El mundo del chocolate artesano es un universo fascinante, donde cada tableta cuenta una historia de origen, pasión y maestría. Lejos de las producciones industriales, el chocolate artesano celebra la pureza del cacao y la singularidad de cada proceso de elaboración. Desde España, Victoria de la Torre y Miguel Fernández, fundadores del Club del Chocolate, nos invitan a descubrir este universo a través de su tienda física y online, que alberga más de 500 referencias seleccionadas cuidadosamente.
Llevan más de diez años dedicados a ofrecer el mejor chocolate artesano, tanto de España como del resto del mundo, a los consumidores más exigentes. Su filosofía se basa en la selección minuciosa de cada tableta, tras un exhaustivo proceso de cata que garantiza la calidad y la singularidad del producto. La trazabilidad impecable es un pilar fundamental, asegurando que el valor del codiciado cacao sea reconocido en cada tableta, resultando en chocolates que saben verdaderamente a cacao.
Del Grano a la Tableta: La Filosofía "Bean to Bar"
En el Club del Chocolate, la mayoría de las tabletas provienen de la corriente "bean to bar". Este término se refiere a aquellos chocolates elaborados de principio a fin por el maestro chocolatero, desde que recibe los sacos de habas de cacao de su país de origen hasta que el chocolate toma forma de tableta. Normalmente, estas habas provienen de pequeñas producciones donde la calidad es la máxima prioridad.
Muchos de estos artesanos también dedican un esmero especial al diseño de los envoltorios, que se convierten en el primer escaparate de las diferencias evidentes. Estos envoltorios suelen contener información detallada sobre la finca de origen del cacao, el tipo de grano (trinitario, criollo o forastero), el tostado y las notas de cata, ofreciendo una experiencia sensorial completa antes incluso de probar el chocolate.
Victoria de la Torre y Miguel Fernández descubrieron este mundo durante sus viajes, al percatarse de que el chocolate podía ser muy diferente a lo que ofrecían los fabricantes industriales. Tras leer libros especializados, como el de Chloe Doutre-Roussel, experta en chocolates y autora de "Chocolate para entendidos", se dieron cuenta de la profundidad y filosofía que existía detrás de este producto. Fue Doutre-Roussel quien guió sus pasos en los inicios del Club del Chocolate en 2011, cuando el proyecto arrancó con un ordenador y una nevera especializada para mantener el chocolate a una temperatura óptima (entre 15 y 18 grados) y con una humedad controlada (no superior al 60%).
El Auge del Chocolate Artesano en España
En sus inicios, el concepto "bean to bar" apenas se conocía en España, mientras que en países como Estados Unidos o Francia ya contaba con impulsores. El Club del Chocolate comenzó su andadura con ocho o diez marcas internacionales. Con el tiempo, Victoria de la Torre se ha convertido en una referencia en España sobre el buen chocolate, recibiendo periódicamente muestras de chocolateros de todo el mundo.
Hacia 2014, el Club del Chocolate se propuso ser un referente en el chocolate "bean to bar" en España, afinando aún más su selección. Empezaron a encontrar una creciente comunidad de artesanos españoles que adoptaban esta forma de trabajar, como Paco Llopis de Utopick, Kaitxo en el País Vasco, o Xavi Palau de Pangea en Lleida. Antes de conocer el término "bean to bar", se referían a estas tabletas como "chocolate con denominación de origen", emulando la terminología del vino.
Pequeños elaboradores como Kaitxo, MayChoco, Casa Cacao, Rafa Gorrotxategi, Kankel o Puchero crearon sus marcas en España. Estos pioneros se unieron para formar la Asociación Bean to Bar Chocolate de España, con el objetivo de fomentar el tueste y el elaborado artesano en España con cacao fino de origen. Actualmente, esta asociación cuenta con unos 40 miembros, incluyendo chocolateros, distribuidores y divulgadores, y su número sigue creciendo año tras año.
Una Experiencia Sensorial y Educativa
En la tienda del Club del Chocolate en Puçol, no solo se venden chocolates, sino que se ofrece una experiencia completa. Realizan catas y explican todo lo que hay detrás de cada tableta, desvelando el arduo trabajo y la dedicación que implica su elaboración. La pedagogía es una tarea fundamental para Victoria y Miguel, quienes explican por qué el precio del producto es el que es: la calidad del cacao, su selección cuidadosa y el pago de un precio justo al agricultor.
Las tabletas "bean to bar" suelen tener un precio aproximado de entre 6 y 12 euros. La tienda también cuenta con pequeña maquinaria donde elaboran sus propios chocolates, permitiendo a los clientes comprender mejor el proceso. Victoria explica que, al igual que con el vino, cada consumidor encuentra sus chocolates preferidos según el origen, el tipo de grano, el tiempo de fermentación o el de tueste. Son muchas las decisiones que impactan en el sabor final del chocolate, y cuando el consumidor entiende el concepto, el precio deja de ser una barrera.
