La seguridad alimentaria es un pilar fundamental para la salud pública. En este contexto, los hongos y las levaduras, aunque a menudo imperceptibles, juegan un papel crucial, tanto por sus beneficios como por los riesgos que pueden implicar. En particular, las micotoxinas, producidas por ciertos mohos, representan una preocupación significativa debido a su toxicidad y persistencia en los alimentos.
¿Qué son las Micotoxinas?
Las toxinas fúngicas, conocidas como micotoxinas, son sustancias producidas por varios centenares de especies de mohos. Estas pueden crecer sobre los alimentos en determinadas condiciones de humedad y temperatura. Las micotoxinas son compuestos químicos producidos de forma natural (no antropogénicos) en el metabolismo secundario de algunos géneros de hongos. Los géneros de hongos más importantes que las producen son Aspergillus, Fusarium y Penicillium.
Condiciones de Producción y Presencia
La velocidad de producción de las micotoxinas, al ser metabolitos secundarios, depende de la temperatura. Generalmente, la producción es máxima entre los 24ºC y los 28ºC, temperaturas que corresponden a ambientes tropicales. La variedad de micotoxinas es muy amplia, y su presencia depende de factores como el tipo de alimento, la humedad y la temperatura. Esto significa que algunas micotoxinas se forman principalmente en el campo (durante el cultivo), otras durante la cosecha y otras durante el almacenamiento, o incluso en varias etapas a la vez.
Impacto en la Salud
Una vez presentes en el alimento, las micotoxinas no pueden descontaminarse, ya que resisten los procesos de secado, molienda y procesado. La presencia de micotoxinas en alimentos y piensos puede afectar gravemente la salud humana y animal, causando diversos efectos adversos. Estos incluyen la inducción del cáncer y mutagenicidad, así como problemas en el metabolismo de los estrógenos, gastrointestinales o en el riñón. Algunas micotoxinas también son inmunodepresoras, reduciendo la resistencia a enfermedades infecciosas.
La toxicidad de las micotoxinas en los animales puede ser aguda tras una elevada ingestión en un tiempo relativamente corto, o crónica tras una prolongada exposición a niveles bajos. La Agencia Internacional de Investigación del Cáncer (IARC) ha clasificado las aflatoxinas como sustancias carcinogénicas para el ser humano (Grupo 1).
⚠️ IMPACTO de las Micotoxinas en la Salud - Dra. Pilar Muñoz Calero
El efecto perjudicial para la salud de los alimentos enmohecidos se conoce desde antiguo. Por ejemplo, en la Edad Media, los alcaloides ergóticos causaron severas epidemias conocidas como “El fuego de San Antonio” debido al consumo de cereales, harina o pan contaminados con este hongo.
Gestión y Control de Micotoxinas
Para la mayoría de las micotoxinas, los organismos evaluadores del riesgo (EFSA en la UE) han establecido valores de referencia toxicológicos. En el caso de micotoxinas genotóxicas y cancerígenas para el ser humano, como las aflatoxinas, se ha adoptado el enfoque del margen de exposición (MOE). Este enfoque proporciona una indicación del nivel de peligro sanitario sin cuantificar el riesgo.
El establecimiento de límites máximos en la legislación es la medida de gestión más eficaz para reducir la exposición a un contaminante en la población general. Incluso para alimentos que no suponen una elevada exposición en la dieta (como las especias), se han establecido límites máximos siguiendo el principio ALARA (As Low As Reasonably Achievable), para mantener los contenidos de micotoxinas al nivel más bajo posible y forzar la aplicación de buenas prácticas de higiene en toda la cadena de producción.
Dado que las micotoxinas no se pueden eliminar de los alimentos una vez contaminados debido a su elevada estabilidad, la medida de gestión más práctica y coste-eficaz es la aplicación de códigos de buenas prácticas de higiene (CBP). En 2003, se adoptó el Código de Prácticas para Prevenir y Reducir la Contaminación de los Cereales por Micotoxinas, con el propósito de proporcionar normas alimentarias para la consideración de todos los países.
