Hojaldre de Cangrejo de Río con Salsa Americana: Un Manjar para Celebraciones

La receta de hojaldre de cangrejo de río con salsa americana es una auténtica exquisitez, ideal para cualquier celebración o reunión. Este plato, arraigado en tradiciones familiares como la de Herrera de Pisuerga (Palencia), donde la "Fiesta del Cangrejo" es protagonista, combina la delicadeza del hojaldre con la intensidad de una salsa rica y sabrosa. Aunque la elaboración puede parecer laboriosa, el resultado es un manjar que deleitará a todos los paladares.

¿Qué es un Volován?

El volován (vol-au-vent) es una preparación culinaria que consiste en una masa de hojaldre de forma cilíndrica. Esta masa se hornea hasta que adquiere una textura crujiente y se rellena con una gran variedad de ingredientes, tanto dulces como salados. Para esta receta, elegimos un relleno de cangrejos de río en salsa americana y optamos por comprar los volovanes ya hechos para simplificar la preparación.

Ingredientes para el Hojaldre de Cangrejo de Río con Salsa Americana (para 4 personas)

Para esta receta especial, necesitarás los siguientes ingredientes:

• 8 unidades de volovanes de hojaldre de unos 5 cm de diámetro
• 2 docenas de cangrejos de río (o 800 g de cangrejos cocidos)
• 75 gramos de mantequilla
• 3 cucharadas de coñac (o brandy)
• 100 mililitros de vino blanco afrutado (o seco)
• Caldo de pescado (del que venden ya preparado, para cubrir los cangrejos y para la salsa)
• 2 cucharadas de nata para cocinar
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 2 cucharaditas de tomate concentrado
• Sal
• Guindilla de Cayena (o pimentón picante, o dulce si no te gusta el picante)
• Cebollino
• 2 ramas de perejil fresco
• 2-3 dientes de ajo
• 1 cebolla
• 2 tomates
• 2 rebanaditas de pan tostado
• 20 almendras tostadas
• Pimienta

Preparación de los Cangrejos de Río

Es imprescindible que los cangrejos estén vivos. Es recomendable sacarles el intestino tirando de su cola central, para que el cangrejo no amargue. Lávalos cuidadosamente con abundante agua. Si compras los cangrejos ya cocidos, puedes omitir este paso.

1. Pon el caldo a fuego vivo y, cuando rompa a hervir, sumerge los cangrejos de modo que queden bien cubiertos de líquido.
2. Aviva el fuego y, cuando vuelva a romper el hervor, cuece entre 4 y 6 minutos (según su tamaño). Luego, escúrrelos en un colador grande.
3. Cuando se hayan enfriado un poco, reserva cuatro y pela los demás, conservando los caparazones. Si las colas fuesen muy grandes, corta en dos o tres trozos. Reserva el jugo de esta cocción.
4. Machaca los caparazones de cangrejo en un mortero.

Elaboración de la Salsa Americana

La salsa americana es el corazón de este plato. Su sabor intenso y su textura sedosa realzan el hojaldre y los cangrejos.

1. Calienta las 2 cucharadas de aceite y 25 gramos de mantequilla en una cazuela amplia.
2. Añade los caparazones machacados. Rehoga a fuego vivo durante 3 minutos.
3. Incorpora 2 cucharadas de coñac y flambea con cuidado, para no quemarte.
4. Moja con el vino blanco, añade el concentrado de tomate y un poco del jugo de cocción de los cangrejos y lleva a ebullición.
5. Tapa y espera a que cueza 10 minutos.
6. Pasa luego por el tamiz y por el chino, aplastando bien para extraer el máximo de jugo y evitar encontrarse trocitos de la concha de los cangrejos.
7. En otro cazo, calienta el jugo de cangrejo con la nata. Cuela sobre las colas de cangrejo. Mezcla bien.

