El verano en el Levante español es sinónimo de sol, playa y una gastronomía única que refleja la riqueza cultural y la variedad de ingredientes frescos de la región. La paella, sin lugar a dudas, es la reina indiscutible de todas las mesas en España y es uno de los platos que, aunque no es originario de Andalucía, sí se ha transformado en uno de los más típicos del sur de la Península. Es uno de los platos estrella de la gastronomía mediterránea y a la vez es una de las elaboraciones con más versiones originales que se pueden encontrar. Cada amante de la cocina tiene una receta que es la de la "paella de verdad".
La paella no solo se constituye como un plato en sí, sino que también encapsula la esencia de la región. En España, esta receta tradicional es mucho más que una simple comida: es parte integral de la cultura. Desde los arrozales de Valencia hasta las mejores cocinas del mundo, la paella española es más que un simple plato. Es un símbolo de tradición, comunidad y sabor auténtico.
Orígenes e Historia de la Paella
Los orígenes de la paella se encuentran en la Albufera de València, donde este plato se cocinaba con el fin de dar respuesta a la necesidad alimentaria de los campesinos y huertanos de la zona. Al ser este humedal un territorio muy fértil, se dan las condiciones idóneas para el cultivo del arroz, convirtiéndose este en el ingrediente principal de nuestro plato estrella. La paella tiene sus raíces en la región de Valencia, en la costa este de España, y es un plato de origen humilde que surge en las zonas rurales arroceras próximas a la Albufera, de agricultores que necesitaban una comida fácil de preparar con los ingredientes que tenían a mano en el campo y la huerta: pollo, conejo de campo o aves, tavella y ferraura (variedades autóctonas de judía verde) y garrofón, además de algunos caracoles.
Aunque la paella valenciana es la versión más auténtica, existen numerosas variantes que se han desarrollado a lo largo del tiempo, adaptándose a los gustos y recursos disponibles. Los pescadores también desarrollaron su propia versión sustituyendo la carne por mariscos. Con el tiempo, han surgido muchas recetas de paella diferentes, que varían según la región y los ingredientes.
A finales del siglo XIX la paella valenciana saltó de las barracas y alquerías a las casas de comidas y merenderos ubicados en la playa de la Malvarrosa, el Grao de Castellón o la Albufereta de Alicante. A comienzos del siglo XX, este típico plato se expande a grandes ciudades internacionales como Nueva York, en el que se sirve una variante denominada «arroz con pollo» en el restaurante Delmonico, muy frecuentado por el presidente Franklin D. Roosevelt.
De este modo, la paella alcanza su zenit con el boom turístico de los años 60 en España. La llegada masiva de turistas extranjeros a pasar sus vacaciones en las costas españolas permite que disfruten de este manjar valenciano y que la demanda se extienda por todo el territorio español.
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El Arroz: Corazón de la Paella
El arroz es el protagonista principal de la paella. Los granos se cuecen hasta quedar sueltos. De las partes de un grano, el endosperma es la parte que se emplea, el endosperma se encuentra compuesto principalmente por almidón. El grano cocinado hasta que mantenga su estructura absorbe sabores y aromas del entorno (verduras, carnes, marisco, etc.). El arroz sobre-cocinado (denominado en valenciano empastrat) pierde esa capacidad de retener sabores y aromas. El arroz de la paella debe tener dos características a tener en cuenta: la primera es la capacidad de absorber agua y la segunda su resistencia a reventar (o de abrirse) durante el cocinado.
En Valencia el arroz se vierte en la paella cuando el caldo está hirviendo. Se suele cocer el arroz inicialmente con un punto de sal (levemente salado), el arroz es un cereal con poco sodio y tiende a absorber del caldo por ósmosis. La mayoría de variedades aguantan entre unos 15 a 20 minutos de cocción. La cantidad aproximada de arroz es de unos ochenta o cien gramos por comensal.
Las variedades habituales y canónicas para la paella han de ser el tipo Sénia y el tipo Bahía. Son estas las que mejor se adaptan al plato por su alto contenido en amilopectina (gran capacidad de absorción) y bajo contenido en amilosa (lo que deviene en un arroz suelto y poco pegajoso).
