Hoy te traemos una receta para triunfar. Este lomo relleno, acompañado de su salsa, es un plato de los que gustan a todos y de los que llaman la atención cuando lo servimos en la mesa. Tiene, además, la gran ventaja de que puede prepararse con antelación y podemos también adaptar los rellenos a nuestros gustos, así que, acompañado de una buena guarnición, esta es una receta para acertar en las ocasiones especiales.
Desde el pollo relleno al horno y pasando por los solomillos rellenos con salsa Pedro Ximénez, varias han sido las propuestas orientadas a facilitar la elaboración de un plato principal para estos días festivos. Quizás el elaborado con lomo de cerdo era una de las recetas que me faltaba para culminar esa lista de platos con relleno que tanto me gustan. La pieza de carne que presentamos hoy es una pieza magra de lomo de cerdo, con poca grasa, que permite rellenos a nuestro gusto, teniendo en cuenta añadir un producto graso para que el resultado final sea jugoso y no muy seco.
Ingredientes Básicos y Opciones de Relleno
Para la base de esta receta, generalmente necesitarás:
- Una pieza de lomo de cerdo (aproximadamente 1,2 kg a 2 kg).
- Para la salsa y cocción: cebolla, zanahoria, dientes de ajo, hojas de laurel, sal, pimienta, aceite de oliva, un chorrito de coñac o brandy, y vino (Pedro Ximénez, Oporto, u otro vino dulce o blanco).
- Para espesar la salsa: un poco de maicena.
- Para bridar: hilo de cocina.
Propuestas de Relleno para el Lomo
Lo mejor de esta fórmula es que conviertes una pieza relativamente económica en un plato que parece de lujo, rico, vistoso y que además no lleva muchos ingredientes ni muy exóticos. Puedes variar los ingredientes a tu gusto. Aquí te presentamos varias opciones para el relleno:
- Relleno Clásico: Lonchas de beicon (10-12), huevos cocidos (3-4) y aceitunas al gusto.
- Relleno Gourmet: Paté (150 g), pasas sultanas (30 g), lonchas de bacon (8), pimientos del piquillo en conserva grandes (6) y ciruelas secas (10). También puedes añadir unos ajos secos.
- Relleno Mediterráneo: Jamón serrano en lonchas (200 g), queso Emmental (8 lonchas) u otro queso de tu preferencia, y pimientos del piquillo (125 g).
- Relleno Agrodulce: Orejones de albaricoque (250 g), panceta picada o en tiras (150 g), macerados en ron o vino dulce (100 ml).
- Relleno Variado: Puedes optar por incluir frutos secos como nueces, pistachos, almendras o cacahuetes. También es posible sustituir el bacon por jamón serrano.
Preparación Paso a Paso: Desde el Lomo hasta el Relleno
Abriendo y Salpimentando el Lomo
Empezaremos arreglando la pieza de lomo. Lo ideal es pedirle al carnicero que nos la deje abierta para rellenar, luego nosotros en casa terminaremos de limpiarla, retirándole las telillas y los restos de grasa que pueda tener.
Para abrir el lomo en modo libro, córtalo por la mitad longitudinalmente (sin llegar a dividirlo por completo), pero de forma que una de las mitades sea más gruesa que la otra. Esa parte gruesa la volvemos a cortar por la mitad y la extendemos, de manera que el lomo queda como si fuese un filete, listo para rellenarlo y enrollarlo. Después de abrirlo deberá tener este aspecto, parecerá un filete grande.
Una vez limpio, lo pondremos en la tabla con la cara interior hacia arriba, ya colocado para rellenar, y lo aliñaremos con sal y pimienta a nuestro gusto por esta cara. Salpimentaremos el lomo por ambos lados.
Colocando el Relleno y Formando el Rollo
Pasaremos a colocar el relleno. Empezaremos poniendo sobre el lomo las lonchas de bacon, procurando no llegar del todo hasta el borde para evitar que el relleno se salga al enrollar el lomo. Si usas huevos cocidos, un truco para que no se descoloquen luego al enrollar es insertar unas brochetas a lo largo de los huevos, de manera que queden unidos entre sí. Las brochetas deben sobresalir un poco por ambos lados del trozo de carne para que luego podamos retirarlas sin problema.