Variación de la Salsa Americana (con sofrito y picada)

Esta es una alternativa para una salsa americana más rústica y llena de sabor:

1. Pica la cebolla, el pimiento y los ajos muy picaditos y reserva.
2. En una sartén con un poco de aceite de oliva, sofríe la cebolla picada junto con dos dientes de ajo. Cuando se dore, añade los tomates rallados, el pimentón picante y la sal. Cocina a fuego medio hasta que evapore el agua del tomate.
3. Tritura el sofrito con una parte del caldo en tu vaso de la batidora.
4. Pon de nuevo el sofrito triturado en la sartén, añade el resto del caldo y los cangrejos.
5. Prepara la picada: machaca en un mortero el pan tostado con los dientes de ajo, la guindilla y los granos de pimienta. Luego incorpora las almendras tostadas y el perejil.
6. Incorpora la picada a la sartén y cuece todo junto durante 10 minutos a fuego medio y rectifica de sal si fuera necesario antes de apagar el fuego. Si la salsa te queda demasiado espesa, añade un poco más de caldo hasta obtener la consistencia que quieras.

Montaje y Presentación

Una vez que tienes los cangrejos y la salsa listos, el montaje es sencillo:

1. Pon las colas de cangrejo en una cacerola, donde se habrán calentado los 50 gramos de mantequilla restantes, y añade la cucharada sobrante de coñac. Tapa y deja que cueza sin que llegue a hervir.
2. Calienta los volovanes en el horno durante 4 minutos.
3. Después, rellénalos con las colas de cangrejo mezcladas con la salsa.
4. Decora con los cangrejos enteros reservados y con las ramitas de cebollino sobrantes.
5. Sirve con el resto de la salsa.

Consideraciones Nutricionales del Cangrejo de Río

El cangrejo de río, en cuanto a su composición, es similar al marisco, con un contenido alto de proteínas y de grasas y relativamente elevado de colesterol y purinas. Destaca su aporte de fósforo y potasio y en cuanto a vitaminas, la B12 y en menor proporción el ácido fólico, B3, B6 y las vitaminas liposolubles A y E.

Tabla Nutricional (por ración)

*La Ingesta de Referencia (IR) es una guía sobre la cantidad total de calorías y de varios nutrientes que debemos ingerir al día para mantener una dieta sana. Los porcentajes de Ingesta de Referencia (IR) están calculados para una mujer adulta con una ingesta diaria de 2000 Kcal. Las necesidades nutricionales individuales pueden ser más altas o más bajas, en función de sexo, edad, nivel de actividad física y otros factores.

Recomendaciones y Restricciones

• Recomendado para: Alergia al huevo, Anemia ferropénica (falta de hierro), Anemia perniciosa (carencia de vitamina B12), Anemia por carencia de ácido fólico, Cálculos renales, Diabetes mellitus, Hipertensión arterial, Intolerancia al gluten (celiaquía), Meteorismo, Obesidad o sobrepeso, Osteoporosis.
• No recomendado para: Ácido úrico y gota (debido a su alto contenido de purinas), Alergia a la caseína, Alergia al pescado, Cálculos en la vesícula biliar, Estreñimiento, Gastritis, Hipercolesterolemia, Hipertrigliceridemia, Intolerancia a la lactosa.

En estudios recientes se ha visto que el colesterol del marisco, debido a la presencia de unas sustancias denominadas esteroles, no se absorbe por nuestro cuerpo tal y como se pensaba hace años. De todos modos, no es un alimento de consumo frecuente, por lo que tampoco se puede decir que sea un alimento a evitar en situaciones tales como la hipercolesterolemia. Sin embargo, quienes tienen hiperuricemia o gota o bien cálculos o piedras renales de sales de ácido úrico, deberán tenerlo en cuenta dado su alto contenido de purinas, que en nuestro organismo se transforman en ácido úrico y que pueden agravar su situación clínica. Quienes deben llevar a cabo una dieta baja en sodio deberán prescindir de la sal, pero pueden añadir limón y especias o condimentos para realzar su sabor o aportar su toque personal a esta receta.

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