La gastronomía conquense es un delicioso descubrimiento para quienes visitan la ciudad y la provincia castellano manchega. La variedad de la gastronomía conquense es un aliciente más para viajar desde Madrid, Valladolid y Alicante hasta la estación Cuenca-Fernando Zóbel y conocer el interesante patrimonio cultural e histórico de la ciudad, junto a la increíble naturaleza y los bellos pueblos de la provincia. Cuenca tiene mucho por descubrir y degustar y, con OUIGO, está más cerca que nunca y al mejor precio.
Cuenca ha sido reconocida como la Capital Española de la Gastronomía en 2023. Ven en tren a Cuenca y deléitate con la comida típica de Cuenca. Sin duda, es la mejor recompensa tras recorrer las estrechas callejuelas de su maravilloso casco histórico o tras una caminata por sus increíbles parajes naturales.
El morteruelo es un plato muy antiguo del que existen referencias desde el siglo XI. Existen referencias escritas de este plato en el libro del siglo XV Ruperto de Nola "Libre del Coch", en el que aparece como "del potaje dicho morteruelo". Para su elaboración, se aconsejaba asar pan duro, queso de Aragón y una pierna de carnero cocida, todo ello bien machacado en un mortero.
En cuanto a su origen, al igual que otras recetas castellano manchegas, la especialidad conquense procede del ámbito rural y pastoril. Se preparaba durante los días fríos para comer frente a la lumbre. Como en el caso de los escabeches, la prioridad era más la conservación que el placer gastronómico.
El morteruelo es un guiso hecho con hígado de cerdo machacado y mezclado con especias y pan rallado. También puede reemplazarse el cerdo por carne de pollo, perdiz, conejo y liebre. El morteruelo es una especie de paté caliente elaborado con carne de caza (conejo, perdiz, cerdo, etc.), pan rallado y especias.
Se preparaba a base de hígado de cerdo, cocido y se espesaba con pan. Luego, variaban las proporciones de los demás ingredientes: perdiz, codorniz, gallina, liebre, conejo y cerdo.
El morteruelo es uno de los guisos tradicionales de España, concretamente de Cuenca y Albacete. Una especie de paté contundente fácil de elaborar y muy sabroso. Se elabora a base de hígado, carnes de caza y especias y se puede encontrar en muchos bares y restaurantes de estas provincias. Ya en el siglo XII en el fuero de Molina aparecen referencias sobre este plato. Se suele decir que algunas recetas definen y muestran lo que una tierra significa. Hablamos de un plato tradicional de caza. La caza en Cuenca nutría principalmente a sus habitantes de perdices, codornices, liebres, etc. Quizás en la elaboración actual se han ajustado y afinado un poco sus ingredientes, para adaptar la receta a los gustos modernos.
Hay muchas recetas para hacer el morteruelo, pero básicamente se rehoga el hígado; se coloca en una olla con agua, con las especias y el pan rallado; algunos añaden otras carnes como conejo, liebre y/o cerdo y aves como perdiz, codorniz y/o gallina. Luego se pone a hervir hasta que quede todo bien cocido, se ralla el hígado para que sea fácil trabajar en un mortero.
Para preparar el morteruelo, se alterna hígado de cerdo y carne de caza. Se rehoga el hígado en aceite y con ajo. Después se pone a cocer con agua y junto con las especias, el pan rallado y las otras carnes, si es que se las quiere añadir. Debe cocerse mucho para que pueda deshacerse bien. Cuando ya están listas las carnes, se sacan de la cazuela y se desmenuzan en un mortero.
Entonces, se pone ajo a freír y se echa en ese aceite todo el producto cocido. Se añade pimentón y más especias y va removiéndose con el caldo de la cocción, de a poquito, durante el tiempo necesario para conseguir una pasta.
Receta básica de Morteruelo:
- Poner al fuego el aceite en una sartén grande, dar unas vueltas rápidas al pimentón, con cuidado de que no se queme, y añadir el caldo y las especias.
- Calienta en una olla a presión agua y sal para cocer toda la carne. Debes cocerla durante una hora para deshuesarla luego con facilidad. Si usas una olla normal, déjala durante 2 horas.
- Limpia la carne de huesos y piel, pícala en pequeños trozos y reserva el caldo de la cocción.
- Pon aceite en una sartén amplia y vierte toda la carne junto con el pan troceado. Cocina durante 12 minutos y, en este punto, aliña con las hierbas molidas. Puedes añadir también comino o alcaravea.
- Echa el pimentón por último y remueve todos los ingredientes para que se vayan integrando.
