La fenilcetonuria (PKU) es un trastorno metabólico genético que requiere una dieta estricta baja en proteínas. La elaboración de platos sabrosos y nutritivos dentro de estas restricciones puede ser un desafío. Sin embargo, con las recetas adecuadas, es posible disfrutar de una variedad de comidas, incluyendo deliciosos crepes. Esta guía se enfoca en recetas de crepes adaptadas para personas con PKU, ofreciendo opciones tanto saladas como dulces, y proporcionando información nutricional detallada para ayudar en el control de la fenilalanina.
Crepes de Verduras para PKU
Los crepes de verduras son una excelente manera de incorporar nutrientes adicionales en la dieta. Se pueden preparar con una variedad de vegetales, adaptando la receta a las preferencias individuales y a las necesidades nutricionales.
Preparación de los Crepes de Verduras
- Pelar y cortar el trozo de calabacín y ponerlo a cocer en un cazo con agua y sal. Si se corta a trozos pequeños estará cocido enseguida.
- Pelar y cortar las zanahorias. Ponerlas a cocer en el agua de los calabacines hasta que estén tiernas.
- Si hiciera falta diluir un poco la mezcla, utilizar un poco del agua de cocción que estaba reservada.
- A mí con el calabacín no me ha hecho falta añadir agua de cocción, la fluidez de la mezcla estaba en su punto.
- En una sartén antiadherente o en una crepera untada con unas gotas de aceite o mantequilla, verter la mitad de la mezcla. Aviso que lo más probable es que la masa se pegue un poco a la paleta.
- No tocarlas con la paleta hasta que se hagan bien por ese lado.
- Volverlas con una paletilla.
- Con una cucharada sopera bastante colmada saldrán 10-12 tortitas pequeñas, mientras que si utilizamos dos cucharadas saldrán de 6-8 tortitas o crêpes.
Podríamos hacer estos crêpes de verduras en versión dulce añadiendo algo más de azúcar a la masa, ya que las verduras que se utilizan también lo son. También es posible que después de probar los tres tipos, solo les guste uno de ellos.
Análisis Nutricional de los Crepes de Verduras
Es fundamental conocer el contenido de proteínas y fenilalanina de cada ingrediente para ajustar la dieta. A continuación, se presenta un desglose basado en la harina sin gluten y las verduras utilizadas.
- HARINA SIN GLUTEN ADPAN PREP.REPOSTERÍA: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,34 gr de proteínas.
- Cálculo para los crepes de calabacín: 1/3 de la harina + calabacín = (11,9÷3)+42,55= 46,52 mg phe los 2 crêpes de calabacín.
- Cálculo para los crepes de zanahoria: 1/3 de la harina + zanahoria = (11,9÷3)+23,25= 27,22 mg phe los 2 crêpes de zanahoria.
- Cálculo para los crepes de remolacha: 1/3 de la harina + líquido de remolacha = (11,9÷3)+0= 3,97 mg phe los 2 crêpes de remolacha.
- Suma total de fenilalanina para tres crepes: 63,83+5,95= 69,78 mg phe.
Crepes Dulces con Castañas y Manzana
Para aquellos que buscan una opción dulce, esta receta de crepes con castañas y manzana ofrece un sabor delicioso y una textura agradable, manteniendo el control sobre los ingredientes.
Preparación de los Crepes Dulces
- Introduce la leche y el huevo en la Coctelera para masas, ciérrala y agita.
- Añade la harina y la pizca de sal y vuelve a agitar hasta obtener una masa ligera.
- Engrasa ligeramente una sartén con aceite o mantequilla y añade la masa. Espárcela bien hasta que quede muy fina.
- Una vez se empiecen a formar burbujas, con la ayuda de la espátula, voltea la crêpe.
- Retira la crêpe cuando esté dorada por las dos caras. Reserva.
Preparación del Relleno de Castañas y Manzana
- Marca las castañas con un corte en la cáscara y disponlas en el Estuche de Vapor con un chorrito de agua. Cocínalas 2 minutos a máxima potencia (800W), esto facilita quitarles la piel.
- Una vez templadas, retira la piel de las castañas y trocéalas.
- En el Estuche de Vapor, pon las castañas sin piel con la manzana, el agua y la canela. Cocínalo en el microondas durante 2 minutos a máxima potencia (800W).
