Las especias han sido tesoros codiciados a lo largo de la historia, aromatizando nuestros platos y transportándonos a tierras exóticas con su distintivo aroma y sabor. Desde tiempos inmemoriales, las especias han sido valoradas no solo por su sabor, sino también por su rareza y su capacidad para preservar los alimentos en una época en la que la refrigeración no existía. Especias como la canela, la casia, el cardamomo, el jengibre, la pimienta, la nuez moscada, el anís estrellado, el clavo y la cúrcuma se conocían y utilizaban en la antigüedad y eran objeto de comercio en el mundo oriental.
El comercio de especias involucró a civilizaciones históricas de Asia, el noreste de África y Europa. Los intercambios comerciales con Asia se acrecientan con las conquistas de Alejandro Magno. Sus tropas tornan de la India con productos raros y nuevos, como la seda, la pimienta o el clavo. En el siglo II a.C., después de su victoriosa campaña en Asia, el ejército romano trae consigo las especias junto a expertos cocineros. La pimienta, la nuez moscada y la canela se volverán tan comunes en los fogones que Plinio el Viejo afirma: «No hay año en que la India no le drene al Imperio romano 50 millones de sestercios».
Orígenes y valor del "oro aromático"
El jengibre, por ejemplo, originario de la India, era ideal para condimentar carnes y pescados y también para añadir sabor a las ensaladas. Un libro de cocina del siglo XVI incluso menciona el jengibre como ingrediente habitual en recetas de carne y pescado y también en albóndigas, bollería y dulces. A partir de cierto momento, los barcos comenzaron incluso a abastecerse de galletas de jengibre, cuyo sabor atraía a los navegantes. Con el tiempo, las especias comenzaron a utilizarse como condimento y como conservante de la carne. Incluso rellenas de abundante carne, guisos o cocidas, siempre quedarían incompletos si no tuvieran un toque picante.
Dado que estos productos solo estaban al alcance de las carteras y mesas de los más ricos, no es de extrañar que el valor de las especias se equiparara al oro. Por tanto, es comprensible que muchos testamentos dejaran como herencia grandes cantidades de especias. En Europa, en aquella época ya se vendía canela, falsa canela, jengibre, nuez moscada, clavo, pimienta y otros. Las especias se convirtieron en símbolos de estatus y riqueza, y su presencia en la mesa denotaba refinamiento.
Primeras rutas y civilizaciones involucradas
Una de las rutas comerciales más famosas y antiguas para el comercio de especias fue la Ruta de la Seda. Esta ruta conectaba el Este de Asia con el Mediterráneo, permitiendo que valiosas especias como la pimienta, el jengibre y la canela fueran intercambiadas entre culturas distantes. El comercio de especias involucró a civilizaciones históricas de Asia, el noreste de África y Europa. Dentro de regiones específicas, el reino de Axum (siglo V a. C.-siglo XI d. C.) había sido pionero en la ruta del Mar Rojo antes del siglo I d. C. Durante el primer milenio d. C., los etíopes se convirtieron en la potencia comercial marítima del Mar Rojo.
Para esta época ya existían rutas comerciales desde Sri Lanka (la Taprobana romana) y la India, que había adquirido tecnología marítima gracias a contactos tempranos con los austronesios. Con el tiempo, comerciantes árabes se hicieron cargo del transporte de mercancías a Europa a través del Levante y de mercaderes venecianos, hasta el ascenso de los turcos selyúcidas en 1090. Más tarde, los turcos otomanos retomaron la ruta en 1453. Las civilizaciones de Asia estaban involucradas en el comercio de especias desde los antiguos tiempos, y el mundo grecorromano pronto se sumó a este comercio haciendo uso de la ruta del incienso, y las rutas romanas-indias.
Las vías romanas-índicas eran dependientes de las técnicas desarrolladas por el poder del comercio marítimo, el Reino de Aksum, que fue pionero de la vía del mar Rojo antes del siglo I. Los comerciantes árabes finalmente se hicieron cargo del transporte de mercancías de los comerciantes del levante mediterráneo y de la República de Venecia a Europa hasta la llegada de los turcos otomanos en 1453. Inicialmente las rutas terrestres ayudaron el comercio de especias, pero luego las rutas marítimas llevaron a un enorme crecimiento en las actividades comerciales.
