Huevo a Baja Temperatura: La Delicia de la Cocina de Precisión

A veces, incluso los alimentos o las técnicas para prepararlos más sabrosos o satisfactorios pueden aburrirnos por exceso de exposición. Este es el caso del huevo a baja temperatura, que, a pesar de su popularidad en restaurantes, sigue siendo un bocado delicioso y muy fácil de preparar. Se trata de una elaboración muy especial de la gastronomía, icónica, que ha ascendido recientemente al 'podio' de los alimentos considerados como saludables.

El huevo es económico, sabroso y ofrece mucha versatilidad para un sinfín de elaboraciones. La técnica convencional para preparar el huevo a baja temperatura es cocerlo en agua caliente, a una temperatura muy concreta, durante un tiempo medido al milímetro. Generalmente, herramientas como un termómetro o un roner (una especie de electrodoméstico que cocina a baja temperatura) se emplean para esta elaboración.

¿Qué es el Huevo a Baja Temperatura?

El huevo a baja temperatura, también conocido como huevo sous vide, se cocina controlando la temperatura y el tiempo de forma muy precisa. Lo que se consigue cocinando el huevo a una temperatura específica, como 65 grados Celsius durante 40 o 45 minutos (dependiendo del tamaño), es que la yema quede completamente melosa y la clara suavemente cuajada por todas partes, y no de fuera hacia dentro como cuando se hierven. El resultado es una textura golosísima sin demasiado esfuerzo. Es una elaboración en la que se consigue un huevo con la yema líquida y la clara cuajada, algo digno del mejor alquimista.

Sesudos científicos con algo de tiempo libre descubrieron que la clara del huevo solidificaba a partir de los 63ºC y en cambio la yema lo hacía a partir de 65ºC. A partir de ahí llegó el boom en los restaurantes de los huevos a baja temperatura (cocidos a 64ºC 1 hora aproximadamente).

Un huevo a baja temperatura es como un buen amigo: te alegrará una triste reunión de verduras hervidas o convertirá en una fiesta una ensaladita de diario. Un huevo a baja temperatura nunca te fallará.

Diferencias con otras Cocciones

El huevo poché o escalfado y el huevo a baja temperatura son dos cocciones muy parecidas del mismo alimento, pero no son iguales. Es fácil distinguirlos del huevo cocido, donde este se cuece hasta que la clara se endurece y la yema se cuaja por completo. Su diferencia reside, principalmente, en el método de cocción.

Conseguir un huevo con la yema líquida y la clara cuajada con métodos tradicionales no es nada sencillo. Personalmente, nunca conseguí hacer correctamente el remolino de agua con vinagre para conseguir el huevo poché compacto, y hacer los paquetitos con film me resultaba un peñazo insufrible. El huevo mollet puede ser una buena opción, pero a menudo la reacción del huevo frío con el agua hirviendo hace que la cáscara se rompa, desgraciando el resultado.

El Proceso de Cocción: Temperatura y Tiempo

La cocción de los huevos al vacío es un proceso delicado donde la temperatura y el tiempo son cruciales. A diferencia de lo que ocurre con el filete y el pollo al vacío, el tiempo de cocción es mucho más corto en el caso de los huevos. Independientemente de lo que cocine al vacío, tendrá que prestar atención tanto a la temperatura como al tiempo para conseguir el punto de cocción y la textura que más le gusten. Esto es más evidente cuando se cocinan huevos al vacío. Dado que muchas de las reacciones de gelificación se producen con relativa lentitud, no basta con llevar el huevo a la temperatura de equilibrio para que alcance su espesor máximo.

Temperaturas y Texturas

Para comprobar el efecto de la temperatura, se pueden cocinar huevos a varias temperaturas que oscilan entre 54 °C y 73,9 °C. Un huevo puede reposar indefinidamente sin que se produzca ningún tipo de gelificación. Esto es útil si tiene miedo de utilizar huevos crudos en salsas como la mayonesa o el aliño de la ensalada César.

