La mayonesa clásica es para muchos un básico imprescindible de la cocina, base de multitud de recetas como la ensaladilla rusa y delicioso aderezo de infinidad de platos y alimentos. Sin embargo, en verano es cuando aumentan las intoxicaciones alimentarias en gran medida por los problemas que genera la mala manipulación del huevo crudo, uno de los ingredientes con más riesgos en la cocina casera. Si no tienes mayonesa en casa y la necesitas para alguna receta, o simplemente quieres evitar el huevo, hoy vamos a ver cómo hacer una mayonesa casera sin huevo pero con todo el sabor de una mayonesa normal. ¡Prometo que el resultado es realmente estupendo!
¿Qué es la lactonesa?
La mayonesa sin huevo, conocida popularmente como lactonesa, es una alternativa segura y deliciosa a la mayonesa tradicional. Se elabora con leche y aceite, ofreciendo una textura y sabor muy similar a la mayonesa con huevo, pero eliminando el riesgo de la salmonella, especialmente relevante en los meses de verano. Además, esta mayonesa es 100% libre de gluten, ya que ni la leche ni el aceite de girasol tienen gluten.
Ingredientes y proporciones para la lactonesa
Para hacer la mayonesa sin huevo, hemos utilizado el doble de aceite que de leche. Partiendo de 100 ml de leche obtendremos una buena ración de mayonesa, que sin problemas se puede incrementar a ojo si fuera necesario. Con las cantidades que doy en la receta salen aproximadamente 375 gramos de mayonesa. Mi consejo es que primero prepares la receta básica y una vez lista añadas más aceite o leche a tu gusto. Si quieres una mayonesa más espesa debes añadir más aceite y si la quieres más ligera añade más leche.
Yo casi siempre uso aceite de girasol para hacer la lactonesa, a menos que tenga en casa un virgen extra de oliva muy suave. Si usáis aceite de oliva quedará con un poco más de color.
Tabla de proporciones recomendadas
| Ingrediente | Proporción básica (aproximada) | Para mayonesa más espesa | Para mayonesa más ligera |
|---|---|---|---|
| Leche | 1 parte | Añadir más leche | Mantener o añadir menos leche |
| Aceite | 2 partes | Añadir más aceite | Mantener o añadir menos aceite |
Elaboración paso a paso de la lactonesa
La elaboración es muy sencilla y rápida. Podemos emplear una batidora de vaso, procesador o robot de cocina, pero la clásica batidora de brazo o minipimer es la herramienta más práctica que además todos solemos tener en casa.
- Preparación inicial: Es importante que la leche esté a temperatura ambiente al igual que el aceite, si uno de los dos está más frío que el otro se os cortará porque no emulsionará bien la mezcla. Procurar que la leche esté a temperatura ambiente.
- Verter la leche y el aceite: En primer lugar, verteremos la leche en el vaso de la batidora de brazo. A continuación, tumbar un poco el vaso y añadir el aceite de forma que el aceite caiga por un lateral del vaso y flote sobre la leche sin mezclarse.
- Añadir la sal: Le añadimos la sal al gusto.
- Emulsionar con la batidora: Ahora mete el brazo de la batidora hasta el fondo del vaso y empezamos a batir. Es importante que no movamos el brazo. De esta forma, poco a poco veremos cómo va emulsionando la mezcla. Mantener el brazo de la máquina en el fondo sin moverlo hasta que empiece a emulsionar y crecer. La mayonesa empezará a emulsionar en el fondo.
- Levantar suavemente la batidora: Solo cuando notes que el fondo ha espesado, o una vez que vemos que la base empieza a espesar, iremos levantando suavemente la batidora para que siga emulsionando la mezcla y mezclar lo que nos queda.
- Ajustar la textura y el sabor: Continuar poco a poco añadiendo más aceite hasta tener la textura deseada. Si queremos más cantidad o nos ha quedado muy espesa, podemos agregar más leche y batir de nuevo; lo mismo con el aceite. Incorporar posibles aromas, como un chorrito de vinagre, zumo de limón, pimienta o una punta de mostaza. Podemos usar tanto vinagre como zumo de limón, todo dependerá de lo que nosotros prefiramos, no hay una opción mejor que otra.
Mayonesa casera que NO SE CORTA NUNCA con este TRUCO!
Color y personalización de la lactonesa
Como habrás visto en la foto anterior, la mayonesa sin huevo queda con un color muy blanco (debido a que no lleva ni huevo y en mi caso tampoco aceite de oliva). La lactonesa, como no lleva huevo, tiene un color blanco. Si usáis aceite de oliva quedará con un poco más de color, pero no se parecerá al de la mayonesa. Así que si quieres puedes añadir una pizca de colorante alimentario para darle color a la lactonesa. Si lo haces, añade solo una pizca (la punta de un cuchillo muy pequeño) y ya verás cómo con muy poca cantidad la mayonesa adquiere un bonito color amarillento con un aspecto totalmente casero y nada artificial.
Si quisiéramos podríamos hacer ajonesa, sería añadiendo un diente de ajo, pero en este caso es sin ajo.
¿Qué hacer si la lactonesa se corta?
Si se te corta la lactonesa, haz lo siguiente: Pon un poco de la lactonesa cortada en un recipiente limpio y añade un poco de aceite. Vuelve a batir desde el fondo, siguiendo los pasos anteriores, y debería emulsionar de nuevo.
Usos de la lactonesa
La mayonesa sin huevo o lactonesa se puede emplear como cualquier otra versión de esta clásica -y adictiva- salsa. El sabor es prácticamente el mismo y la textura se puede ajustar al gusto según nuestras necesidades. En casa nos gusta mojar crudités de verduras como hacemos con el hummus, por ejemplo rabanitos, pepino baby, palitos de zanahoria o pimiento. También es un acompañamiento delicioso de verduras asadas o a la parrilla, y, por supuesto, pescados, mariscos cocidos, patatas y tortillas. Podemos emplearla como base para una ensaladilla rusa, huevos rellenos, ensalada de patata al estilo alemán o para untar bocadillos y sándwiches.
