La mayonesa es una de las salsas más populares en nuestras cocinas, y aunque hoy en día tenemos a nuestra disposición muchas opciones comerciales, una mayonesa casera ofrece un sabor auténtico y una textura inigualable. Para muchos, la mayonesa es un verdadero misterio, pero hacerla es super fácil si sabemos cómo, y en este artículo, explicaremos cómo preparar una mayonesa casera sin que se corte y, lo más importante, de forma segura, especialmente en un entorno como una residencia de ancianos.
Esta popular salsa consiste en una emulsión de dos sustancias: el aceite y el huevo. Como tal, estas dos sustancias no son propensas a mezclarse entre sí, así que para poder juntarlas, debemos emulsionarlas. Para conseguir esto, debemos tener en cuenta dos aspectos: la temperatura de los ingredientes y la velocidad de incorporación de la grasa a la proteína.
Preparación de la mayonesa casera: métodos y trucos
Mayonesa manual
Para la mayonesa manual, colocamos la o las yemas de huevo en un cuenco grande y pesado, sobre un paño de cocina para que no se mueva mientras batimos. Con una cuchara de madera o un batidor de mano, empezamos batiendo las yemas. A continuación, y sin parar de batir, vamos añadiendo aceite en muy pequeñas cantidades, casi gota a gota. A medida que el aceite se incorpora a la yema, podremos ir un poco más rápido. Una vez que la mayonesa adquiere la densidad deseada, ya podremos dejar de batir y añadiremos el limón o vinagre y la sal. Mezclamos y probamos.
Mayonesa con batidora eléctrica
Este método es similar al manual, pero en este caso, si lo deseamos, podremos usar el huevo entero, es decir, con su clara. Colocamos el o los huevos enteros en el fondo del vaso de la batidora y empezamos a batirlo con la batidora metida hasta el fondo. Sin parar la batidora, vamos añadiendo aceite muy despacio. Cuando el volumen de mayonesa tenga ya varios centímetros de altura, tendremos que subir y bajar muy lentamente el brazo de la batidora para que se incorpore bien el aceite de la parte superior.
Los más experimentados ponen el huevo entero, el vinagre o limón, la sal y un par de dedos de aceite directamente en el vaso antes de empezar a batir. La cantidad de aceite a usar es una cuestión de gustos, siendo necesario más aceite para obtener mayonesas más espesas.
Trucos para una mayonesa perfecta
- Temperatura de los ingredientes: Es más fácil tener éxito si usamos huevos que no estén muy fríos. Es importante que todos los ingredientes estén a temperatura ambiente. Si los huevos estaban en la nevera, hay que sacarlos por lo menos una hora antes de hacer la mayonesa.
- Recipiente adecuado: Usar un recipiente estrecho, donde entre la batidora justo, o un tarro o bote cuyo diámetro sea muy similar al del cabezal de tu batidora de mano. Esto es importante para que los ingredientes circulen bien por las cuchillas y la mayonesa no se corte.
- Incorporación del aceite: Verter el aceite en forma de hilo mientras se bate, así facilitará la emulsión y hará que no se corte. El secreto está en mezclar a ritmo suave y constante sin mover ni levantar la batidora. Recién cuando haya emulsionado, se puede mover la batidora para integrar todo y volver a batir.
- Emulsionantes adicionales: Podemos añadir otros emulsionantes que incrementen aún más nuestras probabilidades de éxito. El más habitual es la mostaza (rica en mucílago, un potente emulsionante), que se añade con la yema y se mezcla con esta antes de empezar a añadir el aceite.
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Ingredientes clave y sus variaciones
El huevo
Para hacer mayonesa es aconsejable utilizar solo la yema, para que el efecto emulsionante sea mayor, aunque también podemos utilizar el huevo entero. La yema del huevo está formada, mitad y mitad, por agua y fosfolípidos. Estos últimos, los fosfolípidos, son los encargados de obrar el milagro de la emulsión.
El aceite
La mezcla de aceites es fundamental para conseguir un buen sabor. Se puede hacer mayonesa solo con aceite de semillas, pero si queremos darle un buen toque mediterráneo, lo suyo es añadir también aceite de oliva virgen. Obviamente es posible hacer mayonesa solo con aceite de oliva virgen, pero el resultado es una mayonesa de sabor fuerte y amargo que no gusta a todo el mundo. Por ello, lo suyo es usar una mezcla de aceite de girasol y de aceite de oliva. El tipo de aceite también afecta el sabor de la mayonesa; para una mayonesa de ajo como el alioli, se puede usar aceite de oliva, pero para la mayonesa clásica es mejor usar aceite neutral, como el de aguacate, que tiene un sabor super neutro.
La cantidad de aceite depende de qué tan espesa le guste la mayonesa. Tenga en cuenta que al refrigerar la mayonesa se va a poner un poco más espesa.
Otros condimentos
Además de limón o vinagre y sal, se pueden agregar ingredientes adicionales como ajo o cebolla. Si desea una mayonesa picosa, le puede poner ají picante o chiles. También puede hacer mayonesa con diferentes sabores a hierbas como cilantro, perejil, albahaca. Estos ingredientes se pueden agregar al principio con el huevo o luego al final con el limón.
Otra cosa que se le puede agregar es un poco de miel y mostaza a la antigua o mostaza de Dijón, y a esa mezcla se le puede poner un poco de tomillo o eneldo frescos.