El auge de Venecia y Génova
Poco a poco, algunas de las ciudades que sustentaban su economía en el comercio de especias crecieron en opulencia y riqueza. Venecia y Génova, en Italia, cultivaron y distribuyeron este producto por toda Europa. En el año 992, Venecia acuerda con Bizancio una reducción en los derechos de paso por el estrecho de los Dardanelos. Cuenta además con naves de gran tonelaje y una flota de guerra capaz de desalentar a los piratas. Desde el principio, se especializa en comerciar con productos de lujo que no pesan mucho y deparan beneficios sustanciosos. En esa época, las grandes ciudades musulmanas y bizantinas cuentan con un barrio reservado a los comerciantes extranjeros; estos disponen de facilidades a cambio de pagar derechos de aduana y propinas a los funcionarios. De ese modo se provee Venecia en Alejandría, Alepo o Damasco, y sobre todo en la vieja Tiro fenicia. Estas ciudades-estado italianas controlaban el comercio de especias en Europa durante la Edad Media.
La era de los descubrimientos: Portugal y la ruta de las especias
El comercio se transformó durante la era de los descubrimientos europeos, durante la cual el comercio de especias, particularmente la pimienta negra, se transformó en una actividad muy lucrativa e importante para los comerciantes europeos. Este comercio -que promovió el desarrollo de la economía mundial desde finales de la Edad Media hasta los tiempos modernos- marcó el comienzo de una dominación europea en el Este. Sin embargo, otras naciones estaban a punto de surgir como potencias mundiales en el comercio de especias. Entre ellos, un pequeño país situado en el extremo occidental de Europa. Portugal lideraría, en siglos posteriores, una verdadera epopeya marítima, basada en parte en el comercio de especias. Al país primero se le acabó la ambición de llegar a las especias y luego el afán de difundirlas por el mundo.
Los portugueses, que llevaban mucho tiempo viajando por el Mediterráneo y tenían contacto con sus gentes ribereñas, conocían la fabulosa manera de enriquecerse a través de especias. Los reyes de Portugal reunieron a los mejores cosmógrafos, cartógrafos, arquitectos navales y navegantes de la época, con el objetivo de descubrir una ruta que, sin pasar por África, les permitiera llegar a la India. A finales de la Edad Media llegaron a Europa especias exóticas procedentes de Asia. Estas especias eran muy caras, por lo que se trató de encontrar los caminos más baratos para conseguirlas. En el año 1453 sucedió un acontecimiento que supondría una catástrofe para el comercio. Constantinopla, una ciudad clave en el comercio de especias, fue conquistada por el sultán Mehmed II al mando de 100.000 hombres. Por ello, el nuevo rey de Portugal, Manuel I el Afortunado, estaba decidido a encontrar una ruta alternativa, bordeando África.
VASCO DA GAMA: El Explorador que Abrió la Ruta a la India
Vasco da Gama y la apertura de una nueva era
En los años 90 del siglo XV, una pequeña armada, comandada por Vasco da Gama, noble nacido en Sines, zarpó hacia la India. Cuando da Gama atracó en 1498 en la costa India Malabar, se convirtió, junto a sus hombres, en la primera expedición europea en haber conseguido llegar allí. Su expedición sentó las bases para el monopolio de especias portugués, que entre 1506-1570 arrojó ganancias extremas. El regreso de Vasco da Gama a Lisboa, en el verano de 1499, fue motivo para una gran celebración en el reino. Cuando la gente vio las carabelas, incluso los más pobres, se dieron cuenta de que comenzaban nuevos tiempos.
