La tortita negra, también conocida como cara sucia o guarangas según Doña Petrona, es una de las facturas más queridas y distintivas de la repostería argentina. Esta singular creación culinaria despierta pasiones y rechazos de distinta intensidad, pero su presencia en una docena de facturas es casi obligatoria para satisfacer al fanático que la prefiere por encima de las demás.
Se cree que esta factura única tuvo sus orígenes en la provincia de Corrientes, pero más allá de su lugar de nacimiento, hoy nadie discute que es una creación eminentemente argentina, ya que no existe en ningún otro lugar del planeta.
Orígenes e Historia de la Tortita Negra
Eduardo Gabriel Ávila, tercera generación de panaderos, relata que la tortita negra surgió como una ingeniosa idea de los panaderos de antaño para aprovechar la masa de pan sobrante. Su panadería, Hispano Argentina, fundada en 1947 en Villa Adelina, provincia de Buenos Aires, es testigo de la longevidad y popularidad de esta factura.
Ávila destaca que la tortita negra es una factura económica, clásica y alimenticia, considerada una creación autóctona argentina. El origen de su nombre, según recuerda, está ligado a los primeros panaderos, muchos de ellos anarquistas, quienes bautizaban sus productos de forma jocosa o para burlarse de las autoridades. Nombres como "fraile", "vigilante", "cañón", "cara sucia" o "tortita negra" formaban parte de esta tradición.
Variaciones Regionales: La Torta Negra de Tapalqué
En Tapalqué, provincia de Buenos Aires, la tortita negra se elabora de una manera particular: en una versión gigante y utilizando grasa vacuna. La ciudad de Tapalqué celebra anualmente la Fiesta de la Torta Negra, un evento que reafirma esta tradición popular. Con diámetros que pueden alcanzar los 30 cm, estas tortitas gigantes transforman una simple factura en el motor de un festejo masivo que homenajea la historia culinaria de la región.
Elaboración de la Tortita Negra
La elaboración de la tortita negra comienza en un mesón donde se agregan harina y sal, formando un cráter. En el centro se vierte levadura diluida en agua, junto con azúcar, huevos, margarina y agua. Se mezclan los ingredientes del centro y luego se integra gradualmente la harina. La masa se amasa hasta obtener una textura lisa y elástica, lo que puede tomar unos 12 minutos.
Una vez lista, la masa se boleada y se deja levar por 20 minutos más. Transcurrido este tiempo, la masa se divide en porciones, se bolea y se forman bolitas de 60 g, que se colocan en una lata para horno. Antes de añadir la cubierta, se rocían las bolitas de masa con leche usando una espátula.
Para la cubierta, se separa una porción de masa que se amasa nuevamente. A esta masa se le añade esencia de vainilla y colorante amarillo, amasando hasta que el colorante se distribuya uniformemente. Luego, se bolea y se forman bolitas de 40 g, que se aplastan y se colocan sobre cada bolita de 60 g, formando la característica "cara sucia". Finalmente, se marcan las bolitas con rayas y se dejan levar por una hora.
Detalles de la Cubierta
Eduardo Gabriel Ávila comparte un detalle importante sobre la cubierta: mientras que en la mayoría de las panaderías se elabora mezclando azúcar negra y azúcar blanca, en su panadería Hispano Argentina reemplazan el azúcar blanca por harina. Esta técnica da como resultado una cubierta más suave y tierna.
Luciano García, uno de los maestros pasteleros más prestigiosos del país, también comparte su receta, destacando la sencillez, facilidad y delicioso resultado de preparar esta factura en casa.
CÓMO HACER TORTITAS NEGRAS - EL SECRETO QUE LAS PANADERIAS NO QUIEREN QUE SEPAS
Receta de Tortita Negra o “Guarangas”
De acuerdo con la edición 50 del libro de Doña Petrona de 1957, las tortitas negras se llaman Guarangas y se preparan básicamente con masa de pan y azúcar negra. La sencillez de su preparación las convierte en una opción accesible para disfrutar en casa.
La tortita negra es un claro ejemplo de que no existe receta menor cuando hay memoria, ingenio y oficio detrás. Es una factura que encapsula la tradición y el sabor de la Argentina.
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Harina | Porción para la masa base |
| Sal | Al gusto |
| Levadura | Diluida en agua |
| Azúcar | Para la masa y la cubierta |
| Huevos | 2 unidades |
| Margarina | Cantidad necesaria |
| Agua | Cantidad necesaria |
| Leche | Para rociar |
| Esencia de vainilla | Para la cubierta |
| Colorante amarillo | Para la cubierta |