Seguridad alimentaria al elaborar mayonesa en residencias de ancianos
La mayonesa, al ser una salsa fría con huevo de múltiples aplicaciones en la cocina, está considerada un alimento de alto riesgo sanitario. Desgraciadamente, existe la posibilidad de contraer algún tipo de enfermedad procedente del huevo, y entre ellas, la temible salmonella. Sin embargo, antes de asustarnos, hemos de saber que el huevo solo puede portar la bacteria en su cáscara.
Para reducir riesgos en la preparación de mayonesa casera en residencias de ancianos, es fundamental tener en cuenta las siguientes precauciones:
Selección y manipulación del huevo
- Es fundamental usar huevos muy frescos adquiridos en un mercado de confianza, o bien, optar por huevos pasteurizados, ya que estos ya están cocidos y no hay riesgo de nada raro. En muchos supermercados ya venden los huevos pasteurizados.
- Utilizar solo los huevos con la cáscara intacta y limpia. En la cáscara figurará impresa una clave numérica que identifique su origen. Debe comprobarse que la cáscara está íntegra y carece de roturas y fisuras, además de estar libre de restos de suciedad (heces, plumas…).
- Si en el interior del huevo aparece alguna pequeña mancha de sangre, esta no supone ningún riesgo para la seguridad. Puede retirarse con un cuchillo limpio antes de utilizar el huevo con normalidad.
- No cascar nunca los huevos en el borde del recipiente donde se vaya a batir la mayonesa. Hay que utilizar otro recipiente solo para este fin y evitar que caigan restos de cáscara sobre el interior del huevo. Lo mejor es cascarlo golpeándolo con suavidad en una superficie plana, como la encimera.
- No separar nunca las claras de las yemas con la propia cáscara del huevo.
Prevención de la contaminación cruzada
- Para evitar posibles contaminaciones cruzadas, todos los recipientes, utensilios y superficies utilizados tanto para batir huevos como para elaborar salsas no deben entrar en contacto con otros alimentos y se han de emplear solo para este fin.
- No hay que utilizar utensilios de materiales porosos, como tenedores de madera.
- Puede lavarse con agua con detergente sobre la cáscara, aclarar y secar con papel de cocina de un solo uso.
Conservación y consumo
- Una vez preparada la salsa, debe consumirse tan pronto como sea posible. Las mayonesas caseras son una elaboración de consumo inmediato y debe prepararse la cantidad justa para consumir y evitar las sobras. Lo ideal es preparar solo la cantidad a usar y no guardar los restos.
- Si no se consume toda la mayonesa en el momento, puede guardarse en la nevera, dentro de un recipiente cerrado, durante un máximo de uno o dos días. Al llevar huevo crudo, no conviene pasarse de este periodo de tiempo.
- Mantén tu mayonesa SIEMPRE refrigerada. No dejar los huevos, ni los alimentos que contengan huevo, más de dos horas a temperatura ambiente, especialmente en verano. Hay que evitar temperaturas templadas y esperas.
- Para acidificar la mayonesa y dificultar la posible proliferación de gérmenes, pueden añadirse unas gotas de limón o vinagre.
Regulaciones para mayonesa en hostelería (y aplicables a residencias)
“Los datos epidemiológicos relativos a los brotes de toxiinfecciones alimentarias registrados ponen de relieve una elevada frecuencia de los originados por la ingestión de alimentos de consumo inmediato que contienen huevo. Esta situación aconseja la adopción de medidas necesarias para la prevención de riesgos que afectan a la salud de los consumidores”.
A partir de esta situación, se desarrolló hace 20 años la norma para la preparación y conservación de la mayonesa de elaboración propia y otros alimentos de consumo inmediato en los que figure el huevo como ingrediente (Real Decreto 1254/1991), sobre todo mayonesas, salsas y cremas de elaboración propia en restaurantes, cafeterías, bares, pastelerías y cualquier otro establecimiento que elabore o sirva comidas, incluyendo las residencias de ancianos.
En las mencionadas preparaciones, se sustituirá el huevo por ovoproductos pasteurizados y elaborados por empresas autorizadas para esta actividad, excepto cuando estos alimentos sigan un posterior tratamiento térmico no inferior a 75ºC en el centro de los mismos. Además, se especifica la acidez máxima permitida (4,2) para la salsa mayonesa. Por último, se establece la temperatura máxima de conservación de los productos, que será de 8ºC hasta el momento del consumo, así como el plazo máximo de conservación: 24 horas a partir de su elaboración.
Qué hacer si la mayonesa se corta
Hay veces que la salsa no liga y la mayonesa se corta. Pues tenemos un truco muy efectivo para recuperar la mayonesa cortada. En este caso, puedes usar un segundo huevo y en lugar de aceite, le vas incorporando poco a poco la mayonesa cortada mientras lo bates con la batidora. Con este método, notarás que la mayonesa sabe más a huevo, salvo que añadas más aceite y limón.
Otra opción es, en el vaso de la batidora, introducir una yema de huevo e incorporar un par de cucharadas de la mayonesa cortada. Batimos de igual manera que si partiéramos de cero hasta emulsionar. Mi recomendación para evitar esto es poner el aceite bien despacio y de poco a poco al principio, una vez que vea que empiece a espesar puede agregar el aceite en mayor cantidad. Si ya ha puesto la mitad del aceite y aún no espesa, entonces no va a espesar. En este caso, para salvar la mayonesa, se le puede poner un huevo adicional y volver a poner aceite lentamente, licuando entre cada vez que agregue el aceite.