La burrata es, sin duda, una de las delicias de la gastronomía italiana que, paradójicamente, nació casi por casualidad, buscando aprovechar lo que sobraba de la producción de la mozzarella. Este exquisito queso italiano ha conquistado paladares en todo el mundo, distinguiéndose por su exterior suave y brillante de mozzarella, y un interior que es una combinación de tiras de mozzarella fresca y crema de leche.
¿Qué es la Burrata y de dónde viene?
La burrata es un queso fresco de pasta hilada, que puede ser de leche de vaca o de búfala, aunque principalmente se utiliza leche de vaca. Proviene de la región de Apulia, el «tacón de Italia», y es un queso delicado con forma de bolsita que se deshace en la boca. Su invención es el resultado del hábil arte de la fabricación del queso de Apulia, en particular el de Andria, donde existe una IGP (Indicación Geográfica Protegida) que ampara sus propiedades, historia y elaboración.
Se dice que Lorenzo Bianchino fue su creador en el año 1956. Durante una nevada en el invierno de ese mismo año, se le ocurrió una forma de transportar los lácteos que elaboraban en la granja donde trabajaba: introducirlos dentro de una capa protectora realizada a base de mozzarella, para que la stracciatella se conservara protegida del frío y aguantara el transporte. Fruto de esta idea nace uno de los quesos más populares del sur de Italia.
Composición y Características de la Burrata
El exterior de la burrata es una capa de mozzarella, y el interior es una mezcla de hilos de mozzarella y crema de leche fresca, conocida como stracciatella. Debido a esta similitud de características, muchos la confunden con el queso Mozzarella; no obstante, son quesos diferentes. La mozzarella se elabora completamente a base de pasta hilada, por lo que su consistencia es uniforme en todo el producto, mientras que la burrata lleva nata en su interior. En resumen, se trata de una mozzarella rellena, un saquito de pasta hilada con stracciatella en el centro.
La burrata tiene una textura cremosa y suave que recuerda a la mantequilla, por eso en italiano se denomina “burro”. Por ello, hablamos de un producto dulce y mantecoso. Al cortarla, el interior cremoso se derrama, y es esa textura casi líquida y ese sabor único, suave con un punto de acidez similar al yogur, lo que la diferencia.
Elaboracion de Burrata de Búfala Strani
Elaboración de la Burrata
La burrata se obtiene agregando a la leche fresca el suero producido al dejar agriar parte de la producción del día anterior y cuajo de ternera. La mezcla se deja cuajar de veinte minutos a media hora. El proceso de elaboración comienza por la creación de la cuajada que posteriormente se estira en repetidas ocasiones como si se fuese a elaborar una mozzarella, pero que en este caso estará rellena de stracciatella, o bien, la pasta hilada mezclada con nata.
La burrata se rellena manualmente con la stracciatella, y se cierra el saquito haciendo un nudo en la parte superior del mismo. Las mejores burratas tienen una «piel muy fina», casi inexistente, que permite disfrutar de esa capa exterior y del relleno de forma equilibrada.
Sabor, Aroma y Textura
El sabor de la burrata es verdaderamente único y versátil. Es suave y cremoso, con notas lácteas delicadas que se mezclan con un ligero toque de acidez. Su exterior de mozzarella le aporta un suave matiz salado, mientras que su interior es una explosión de cremosidad delicada que se combina con notas de leche fresca y nata. En cuanto a su aroma, la burrata no es particularmente intensa; puede percibirse un suave olor lácteo fresco y limpio.
Una burrata fresca y de calidad debe ser suave, jugosa y cremosa. Los mismos principios que guían al olfato guían al paladar. La burrata en boca no debe ser ácida, salada o empalagosa. Debe oler a leche fresca, a mantequilla, pero no exageradamente ácida ni empalagosa. El sabor debe ser fresco, sutil, a leche y mantequilla, sin regustos salados o acidez marcada.