- Quita la ramita de canela y tritura la mezcla con la ayuda de un robot hasta lograr una crema fina y uniforme. Reserva.
Esta crema, guardada en un tarro, puede conservarse varias semanas.
Montaje de los Crepes Dulces
- Introduce el relleno en la mitad de cada una de las crêpes y dóblalas.
- Decora con una bolita de yogur cremoso.
Información Nutricional sobre las Castañas
Las castañas son un alimento interesante desde el punto de vista nutricional, especialmente en el contexto de dietas controladas.
- Las castañas pertenecen nutricionalmente al grupo de los frutos secos, aunque de características nutricionales especiales, pues son las más ligeras del grupo, por su moderado aporte de hidratos de carbono y de grasas.
- Las castañas asadas son mucho más digeribles que las crudas y, al ser ricas en fibra, pueden ayudar a la salud digestiva.
- Las castañas destacan asimismo por su contenido en vitaminas del complejo B así como minerales como el magnesio, el potasio, el hierro y el fósforo.
Otras Preparaciones y Consideraciones
Existen diversas variaciones y consideraciones importantes al preparar alimentos para dietas de PKU. A continuación, se detallan algunas:
Creación de un "Fiambre" Vegetal
Para aquellos que buscan alternativas a las carnes procesadas, se puede elaborar un "fiambre" vegetal con ingredientes controlados. La receta original combina anacardos o alubias blancas, levadura de cerveza, remolacha cocida, aceitunas rellenas de pimiento rojo y agar-agar.
Preparación del Fiambre Vegetal
- Empezar por lavar y picar los champiñones a trozos más o menos pequeños para que se cocinen antes. Pelar la zanahoria y rallarla.
- En una cacerola, poner el aceite a calentar con el ajo cortado a cubitos y la cebolla a láminas o trocitos pequeños.
- Cuando esté cocinado pero quede muy poco líquido, retirar un momento la cacerola del fuego y añadir el agar-agar en forma de lluvia.
- Verter el contenido de la cacerola en la jarra de la batidora y batir.
- Incorporar a la mezcla las aceitunas enteras o cortadas a trozos, al gusto. Yo las he cortado en 2 ó 3 rodajas y algunas las he dejado enteras. Remover para repartir las aceitunas en la mezcla.(*)
- Recomendación: aconsejo poner las aceitunas a rodajas más pequeñas o picadas a trocitos. Yo las he dejado demasiado grandes y se separan bastante de la mortadela al cortar las rodajas, empeorando así un poco el aspecto.
La verdad es que, a pesar de no tener el característico color rosa de la mortadela, sabe realmente deliciosa.
Análisis Nutricional de Ingredientes para Fiambre
- PULPA DE PIMIENTO CHORICERO: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 1,6 gr de proteínas, así que los 25 gr tendrán (25×1,6)÷100= 0,4 gr de proteínas.
- ACEITUNAS VERDES RELLENAS DE PIMIENTO: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 1,4 gr de proteínas, así que los 140 gr tendrán (140×1,4)÷100= 1,96 gr de proteínas.
Potaje Aproteico de Legumbres
La elaboración de caldos y potajes requiere especial atención en dietas de PKU. La incertidumbre sobre si pequeñas partículas de legumbres pasan por el colador es común.
Esta receta es la base para preparar un potaje de garbanzos y habichuelas blancas, solo que no llevará legumbres sino patatas y calabaza.
Preparación del Potaje Aproteico
- A la vez, en una cacerola aparte ponemos el aceite de oliva con el diente de ajo pelado y cortado a cubitos y la cebolla picada.
- No me gustan los sabores agarrados de estas dos especias, de ahí la medida tan escasa.
- Una vez pasado, verter esta mezcla en la cacerola con el agua caliente.
- Pesar el contenido total una vez cocinado para poder calcular en proporción el plato o ración.
Análisis Nutricional de Ingredientes para Potaje
- PULPA DE PIMIENTO CHORICERO: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 1,6 gr de proteínas, así que los 25 gr tendrán (25×1,6)÷100= 0,4 gr de proteínas.
- PANECILLO SIN GLUTEN: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 2,4 gr de proteínas, así que los 50 gr tendrán (50×2,4)÷100= 1,2 gr de proteínas.
Ensaladas Versátiles
Las ensaladas ofrecen una gran flexibilidad, pudiendo ser dulces o saladas, y adaptándose a los ingredientes disponibles y a las preferencias personales.
