Chicharrones Fritos: Tradición y Recetas para un Bocado Crujiente

Los chicharrones son un bocado potente y contundente, pero delicioso, con una textura fantástica. Aunque se pueden comer templados o fríos e incluso hechos del día anterior, están de auténtico escándalo recién hechos y calientes. Son un clásico de la cocina andaluza, especialmente en Cádiz y Sevilla.

Historia y Variedades de Chicharrones

Chicharrones pueden ser muchas cosas según la parte del mundo en que nos encontremos. Cuba, Venezuela, Colombia, México y la mayor parte de Hispanoamérica tienen su propia variedad de chicharrones. Todas estas tradiciones tienen en común un origen en la tradición española, y de ahí se exportó a Canarias y luego a América.

Hay muchos tipos de chicharrones y lo que se puede servir en un restaurante mexicano no será lo mismo que ofrecerán en un restaurante cubano. La receta es parecida, pero varía según el país o incluso la región.

También en España encontramos productos diferentes que se conocen como chicharrones: los hay para todos los gustos, fritos, aliñados y chicharrones en embutido. En Andalucía, los chicharrones son lo que en Castilla se llaman torreznos, es decir, una tira de tocino de cerdo frita a fuego vivo, crujiente y dorada. También se preparan así, fritos en su propia grasa, otros cortes del cerdo como las costillas o la panceta. En Sevilla y Cádiz, especialmente por la zona de Chiclana y Jerez de la Frontera, se conoce como chicharrones o chicharrones de Cádiz a una preparación muy particular más parecida a la carne mechada que a los torreznos. También se llama chicharrones fritos al embutido preparado para consumirse frío y cortado en lonchas.

El chicharrón era una de las comidas favoritas de mi papá, como buen paisa que era. Le gustaba tanto que no le importaba si se lo servían crocante o “cauchudo”, con tal de que fuera chicharrón y se lo sirvieran con fríjoles, arroz y arepa. En Colombia se come tanto el chicharrón que lo sirven a cualquier hora del día, ya sea en la mañana para el desayuno con arepa y chocolate, o para el almuerzo y comida como plato acompañante.

Ingredientes Clave para Chicharrones Fritos

Los chicharrones de cerdo sorprenden por su sabor, y es que, si han sido fabricados con una materia prima de calidad, se trata de un producto muy especial. Para su elaboración se utilizan los magros de la cabeza del cerdo, que es la parte inferior del cuello del cerdo, un corte de textura melosa.

Los chicharrones tipo torreznos son cortes especiales del cerdo que luego se deben cocinar de una manera concreta o que se venden ya listos para consumir. Sin embargo, los chicharrones fritos en embutido son un producto de mercado que se encuentra en muchas charcuterías tradicionales. Y para disfrutar de ellos como entremés, solo hay que colocarlos sobre un plato, o en una tabla de embutidos, y acompañarlos de pan, pero también son un aliado perfecto para un picnic.

La clave de unos buenos chicharrones fritos, como en tantas recetas andaluzas, está en conseguir un buen adobo que dé un extra de encanto a nuestra panceta -que tenga algo de carne, por favor, no solo grasa-. Por último, tenemos que contar también con una buena manteca de cerdo para cocinar los chicharrones, parecido a lo que se hace con el lomo de orza.

La panceta fresca debe tener algo de carne magra y no solo grasa. Además se debe cortar en trozos de bocado. Los auténticos chicharrones andaluces se cocinan en manteca de cerdo, esta también debe ser de calidad, preferiblemente de cerdo ibérico. La clave de unos buenos chicharrones la encontramos en los tres elementos principales de la receta: la carne, la manteca y el adobo. Debemos cuidar los ingredientes del adobo tanto como la calidad de la panceta, ya que tenemos que evitar que sea todo grasa. En cuento a la manteca, no infravaloréis su papel, porque aportará gran parte del sabor a la receta. Escoged una de calidad, el resultado merecerá la pena.

Receta de Chicharrones de Cerdo Crujientes

A continuación, presentamos una receta para hacer chicharrones caseros como los que se sirven de tapa en los bares y restaurantes tradicionales.

Ingredientes para 4 personas:

• 500 g de panceta de cerdo en 4 lonchas gruesas (de unos 3 cm de grosor)
• Agua
• Pimienta negra molida y sal
• Manteca de cerdo (de calidad, preferiblemente ibérica)
• 1 hoja de laurel
• Pimentón (dulce o picante)
• Comino
• Orégano

Preparación:

1. Preparación inicial de la panceta: Enjuaga y seca bien las tiras de chicharrón. Corta las lonchas de panceta en trozos de bocado pero sin llegar al final, que quede todo unido por la piel y un poco de carne. Échale sal y pimienta por ambos lados. Puedes usar bicarbonato de sodio para que queden más crocantes. Si prefieres, úntalo solo al cuero y luego enjuágalo completamente antes de cocinarlo. A mí personalmente me gusta untárselo a todo el chicharrón, cuero y carne, y no lo enjuago antes de cocinarlo porque he notado que de esta forma me sale mucho más crocante. Colócalo en un recipiente mediano, cúbrelo y refrigera por lo menos 1 hora. Luego, si prefieres, enjuágalo y sécalo bien con papel cocina.
2. Cocción en agua: Vierte suficiente agua para cubrir las lonchas hasta la mitad en una sartén (preferiblemente antiadherente) que no esté muy honda. Sazona con un poquito de sal y agrega la carne. Pon el fuego a temperatura alta y cuando hierva baja un poco a temperatura media y deja que se cocinen hasta que no quede agua. Para no equivocarte, cocina la panceta 15 minutos, dale la vuelta y sigue cocinando hasta que se evapore el agua, que pueden ser otros 15 minutos aproximadamente.
3. Confitado en manteca (Estilo andaluz): Prepara un cazo o sartén al fuego y funde en él la manteca. Una vez que la panceta esté cocida y el agua se haya evaporado, si estás siguiendo la receta andaluza, introduce los trozos de panceta en la cazuela con la manteca fundida y agrega la hoja de laurel. Confitar los trozos de panceta fresca a fuego suave. Cocina a fuego medio en la cazuela junto con la manteca y la hoja de laurel durante unos 30 o 40 minutos. Durante este tiempo, estate atenta y remueve la carne con frecuencia para evitar que se pegue.
4. Fritura y dorado: Cuando el agua se haya evaporado (o después del confitado), aumenta el fuego a medio y cocina el chicharrón en su propia grasa (o en la manteca) hasta que esté dorado por todos lados, aproximadamente 15-20 minutos. Si has confitado la carne, después de los 35 minutos de cocción suave, doralos a fuego medio-alto (3-4 minutos). ¡La grasa va a empezar a salpicar, así que ten mucho cuidado de no quemarte!
5. Adobado: Después de retirar el exceso de grasa, cuando aún están calientes, adoba los chicharrones en especias y condimentos. Sin dejar que se enfríe, agrégale el comino, el pimentón (dulce o picante), el orégano y sal al gusto. Mézclalos con las especias hasta que queden bien impregnados.
6. Servir: Retira los chicharrones de la sartén y ponlos sobre un plato con papel absorbente para que recoja el posible exceso de grasa y queden crujientes.

Acompañamientos Sugeridos

Aunque los chicharrones solos están deliciosos, en esta receta os proponemos acompañarlos con una mahonesa de ajo negro pero podéis probar otras salsas como el clásico alioli, una salsa brava o una salsa de tomate picante. Puedes servirlos de aperitivo tal cual o troceados.

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