La Pureza del Cacao y las Tendencias del Mercado
El 90% de las 500 referencias del Club del Chocolate son chocolate negro sin inclusiones, dirigido a un público especializado que busca principalmente chocolate puro. Sin embargo, también ofrecen tabletas con inclusiones "elegantes", donde ingredientes como sal, pistacho, naranja, mango o frutos secos complementan a la perfección el tipo de cacao.
La tendencia de consumir chocolate con un 100% de cacao es vista más desde una perspectiva de salud que gastronómica. Victoria y Miguel, grandes aficionados al chocolate, prefieren el que contiene algo de azúcar, ya que en el 100% de cacao, la intensidad de este último puede opacar los sabores secundarios y terciarios. A pesar de ello, el cacao en polvo y el chocolate 100% tienen una alta demanda, y los chocolates artesanales, incluso los más puros, sorprenden gratamente a quienes están acostumbrados a las versiones más comerciales.
Un Sector en Crecimiento y Abierto a Nuevos Descubrimientos
El chocolate que llega al Club del Chocolate procede principalmente de dos de las ferias más importantes del sector: el Salón del Chocolate de París y Chocoa en Ámsterdam. En París, descubren nuevas marcas interesantes, especialmente de Estados Unidos y Francia, mientras que la feria de Oporto se centra en el "bean to bar" de Brasil.
Entre las marcas que se pueden encontrar en su tienda, destacan la francesa Ara Chocolat, las peruanas Cacao Suyo, Kuyay, Tesoro Amazonico; las ecuatorianas Lua, Cárdenas, Kuna, Pacari, Nikoa; Marou de Vietnam, Auro de Filipinas, las italianas Amedei Toscano o Aruntam, y Qantú de Canadá. Por las dificultades de importación, traen pocas referencias de Estados Unidos y Reino Unido, y no ofrecen chocolates belgas ni suizos. España está bien representada con marcas como Pangea, Kaitxo, Kankel, Gorrotxategi, Pol Contreras, Barcelona Chocolate Company, Utopick, May Choco, Moro, Casa Cacao, Orígens, Puchero o Maüa.
Es importante destacar que el cacao fino, de alta calidad, representa solo el 10% de la producción mundial. El resto es cacao "commodity", destinado a la gran industria, a menudo de menor calidad y producido priorizando la cantidad y el precio sobre la calidad y el comercio justo.
Más Allá de las Tabletas: Bombones y Regalos Personalizados
Además de tabletas, el Club del Chocolate ofrece bombones y cajas personalizadas que incluyen tabletas, bombones, trufas y grajeados. Son ideales para regalos de empresa, bodas o eventos especiales. También venden más de 500 kilos de cacao fino de aroma al año y chocolate de cobertura en bolsas, tanto para reposteros caseros como para pastelerías, utilizando marcas reconocidas como Callebaut y Barry.
Reconocen que se han adentrado en un nicho muy específico para gourmets, y que el público general aún está descubriendo el mundo del chocolate "bean to bar". Sin embargo, desde 2015, el Club del Chocolate ha experimentado un crecimiento notable. "De cuatro años a esta parte no tiene nada que ver, el sector ha crecido mucho en poco tiempo y a nosotros nos fueron súper bien las ventas con la pandemia", recuerda Victoria, "cuando mucha gente probó el chocolate de calidad".
Consejos para Iniciarse en el Mundo "Bean to Bar"
Para aquellos que deseen iniciarse en el fascinante mundo del chocolate "bean to bar", Victoria de la Torre aconseja comenzar comprando tres tabletas diferentes, no necesariamente las más caras. Sugiere probar:
- Un cacao centroamericano o de Ecuador, que suele tener notas de frutos secos y flores.
- Un cacao africano, como el de Sao Tomé, con sabores a madera y toques afrutados.
- Un cacao de Madagascar o India, conocido por sus notas más afrutadas y toques ácidos.
La cata debe comenzar observando y oliendo el chocolate. Al romper un trozo, debe hacerlo con un sonido fuerte y seco. El aroma ya es una experiencia en sí misma. Es fundamental no masticar el chocolate, sino dejar que se derrita lentamente en la lengua. De esta manera, la manteca de cacao se funde primero, permitiendo que se desplieguen gradualmente todos los matices del cacao.
En Chocolates Artesanos Isabel, el compromiso es elaborar chocolate artesano, ecológico y de Comercio Justo (sello Fairtrade). Trabajan el cacao "del haba a la tableta" (bean to bar), partiendo de habas de cacao procedentes de agricultura ecológica en los países productores. A partir de este chocolate bio, crean una amplia variedad de dulces, desde los más sencillos hasta los más innovadores, clasificados como gourmet, premium o delicatessen, perfectos para disfrutar o para regalar.
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