La paella, o también arroz a la paella, es una receta de cocina con base de arroz, con origen en la actual Comunidad Valenciana, hoy en día muy popular en toda España y servida en restaurantes de todo el mundo. Si hay un plato que representa la cocina valenciana, este es de bien seguro la paella. Esta receta con el arroz como protagonista se ha convertido no solo en uno de los iconos de la gastronomía valenciana, sino también de la gastronomía española.
La palabra española paella proviene directamente del valenciano y significa 'sartén'; deriva del latín patella, como también derivan el antiguo español padilla, el leonés payecha/payella, antiguo paila, el italiano padella o el francés poêle. La expresión valenciana arròs a la paella se tradujo inicialmente al castellano como arroz a la sartén, sartén a la valenciana, o como arroz a la valenciana. El 9 de noviembre de 2021, este plato fue declarado Bien de Interés Cultural.
Orígenes y Evolución Histórica
El origen de la paella se remonta al método de preparación de su ingrediente principal: el arroz. Este entró en Europa procedente de Asia aproximadamente en el 330 a. C., gracias a las incursiones índicas de Alejandro Magno. Poco se habla de arroz en Valencia hasta el siglo XVI. Es muy posible, no obstante, que fuera aumentando su consumo en las zonas rurales de Valencia, entre los siglos XV y XVI, por la necesidad y demanda de campesinos y pastores de una comida fácil de transportar y cocinada con los ingredientes que tuvieran a mano o, simplemente, que fueran fáciles de adquirir en las zonas cercanas.
La primera receta de paella que se conoce con ese nombre data de 1857, publicada en La cocina moderna, según la escuela francesa y española, de M. El valenciano Víctor Navarro publica en 1896 el libro Arroz a la valenciana: Exposición de las 24 maneras de guisarlo usadas en la provincia de Valencia precedida de la explicación de su cultivo, seguida de las recetas para hacer el all y pebre y el all y oli. La paella viviría una expansión ya a comienzos del siglo XX, contribuyendo decisivamente a su popularización el boom turístico en España de la década de 1960. Este fenómeno, junto a la creación del Concurso Internacional de Paella Valenciana de Sueca, instaurado por aquellas mismas fechas, hizo que se expandiese más allá de las fronteras y que se llegase a conocer este plato en todo el mundo.
El Debate de la Autenticidad: Paella o "Arroz con Cosas"
El debate sobre cómo es la paella "auténtica" y "verdadera" es tan viejo y levanta tantas pasiones como las discusiones sobre el "auténtico" y "verdadero" origen del dulce de leche. En este territorio del este de la Península Ibérica, la paella es más que una comida y a menudo es vista casi como una seña de identidad. Para muchos en Valencia, una cosa es la paella, y otra muy distinta el "arroz con cosas", por mucho que el cocinero de turno decida elaborarlo en el mismo recipiente metálico redondo, plano y con dos asas. Si le echas chorizo y lo llamas paella, prepárate para una discusión acalorada con cualquier valenciano.
Rafael Vidal, cocinero en un restaurante de Benissanó, un pueblo a menos de 30 km de la ciudad de Valencia, se ha dedicado a recorrer esta región para establecer una receta básica para la paella tradicional, una especie de "ADN" de la paella. "No pretendo institucionalizar una paella. Lo que pretendo es que los ingredientes que nunca han formado parte de la cultura gastronómica de Valencia no se puedan incluir en una paella", comenta en diálogo con BBC Mundo.
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El Recipiente: La Paella
La paella es una especie de sartén generalmente de hierro o acero, ancha, con dos o más asas pequeñas, poca profundidad y gran superficie. Esta proporción mantiene los ratios de evaporación adecuados. Por eso se dice que debe tener mucho diámetro y poco fondo. Su profundidad no suele ser mayor que unos cinco o seis centímetros y su diámetro varía dependiendo del número de comensales, siendo, por ejemplo, la de cuarenta centímetros de diámetro adecuada para cuatro comensales. Su diseño plano y de poca profundidad favorece una evaporación rápida y uniforme del caldo, característica necesaria para la preparación correcta de la paella.
La palabra paella en valenciano significa sartén y fue sinónimo en español de «arroz valenciano» o «arroz a la valenciana» (como plato valenciano) a partir de 1900. En la provincia de Valencia el recipiente -paella- fue el que prestó su nombre al plato cocinado con el mencionado utensilio, a causa de la reticencia retórica derivada de arroz en paella (o incluso «arroz a la paella»), no así en la provincia de Alicante. Esta transferencia del nombre del recipiente en que se cocina el plato al plato en sí es análoga a la que ocurre con el plato conocido como puchero, llamado así porque se prepara en el recipiente de igual nombre. La Real Academia Española desde hace tiempo admite ambos vocablos, pero recordando en su etimología que significa sartén.
Existen dos tipos de paelleras más comunes: con el acero a la vista (sin recubrimiento) y de acero esmaltado. También existen paellas de aluminio o acero inoxidable. Existe una gran variedad de tamaños de paella, que se fabrican en función de la cantidad de raciones a cocinar, desde paellas de 10 cm de diámetro hasta paellas fabricadas por encargo de más de 200 cm de diámetro, utilizadas en grandes eventos.
