¿Alguna vez has deseado preparar una paella con caracoles que recuerde a esos domingos en casa de la abuela? Estás en el lugar perfecto. Esta receta de paella con caracoles te llevará por un viaje delicioso en el mundo de la cocina tradicional española. Con ingredientes sencillos pero llenos de sabor, te prometo que en cuanto la pruebes, querrás repetir.
Los caracoles son uno de los manjares más exquisitos de la Dieta Mediterránea. Se consumen en gran parte de la península con recetas populares como los caracoles en salsa, caracoles a la riojana o incluso a la madrileña. Los romanos ya disfrutaban de los caracoles y no sólo por su sabor.
Amados y adorados por muchos, vistos con cierto repelús por otros, los caracoles son un producto clásico de nuestra gastronomía, especialmente en las zonas del sur y sureste peninsular, donde la tradición mediterránea ha dejado su huella en la cocina. Curiosamente el caracol mantiene una doble identidad culinaria al considerarse tanto comida de pobres, humilde y muy rural, como un manjar exquisito propio de las mesas más refinadas, gracias, como no podía ser menos, a la tradición francesa de los escargots.
El término común de caracol hace referencia a diversos moluscos gasterópodos de la familia Helicidae provistos de una concha en espiral. Los hay marinos, de agua dulce y terrestres, que son los que se emplean en la cocina. No todos los caracoles de tierra son considerados comestibles. Las especies de caracoles que se utilizan para cocinar y consumo humanos se agrupan bajo tres géneros principales: Helix, Otala y Cepaea, más algunos otros específicos de otras regiones como el caracol gigante africano o Lissachatina fulica. En España y Europa son hoy en día más comunes los dos primeros, siendo los caracoles Helix los más habituales entre los de cultivo.
El caracol, como molusco, es un alimento rico en proteínas y con pocas grasas, con un aporte calórico bajo, especialmente teniendo en cuenta el pequeño tamaño de cada unidad y que no se suele consumir en grandes cantidades. Pero en sí mismo el caracol se puede considerar un alimento saludable con propiedades beneficiosas para la salud de todos los grupos de edad, poco energético, con alto porcentaje de proteínas de calidad, entre un 14 y 16 % de media según la especie, muy pocos carbohidratos y cuyo pequeño aporte de grasas se considera además saludable, al carecer prácticamente de ácidos grasos saturados. También hay que destacar el aporte de micronutrientes, especialmente de vitaminas del grupo B y A, y minerales esenciales como magnesio, potasio, selenio, fósforo y hierro, siendo muy recomendable su consumo para personas que sufran de anemia.
Preparación de los caracoles para la paella
Antes de empezar a cocinar, asegúrate de tener todos los ingredientes a mano: caracoles, arroz SOS, caldo de pescado y, por supuesto, esos toques de cebolla, ajo y pimientos que hacen magia en la sartén. Un buen truco es tener los tomates bien troceados y el pimentón listo, porque cuando el ajo empiece a bailar en el aceite, ¡no habrá tiempo que perder!
Selección y purgado de los caracoles
Hoy en día lo más fácil y común es adquirir caracoles de cultivo, es decir, criados en producciones de helicicultura, donde se suministran comercialmente como producto vivo y también se preparan cocidos y congelados. Pero aún existe la tradición de salir al monte a buscar y recolectar caracoles en muchas zonas, sobre todo tras la lluvia en determinadas épocas, como se hace con las setas. En este caso es imprescindible purgarlos, un paso que también habrá que hacer cuando se adquieren en mercados o en puntos de venta más locales y artesanales. Puedes comprar los caracoles congelados, vivos, o incluso cogerlos en el campo.
Antes de comenzar debemos de aclarar que el proceso de preparación de caracoles es únicamente necesario si los tenemos vivos. Si los compras vivos, debes limpiarlos antes de cocinarlos.
Antes de cocinar caracoles debemos proceder a limpiar sus intestinos, evitando de esta manera ingerir cualquier sustancia tóxica para nuestro organismo que los caracoles pudieran contener, como hiedra o setas venenosas que tanto les gustan a los caracoles. Esto se consigue poniendo a dieta a los caracoles durante varios días, en una cazuela grande con tapa para que no se escapen, con varias cucharadas de harina. El tiempo de preparación de los caracoles es largo, a no ser que se hayan obtenido de una tienda que los tuviera ya preparados, el tiempo de purga puede durar como mínimo una semana. Hay quien recomienda dejarles también agua, así como alguna hierba aromática como romero, tomillo o laurel para potenciar su sabor.
Para purgar los caracoles puedes introducirlos en un cubo en el que no puede faltar agua, en un recipiente no muy hondo, para que no se ahoguen, y comida, como harina y hojas de laurel. Hay que purgarlos durante al menos 15 días.
Limpieza y cocción inicial
Después hay que lavarlos, sean o no silvestres. Para limpiar los caracoles, ponlos en remojo con agua fría y sal. Lávalos de nuevo con agua (sin sal) y repita un par de veces más. Comenzamos con un lavado de agua, introdúcelos en un recipiente con agua tibia por 2 minutos. Acto seguido, muévelos a un recipiente con agua salada, déjalos reposar por 2 minutos y aclara después con agua abundante, deja reposar después por otros 15 minutos.
Una vez limpios, procederemos a cocerlos, sumergiéndolos en una cazuela con agua tibia sin sal, para que saquen el cuerpo fuera del caparazón y se puedan comer mejor. Pondremos la cazuela a fuego bajo, y cuando veamos que los caracoles tienen el cuerpo fuera, cambiaremos a fuego fuerte, retirando la cazuela del fuego cuando el agua haya empezado a hervir.
