Habas con Carne: Recetas Tradicionales y Variantes Deliciosas

Las habas son una legumbre muy apreciada en la gastronomía española, especialmente durante la primavera, su temporada de recolección. Su versatilidad permite prepararlas de múltiples maneras, y una de las más populares es combinarlas con carne, dando lugar a guisos reconfortantes y llenos de sabor.

Habas a la Catalana: Un Clásico con Historia

Las habas a la catalana son una receta fácil que forma parte de la cocina tradicional catalana. El origen de las habas a la catalana es medieval, si bien sus ingredientes y su elaboración han evolucionado hasta el plato actual. Esta receta suele cocinarse en primavera, pues es la temporada de su ingrediente principal: las habas.

Ingredientes Clave y Preparación

Más allá de las habas, el protagonismo recae en la butifarra negra. Otros ingredientes que se pueden añadir son chorizo, alcachofas, costilla de cerdo o guisantes. Para prepararlas, sigue estos pasos:

1. Pelar las habas: Con los dedos, localiza cada haba dentro de la vaina y ábrela sin romperla para extraer la legumbre cómodamente. También puedes comprar las habas ya peladas.
2. Dorar la panceta: Cortamos la panceta a dados y la ponemos en una cazuela con un chorrito de aceite para que suelte la grasa y quede bien dorada. Cortamos los ajos y añadimos.
3. Limpiar las habas: Ponemos las habas bajo agua y las limpiamos.
4. Preparar la butifarra: Pelamos y cortamos la butifarra negra en trozos grandes para evitar que se deshaga.
5. Cocer el guiso: Añadimos las habas a la cazuela y salpimentamos al gusto. Añadimos el laurel, el romero y la menta a la cazuela para que las habas a la catalana vayan impregnándose de sabores y texturas. ¡Debe oler a bosque!
6. Reducir y concentrar: Removemos y agregamos un vaso de anís y un vaso de caldo para que todo haga chup-chup. Esperamos a que se reduzca: verás también que las habitas se arrugan más, liberando agua y concentrando su sabor. El punto de las habas ideal es cuando se ponen blandas y se arrugan, como si fueran dedos.
7. Servir: ¡Ya está! Servimos las habas a la catalana con un nivel de caldo al gusto.

Como muchos guisos, las habas a la catalana saben mejor cuando reposan: es decir, de un día para otro. Y en cuanto al maridaje, un poco de cava es ideal.

Habas Estofadas con Costilla de Cerdo

Conviene aprovechar la temporada de habas frescas para cocinarlas de mil maneras: en menestra, en ensaladas tibias, a la catalana con sus hierbas aromáticas, o estofadas con costilla de cerdo. Las habas estofadas deben quedar bien tiernas y con los aromas del sofrito y la carne bien integrados.

Elaboración de las Habas Estofadas

1. Dorar la costilla: Ponemos en una cazuela de barro o de acero colado un poco de aceite (AOVE) y doramos la costilla de cerdo partida en trozos pequeños. Reservamos.
2. Preparar el sofrito: Preparamos el sofrito con la cebolla, el ajo y el tomate.
3. Integrar ingredientes: Cuando lo tenemos listo incorporamos las habas, la carne y salpimentamos.
4. Aromas adicionales: A esta misma receta se le puede incorporar un ramillete de hierbas aromáticas como menta y anís.
5. Variaciones con carne: Si además de esto, en el sofrito le ponemos más carne de cerdo como butifarra negra o blanca, o incluso panceta, no estaríamos sino hablando ya de las clásicas "faves a la catalana".

En cuanto al maridaje, un vino ligero y bastante aromático de la Conca de Barberà, como un Carles Andreu Trepat 2006, las acompaña perfectamente. No obstante, pueden admitir tintos con más cuerpo.

Estofado de Ternera con Habas Frescas

Si te traen unas habas frescas excelentes, puedes aprovecharlas para hacer una sencilla y completa receta de estofado de ternera con habas frescas, al que se pueden añadir zanahorias y alcachofas.