Un factor crítico para el control de las micotoxinas en los alimentos es la gran heterogeneidad en su distribución, lo que dificulta su detección y eliminación.
Criterios Microbiológicos y Regulación de Nuevos Alimentos
La regulación en la Unión Europea es crucial para garantizar la seguridad de los alimentos, incluyendo aspectos como los criterios microbiológicos y la introducción de nuevos alimentos.
Criterios Microbiológicos
De acuerdo con el artículo 3.2 del Reglamento (CE) nº 2073/2005, los operadores de las empresas alimentarias responsables de la fabricación de productos alimenticios deben realizar estudios para investigar el cumplimiento de los criterios microbiológicos a lo largo de toda la vida útil de los productos. El Real Decreto 135/2010 derogó disposiciones nacionales relativas a los criterios microbiológicos, armonizándolos con los reglamentos europeos y principios internacionalmente aprobados.
Existen documentos de orientación específicos sobre el crecimiento de Listeria monocytogenes en alimentos listos para el consumo, como las versiones actualizadas del Documento de Orientación Técnica del EURL-Lm para evaluar la competencia de los laboratorios en la aplicación de pruebas de desafío y estudios de durabilidad.
¿Cómo se determina si un producto es un nuevo alimento?
Un producto no se considera un nuevo alimento si se ha utilizado comercialmente para el consumo humano de forma significativa dentro de la Unión Europea antes del 15 de mayo de 1997, fecha en la que se adoptó el Reglamento sobre nuevos alimentos. La responsabilidad de garantizar que los productos sean seguros y cumplan con la normativa alimentaria recae en los operadores alimentarios.
Para demostrar la historia de consumo de un producto antes de 1997, se puede utilizar el Catálogo de Nuevos Alimentos de la Comisión, que contiene información intercambiada entre los Estados Miembros y la Comisión. El estatus de nuevo alimento se determina en cooperación con expertos en alimentos de la UE.
Listas de Referencia para Plantas y Sustancias
Existen varias listas que sirven como referencia para la evaluación de nuevos alimentos y sustancias en complementos alimenticios:
- EuroFIR-Nettox plant list: Cubre 334 de las principales plantas europeas para alimentación (y partes de plantas), incluyendo nombres científicos y vernáculos en 15 idiomas europeos. Fue actualizada y publicada en 2007.
- Lista Belfrit: Creada por las autoridades de Bélgica, Francia e Italia, es una lista común de sustancias y preparados ("botánicos") para ser utilizados en complementos alimenticios, basada en una revisión de las listas nacionales y la evidencia científica actual.
- Listas nacionales: Como la lista francesa de plantas permitidas en complementos alimenticios, la lista belga indicativa de plantas y partes de plantas, y la lista alemana de plantas y partes de plantas, que recopila datos de consumo en alimentación de distintas especies botánicas.
En abril de 2012, EFSA publicó el Compendio de plantas que contienen sustancias tóxicas, adictivas, psicotrópicas u otras sustancias de preocupación, para ayudar a los evaluadores de riesgo a identificar compuestos de interés en los complementos alimenticios.
Sustancias de Preocupación Específica
La AECOSAN (Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición) y la EFSA han evaluado la seguridad de diversas sustancias presentes en alimentos y complementos alimenticios, prohibiendo o restringiendo el uso de aquellas que representan un riesgo para la salud.
Derivados Hidroxiantracénicos
La Comisión inició un procedimiento de revisión de la ingesta de derivados hidroxiantracénicos procedentes de todas las fuentes alimentarias, debido a preocupaciones sobre un riesgo potencial para los consumidores. La EFSA concluyó que la aloe-emodina y la emodina, así como la dantrona, han resultado ser genotóxicas in vitro. Además, los extractos de aloe que contienen derivados hidroxiantracénicos también han mostrado ser genotóxicos in vitro e in vivo.