El Arroz: El Verdadero Protagonista
Sin duda alguna, el ingrediente protagonista de la paella es el arroz. Los arroces de tamaño mediano (de cinco a seis milímetros) son los más empleados para elaborar este plato. Algunas de las variedades más utilizadas son el arroz de Calasparra o el arroz bomba. Este tipo de arroz es capaz de absorber hasta tres veces su volumen en líquido. Además del arroz bomba, también se puede utilizar el arroz senia, otro arroz de grano corto que es ligeramente más cremoso que el bomba, dando lugar a una paella más melosa.
En la paella los granos se cuecen hasta quedar sueltos. El grano cocinado hasta que mantenga su estructura absorbe sabores y aromas del entorno (verduras, carnes, marisco, etc.). El arroz sobre-cocinado (denominado en valenciano empastrat) pierde esa capacidad de retener sabores y aromas. El arroz de la paella debe tener dos características a tener en cuenta: la primera es la capacidad de absorber agua y la segunda su resistencia a reventar (o de abrirse) durante el cocinado.
Proporciones y Cocción del Arroz
En Valencia el arroz se vierte en la paella cuando el caldo está hirviendo. La cantidad aproximada de arroz es de unos ochenta o cien gramos por comensal. Es importante repartir bien el cereal nada más añadirlo al guiso, ya que si se remueve posteriormente se romperá liberando el almidón que guarda en su interior, provocando que el grano explote (esclatat en valenciano) y quede con una textura no demasiado agradable (empastrado). La proporción de agua para la cocción depende del tipo de arroz, pero en la mayoría de los casos suele estar entre dos veces y media (a tres veces) el volumen del arroz empleado. Nunca será tapada la paella. Conviene dejarlo reposar fuera del fuego unos cinco minutos para que el arroz termine de absorber todo el caldo.
| Tipo de Arroz | Tiempo de Cocción Aproximado | Proporción Agua/Arroz | Características |
|---|---|---|---|
| Arroz bomba | 15-20 minutos (+ 5 min de reposo) | 2.5 - 3 volúmenes de agua por 1 de arroz | Alta capacidad de absorción de caldo y sabor, mantiene la forma. |
| Arroz senia | 15-20 minutos (+ 5 min de reposo) | 2.5 - 3 volúmenes de agua por 1 de arroz | Grano corto, ligeramente más cremoso. |
| Arroz de Calasparra | 15-20 minutos (+ 5 min de reposo) | 2.5 - 3 volúmenes de agua por 1 de arroz | Grano mediano, buena absorción. |
Ingredientes Fundamentales de la Paella Valenciana Tradicional
La lista de ingredientes es sencilla: aceite de oliva virgen extra, pollo, conejo, judía verde (bajoqueta), garrofó (una variedad autóctona de habón), tomate, agua, sal, azafrán y arroz. Solo con esos elementos -el recipiente adecuado y siguiendo los pasos correctos- se puede hacer una paella perfecta.
Carnes
Las carnes empleadas en la receta original son aquellas típicas en la Albufera, como el pollo y el conejo; en raras ocasiones, también se utiliza carne de pato silvestre. La proporción, no obstante, admite siempre un pequeño margen para adaptarse a las preferencias de quien la cocina, pero dado el intenso sabor del conejo, lo mejor es dejar que haya una mayor cantidad de pollo.
Verduras y Hortalizas
Se emplean diversas verduras y hortalizas en la elaboración de la paella. El tomate es frecuente para elaborar el sofrito (fundamental en gran cantidad de recetas culinarias valencianas). Dentro de las verduras se encuentran la bajoqueta o judía ferradura (un tipo de judía verde autóctona) y el garrofón (una alubia blanca grande y plana). Algunos otros ingredientes que se pueden añadir dependiendo de la zona son el pimentón, el ajo laminado, la alcachofa y los caracoles.
Variantes de Paella
Debido a su popularidad, la receta tradicional de la paella valenciana ha sufrido transformaciones a lo largo de los años y han aparecido variantes del plato tan conocidas como la paella marinera, la paella mixta o mar y montaña o la paella de montaña.
Paella Marinera
Esta variante costera de la paella tradicional está elaborada con productos provenientes del mar. Los elementos cárnicos de la paella tradicional se sustituyen por mariscos, moluscos y pescados y el agua por caldo de pescado. Se utilizan productos como sepia, calamares, cigalas, langosta, almejas o clotxinas (una variedad mediterránea del mejillón).
Paella Mixta o Mar y Montaña
Otra variante de la receta tradicional es la paella mixta o mar y montaña, que consiste en una mezcla de carne y marisco o pescado. Este plato apenas se consume en la comunidad valenciana, pues se trata de una receta originaria de otras regiones españolas. Algunas recetas de este plato, además de los ingredientes básicos de la paella, incluyen productos como guisantes, cebolla, chorizo o salchicha.
Paella de Montaña
Esta variante de la paella que incorpora distintos elementos cárnicos es conocida como paella de montaña. Para esta receta, se utilizan productos típicos de cada región, como costilla, conejo y pollo, además de otros productos como butifarra, cerdo o setas.
Arroz Negro
El arroz negro es una variante de la paella que se elabora con tinta de calamar, la cual le da su característico color oscuro. Se suele preparar con mariscos, como calamares y gambas, y se sirve con alioli, una mayonesa de ajo que le añade un toque cremoso y suave.
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