A partir de entonces, comprar pimienta y jengibre de Malabar, canela de Ceilán, nuez moscada y clavo del vasto archipiélago de Indonesia se volvió más barato y sencillo. Las comidas empezaron a estar ricamente perfumadas con el sabor de las especias orientales, antes tan inaccesibles. Pero no fueron solo los lisboetas los que celebraron el regreso del descubridor de la ruta marítima a la India. La pimienta comprada a dos Cruzados la yarda en Cochin, Malabar, se vendía en Europa a 20 o 30 Cruzados, aun así, un precio con el que ni venecianos ni árabes podían competir. Venecia incluso envió espías a Lisboa, al mismo tiempo que sus agentes incitaban al sultán de Egipto a amenazar con destruir el Santo Sepulcro de Jerusalén y convertir por la fuerza a los cristianos de sus dominios al Islam, si el Papa no prohibía a D. Manuel enviar barcos a la India. A pesar de todos estos esfuerzos, el monarca portugués continuó con el rentable comercio de especias. Tras pasar por Lisboa, se dirigieron al norte de Europa, a los centros comerciales de Flandes, como Burges y Amberes.
Impacto cultural y gastronómico de las especias
El comercio de especias no solo tuvo un impacto económico, sino también cultural y gastronómico. Es curioso que, a cambio de especias, los portugueses donaran al patrimonio gastronómico indio vindallo, un famoso condimento que no es más que nuestra cepa de ajo. Algunas de las mezclas de especias son conocidas de nuestra mesa, como el pimentón, mezcla de pimienta, pimentón y sal, las 'cuatro épices' francesas, compuestas por pimienta, clavo, nuez moscada y jengibre, utilizadas para condimentar pescados y carnes ahumadas. En la cocina marroquí se conoce la 'harissa', un conjunto de más de veinte especias, y en Egipto se utiliza la 'dukkah', que puede ir desde una simple mezcla de pimienta, sal y menta en polvo hasta formas más compuestas. Uno de los más famosos es sin duda el curry, o Curry para muchos, una mezcla de pimienta negra, pimentón, clavo, canela, jengibre, fenogreco, nuez moscada y cúrcuma, muy utilizada en la cocina india. Para la cocina china, las especias más conocidas son el anís, la canela, el clavo, el sésamo y la pimienta.
El sabor es un regalo de Asia. De las dos categorías de plantas con que se condimentan los platos (las especias y las hierbas aromáticas), unas son ante todo asiáticas y otras provienen de zonas de ese continente que lindan con Europa. Las especias proceden en su mayoría de un territorio que abarca de la India a las islas Molucas, mientras que las plantas aromáticas crecen espontáneas entre Irán, la península Arábiga y el Mediterráneo oriental. Las especias pertenecen a familias botánicas muy distintas. Pueden obtenerse de árboles (el clavo), lianas (la pimienta) o plantas herbáceas (el jengibre). La parte que se utiliza responde también a esa diversidad: la canela procede de la corteza de un árbol, la cúrcuma es un rizoma (tallo subterráneo) y el clavo, una flor; la nuez moscada constituye un fruto y la asafétida, una semilla.
| Especias Comunes | Origen | Usos Culinarios |
|---|---|---|
| Pimienta Negra | Malabar, India | Condimento universal, carnes, pescados |
| Canela | Ceilán, Sri Lanka | Dulces, postres, bebidas, guisos |
| Jengibre | India | Carnes, pescados, ensaladas, repostería |
| Nuez Moscada | Islas Molucas | Salsas, postres, bebidas calientes |
| Clavo | Islas Molucas | Guisos, carnes, repostería, bebidas |
| Cúrcuma | India | Curries, arroces, guisos, bebidas |
Competencia y expansión: holandeses e ingleses
Las rutas comerciales portuguesas se limitaban al uso de rutas antiguas, puertos, y naciones que eran difíciles de dominar. En 1592, cuatro bajeles parten de Ámsterdam y llegan a Java, negociando con el rey de Bantam. Regresan con 245 sacos de pimienta y 45 de nuez moscada. Del siguiente viaje, el almirante Jacob van Neck retorna con 350 toneladas de pimienta y 125 de clavo. En Ámsterdam repican las campanas. Si la carga hubiera sido de oro, la fiesta con que los recibe la ciudad no habría resultado mayor. En 1602 se crea la Compañía Neerlandesa de las Indias Orientales, cuyo reinado se prolongará dos siglos. La capital de ese imperio comercial es Batavia, la actual Yakarta. La regularidad de los envíos y la eficacia de los administradores convierte a Ámsterdam en un mercado ejemplar. Los holandeses tienen dos lemas: «no se puede comerciar sin hacer la guerra, ni hacer la guerra sin comerciar», y «la mercancía se debe controlar desde el origen».