No es aconsejable, aunque sí extendido, el uso de arroz Bomba, más adecuado para arroces caldosos y que cuenta con menor cantidad de amilopectina, aunque ello le confiere la ventaja de resistir mejor al exceso de cocción. El arroz Senia o "arroz redondo", por su alto contenido en amilopectina, es el que mejor absorbe los sabores y el más característico del arrozal valenciano, pero puede pasarse muy rápido, por lo que es más utilizado el arroz Bomba que también impregna muy bien, pero resiste mejor la cocción.
El Recipiente y la Elaboración
La paella es una sartén redonda, de poco fondo y con asas, que se utiliza para la preparación del arroz, que por extensión recibe el nombre de su continente. La palabra "paella" se refiere tanto al plato como al recipiente en el que se cocina. La "paellera" es la sartén grande y plana utilizada para cocinar el arroz. La paella es una especie de sartén generalmente de hierro o acero, ancha, con dos o más asas pequeñas, poca profundidad y gran superficie. Esta proporción mantiene los ratios de evaporación adecuados. Por eso se dice que debe tener mucho diámetro y poco fondo. Su profundidad no suele ser mayor que unos cinco o seis centímetros y su diámetro varía dependiendo del número de comensales, siendo, por ejemplo, la de cuarenta centímetros de diámetro adecuada para cuatro comensales. Puede estar, no obstante, entre los 10 y los 90 cm de diámetro.
En cuanto a su elaboración, además de los ingredientes de calidad, cabe destacar la importancia del fuego. Si uno quiere cocinar su arroz y poder llamarle paella ha de utilizar leña o gas como únicos combustibles admitidos. Y punto. Todas las fuentes consultadas afirman rotundamente que no se admite la cocción con brasa de carbón porque su acusado aroma contamina la pureza del plato.
En tierras valencianas está muy extendida la idoneidad de la madera de naranjo para su elaboración y esto se debe a que, además de darle un aroma especial y característico al plato, hace que el fuego se mantenga y, por lo tanto, quede bien repartido. Para que la paella a leña salga bien debe cocer en un fuego que no provoque mucho humo y como el fuego hay que ir avivándolo o suavizándolo la leña de este árbol se convierte en la más adecuada al ser más fina y fácil de manejar.
Ingredientes de la Paella Valenciana
Los diez ingredientes básicos que siempre se usan general y tradicionalmente son pollo, conejo, bajoqueta (judía verde), garrofó, tomate, arroz, aceite de oliva, agua, azafrán y sal. Para Valencia, el origen exacto del plato está casi con seguridad en la zona arrocera próxima al lago de la Albufera, donde está documentada su existencia ya en el s. XVIII. La geografía de la región propició la utilización de unos ingredientes determinados en la elaboración del plato. Al ser la Comunidad Valenciana una zona pobre en ganadería, los animales disponibles para la alimentación eran los de corral, como el conejo y el pollo.
Es muy importante repartir bien el cereal nada más añadirlo al guiso ya que si se remueve posteriormente se romperá liberando el almidón que guarda en su interior provocando que el grano explote (esclatat en valenciano) y quede con una textura no demasiado agradable (empastrado).
Uno de los secretos de una buena paella es el socarrat, la capa de arroz tostado que se forma en el fondo de la paellera cuando se cocina a la perfección.
La Cebolla y el Azafrán
La paella valenciana no lleva cebolla. Punto.
Si usted es un mesonero de los que sirven paellas amarillentas perpetradas con colorante alimentario en lugar del uso del clásico y maravilloso azafrán, cabe decirle que merece la más absoluta reprobación no solo por el resultado de ese color de amarillo radioactivo, sino también y sobre todo porque usted está privando a sus clientes del sabor y aroma del azafrán auténtico.
El azafrán ha de ser añadido al final, cerca del fin de la cocción y cuando el hervor breve y tranquilo de la paella permitirá extraer el aroma del estambre, pero no causará la pérdida del mismo. Lo cual sería una gran pérdida dejándonos tan sólo el hermoso color dorado y anaranjado. Que no es poca cosa, pero no lo es todo.