Ingredientes para el Estofado

• 800 gr. ternera en dados
• 2 cebollas
• 2 dientes de ajo
• 250 gr. habas frescas desgranadas
• 3-4 alcachofas
• 5 zanahorias
• 500 cc. vino tinto seco
• 500 cc. caldo de carne
• Una cucharadita de pimentón dulce
• 3 clavos
• Pimienta, sal
• 2 hojas de laurel
• Una rama de tomillo
• 50 cc. aceite de oliva

Pasos de Preparación

1. Dorar la carne: Salpimentamos la carne. Ponemos aceite a calentar y al estar bien caliente echamos la carne y removemos. Cuando esté la carne bien hecha incorporamos las habas, movemos y tostamos el pimentón con cuidado que no se nos queme.
2. Añadir vino y verduras: Añadimos el vino y dejamos que se evapore el alcohol. Incorporamos el tomate, la cebolla y las zanahorias, todo pelado junto con el laurel.
3. Cocer y triturar: Cubrimos con caldo y dejamos cocer. Una vez que la carne esté tierna cogemos el tomate, la zanahoria y la cebolla, trituramos e incorporamos de nuevo al guiso y dejamos reducir un poco.
4. Preparar alcachofas: Quita las hojas exteriores de las alcachofas, corta el extremo superior y parte en 4 trozos cada una.
5. Integrar todo: Cubre con el pimentón, el vino tinto y el caldo. El maridaje recomendable es un tinto afrutado, con cuerpo, como corresponde a este gran plato de carne.

Potaje de Habas con Chorizo y Patatas

Entramos en plena temporada de recolección de habas y guisantes y ya nos entran ganas de hacer recetas con habas. Un delicioso guiso de potaje de habas es una receta perfecta para aprovechar esta legumbre. Las habas, una vez que las saques de la vaina, las puedes poner con piel o pelarlas, dependiendo de la costumbre de cada casa.

Elaboración del Potaje

1. Hacer un sofrito: Comenzamos haciendo un buen sofrito de cebolla, ajo y pimiento rojo.
2. Rehogar las habas: Ahora agregamos las habas y rehogamos unos minutos.
3. Cocer con caldo: Cubrimos de caldo de pollo o caldo de verduras, el que tengamos, y dejamos cocinar unos 30 minutos a fuego lento. Se deben de cocinar las habas y el chorizo. También le podéis echar panceta, tocino o lo que más os guste, recuerdo que el potaje solía ser una comida de aprovechamiento donde se juntaban carnes y verduras.
4. Añadir patatas y espinacas: Una vez pasado el tiempo, sacamos los chorizos y los partimos en rodajas, agregamos las patatas peladas y chascadas y la bolsa de espinacas. Para esta cantidad, se suele usar media bolsa grande o la típica de brotes de espinacas.

Esta receta de guiso tan sano es perfecta para tener un plato completo de nutrientes y, lo mejor de todo, plato único.

Estofado de Zancarrón con Habas y Patatas (Receta de Karlos Arguiñano)

Karlos Arguiñano, un reconocido cocinero vasco, cocina un estofado de zancarrón con habas y patatas. Una receta que combina proteínas, hidratos de carbono, vitaminas y minerales.

Ingredientes y Preparación

Se utiliza zancarrón, habas y patatas, entre otros ingredientes. La noche anterior, pon las habas a remojo en un cuenco con abundante agua.

1. Preparar la carne: Salpimienta los trozos de carne, pásalos por harina y fríelos en una sartén con aceite. Reserva en un plato con papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.
2. Pochar verduras: Pica los ajos, la cebolla, los puerros, el pimiento verde y las zanahorias y póchalas en la olla con un chorrito de aceite. Sazona.
3. Cocer el estofado: Cuando esté todo bien pochado, vierte el vino y dale un hervor. Incorpora la carne, las habas con su agua, la rama de romero y 15-20 granos de pimienta. Coloca la tapa y cocina durante 15 minutos a partir de que comience a salir el vapor.
4. Añadir patatas: Una vez pasado este tiempo, abre la olla y retira la rama de romero. Pela las patatas, córtalas en dados grandes y fríelos en una sartén con aceite. Escúrrelas sobre un plato con papel absorbente para eliminar el exceso de aceite. Agrégalas a la olla e incorpora un poco de perejil picado.

Consejos para el uso de Habas Frescas

Las habas se siembran en invierno y se recolectan en primavera, cuando es el momento de encontrarlas frescas. Fuera de temporada, y a lo largo del año, tienes habas congeladas y puedes usarlas para hacer habas a la catalana. Las habas frescas se conservan a temperatura ambiente 3 ó 4 días; es aconsejable buscar un lugar fresco, seco y protegido de la luz.

En temporada, las habas están tiernas y frescas, muy apetecibles. Pero más adelante la cosa cambia, con el tiempo en la planta se volverán duras y con demasiada piel. Conviene aprovechar ahora para cocinarlas y disfrutar de su mejor sabor y textura.

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