La paella valenciana es uno de los platos más emblemáticos de nuestra gastronomía, conocida y apreciada en todo el mundo. Sus orígenes se remontan al siglo XV o XVI en las zonas rurales de Valencia, siendo inicialmente comida de campesinos y pastores que encontraban en este plato un alimento completo, fácil de preparar y delicioso. Hoy en día, la paella es un símbolo español como pocos, y cada 20 de septiembre se celebra su Día Internacional como reconocimiento a esta receta que se ha convertido en universal y que es un auténtico símbolo de la cocina compartida.
La auténtica paella nace gracias al ingenio de las amas de casa valencianas expertas que crearon un plato de aprovechamiento con lo que se tenía en casa: ingredientes humildes con una base de arroz combinado con legumbres, verduras y proteína animal. El debate sobre qué es una auténtica paella valenciana y qué no lo es siempre está presente en la calle y en las redes, pero la receta tradicional es el resultado de su propia evolución, una maravilla que no vale la pena cambiar porque la combinación de ingredientes es genial y queda perfecta.
Claves Esenciales para una Paella Inolvidable
Para que tu paella sea la mejor, es fundamental seguir una serie de pautas y tener en cuenta factores universales que no se pueden ignorar. A continuación, te desvelamos los secretos mejor guardados para lograr una paella perfecta, digna de los paladares más exigentes.
1. El Recipiente Adecuado y el Arroz Perfecto
Lo que comúnmente llamamos paellera se llama en realidad "paella" en Valencia. Es fundamental que la paella sea lo más grande posible para que la capa de arroz sea fina, idealmente de un solo grano de grosor. Esto asegura un punto de cocción uniforme para todos los granos, evitando que se pasen. Además, la paella debe estar perfectamente nivelada para que el caldo se distribuya de manera homogénea.
En cuanto al arroz, la elección es crucial. Se recomienda un arroz de grano medio, siendo las variedades Bomba, Calasparra, Senia o Albufera las más acertadas. Este arroz tiene una capacidad única para absorber sabores sin romperse, manteniendo cada grano entero y en su punto perfecto. El arroz bomba, de grano medio casi corto, es el mejor para hacer paellas, ya que absorbe más caldo que el resto. En Los Cucalos, por ejemplo, utilizan exclusivamente arroz bomba de la Denominación de Origen Los Pirineos.
Secreto familiar: Nunca laves el arroz antes de cocinarlo. La paella es arroz seco, y no debe quedar ni crudo ni meloso. El gran error de una paella es que se nos pase el arroz.
2. El Sofrito: La Base del Sabor
El sofrito es donde realmente nace el sabor de una paella. La paciencia es clave en este proceso. Dedica tiempo a cocinar lentamente la cebolla, el tomate y el ajo hasta que desarrollen todos sus aromas. Para hacer un buen sofrito, primero pon la paellera a fuego fuerte con aceite de oliva y cuando empiece a humear, añade los ingredientes del primer grupo. Una vez dorados, baja el fuego y añade el ajo picado; antes de que este empiece a tomar color, incorpora el resto de los ingredientes del segundo grupo. Añade el tomate rallado y cocina hasta que se reduzca.
El truco de la abuela Teresa: Añade ñora. Un buen caldo es la diferencia entre lo bueno y lo extraordinario. Preparamos nuestro caldo de pescado cada mañana con morralla de pescado del Mediterráneo y verduras frescas. Para la paella valenciana, utilizamos caldo de pollo casero que hierve durante horas.
Se recomienda no encender todos los fuegos para preparar el sofrito, ya que es probable que se queme por usar demasiada potencia y también se puede abombar la paella debido a la falta de un medio (el agua) para trasladar el exceso de calor. Si el pimentón se quema, la paella se habrá estropeado.
3. El Caldo y la Proporción Perfecta
Un buen caldo es fundamental. Para la paella valenciana, se utiliza caldo de pollo casero que hierve durante horas. El fumet es el alma de la paella, por eso es clave utilizar uno de calidad, especialmente si la paella va a ser de marisco. Primero, deberás hacer un sofrito de verduras con cebolla, tomate y pimentón, y el pescado para el fumet lo mejor es que sea 'de roca'.
La proporción caldo-arroz es impepinable: por cada unidad de arroz, dos y media de caldo. Si echas una taza de arroz, tendrás que añadir dos y media de caldo. En el ámbito doméstico, se recomienda medir por tacitas de café: cada tacita de arroz sería una ración y por cada dos tacitas de arroz se pondrán cinco tacitas de caldo. Si usas arroz bomba, la proporción exacta sería 1 kg de arroz por 2,5 litros de caldo.
Regla del 5-10-4: El fumet se echa caliente para que hierva de inmediato. A partir de ahí, 5 minutos a fuego fuerte, 10 a fuego medio bajo y 4 minutos sin fuego y tapado, reposando.