Si optas por el paté, extiéndelo por encima del lomo y esparce las pasas, aplastándolas un poco para que queden fijas. Si tu relleno incluye ciruelas o pimientos del piquillo, córtalos y repártelos por el lomo.
Ahora vamos a formar el rollo. Debemos ir enrollando el lomo poco a poco y, a la vez, presionando ligeramente para que nos quede un rollo compacto y sin huecos. Iremos dando vueltas al lomo, calculando para que el borde nos quede colocado en la parte inferior del rollo. Una vez formado el rollo, retiraremos las brochetas si las habíamos utilizado para los huevos.
Bridando la Carne para una Forma Perfecta
Para que el rollo no se deshaga y quede con buena forma, vamos a bridarlo con un hilo de cocina (aunque, si lo prefieres, también puedes utilizar redes o mallas de las que vienen ya formadas). Pasaremos el hilo por debajo del lomo y, en la zona de comienzo del rollo, haremos un nudo que debe quedar fuerte y bien apretado.
Formaremos ahora con el hilo un círculo alrededor de la mano y pasaremos por dentro de él el lomo, hasta que el hilo esté colocado de nuevo al principio, a unos 2 cm del primer hilo que fijamos. Debemos, además, ir estirando muy fuerte el hilo, ya que debe quedar prieto y bien ajustado al rollo. Repetiremos este procedimiento hasta que tengamos todo el lomo rodeado con el hilo, y ya solo nos quedará fijar el hilo con otro nudo.
Cuando hayas terminado de bridar, si crees que el relleno asoma demasiado por los dos extremos y podría salirse, ata un poco de hilo haciendo una cruz para que quede más fijo. Una vez bridado el lomo, lo salpimentaremos por ambas caras y lo tendremos ya listo para cocinar.
Cómo bridar carne rellena | Escuela Canal Cocina
Sellado y Horneado del Lomo Relleno
Dorando el Lomo para Mejorar el Sabor
El dorado tiene como objeto dar más sabor a la carne, haciendo que los sabores nos hagan salivar y creamos que la carne está más jugosa de lo que está en realidad. Da lo mismo que lo hagas antes de cocinar la pieza que al final.
Pondremos ahora al fuego una cazuela o sartén grande con un poco de aceite y, cuando ésta coja temperatura, incorporaremos en ella el lomo relleno y los dientes de ajo pelados. Vamos a ir dorando el rulo de carne a fuego medio-fuerte. Cuando veamos que ya está tostado por un lado, le daremos la vuelta para que se dore también por el otro, y así de nuevo, hasta que lo tengamos dorado por todas las caras. Además, retiraremos los ajos en el momento en que veamos que ya estén también dorados. Por último, también vamos a sellar sus extremos; puedes sujetarlo con unas pinzas de cocina para ello.
Luego, regaremos el lomo con un chorrito de brandy o coñac y subiremos el fuego hasta que se haya evaporado el alcohol.
Cocción en el Horno con Guarnición y Salsa
Precalienta el horno a una temperatura entre 180ºC con resistencia arriba y abajo y ventilador. La temperatura del horno y el tiempo de asado son muy importantes a la hora de dejar la pieza en su punto.
En una bandeja de horno, echa un chorrito de aceite de oliva y un poco de sal, y coloca encima en el centro el lomo. Puedes envolverlo en papel de aluminio (solo por encima) para los primeros minutos de cocción. Reparte por encima los ajos y unas ramitas de tomillo y romero.
Si preparas una guarnición de patatas, lávalas muy bien ya que las vamos a servir con piel, y cuécelas parcialmente (por ejemplo, en el microondas durante 8-10 minutos). Cuando estén blanditas, aplástalas un poco y colócalas en la bandeja rodeando el lomo. Pela las cebollitas y córtalas en cuartos. Vierte unos 100 ml de vino Pedro Ximénez por los huecos que han quedado entre las patatas para no arrastrar el aliño que le hemos puesto antes.
