Guía completa para limpiar, asar y cocinar berenjenas

La berenjena es un vegetal versátil originario de la India y China, que se ha popularizado especialmente en el sur de Italia, donde es un ingrediente clave en innumerables recetas. Además de su versatilidad culinaria, la berenjena es una fuente de bienestar, rica en hierro y con un bajo aporte calórico, ideal para incluir en dietas saludables.

Aunque se encuentra disponible en supermercados durante todo el año, su recolección óptima se da en el período estival-otoñal, de junio a octubre. Se recolecta cuando aún está firme para evitar un sabor demasiado picante y un exceso de semillas.

Tipos de berenjenas y cómo seleccionarlas

Existen diversas variedades de berenjenas que se distinguen por su forma y color, y cada una ofrece diferentes características para su uso culinario:

• Redondas: Ideales para empanar y freír, o para rellenar, como la berenjena roja de Rotonda.
• Oblongas: Perfectas para asar a la parrilla o para elaborar albóndigas.
• Largas: Se suelen utilizar para preparar caviar de berenjenas o rellenas a la "napolitana". Las variedades chinas y japonesas tienden a amargar menos.
• Listadas o rayadas: Fáciles de reconocer por su llamativa combinación de colores que van del blanco al morado.

Los colores varían desde el violeta pálido con estrías blancas, hasta el amarillo-verde y el blanco. Las berenjenas de forma alargada suelen tener un sabor más fuerte y amargo, mientras que las redondas y oblongas presentan un gusto más delicado.

Al comprar berenjenas, es crucial seleccionar aquellas con una consistencia firme, piel brillante y lisa, sin abolladuras ni manchas marrones. El peso debe ser proporcional a su tamaño; las más pequeñas suelen ser más tiernas. El pedúnculo debe estar verde oscuro y fresco, ya que un pedúnculo grisáceo indica que no está fresca.

Almacenamiento y conservación de berenjenas

La berenjena entera se conserva por unos días en el frigorífico. Para verificar su frescura, controla que la pulpa sea firme y la piel brillante; si presenta partes arrugadas, opacas y blandas, significa que está marchitándose. Para conservarlas por más tiempo, es mejor no eliminar el pedúnculo y guardarlas en una bolsa de papel perforada o simplemente en el cajón del frigorífico, en la parte menos fría, ya que a menos de 10ºC o más de 22ºC pueden deteriorarse rápidamente.

La berenjena es un vegetal que se presta a ser congelado, incluso crudo. Puedes congelarla en rodajas o en dados. Después de limpiarlas, córtalas en rodajas de 1 cm de grosor, rocíalas con jugo de limón y precongélalas en una bandeja antes de transferirlas a una bolsa hermética. Así, podrán consumirse en un plazo de 8 meses. Las berenjenas crudas también pueden congelarse en cubos de aproximadamente 1,5 cm de lado directamente en una bolsa para alimentos.

Las berenjenas ya cocidas, integradas en preparaciones como salsas, parmigianas o frituras, pueden congelarse en moldes de aluminio o recipientes herméticos, siempre y cuando se dejen enfriar completamente antes de congelar para preservar sus colores y sabores.

Preparación de berenjenas: limpieza y cortes

A pesar de las diferencias en tipo, todas las berenjenas se limpian de la misma manera. Primero, retira el pedúnculo, que a veces puede ser espinoso, con un cuchillo. Si vas a rellenarlas, conserva la base. Es importante recordar que la berenjena debe pelarse justo antes de usarla, ya que tiende a oscurecerse rápidamente. Para evitar esto, puedes exprimir un poco de jugo de limón sobre la berenjena pelada y cortada.

El corte de la berenjena depende de la preparación que se quiera realizar:

• Rodajas: Coloca la berenjena limpia en horizontal sobre una tabla de cortar y córtala en rodajas de aproximadamente 1 cm de grosor. Este corte es ideal para preparaciones a la parrilla.
• Rodajas longitudinales: Utiliza una mandolina para cortes de pocos milímetros (para carpaccio) o de aproximadamente 1 cm (para empanar y freír). Si no tienes mandolina, puedes usar un cuchillo.
• Dados: A partir de bastones, coloca los bastones en orden y córtalos a lo ancho. Un tamaño de 1 cm es ideal para pastas o risottos.
• Rellenas: Divide la berenjena por la mitad a lo largo o ancho, y haz incisiones en la pulpa con un cuchillo pequeño, dejando 1 cm de borde desde la piel.

Eliminar el amargor de las berenjenas

Las berenjenas, especialmente las moradas o negras y las muy maduras, pueden contener solanina y ácidos fenólicos que les confieren un sabor amargo. Aunque la cocción reduce estos compuestos, se puede eliminar parte del amargor adicionalmente.

