Por qué se hunde el bizcocho y cómo solucionarlo

En el mundo de la repostería, los detalles cuentan y mucho. Por eso, si algo sale mal, bastará que recordemos lo que hicimos para así encontrar la falla. Así pues, si te preguntas por qué se hunde el bizcocho en el centro, en RecetaGratis tenemos las posibles causas para que puedas identificarlas y evitarlas la próxima vez.

Despreocúpate, porque esto no te volverá a ocurrir después de leer este artículo. Controlar la temperatura durante todo el proceso de elaboración de un bizcocho resulta esencial para obtener un buen producto final. Por eso, los ingredientes deben estar templados, la cocina necesita un ambiente tibio constante y el horno debe mantener una temperatura adecuada y continua.

En este sentido, si la temperatura del horno está por debajo de lo requerido, el centro del bizcocho no se cocinará bien. Por lo tanto, no se desarrollará correctamente la miga y quedarán restos de masa cruda al abrir el centro. Igualmente, si la temperatura es muy alta, el bizcocho se dorará muy rápido sin cocinarse bien por dentro, por lo cual se hundirá en el centro.

Causas y soluciones para un bizcocho hundido

Para evitar ambas situaciones, chequea los siguientes consejos que pueden servirte:

• Precalienta el horno. Hazlo entre 10-20 minutos antes de introducir la preparación.
• Emplea un termómetro de horno. Nada mejor que este artefacto para solucionar la disparidad entre hornos caseros. Así, sabrás la temperatura precisa en tu horno.
• Conoce tu horno. Si no cuentas con un termómetro, practicar te ayudará a reconocer la temperatura real de tu horno.

Como ya sabes, mantener la temperatura constante resulta esencial al preparar un buen bizcocho. Esto explica aquella recomendación culinaria tan famosa que dice: nunca abras el horno antes de tiempo. Pero, ¿por qué no podemos abrirlo? Porque la levadura química es un producto bastante delicado, de manera que si alteras la temperatura interrumpes su reacción.

Por la misma razón que no debes abrir el horno antes de tiempo, tampoco debes subir o bajar la temperatura del mismo durante la cocción. Es decir, cambiar la temperatura durante la cocción afecta al proceso químico de la levadura.

Si el bizcocho crece dentro del horno pero al sacarlo se hunde, quizás sea porque lo expusiste a una corriente de aire (junto a una ventana, terraza, etc.). Lo ideal es cocinar el bizcocho con calor abajo durante los primeros minutos, hasta que crezca, y después ponerle calor arriba.

Si sacas el bizcocho antes de finalizar el proceso de cocción, resulta lógico que no se cocine correctamente. Entonces, el centro queda medio crudo y, en consecuencia, no sube y se hunde.

Si esto sucede, podría deberse a que no conoces bien tu horno y la cantidad de calor que genera es inferior a lo requerido por la receta. Otra causa podría ser que la receta está equivocada. En la cocina, la repostería es toda una ciencia, nada puede sobrar o faltar.

Si nos referimos a levadura, agregar más no significa que obtendremos un bizcocho más esponjoso y alto, al contrario, debilitaremos su estructura. Si usas levadura química en exceso, se escapa mucho CO2 en corto tiempo. Por lo tanto, el bizcocho acelera su crecimiento y después colapsa, quedando así hundido en el centro.

Otros posibles errores relacionados con el uso de levadura:

• No distribuiste bien la levadura química en la preparación mientras mezclabas.
• No agregaste suficiente aire en la preparación y, a la vez, usaste levadura química caducada.
• Agregaste mucha grasa y, simultáneamente, usaste polvo de hornear caducado.

¿Posibles soluciones a este problema? Mientras más grasa contiene la preparación, más pesa, así que si te excedes en su proporción el bizcocho puede hundirse en el centro. Si necesitas remediarlo, agrega un poquito más de levadura. También puedes evitar esta falla reemplazando la grasa por otra más ligera.