Introduce la bandeja en el horno a altura media y deja que se cocine todo junto. Los tiempos de horneado pueden variar según la receta y el horno: algunas sugerencias incluyen 30 minutos, luego retirar el aluminio y hornear otros 30 minutos a 180ºC. Otras indican asar a 150ºC durante unas 2 horas, comprobando con una brocheta que los jugos salgan limpios o que la temperatura interna alcance al menos los 65ºC. Si la pieza aún no está cocinada, continúa el asado otros 30 minutos.
Si la pieza está cocinada, retira el papel aluminio, enciende el grill del horno y sube la bandeja para acercar la carne al calor (sin pasarte) para tostar el rollo por fuera, dándole la vuelta durante unos pocos minutos hasta que esté dorado a tu gusto.
Preparación de la Salsa y Consejos para el Servicio
Elaborando una Salsa Deliciosa
Para la salsa, si has cocinado el lomo en cazuela, añadirás líquido (caldo o agua) y unas hojitas de laurel, dejando cocinar todo junto. Una vez fuera del fuego, retirarás el lomo y el laurel, y pasarás las verduras y el caldo a un bol donde triturarás todo hasta obtener una salsa bien fina. Comprueba el punto de sazón y el espesor de esta salsa para corregirlo si es necesario. En caso de que te haya quedado demasiado líquida, ponla de nuevo al fuego y, cuando rompa a hervir, añádele una cucharadita de maicena disuelta en agua fría y deja cocer otra vez hasta que espese a tu gusto.
Si el lomo se horneó, recoge todos los jugos que han quedado en la bandeja, ponlos en un cazo a fuego fuerte y deja que se reduzcan y espesen un poco. Si es poca salsa, puedes añadir más vino Pedro Ximénez al cazo. Si no está espesita, mezcla media cucharadita de café de maicena con muy poca agua fría, disuélvela con una cuchara y échasela al cazo. Si espesa demasiado puedes añadir un poco de más agua y si no espesa, pues más maicena disuelta en agua. Pruébala antes de servir para comprobar que está lista de sabor y textura.
Un último truqui: si se te consume mucho la salsa y quieres estirarla un poco, cocina una manzana reineta en el microondas y tritúrala con el resto de la salsa más el agua que necesites para diluirla a tu gusto.
Reposo, Cortado y Sugerencias de Presentación
Una vez que el rollo de lomo haya enfriado un poco (o completamente, si prefieres cortarlo en frío para rodajas perfectas), retiraremos el hilo con el que lo habíamos atado y lo cortaremos en rodajas. Es importante dejarlo reposar unos minutos antes de cortarlo porque durante ese tiempo se sigue cocinando internamente y así te aseguras de que no llegue con ninguna zona cruda a la mesa.
Para emplatar, calienta la carne en el horno durante un minuto y la salsa y la guarnición al fuego en sus cacharros. Sirve el lomo cortado en rodajas (un par por comensal será una buena ración), regando con la salsa y acompañado de la guarnición que hayas preparado. ¡A disfrutar de este delicioso plato!
Si te sobra, no te preocupes, al día siguiente los sabores están incluso más intensos y sigue riquísimo.
Variaciones y Consejos Adicionales
- La guarnición de patatas y cebollitas está riquísima, pero también puedes acompañar el lomo relleno con unas patatas salteadas o simplemente cocidas, e incluso verduritas a la plancha al gusto: rodajas de calabacín, pimientos, brócoli, etc.
- Puedes cambiar el vino Pedro Ximénez por otro vino dulce tipo Oporto, y el relleno del lomo puedes hacerlo a tu gusto eligiendo otras frutas secas como los orejones, incluyendo frutos secos (nueces, pistachos, almendras, cacahuetes…), e incluso sustituir el bacon por jamón serrano, ¡queda espectacular!
- Puedes optar por cocinar el lomo en la olla rápida; el procedimiento sería el mismo que en la cazuela pero dándole un menor tiempo de cocción. Asegúrate de leer las instrucciones de uso y seguridad de tu olla, ya que muchas no deben trabajar con menos de un volumen mínimo de líquido.
- Si preparas la receta, ¡nos encantará ver tu versión y, si a ti te apetece, compartirla con nuestra comunidad!