• A 62°C: Las proteínas están empezando a deshacerse, lo que hace que la clara adquiera un aspecto turbio.
• A 63°C: Las claras están lo suficientemente firmes como para poder cortarlas y cogerlas con una cuchara, mientras que la yema sigue cruda. Un huevo cocido a 63 ºC durante 45 minutos tendrá una clara apenas cuajada y una yema completamente líquida.
• A 65°C: Las yemas han alcanzado a las claras en cuanto a firmeza: se puede deslizar fácilmente una cuchara o un cuchillo en las claras, pero las yemas ofrecen un poco de resistencia y mantienen mucho mejor su forma. Para que la clara y la yema queden a punto, se puede hacer la media entre las 2 temperaturas: a 65 ºC durante 20 minutos.
• A 70°C: Yema: Textura similar al caramelo.
• A 74°C: Yema: Completamente firme pero aún húmeda y nada pulverulenta. Si le gustan los huevos duros, esta temperatura le irá bien.

Se pueden cocinar los huevos a cada una de estas temperaturas entre 45 minutos y 2 horas. Por ejemplo, un huevo cocido a 63 ºC durante 45 minutos tendrá una clara apenas cuajada y una yema completamente líquida. Una yema cruda que se mezcla fácilmente con una clara apenas cuajada, pero que se puede romper con una cuchara. Las claras son indistinguibles de las de 1 ½ horas.

Tabla de Cocción de Huevos Sous Vide

Cómo Preparar Huevo a Baja Temperatura en Casa

Aunque la técnica profesional requiere maquinaria de precisión, como un termostato térmico o un roner, también es posible preparar huevos a baja temperatura en casa con utensilios más comunes.

Con Robot de Cocina o Termocirculador Sous Vide

La dificultad de esta receta es la de tener un robot de cocina, una roner o un termómetro de cocina (y paciencia). Para 4 personas, necesitarás 4 u 8 huevos (si puede ser, de gallinas felices).

1. Programar el robot de cocina a 65 grados y llenar con agua a unos dos tercios de su capacidad. Si usamos una roner, lo mismo pero usando una olla como recipiente (podemos introducir el agua ya un poco caliente para agilizar el proceso).
2. Cuando alcance la temperatura, añadir los huevos a temperatura ambiente y programar entre 40 y 45 minutos, dependiendo del tamaño de los mismos.
3. Pasado este tiempo, usar los que se necesiten en el momento y cortar la cocción de los demás con agua helada.

Este aparato permite regular la cocción de un producto de forma muy precisa, controlando la temperatura y el tiempo. Su función principal es pasteurizar alimentos cocinados y regenerarlos térmicamente sin perder sus propiedades. Sin embargo, también nos permite realizar cocciones largas al vacío a baja temperatura y conseguir unas texturas inigualables.

Sin Equipos Profesionales (Método Jordi Cruz)

Jordi Cruz, chef propietario del restaurante ABaC, que cuenta con tres estrellas Michelin, suele compartir consejos de cocina en su perfil en redes sociales. En uno de sus últimos vídeos, el también juez de ‘MasterChef’ ha explicado los pasos a seguir para elaborar una de las recetas “icónicas” de la gastronomía moderna: el huevo a baja temperatura. Normalmente, se cocina a 62.5 grados y durante 45 minutos y utilizamos maquinaria de precisión. Sin embargo, también da las claves para hacerlo en casa, sin tener a disposición herramientas de cocina profesionales.

Según detalla Jordi Cruz, el procedimiento es “muy sencillo” y no es difícil “si sabéis el truquito”. Es por ello que, además de enseñar cómo se hace, también proporciona todos los pasos a seguir.