Dada la imposibilidad de establecer una ingesta diaria segura, y considerando los graves efectos nocivos para la salud, se ha prohibido el uso de la aloe-emodina, la emodina, la dantrona y los extractos de aloe que contienen derivados hidroxiantracénicos en los alimentos.
Yohimbe (Pausinystalia yohimbe)
En 2013, la EFSA adoptó un dictamen científico sobre la seguridad del uso de Yohimbe. A pesar de la oportunidad dada a los operadores para presentar datos científicos que acreditasen la inocuidad del Yohimbe, no se presentaron suficientes pruebas. Por ello, en 2019, se publicó el Reglamento (UE) 2019/650 que modifica el anexo III del Reglamento (CE) nº 1925/2006, prohibiendo la corteza de Yohimbe y sus preparados.
Ephedra
En noviembre de 2013, la EFSA adoptó un dictamen sobre la evaluación de la seguridad del género Ephedra para uso en alimentación. Se constató que, aunque no documentada su comercialización al por menor en Europa, los complementos alimenticios con hierbas de Ephedra son fácilmente accesibles por internet y se utilizan para adelgazar o mejorar el rendimiento deportivo. Debido a los posibles riesgos, la Autoridad calculó los niveles de exposición y ha restringido su uso.
Catequinas del Té Verde
Las catequinas, como el (-) 3-galato de epigalocatequina, se derivan de las hojas de Camellia sinensis (té verde). En 2018, la EFSA emitió un dictamen sobre la seguridad de las catequinas del té verde. Concluyó que las catequinas en infusiones tradicionales son seguras, siempre que la ingesta corresponda a las dosis notificadas.
Sin embargo, la administración de extractos de té verde en ayunas y en forma de píldora aumenta notablemente la exposición al (-) 3-galato de epigalocatequina, y en animales de experimentación, el ayuno incrementa la toxicidad de las catequinas. Además, no hay estudios sobre mujeres embarazadas o en período de lactancia, ni menores de dieciocho años, por lo que se mantienen las advertencias para estos grupos vulnerables.
El etiquetado de los productos a base de té verde debe indicar el contenido de (-) 3-galato de epigalocatequina por porción. También deben incluir advertencias como: “No debe consumirse si ya se consumen en el mismo día otros productos que contengan té verde”, y “No debe ser consumido por mujeres embarazadas o en período de lactancia, ni por menores de 18 años”.
Monacolinas del Arroz Fermentado con Levadura Roja
La Comisión inició un procedimiento para la ingesta de monacolinas procedentes del arroz fermentado con levadura roja (Monascus purpureus), debido a preocupaciones sobre riesgos para los consumidores. En 2018, la EFSA concluyó que la monacolina K en forma de lactona es idéntica a la lovastatina, un principio activo de medicamentos para la hipercolesterolemia.
La ingesta de monacolinas a través de complementos alimenticios puede resultar en una exposición a la monacolina K dentro de los límites de las dosis terapéuticas de la lovastatina, con un perfil de efectos adversos similar. Estos efectos incluyen problemas musculoesqueléticos, hepáticos, nerviosos, gastrointestinales y cutáneos.
| Sistema Corporal Afectado | Ejemplos de Efectos Adversos |
|---|---|
| Tejido musculoesquelético y conjuntivo | Rabdomiólisis |
| Hígado | Disfunción hepática |
| Sistema nervioso | Neuropatías |
| Tracto gastrointestinal | Problemas digestivos |
| Piel y tejido subcutáneo | Erupciones cutáneas |
Dado que no se pudo determinar una ingesta diaria segura y que se han reportado casos de reacciones adversas graves a niveles tan bajos como 3 mg/día, se ha prohibido el uso de monacolinas procedentes del arroz fermentado con levadura roja en niveles iguales o superiores a 3 mg por porción diaria recomendada.