En 1624 se sublevan los cultivadores de clavo de las islas Banda, en el corazón de las Molucas. La respuesta es matar a todos los hombres y reemplazarlos por esclavos. En 1641, arrebatan Malaca a Portugal y a continuación, Ceilán. La casta de los chalias, encargada de cultivar la canela en la isla, añorará a los viejos amos de Lisboa: los holandeses condenan a muerte a quien venda canela por su cuenta. La policía supervisa los cargamentos y castiga el más mínimo hurto o fraude. Para asegurar su dominio de las rutas comerciales, los holandeses ponen en circulación cartas náuticas falsas y especializan la producción en unas pocas islas que controlan con puño de hierro. Fundan puertos estratégicos, como Ciudad del Cabo. Y evitan la venta de excedentes que puedan hacer bajar los precios, quemándolos si es preciso. Pero esa supremacía es puesta a prueba numerosas veces por los británicos y su East India Company. Los ingleses empiezan asaltando barcos y apoderándose de su carga. En 1622, apoyan al sha de Persia y consiguen expulsar a los portugueses del Estrecho de Ormuz. Animados por el éxito, disputan a los holandeses el dominio de las Molucas, sin conseguirlo. Hasta que en 1782, en el curso de una breve guerra, les arrebatan la codiciada Ceilán.
La expansión de los cultivos y el fin del monopolio
Mientras holandeses y británicos pugnan por el monopolio de las especias, producidas en zonas muy concretas, Pierre Poivre, un agrónomo y misionero francés de nombre predestinado (Pedro Pimienta), sufre un percance que marcará su vida. A los veintiséis años, en su primer viaje misionero a Asia, los ingleses cañonean el barco. La refriega le cuesta la pérdida del brazo derecho. Han de pasar tres décadas de viajes clandestinos, raptos de plantas, búsqueda de subvenciones y ensayos botánicos hasta que en 1775 obtiene la primera flor de un árbol de clavo en isla Borbón (la actual Mauricio); dos más para la primera cosecha, y otro para ver fructificar la primera nuez moscada.
Desde el vivero que Pierre Poivre establece en las afueras de Port-Louis, el Jardín des Pamplemouses, rebautizado en 1988 como Jardín Botánico Sir Seewoosagur Ramgoolam, los esquejes viajan a Madagascar o las Antillas. Corre la voz y pronto las naciones europeas con colonias tropicales se aplican en volverse productoras de especias. Los resultados, sin embargo, son muy variables, pues las partidas experimentan notables oscilaciones en cantidad y calidad. La pimienta de Kerala sigue siendo la mejor, pero en Singapur y Sumatra se introduce con éxito. El Imperio británico cosecha clavo y nuez moscada en Malasia. La canela que los holandeses obtienen en Indonesia no resiste la comparación con la de Ceilán. Pero el clavo crece perfectamente en la isla de Zanzíbar. Las islas del Caribe adquieren una relevancia proporcional a la de la calidad de las especias que producen. Solo en México vive la abeja que fecunda la orquídea de la vainilla de modo natural. Será Edmond Albius, un joven esclavo de doce años de la isla de la Reunión, quien en 1841 desarrolle la técnica que hace fructificar la enredadera poniendo en contacto los órganos macho y hembra de la flor. En 1858, la isla de la Reunión produce 200 toneladas de vainas. Cuando Madagascar pasa a ser colonia francesa, su cosecha de vainilla se dispara. La de 1930 superará el consumo mundial.