1. Lleva un litro de agua a ebullición en un cazo amplio. Es importante que haya suficiente agua en proporción a los huevos.
2. Cuando el agua empiece a hervir, introduce los huevos con cuidado.
3. Apaga el fuego inmediatamente, tapa el recipiente y deja reposar exactamente 20 minutos.
4. Pasado ese tiempo, retira los huevos con cuidado y sécalos ligeramente.
5. Abre el huevo y colócalo sobre una cuchara perforada o un pequeño colador para eliminar el exceso de clara más líquida.

También se puede hacer controlando la temperatura del agua de la cocción mediante un termómetro digital. O bien utilizando un horno de vapor. Aunque no queden exactamente igual, si introducimos los huevos en una cazuela con agua hirviendo y los mantenemos así durante 4 minutos, conseguiremos unos huevos parecidos. Naturalmente, debemos controlarlos en todo momento sin perder ojo. Después, debemos retirarlos del fuego en cuanto suba la temperatura y acercarlos de nuevo si baja mucho.

Otras Opciones Caseras

• En Olla al Fuego: Necesitarás un termómetro y estar cerca de ellos para ir encendiendo y apagando el fuego más o menos cada cinco minutos para intentar mantener la temperatura lo más estable posible y que no se recuezan o queden crudos; es más trabajoso pero se puede (usar una olla grande y gran cantidad de agua facilita el proceso, ya que mantiene la temperatura más tiempo).
• En Vitrocerámica: Una lectora sugirió que la potencia más baja de una vitrocerámica podría ser una buena opción.
• En Slow Cooker: Con la potencia más baja de una slow cooker, con la olla destapada y acortando el tiempo unos siete minutos se podría conseguir un resultado similar.
• Con Agua Hirviendo y Film: Basta con colocar el huevo en un bol y cubrirlo con agua hirviendo. A continuación, hay que tapar el recipiente con papel film transparente y dejarlo reposar durante ocho minutos.
• Método del Espía (75ºC durante 12 minutos): Sumerge huevos grandes en agua a 75ºC. Cuenta 12 minutos. Retira los huevos. Sirve los huevos.

Almacenamiento y Regeneración

Si tienes la posibilidad de hacerlo, se recomienda que pongas el doble de huevos de los que vayas a usar en la receta: no te va a costar mucho encontrar una buena ocasión para darles salida. Solo tienes que guardarlos en la nevera, respetar la fecha de caducidad del huevo y -si no los vas a servir sobre algo caliente- regenerarlos poniéndolos un minuto en agua muy caliente pero que no hierva. Si al acabar de cocer los huevos los enfriáis con hielo y los guardáis en la nevera los podréis volver a calentar a 63 grados durante 15 minutos para que vuelvan a estar listos para comer.

¿Se pueden guardar huevos para más tarde después de cocinarlos al vacío? Por supuesto que sí. Enfríe los huevos cocidos en un baño de hielo y guárdelos en agua en el frigorífico durante varios días.

Aplicaciones Culinarias

Una de sus mayores ventajas es que no hay que pelarlos: simplemente cascándolos sobre el plato se deslizarán perfectamente en él: si se queda algo de clara pegada puedes recuperarla con una cuchara.

Sus aplicaciones son casi infinitas: puedes servirlos sobre un puré cremoso de patata o boniato, tal cual o con unas setas salteadas o unos daditos de jamón, panceta o chorizo previamente desgrasados en una sartén, con un poco de queso curado rallado, cebollino picado o simplemente una generosa ración de pimienta recién molida. Encima de una crema de verduras con unos picatostes de buen pan tostado y unos encurtidos o daditos de manzana verde o unas lentejas con verduras puede convertirse en una cena sabrosa y completa, y en una tostada con salmón y aguacate en un delicioso almuerzo de fin de semana.

¿No te gusta la puntilla pero sí los huevos con patatas fritas? Prepárate para descubrir un mundo nuevo -y delicioso- con este invento huevil. Jordi Cruz también ofrece un consejo de emplatado para completar la receta: “Coloca en un plato un buen puré de patatas, haz un pequeño hueco en el centro y añade unos trozos de pan tostado a la mantequilla.”

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