- Vierte el caldo de la cocción de la carne en la sartén. Hazlo poco a poco y verás que comienza a formarse una pasta.
- Cuando empiece a hervir añade la canela y la nuez moscada.
Truco: Originalmente, el morteruelo conquense no debe triturarse, aunque hay quien lo hace.
Ya listo el morteruelo de Cuenca, solo queda servirlo para disfrutarlo. Si te ha gustado la receta de Morteruelo, te sugerimos que entres en nuestra categoría de Recetas de gachas.
El morteruelo es una especie de paté de carne muy común de Cuenca y de toda Castilla-La Mancha. Tradicionalmente, se puede servir en un cuenco de barro y decorarse con hierbas aromáticas. Si no tienes más pan, puedes acompañarlo también con tortillas o cualquier picatostes que te sirva para untar.
El morteruelo, al ser un plato elaborado con carne e hígado, resulta un plato calórico ideal para coger fuerzas para afrontar el día, sobre todo para niños y deportistas.
En este caso nos atrevemos con este morteruelo que veréis que lleva algunas piezas de caza pero que, si no las encontraseis, podéis sustituirlas por animales de abasto. Ponemos las carnes menos el hígado a cocer en agua hasta cubrir con punta de sal hasta que estén tiernas, unas dos horas a fuego suave. En una cazuela aparte sofreímos el hígado cortado en dados de 2,5 centímetros. Añadimos las especias a esa cazuela, y las tostamos a fuego suave dos minutos. Agregamos las carnes desmigadas y caldo caliente si estuviera muy denso, pues tiene que quedar con textura de puré espeso en caliente, pero no un mazacote. Servimos en caliente con pan tostado, que nos ayudará a comerlo.
La verdad es que la contundencia del morteruelo conquense invita a tirar de bota de vino y a siesta, aunque también podemos hacer un picoteo manchego con las migas o el atascaburras que mencionábamos más arriba.
Como ocurre con todas las recetas, hay variantes en la elaboración del morteruelo en cuanto a las carnes con las que se prepara, las especias que se incorporan y los pasos a seguir. Esta receta se puede preparar con varias carnes como la liebre, la perdiz, la gallina, jamón serrano, manteca y panceta de cerdo. También puede llevar otras especias, como la pimienta blanca o la alcaravea, por ejemplo. Asimismo, se le puede dar la textura que se quiera.
En cuanto a la presentación, lo ideal es servirlo en una fuente de barro junto con unos picatostes o pan de pueblo y unos picos de pan o unas almendras fritas. Además, el morteruelo se puede utilizar como base de otras recetas, tanto como la imaginación nos acompañe. Puede ser el relleno de unas deliciosas croquetas o empanadillas caseras, por ejemplo.
Cuenca no solo es Patrimonio de la Humanidad por su impresionante casco antiguo y sus famosas Casas Colgadas, sino también por su exquisita gastronomía.
Otros platos típicos de Cuenca:
- El morteruelo es una especie de paté caliente elaborado con carne de caza (conejo, perdiz, cerdo, etc.), pan rallado y especias.
- El ajoarriero conquense es una delicia a base de bacalao desmigado, ajo, patata, huevo y aceite de oliva.
- Los zarajos son intestinos de cordero enrollados en un sarmiento de vid, adobados y fritos o asados.
- Este postre tiene raíces moriscas y se elabora con miel, almendras y pan rallado, formando una especie de turrón.
- Las migas ruleras sorprenden a quien no las ha probado antes por su textura crujiente y sabrosa. Es un plato consistente, ideal para los meses más fríos del año cuando el cuerpo pide comidas que reconfortan.
- El ajoarriero es una receta de origen humilde que cocinaban los arrieros, es decir, las personas que iban de un pueblo a otro transportando mercancías en animales de carga como las mulas.
- Gazpacho del pastor: Aunque reciba el nombre de gazpacho no tiene nada que ver con la sopa fría que recibe este nombre. El gazpacho del pastor es un plato tradicional cuyo ingrediente principal es la torta cenceña, que se elabora con pan sin levadura.
- Mojete: El mojete es un plato fresco y sencillo, ideal para tomar en las épocas más calurosas del año.
- Gachas manchegas: Otro de los platos más conocidos y populares de la cocina conquense y, por extensión, de la gastronomía castellano manchega, que solía prepararse en los días más fríos por ser una comida reconfortante que se tomaba en grupo compartiendo el perol.
En Abrasador El Secreto de la Catedral, ubicado en pleno casco histórico, podrás disfrutar de una selección de carnes a la brasa de crianza propia y recetas tradicionales conquenses con un toque especial.