La gastronomía de las Islas Canarias se destaca por sus ricos mojos, salsas con las que se acompañan las comidas. Existen diferentes variedades de mojo canario: verde de cilantro, rojo, almogrote gomero con queso de cabra, mojo frito, etc. La receta que nos ocupa hoy es una variedad de mojo rojo que se denomina el mojo hervido canario, ideal para acompañar un delicioso pescado como la caballa.
El Mojo Hervido Canario: Una Receta con Tradición
Esta receta, en concreto, es el mojo hervido como lo preparaba mi abuela, una propuesta sencilla de elaborar, con pocos ingredientes pero con un resultado delicioso. La próxima semana, el 30 de mayo, se celebra el día de Canarias, por lo que estas recetas tradicionales son perfectas para agasajar a los suyos o darse un homenaje.
Ingredientes para el Mojo Hervido:
- Un vaso de aceite de oliva suave.
- Medio vaso de agua.
- Un tercio del vaso de vinagre.
- Media cabeza de ajos (cinco o seis dientes).
- Una cucharadita de comino molido.
- Una cucharadita de sal.
- Una cucharadita colmada de pimentón.
- Una hoja de laurel.
- Un poco más de orégano (opcional).
Preparación del Mojo Hervido Tradicional:
- Empezamos pelando la cabeza de ajo y colocándolos en un vaso triturador o en el vaso de la batidora.
- Añadimos el resto de los ingredientes, salvo la hoja de laurel, que la pondremos entera posteriormente.
- Trituramos usando la batidora eléctrica, añadiéndole una parte de vinagre por cada tres partes de aceite. Cuando esté todo triturado, añadimos un vaso de agua.
- En una sartén colocamos el mojo con la hoja de laurel y un poco más de orégano, y lo dejamos hervir durante unos minutos.
- Si ven que está muy espeso, le pueden añadir un poco de agua.
Como hacer atún en mojo canario hervido
Caballas en Mojo Hervido: Una Combinación Perfecta
En verano nos apetecen platos sencillos de preparar, que no nos quiten mucho tiempo de descanso y que el resultado sea exquisito. Así son las caballas en adobo que les traemos hoy, ideales para acompañar con el mojo hervido.
Preparación de las Caballas:
La clave es conseguir unas caballas grandes y gorditas. Pedimos en la pescadería que les quiten la cabeza y la espina central y nos las abran como para preparar a la espalda.
- Ponemos las caballas abiertas en una bandeja de horno con un poquito de aceite en el fondo para que no se peguen.
- Precalentamos el horno unos 10 minutos a 180º y luego las metemos durante aproximadamente 20 o 30 minutos (depende de lo gorditas que sean, lo vas viendo) o hasta que estén doraditas.
Variaciones y Acompañamientos: La Visión de un Chef
El chef Jesús González, jefe de cocina del hotel Las Madrigueras en Playa de las Américas (Tenerife), comparte su visión sobre la caballa en mojo hervido. "En mi trabajo tiene que haber una relación directa con la gastronomía canaria, con lo que son las raíces, y luego todo lo demás es creatividad. Por ejemplo, este plato de CABALLA ayer no sabía cómo lo iba a hacer. Anoche empecé a darle vueltas y a las seis de la mañana te despiertas y se te aclara todo", dice Jesús González.
Lomito de Caballa al Horno con Puré de Zanahoria, Batata y Mojo Canario (Chef Jesús González)
Ingredientes por ración:
- 1 caballa
- 1 batata rojiza
- 1 bubango
- Ajo
- Aceite de oliva
- Bouquet de hierbas frescas para adornar
Para el mojo canario:
- 0,5 litros de aceite de semillas
- 5 dientes de ajo
- 10 cl de vinagre de vino
- 1 g de cominos
- 5 g de pimentón picante
- Sal
Para el puré de zanahorias:
- 250 g de zanahoria
- Un trocito de jengibre (20 g)
- 4 dl de nata
- Sal
Para el jugo de hierbas y cilantro:
- 0,25 litros de agua
- Sal
- 1 manojo de perejil
- Medio manojo de cilantro
- 1 diente de ajo
Para el puré de papas:
- 0,5 kg de papas
- Agua
- Sal fina
- Nata
- Mantequilla
- Pimienta blanca
- Nuez moscada
Para las rocas de cominos:
- 85 g de harina de almendra
- 125 g de clara de huevo
- 80 g de yema de huevo
- 30 g de harina
- 15 g de comino molido
Preparación (Chef Jesús González):
Mojo Canario:
- En un recipiente cubierto con agua colocamos cinco pimientas palmeras secas, sin pepitas, durante 24 horas para que se hidraten.
- Escurrimos las pimientas palmeras y las trituramos con el resto de ingredientes muy fino.
Puré de Zanahorias:
- Cocinamos todo junto. Después, sacar las zanahorias y trituramos muy fino. Reservar.
Jugo de Hierbas y Cilantro:
- Ponemos a hervir el agua en un caldero, introducimos el resto de ingredientes durante 1 minuto, sacamos y triturar con un poco del agua de la cocción en Thermomix. Colamos y enfriamos muy rápido. Reservar.
Puré de Papas:
- Cocinamos las papas con agua y sal fina de forma tradicional.
- Escurrimos el agua y añadir un poco de nata, un trocito de mantequilla, pimienta blanca y nuez moscada con el caldero sobre el fuego. Trituramos y reservamos.
Rocas de Cominos:
- Trituramos todo en Thermomix, colamos y rellenamos sifón de medio litro con dos cargas.
- A un vaso de plástico (como los de cerveza) le hacemos tres cortes pequeños en la base, rellenamos la mitad con la masa del sifón y ponemos en el microondas al nº 2 (puede variar, hacer antes pruebas). Una vez hecho los sacamos del vaso y rompemos en forma de piedras y dejar secar encima del horno.
Acabado y Presentación:
- Cortamos el bubango en forma de media luna y cocinamos en agua y sal.
- Cocinamos la batata en agua, pelamos y cortamos en dados.
- Cortamos láminas muy finas de ajo y las freímos en abundante aceite caliente.
- Fileteamos la caballa, sazonamos y marcar por la parte de la piel. La untamos con la pulpa del mojo canario y la horneamos dejándola poco hecha.
- Disponemos todos los elementos de la receta como en la foto.