- Tanto ensaladas dulces con piña, manzana, azúcar o miel como versiones saladas con aliño de aceite de oliva, vinagre y sal, o salsa pesto, con mezcla de lechugas, con frutos secos, con queso, ...
Análisis Nutricional de la Remolacha
- REMOLACHA: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 1,4 gr de proteínas, así que los 50 gr tendrán (50×1,4)÷100= 0,70 gr de proteínas.
Panecillos Sin Gluten
La elaboración de panecillos caseros sin gluten permite un mayor control sobre los ingredientes y el contenido proteico.
Preparación de Panecillos Sin Gluten
- En un bol poner primero la harina, la sal, la levadura y el sésamo.
- Entre dos pliegos de papel vegetal trabajar con el rodillo de amasar y formar una plancha de medio ó 1 cm aproxm de grosor.
Análisis Nutricional de Harina Sin Gluten para Panificable
- HARINA SIN GLUTEN ADPAN PREP.PANIFICABLE: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,57 gr de proteínas, así que los 200 gr tendrán (200×0,57)÷100= 1,14 gr de proteínas.
Croquetas de Verduras
Las croquetas son una opción sabrosa que puede adaptarse para dietas controladas, utilizando verduras finamente picadas o ralladas.
Preparación de Croquetas de Verduras
- Como estas croquetas no van a llevar la verdura pasada por la batidora, empezar por pelar y rallar las zanahorias, picar a cubitos muy muy pequeñitos los champiñones y picar también muy pequeñitas las hojas de espinacas.
- Seguidamente incorporar el vino blanco, la pulpa de pimiento choricero, la sal y el ajo en polvo.
- Freír por tandas en suficiente aceite de oliva (que las cubra).
Análisis Nutricional de Ingredientes para Croquetas
- PULPA DE PIMIENTO CHORICERO: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 1,6 gr de proteínas, así que los 15 gr tendrán (15×1,6)÷100= 0,24 gr de proteínas.
- HARINA SIN GLUTEN ADPAN PREP.PANIFICABLE: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,57 gr de proteínas, así que los 110 gr que he utilizado tendrán (110×0,57)÷100= 0,627 gr de proteínas.
"Yemas" de Verduras para PKU
Esta receta original busca recrear la apariencia de las yemas de huevo utilizando verduras de color naranja o amarillo, como calabaza, zanahoria o pimiento amarillo, y un gelificante vegetal bajo en proteínas como el agar-agar.
Preparación de las "Yemas"
- Podemos usar verduras naranjas como la calabaza y la zanahoria, proporción al gusto. Incluso añadir pimiento amarillo. El caso es hacer un puré del color de una yema de huevo.
- Pelar las zanahorias y el trozo de calabaza.
- Rallar o picar muy fino el trozo de cebolla y ponerla en una sartén con una cucharada de aceite de oliva.
- Remover para que no se queme y en cuanto esté pochada añadir la zanahoria y la calabaza rallada.
- Como molde buscaba una cubitera de plástico para hacer cubitos de hielo pero con formas redondas.
- Como podéis apreciar esta cantidad de puré cunde bastante, salen muchas yemas.
- Cortar un trozo de papel de aluminio y colocar el vaso, plato o cuenco deseado encima. Es muy fácil. He preparado 6 moldes pequeños y 4 medianos.
- En un cazo poner a calentar los 250 ml de leche aproteica con una pizca de sal, un toque de ajo en polvo y otro de cebolla en polvo, al gusto.
- Mientras tanto, en un vaso diluir el sobre de 2 gr de agar-agar en 75 ml de leche aproteica fría (así no se formarán grumos).
- Retirar del fuego y verter en los moldes de aluminio la cantidad necesaria, es decir, un grosor similar a la de la clara de un huevo. Cuidado que si la cantidad es muy fina se romperá después al desmoldarla.
- Dejar enfriar. El total de puré para formar las yemas una vez cocinado ha pesado 220 gr.
Consideraciones sobre Harinas Aproteicas
La elección de la harina aproteica puede afectar la textura y la consistencia de la masa. Se han utilizado Loprofin y Adpan preparado panificable, observando que Adpan produce una masa más espesa que requiere más leche, mientras que Loprofin resulta en una masa más fluida.
Cuanto más espesa la masa más fácil de cocinar y darles la vuelta a las tortitas o creppes.