El primer paso que vamos a hacer, después de lavar los caracoles, es cocerlos. Llena una olla de agua fría y echa los caracoles. Ponlo a fuego lento. Esto lo hacemos para que los caracoles salgan del caparazón. Lavamos los caracoles. Los metemos en una cazuela con agua fría y laurel a fuego lento y procedemos a engañar a los caracoles. Conforme la temperatura sube lentamente los caracoles van saliendo de las conchas, entonces es el momento de poner al máximo el fuego y hervirlos.
Mientras tanto, pon una segunda cazuela con agua y hacemos que hierva. Una vez hayan salido, agrega el agua hirviendo de la segunda cazuela en la primera, esto debería de hacer que casi todos los caracoles se queden fuera del caparazón. Como los caracoles habrán soltado todavía impurezas, volvemos a cambiar el agua cubriendo los moluscos y añadiendo en esta ocasión sal al gusto, cociendo definitivamente los caracoles a fuego lento durante aproximadamente una hora.
Caragols a la llauna
Elaboración de la paella con caracoles
Una vez que los caracoles estén listos, podemos proceder con la preparación de la paella.
Preparación del sofrito
Empezamos nuestra paella de caracoles con un paso esencial: ¡la preparación de los ingredientes! Vamos a picar finamente la cebolla, dientes de ajo, pimiento rojo y pimiento verde. Este cuarteto mágico será la base del sofrito que dará un sabor irresistible a nuestro arroz, una auténtica versión tradicional de la paella con caracoles. Recuerda que la clave está en no apresurarte, porque estas pequeñas verduras son las encargadas de convertir este plato en una obra de arte. Picamos la cebolla fina y hacemos lo mismo con los dientes de ajo. Añadimos en una cacerola un chorrito de aceite de oliva y cuando coja temperatura empezamos a pochar la cebolla, dejando que transparente y que no coja color. Añadimos el ajo y los cocinamos juntos hasta que estén guisados, pero sin tostarse.
Mientras se cuecen los caracoles, pondremos una sartén al fuego con unas 6 cucharadas de aceite, e iremos cocinando las verduras cortadas en trozos pequeños, empezando por un diente de ajo, la cebolla, el pimiento verde y por último el tomate. Cuando hayan reducido todos los ingredientes, incorporaremos el molido de un diente de ajo y perejil con un poco de agua, y dejaremos cocer a fuego lento durante una media hora.
En una sartén con aceite caliente, las verduras serán las protagonistas. Cuando ya estén bien pochaditas y sientas ese aroma irresistible, añadimos el tomate triturado y el pimentón. Este toque especial hará que nuestro arroz, el alma de la paella, absorba todo el sabor. Este paso es como cuando ves que el ajo empieza a bailar en la sartén, ¡una señal mágica! Poco a poco, verás cómo se forma una base espectacular para nuestra paella de caracoles, auténtica joya de la cocina española y libre de gluten.
Integración de los caracoles y el arroz
En otra sartén con un poco de aceite y una guindilla, sofreiremos el chorizo y el jamón bien troceados, que añadiremos a los caracoles (ya con la salsa de verduras) junto con 1/2 litro de caldo de su cocción, dejando cocer hasta que se mezclen bien todos los sabores.
Para la paella, sofreímos un diente de ajo fileteado y, cuando haya tomado color, rehogamos el arroz al que agregaremos los caracoles con la salsa y caldo de la cocción que habíamos reservado hasta completar un litro entre las dos cosas. Añadimos una hoja de laurel, la otra guindilla y un molido de ajo y perejil, y dejamos cocer durante 20 minutos.
Con nuestra sartén bien calentita, llega el momento de poner el alma en la paella. Agregamos el caldo, ese que guarda todos los secretos del mar, y el azafrán que dará ese color tan característico. Echamos los caracoles, que estuvieron recogiendo por los campos y ahora protagonizan esta delicia. ¡Huele a domingo en casa! La estrella es el arroz SOS Especial Paellas. Mezclamos todo y dejamos que, a fuego lento, el arroz devore el caldo en 15-17 minutos. Remueve de vez en cuando y, cuando veas que el arroz ha absorbido todo, sabrás que estás a un paso de la gloria culinaria. ¡La paella de caracoles está casi lista para conquistar paladares!
Podemos añadirlos junto al sofrito, donde lo mezclaremos con el tomate y el resto de los ingredientes, permitiendo que se infunda de sabor.
Troceamos el conejo y lo freímos en una paella, con AOVE y sal, hasta dorarlo, añadimos el pimiento troceado, lo mareamos 2 minutos, lo sacamos y reservamos, añadimos el azafrán y el tomate rallado. Majamos los ajos con el perejil picado, los granos de pimienta y parte de la asadura del gazapo y agregamos a la paella, damos unas vueltas, añadimos agua y dejamos cocer 20-30 minutos, dependiendo de la ternura del conejo. Completamos de agua (debe tener una proporción de 3 de agua por 1 de arroz), rectificamos de sal, añadimos los caracoles, los pimientos y el arroz.
Consejos adicionales
- Si te gustan los caracoles en salsa, esta receta casera te va a encantar.
- En los ingredientes de esta receta ponemos 2 guindillas. Si los quieres más picante puedes incluir otra más.
- Son habituales en arroces de campo y monte, muy típicos en Murcia y regiones cercanas con verduras de la huerta y conejo -allí se conocen también como serranas-, para los que solo hay que agregarlos después del arroz, con el caldo.