Si no mezclas bien los ingredientes, incorporándolos correctamente, obtendrás un bizcocho que no crece por el centro, ya que la mezcla quedará desigual. Una preparación desproporcionada en sus componentes también puede ser la razón de por qué se hunde el bizcocho en el medio. Si la mezcla tiene más ingredientes secos que líquidos, obtendremos un bizcocho que no crece por el centro o se queda apelmazado.

Otro detalle crucial para obtener un buen bizcocho consiste en usar el molde adecuado, especialmente en lo relacionado al tamaño. Si el molde es muy pequeño, la masa rebosará durante el horneado, en consecuencia, el producto final será un pastel hundido en el centro o agrietado.

Al elegir el molde correcto, toma en cuenta que la masa debe cubrir 2/3 del mismo, ni más ni menos. Así, culminas la preparación con broche de oro asegurando un buen resultado final, es decir, un bizcocho estéticamente agradable.

Ahora, conoces todos los pormenores de por qué se hunde el bizcocho en el medio, de ahora en adelante solo cocinarás pasteles hermosos.

Problemas con la panificadora

Una de las consultas más frecuentes que recibimos de nuestros “clientes panaderos” es: “el pan se hunde, así que la panificadora tiene un problema”. Habitualmente, casi todo el mundo cree que cuando el pan ha levado correctamente y al hornearse se hunde por el centro, el problema está en la panificadora. Pero lo mayoritariamente habitual es que el problema está en la cantidad de levadura.

Podemos suponer que si pongo más levadura, más subirá el pan. Pero no es así, porque si ponemos más levadura de lo que requiere nuestra masa, la levadura consume todo el sustrato del que se alimenta, se produce una “sobrefermentación” y se agota antes de tiempo, de modo que al final de la fermentación o al principio del horneado la estructura ya no se sostiene y se hunde.

Así que cuando el pan sube de forma normal y se hunde al hornearlo o en la segunda mitad de la fermentación, la causa más habitual es que hemos puesto más levadura de lo necesario.

Ejemplo práctico de exceso de levadura

Para una mayor claridad os mostramos este ejemplo, en el que hemos hecho un pan con la cantidad correcta de levadura y otro con exceso de levadura, para que se vea lo que queremos decir.

RECETA

Las receta que hemos utilizado en ambos panes es:

• 750 g de harina de espelta
• 430 ml de agua
• 1 cucharadita de sal
• 1 cucharadita de azúcar
• 20 g de aceite

Levadura: la única diferencia entre ambos panes es la cantidad de levadura. Hemos usado la levadura bio de Biovegan.

• Cantidades: pan de la izquierda 1 + 1/4 cucharadita - pan de la derecha: 3/4 de cucharadita.

Podéis ver que una diferencia de 1/2 cucharadita de levadura produce una diferencia de resultados considerable. Hemos utilizado la panificadora Extra de Unold y el programa 1 (duración total: 3 horas). La cucharadita con que medimos la levadura es la cucharita que traen todas las panificadoras como accesorio, con la parte del cacito pequeño. Con otras levaduras, las cantidades cambiarán ya que cada levadura tiene un comportamiento distinto. Pero creemos que de esta forma se puede ver claramente el efecto que tiene en el pan el exceso de levadura ¡al que tan propensos somos!

Ante la receta, pensamos “¡yo le pongo más, que me salga más altito!”… y metemos la pata!! En el caso de la levadura se cumple el dicho de “menos es más“.

Consejos adicionales para evitar que el bizcocho se hunda

Si has puesto mantequilla, el bizcocho te habrá quedado casi seguro más seco y apelmazado, porque la harina hace masas más pesadas. Prueba a batir mucho más el huevo hasta que doble su volumen, y a utilizar aceite y no sobrebatir la harina.

Los moldes de silicona (incluso siendo de muy buena calidad) tienden a pegarse bastante, es un asunto complicado, por eso normalmente se desaconsejan para hornear bizcochos. Podrías cubrir el interior con papel de hornear, aunque si tiene formas no será una buena solución. Un truco también es meter el molde limpio y vacío 5 minutos en el horno caliente, después lo sacas, engrasas como siempre, viertes la masa y horneas. Luego al sacarlo, le das unos golpecitos en las paredes y en principio el bizcocho se debería separar solo, en el momento que lo veas separado lo desmoldas para que no se pegue al enfriarse.

