Empanada Aragonesa de Barbastro: Tradición y Sabor del Alto Aragón

La empanada aragonesa, conocida también como empanadico o pastillo en Barbastro y otras localidades del Pirineo oscense, es un dulce emblemático de la repostería de Huesca (Aragón). Su arraigo es profundo en zonas como el Alto Aragón, Sobrarbe y Ribagorza, donde se considera un dulce de subsistencia que envuelve territorio y ruralidad. Este manjar se consume tradicionalmente en los días previos a las Navidades, aunque en algunas panaderías se vende durante todo el año, especialmente el de calabaza y manzana.

Variedades y Tradiciones del Empanadico

El empanadico se elabora con diversos rellenos, siendo el más popular el de calabaza y pasas, que se identifica con el municipio oscense de Loarre. Sin embargo, no es el único. También puede rellenarse de patata (típicas del municipio de Aniés), con patata y piñones (a veces también con almendra), manzana ácida, o queso en sus formas dulces. En su versión salada, se pueden encontrar rellenos de espinacas, lomo de cerdo, tocino (panceta) o unos cortes de magra (tocino de jamón), e incluso con setas en temporada.

Cada familia tiene su fórmula, y las cantidades suelen indicarse mediante "miajas, vasicos y puñáus", reflejando la tradición transmitida de generación en generación. En las panaderías, se utiliza masa de pan vieja como prefermento, mientras que en la mayoría de las casas se elabora una masa escaldada.

Un Paseo por la Tradición en Pozán de Vero y Siétamo

En Pozán de Vero, un pueblo de 257 habitantes en el Somontano de Barbastro (Huesca), se elabora tradicionalmente este "pastillo" o empanada que se come los días previos a las Navidades. Es una receta que, como muchas, se ha transmitido siguiendo las reglas más tradicionales de cada casa y familia.

En Siétamo, a apenas 15 kilómetros de Huesca, la Panadería Ferrando, fundada en 1940, mantiene viva la tradición del empanadico. José Luis Ferrando Labarta y Mamen Mateo continúan con la receta familiar, que ha pasado por varias generaciones. El olor de la panadería de Siétamo es un recuerdo vívido para muchos que se aprovisionan de empanadicos de calabaza en su camino de regreso a Zaragoza desde el Pirineo.

Características de la Masa y el Relleno

La masa del empanadico se caracteriza por ser muy fina y delicada, a diferencia de otras empanadas clásicas. Se trata de una masa sencilla de agua y aceite que hay que trabajar con cuidado para poder estirarla al máximo. Es importante usar harina floja, ya que si tiene mucha fuerza costará estirarla como una hoja de papel. El truco para manipularla sin que se rompa con facilidad es extenderla sobre un papel de horno y ayudarse de él para doblarla sobre sí misma.

Para el relleno, las calabazas, almacenadas a la fresca durante varios meses, son el ingrediente principal de la versión dulce. Otros rellenos comunes son la manzana o las espinacas (la versión salada iría sin azúcar, con sal y pimienta), siempre acompañadas de piñones y pasas. La cocción es crucial: es mejor pasarse que quedarse cortos, ya que los tostados son necesarios para que el empanadico tenga su sentido completo.

Ingredientes para el Empanadico de Calabaza

Para la masa:

• 300 g de harina floja
• 140 g de agua
• 100 g de aceite de oliva virgen extra
• ½ cucharada de sal
• 60 g de azúcar blanco
• 1 piel de limón (o cáscara de naranja y licor de anís para otras versiones)

Para el relleno:

• 400 g de calabaza
• 30 g de pasas
• 30 g de piñones
• 50 g de azúcar moreno
• 1 cucharadita de canela
• Aceite de oliva virgen extra

Preparación del Empanadico de Calabaza

Elaboración de la Masa

1. En una olla, calentar el aceite, el agua, el azúcar y la piel de limón (o la cáscara de naranja y el licor de anís). Dejar hervir a fuego lento durante cinco a diez minutos para que los sabores se integren, luego retirar la piel del limón.
2. En un bol grande, disponer la harina tamizada con la sal haciendo un hueco en el centro. Verter el líquido hirviendo y remover bien hasta que absorba toda la harina.
3. Seguir amasando en una amasadora o sobre la encimera hasta que la masa se separe sin pegarse. Añadir un poco más de harina si es necesario.
4. Dejar reposar la masa en el bol cubierto con papel film durante 30 minutos.

Preparación del Relleno

1. Cortar la calabaza en trozos o láminas finas, de aproximadamente medio centímetro de grosor.
2. Mezclar el azúcar moreno con la canela en polvo. Si se usan pasas, ponerlas a remojo previamente y escurrirlas.

Montaje y Horneado

1. Entre dos papeles de horno, estirar la masa hasta que quede muy, muy fina, formando un rectángulo.
2. Untar la mitad de la masa con aceite de oliva virgen extra. Espolvorear media superficie de la masa estirada con la mezcla de azúcar y canela, dejando dos centímetros sin relleno en los bordes.
3. Colocar la calabaza sobre la mitad azucarada, repartir las uvas pasas y los piñones de forma homogénea. Verter un chorro de aceite de oliva sobre la calabaza y espolvorear más azúcar con canela.
4. Cerrar la mitad de masa libre encima del relleno, ayudándose del papel vegetal, y hacer un borde doblando la masa de los lados para sellar.
5. Pintar de aceite la superficie, espolvorear un poco más de azúcar con canela y pinchar con un cuchillo varios puntos de la masa para que salga el vapor durante la cocción. Hacer un agujero en el centro para el mismo fin.
6. Precalentar el horno a 180ºC con calor arriba y abajo. Hornear el empanadico durante 20-25 minutos. Subir a 190ºC y hornear 20 minutos más, o hasta que esté bien tostada. Si se empieza a quemar, cubrir con papel de aluminio.
7. Retirar la empanada del horno y dejar enfriar sobre una rejilla antes de cortarla y servir. Se degusta del tiempo, o templado, pero nunca caliente.

Consejos para Disfrutar el Empanadico

El empanadico de calabaza es un postre muy deseado, especialmente en fechas navideñas. Se puede acompañar de un vaso de leche, un café o una infusión. Algunos incluso lo sirven como acompañamiento de platos de carne, en plan tapa, lo que demuestra su versatilidad.

Si sobra, no es necesario conservarlo en el frigorífico. Es un postre que se regala mucho, un detalle gastronómico para quedar muy bien con la persona a la que se lo ofreces, y una forma de celebrar el inicio de la Navidad en muchos hogares oscenses.

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