Después de lavarla, córtala en rodajas o en la forma deseada y colócalas en un colador. Espolvoréalas con sal gruesa y déjalas desaguar durante unas 30 minutos a 2 horas. Durante este tiempo, la berenjena "sudará" y liberará parte del líquido amargo. Luego, enjuaga las rodajas una a una bajo agua corriente y sécalas bien con un paño o papel de cocina. Este proceso también ayuda a que la berenjena no se deshaga fácilmente y no absorba tanto aceite al freír.

Asar berenjenas al horno

Las berenjenas asadas al horno son una de las formas más fáciles, deliciosas y saludables de cocinarlas, perfectas como guarnición o como base para otros platos.

Trucos para un horneado perfecto

1. Selección: Elige berenjenas firmes y brillantes, sin manchas ni arrugas. Las más pequeñas suelen ser más tiernas y menos amargas.
2. Salado previo: Corta las berenjenas en rodajas o dados y espolvorea sal. Deja reposar durante 30 minutos, luego enjuaga y seca con papel toalla para extraer el exceso de agua y amargor.
3. Aceite de oliva: Rocía o pinta las berenjenas con aceite de oliva. Esto añade sabor y ayuda a que se doren y queden crujientes.
4. Temperatura del horno: Precalienta el horno a 200-220 °C (400-425 °F). Una temperatura alta es clave para una textura dorada y crujiente.
5. Espaciado adecuado: Coloca las berenjenas en una sola capa, sin amontonarlas, para una cocción uniforme.
6. Volteo a mitad de cocción: Hornea durante unos 20-30 minutos, volteándolas a la mitad del tiempo.

Para asar berenjenas enteras, lávalas, sécalas y úntalas con aceite y sal. Haz unos pinchazos con un tenedor y colócalas en una bandeja antiadherente. Hornea en el horno precalentado a 180 °C (calor arriba y abajo) durante 30 minutos. Comprueba la cocción insertando una brocheta; si entra y sale sin resistencia, están listas. Si quieres pelarlas y cortarlas al gusto, espera a que se enfríen primero.

Las berenjenas asadas se pueden servir como guarnición o usar de base para canelones, musaka, milhojas de berenjena, pisto de verduras o incluso con queso.

Otras formas de cocinar berenjenas

La berenjena es una hortaliza muy versátil que admite muchas formas de preparación:

Berenjenas rellenas

Para rellenar, elige piezas grandes y ovaladas. Córtalas por la mitad a lo largo, pínchalas con un tenedor, espolvorea sal y deja reposar media hora. Luego, lávalas y ásalas al horno a 200 °C hasta que estén tiernas. Saca la carne central de la berenjena con una cuchara y un cuchillo, mézclala con tu relleno (sofritos, cereales, legumbres, etc.) y rellena las berenjenas. Vuelve a hornear hasta que estén doradas y el relleno ligeramente gratinado.

Berenjenas salteadas

Una excelente manera de saltear berenjenas es cocinarlas primero al vapor. Córtalas en dados y ponlas en un bol con agua y sal durante 30 minutos. Escúrrelas, lávalas bien y hazlas al vapor durante 6-7 minutos hasta que estén tiernas. Luego, añádelas a la sartén para saltear. Quedarán muy tiernas, jugosas y doraditas, sin absorber demasiado aceite.

Berenjenas fritas

Las berenjenas tienden a absorber mucho aceite debido a su estructura esponjosa. Para evitar esto, déjalas en remojo con agua y sal (media hora, escurrir, lavar) y después empanar o rebozar. Por ejemplo, en una tempura, córtalas en tiras o bastones, pásalas por la tempura y fríelas en aceite muy caliente. Luego, déjalas reposar en papel de cocina absorbente.

Berenjenas a la plancha

Para evitar que se sequen, usa berenjenas frescas y jugosas, córtalas no muy finas (menos de un centímetro) y cocínalas a fuego medio en una plancha o sartén con muy poco aceite. Para que no se sequen y para desamargar, déjalas un rato en agua con sal antes. También puedes marinarlas con especias como curry, pimentón y ajo, chimichurri o mostaza para añadir sabor.

Berenjenas guisadas

Guisar berenjenas es una buena opción para obtener un resultado meloso con poco aceite. Córtalas en trocitos para acelerar la cocción y mézclalas con salsas, vino, caldo, agua u otras hortalizas que suelten sus jugos. Son excelentes en caponata siciliana, musaka o pilafs. También puedes cortarlas a lo largo, cocinarlas con la carne hacia abajo en una sartén con aceite, añadir tomate troceado, especias y hierbas, tapar y cocer hasta que la salsa se concentre. Sirve en tostadas, con arroz integral o cuscús.

Berenjenas hervidas

Aunque suene inusual, la cocción hervida es válida para ciertas recetas. Puedes cocinarlas al vapor en el microondas durante 15 minutos o hervirlas en agua, previamente cortadas en dados gruesos, durante unos 2-3 minutos y escurrir bien después. Con ellas podrás preparar salsas para pasta, como una con limón, o un sabroso zaluk marroquí especiado para el aperitivo.

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