Cómo Elegir y Disfrutar una Buena Burrata
Para elegir un queso burrata de alta calidad, es fundamental prestar atención a ciertos detalles. Al seleccionarla, asegúrate de que esté fresca y no presente signos de deterioro en su exterior, como manchas o decoloración. El color de una burrata debe ser un blanco inmaculado; desconfiemos de burratas amarillentas. Su consistencia externa debe ser firme pero tersa y resistente, pero no dura.
Temperatura de Servicio y Conservación
La burrata debe servirse a temperatura ambiente para que su textura cremosa sea más apreciable. Se recomienda sacarla del refrigerador al menos 30 minutos antes de servirla, permitiendo que el interior cremoso se ablande y se derrita ligeramente al cortarla, lo que mejora su sabor y sensación en boca. Una vez abierta, se recomienda consumirla el mismo día para disfrutar de su sabor y textura óptimos. Si está sin abrir, puede durar en el refrigerador entre 2 y 5 días, dependiendo de su frescura inicial. Es importante mantenerla en su líquido original para que no se seque. No se recomienda congelar la burrata, ya que la textura cremosa de su interior y la delicadeza de la mozzarella exterior se ven gravemente afectadas.
Acompañamientos Ideales para la Burrata
La burrata es un producto de extraordinaria calidad, por lo que muchos no tienen impedimento en comerla sola, con un chorrito de aceite de oliva. Sin embargo, también existen algunos acompañamientos que le sientan de maravilla:
- Ensaladas: Especialmente popular es la ensalada con queso burrata (deliciosa con tomate o con aguacate). La ensalada Caprese, sustituyendo la mozzarella por la burrata, es todo un espectáculo. También combinaciones con tomates frescos, albahaca, aceite de oliva y un toque de sal y pimienta realzan su sabor.
- Pizza: La burrata fresca puede coronar una pizza, como la Margherita di burrata, compuesta de tomate pelati bio, mozzarella, queso burrata, rúcula y tomate reposado. Agregar burrata justo al salir del horno junto con lonjas de prosciutto crudo crea una experiencia irresistible.
- Pasta y Risotto: La cremosidad de la burrata es perfecta para algunos tipos de risotto, como el de nduja (un embutido típico italiano muy picante). Una pasta con salsa de pesto es el plato perfecto para acompañarla, ya que la intensidad del pesto contrasta con la suavidad del queso.
- Focaccia y Bruschetta: Incorporar trocitos de burrata a la focaccia es una estupenda idea. También se puede untar sobre pan tostado con verduras asadas como berenjena, zapallito alargado y morrones.
- Toque Dulce: Para un toque dulce, los higos frescos se combinan maravillosamente con burrata y miel.
Alternativas a la Burrata
En el mercado existen otros quesos que comparten similitudes en cuanto a textura, cremosidad o métodos de preparación, y que pueden ser excelentes sustitutos o complementos en tus platos:
- Mozzarella: Es el queso más cercano, ya que ambos se elaboran de manera similar. La principal diferencia es que la burrata tiene un interior cremoso, mientras que la mozzarella es completamente firme.
- Stracciatella: Este queso es, de hecho, el interior cremoso de la burrata. Consiste en hilos de mozzarella mezclados con crema, lo que le da una textura muy líquida y un sabor extremadamente suave.
- Ricotta: Aunque la ricotta tiene una textura más granulada, comparte el mismo perfil de sabor suave y lechoso.
- Crescenza: Este queso italiano es muy suave y tiene una textura similar a la de la burrata, aunque sin el mismo núcleo líquido.
- Bocconcini: Es una variante de la mozzarella, pero en forma de pequeñas bolas individuales.
Burrata para Intolerantes a la Lactosa
Aunque su cremosidad se atribuye a la leche entera utilizada, sí es posible hacer queso burrata para comensales que no toleran la lactosa. Esto se puede lograr utilizando leche sin lactosa, la cual contiene lactasa (la enzima que descompone la lactosa), o bien, optando por alternativas de bebida vegetal especializadas en la elaboración de quesos, como las hechas de almendra, anacardo o soja. Además, es crucial asegurarse de utilizar cuajo y crema sin lactosa o con niveles muy bajos.