4. La Cocción del Arroz: Paciencia y Respeto
Una vez que hayas echado el fumet y tengas el arroz bien repartido por toda la paella, recuerda: no se vuelve a tocar, ni a remover ni nada. Si lo mueves, los granos expulsarán el almidón y no quedarán sueltos. La cocción es muy importante para evitar que se pegue; tiene que ser uniforme, a fuego vivo, medio-alto, con alegría. Hemos de velar porque se haga todo de manera homogénea.
El arroz no se debe sofreír, ya que esto alarga el proceso de cocción y resta absorción de sabores y aromas porque el grano queda protegido por el aceite. La paella requiere fuego intenso durante los primeros 6-8 minutos de cocción y después se va bajando de potencia hasta que quedan 2-3 minutos de cocción, momento en el que se vuelve a subir para llegar al socarrat.
Cata el arroz de tanto en tanto para comprobar el punto de cocción. Cuando queden unos 7 minutos para terminar la paella (de los 20 minutos de cocción que requiere el arroz para estar en su punto), es recomendable incorporar un poco de romero por encima. En la última parte de la paella, esos 7 minutos, debe utilizarse el fuego lento.
Truco para calcular la cantidad de arroz necesaria para la paella
5. Ingredientes Auténticos y Combinaciones Correctas
La paella tradicional valenciana no lleva ni guisantes, ni marisco, ni chorizo. La paella mixta con carnes y pescados o mariscos es un sacrilegio para un valenciano. Los ingredientes básicos son: pollo, conejo, judía verde (bajoqueta), garrofón (una alubia grande blanca plana), tomate rallado, aceite de oliva virgen extra, pimentón dulce, azafrán, sal y arroz. Antiguamente se añadían caracoles, e incluso crestas y hígados, como cocina de aprovechamiento, pero el cliente actual no lo quiere.
No mezcles carne y pescados/mariscos. Es mejor hacer una paella con pollo y conejo o una de pescado y marisco. Utiliza azafrán y no colorante; la diferencia es notable.
Cuidado con el garrofón y la bajoqueta, que debe ser tierna y dorada con cuidado de no quemarla. Al añadir las verduras - judías verdes, garrofón y pimiento rojo - se les da un sabor magnífico.
6. El Toque Final: Reposo y Socarrat
Después de apagar el fuego, hay que tapar la paellera con un paño seco y limpio y dejar reposar durante unos minutos. Este momento de espera es sagrado, ya que el arroz termina de absorber los últimos jugos y los sabores se equilibran perfectamente. Una paella necesita descansar; en nuestra cocina, la dejamos reposar 10 minutos.
El socarrat es una maravilla, pero hay que saber hacerlo. Si no controlas bien el tiempo, toda la paella puede coger un olor a quemado que es fatal. Cuando el arroz esté seco, déjalo un minutito o dos más con un poco más de fuego para que se haga el socarrat. Cuando oigas un ruido que indica que se tuesta por debajo, retíralo rápidamente. Un valenciano no pasaría nunca un socarrat quemado.
7. El Fuego: Uniformidad y Control
Debes asegurarte de que el fuego que calienta la paella llega a todas las partes con la misma intensidad. Si tienes cocina de gas, existen dispersores (conocidos como paelleros) que se adaptan al fogón. Tradicionalmente, la paella se hace con leña, un caballo ganador, especialmente leña de naranjo o de sarmiento que impregna el arroz con su aroma.
8. La Calidad de los Ingredientes
El aceite que empleamos para preparar nuestra paella debe ser de calidad, preferiblemente un aceite de oliva virgen extra de calidad superior. Este ingrediente debe cubrir la base por completo. Asegúrate de que el aceite que utilizas es de calidad y que este ingrediente cubre la base por completo. Hemos de ser precavidos a la hora de echar tomate y aceite, sin pasarnos de cantidad. El aceite lo utilizan de oliva suave porque el aceite extra virgen le daría mucho sabor. También es importante comprobar cómo está de salada la paella cuando ya cuece el arroz, para que quede en su punto.
9. La Cantidad Justa de Ingredientes
Si ves que la paella va a salirte demasiado cara, ponle menos carne, pescado o marisco. El coste de los ingredientes, sumado al tiempo en la cocina, hace que ahorrarse unos céntimos por comensal en el ingrediente más importante no sea rentable.
10. El Amor por la Tradición
Lo que realmente hace especial nuestra paella no son solo los ingredientes o la técnica, es el amor y respeto por la tradición. La paella es un plato sagrado los domingos entre las familias valencianas y no falta en muchas otras del país. También es un ritual comerla compartida en grupo.
Siguiendo estos pasos, no habrá paella que se te resista. Pero si no quieres arriesgarte ante tus invitados, no te apetece cocinar o simplemente te apetece comer una paella deliciosa sin necesidad de preparar los ingredientes, cocinar y limpiar, contacta con nosotros y acudiremos en tu ayuda. En Gastronomic Spain ponemos a tu disposición los mejores y más deliciosos platos de la gastronomía española.