Si el bizcocho se agrieta y sube por un lado más que por otro, esto se debe a exceso de temperatura en el horno, tienes que dejarlo más tiempo y a menor temperatura. También puedes taparlo con un papel de aluminio a mitad de la cocción, así evitas que se queme por encima. Cómprate un termómetro de horno.

Si al sacar el bizcocho del horno está cocido (comprobado al introducir un cuchillo y sale seco), pero al rato la superficie está brillante y se pega en los dedos, y salen burbujas grandes por debajo, puede ser un problema de enfriamiento o de la masa en sí.

Si preparaste un chiffon de naranja y le colocaste papel de aluminio en la base antes de meterlo al horno, es probable que haya sido un error colocarle el papel aluminio desde el comienzo, ya que pudo afectar el crecimiento.

Si un keke queda crudo por dentro y las migas se vuelven como masa al manipularlas, es posible que haya demasiado líquido o no haya estado el tiempo suficiente dentro del horno.

Si al hacer un bizcocho se hace cintura (lo que crece se encoge hacia adentro), aunque esté cocido y agradable al paladar, para forrarlo no queda bien. Esto puede deberse a una diferencia grande de temperatura, o a un exceso de levadura.

Si al sacar el bizcocho del horno con el molde y dejarlo enfriar, el bizcocho se contrae y se hace pequeño, esto puede pasar por una diferencia grande de temperatura o por exceso de levadura.

Si un bizcocho de vainilla sale oscuro, oscuro como dulce de leche, dependerá de la receta. Si se hace con mantequilla bien batida hasta que blanquee, y azúcar blanco, no debería salir tan dorado.

Si la masa salió muy líquida, puede ser porque los ingredientes estaban fríos de la nevera y no se integraron bien los ingredientes secos con los líquidos. Y si se forma un copete, seguramente fue porque se puso demasiada temperatura al horno; hubiese sido mejor un poquito menos de temperatura y dejarlo más tiempo, tapado para que no se quemase por encima.

Si al enfriarse el pastel se humedece demasiado y no dura más de dos días, lo más probable es que tenga que ver con cómo se enfría. Si se pone en algún sitio donde no pueda evaporar el calor residual del horno, es posible que concentre todo ese calor dentro y por eso se humedezca.

Si el pastel se encoge en el extremo superior, formando una cintura, para hacer tartas de fondant, es normal tener que recortar el bizcocho para conseguir una base completamente lisa.

Si un bizcocho sale grasoso, incluso después de reposar, puede ser que la receta tenga mucha proporción de grasa sobre otros ingredientes, o que se deje más tiempo del debido reposando dentro del molde. Si se hunde en la mitad pero no queda crudo, podría ser por un exceso de grasa.

Si el bizcocho se queda cocido de la mitad para arriba y de la mitad para abajo apelmazado (semicrudo), puede ser porque los ingredientes no estén bien mezclados o haya algún problema con el horno.

La palabra bizcocho viene del latín bis coctus, que significa “cocinado dos veces”. Antiguamente, los bizcochos se horneaban dos veces para que duraran meses, especialmente en barcos y viajes largos. Con el tiempo, la repostería evolucionó hacia preparaciones más tiernas y esponjosas. Un bizcocho no es magia, es equilibrio.

Los huevos son el “pegamento” del bizcocho. La harina aporta almidón y gluten, que forman las paredes que contienen las burbujas de aire. Para bizcochos se usa harina de repostería (baja en proteína).

Consejo de oro: Una vez que añades la harina, mezcla lo justo.

Olvida las tazas. Saca la báscula. Mi recomendación es que, si quieres hacer magdalenas, busques una buena receta específica. Entender la ciencia del bizcocho te da libertad. La próxima vez que te apetezca algo dulce, no dependas de la suerte: pesa, observa y comprende.

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