA, PIERNA)
En Marruecos es muy popular el mechui, un asado de cordero realizado en un horno de tierra que se sirve a los invitados en una bandeja situada en el centro de la mesa. En el Uruguay es un clásico, sobre todo a las brasas, mediante una parrilla de hierro elevada del suelo donde se coloca encima el cordero abierto desde el espinazo condimentado únicamente con sal fina.
Tabla de clasificaciones comunes
| Tipo de carne | Edad aproximada | Peso medio |
|---|---|---|
| Lechal (Lechazo) | 20-30 días | 5 - 6,5 kg |
| Cordero | Menos de 1 año | 5,5 - 25 kg |
| Carnero | Más de 1 año | Adulto |
Consideraciones sobre el origen y etiquetado
Desde hace más de dos años, las normas comunitarias y nacionales obligan a etiquetar el país de origen y fecha de sacrificio de todos los corderos que no hayan estado, al menos, 6 meses en España. Cumplir la legislación es una prioridad, no solo para salvaguardar la calidad de nuestra carne de cordero y lechal y, por tanto, sus características diferenciales. Es prioritario también porque así lo demandan los consumidores españoles.
El sector reclama una correcta etiquetación y el cumplimiento de la normativa vigente. Es responsabilidad de todos: consumidores, transformadores y productores, exigir el cumplimiento de la normativa y una mayor visibilidad del país de origen y fecha de sacrificio. Los precios bajos de productos sin origen claro perjudican a los ganaderos españoles, decepcionan al consumidor final y, por supuesto, perjudican al medio ambiente por las emisiones de carbono que emiten los transportes durante varios miles de kilómetros.
Simbología e historia del cordero
El cordero es la especie de carne más antigua de los animales domesticados, criado por los humanos en el Medio Oriente desde hace 9000 años. Por el color genérico de su lana, su juventud y docilidad, es representado desde la antigüedad como un símbolo casi universal de dulzura, inocencia, mansedumbre y pureza. En la iconografía cristiana, el cordero lleva la imagen del Hombre cuyo profeta es un pastor, refiriéndose a Jesús, el Cordero de Dios (Agnus Dei), cuyo sacrificio quita el pecado del mundo.