La Paella como Icono Cultural
La paella es un icono de la dieta mediterránea, tanto por sus ingredientes como por sus características de representación cultural valenciana. Todos los ingredientes con los que se elabora, como son el pescado, la carne, las verduras, el tan apreciado y saludable aceite de oliva y el aporte de un cereal tan completo como el arroz, forman parte de la dieta mediterránea. La preparación y elaboración de este plato se han convertido en un icono social y de tradición valenciana.
Prácticamente cualquier evento considerable que tenga lugar en la Comunitat Valenciana cuenta con esta exquisitez como elemento primordial, el cual supone un signo de festividad y cohesión, en gran parte por la simplicidad de este humilde plato. Toda la sociedad del territorio valenciano está vinculada a la tradición de este plato. Concursos de paella, eventos familiares, festividades universitarias, celebraciones y festejos populares, actividades lúdicas de fin de semana, incluso clausura de eventos, visitas institucionales, exposiciones y actos en las embajadas, engloban a todos y cada uno de los colectivos y sociedades de la Comunitat, incluso del vasto territorio español.
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En las Fallas (UNESCO, 2016), es tradicional que cada casal cocine su paella, disfrutándola con otros falleros y falleras, acompañados de buena música y coloridos espectáculos pirotécnicos. Asimismo, en fiestas populares como Les Fogueres de Sant Joan o en la Romería de la Magdalena de Castelló, es muy común que diversos colectivos se unan y preparen paellas, fomentando los valores como la tolerancia o el intercambio cultural tan característicos del pueblo valenciano.
Desde sus orígenes como comida compartida en un reducido espacio, surgen costumbres presentes todavía en la actualidad como es, por ejemplo, el comer de la misma paella. Este acto hace que el arroz mantenga la temperatura.
Variantes Populares de la Paella
Aunque la paella valenciana es la versión más conocida internacionalmente, que típicamente incluye conejo, pollo, judías verdes y a veces caracoles, existen muchas otras variantes en España. En España, es común escuchar a los valencianos decir que solo hay unos pocos tipos de paella auténtica y que el resto son simplemente “arroz con cosas”.
A continuación, presentamos una tabla con algunas de las variantes más populares de la paella:
| Tipo de Paella | Ingredientes Principales | Características Destacadas |
|---|---|---|
| Paella Valenciana | Pollo, conejo, judía verde (bajoqueta), garrofó, tomate, azafrán | La receta original y más auténtica, con ingredientes de la huerta valenciana. |
| Paella Marinera | Marisco (calamares, gambas, mejillones, almejas), pescado, caldo de pescado | Sabor yodado, muy popular en zonas costeras y en verano. |
| Paella Mixta | Carne (pollo, conejo) y marisco (calamares, gambas) | Combina lo mejor de la tierra y el mar, muy común en toda España. |
| Paella Negra | Arroz, marisco, tinta de calamar o pulpo | Su color negro característico y un sabor intenso y original. |
| Paella de Verduras | Alcachofas, espárragos, champiñones, aceitunas, judías verdes | Opción vegetariana, fresca y saludable, adaptable a la temporada. |
| Paella de Arroz a Banda | Arroz cocinado en caldo de pescado, pescado y marisco servidos aparte | El arroz absorbe todo el sabor del pescado, ofreciendo una experiencia gustativa única. |
| Paella de Fideuá | Fideos finos en lugar de arroz, marisco, caldo de pescado | Variante con fideos, originaria de Gandía, con una textura diferente. |
Desde el pasado 9 de noviembre, la paella es Bien de Interés Cultural Inmaterial. De esta manera, la Conselleria de Educación, Cultura y Deporte de la Comunidad Valenciana, reconoce a la paella valenciana, el arte de unir y de compartir a quienes la comen. Se deben realizar labores de identificación, de descripción, de investigación, de estudio y de documentación en torno a la paella, trabajos que deben desarrollarse con criterios científicos en torno a la misma. Es fundamental velar por el desarrollo normal y por la pervivencia de esta manifestación cultural, y también tutelar la conservación de sus valores tradicionales y su transmisión a las generaciones futuras.
Así pues, cada vez que puedas: disfruta de una buena paella. Y si es en el espacio en el que se concibió (en la localidad de El Palmar, y muy cerca de La Albufera) mucho mejor.