Los tamales son un plato tradicional con origen en México, que ha conquistado corazones y paladares alrededor del mundo. Estos bocados de masa suave y sabrosa, envueltos en una hoja de maíz o plátano, son una delicia que vale la pena descubrir y disfrutar.
Es una masa elaborada a base de maíz con diversos ingredientes, como carne, pollo, queso y chiles, que se envuelve en hojas de maíz o plátano y se cuece al vapor. Los tamales son uno de los platos más famosos de la gastronomía mexicana y centroamericana, formando parte de las tradiciones culinarias de estos países.
La Importancia de los Tamales en la Cultura Mexicana
En México, por ejemplo, se comen tamales en ocasiones especiales como el Día de la Candelaria o el Día de la Independencia. Los tamales son los protagonistas a la hora de festejar en México, además, se pueden disfrutar a cualquier hora del día. En México los tamales son muy típicos en Navidad y también en las posadas, que son las reuniones que se hacen antes del 24 de diciembre con familia y amigos. Allí se canta, se rompe la piñata y siempre hay algo caliente para compartir.
Existen tamales de diversos sabores, salsas y carnes, además, también hay dulces y se pueden disfrutar en el desayuno, o incluso en una guajolota, que es un tamal en un bolillo acompañado de un rico y calentito champurrado. También se pueden degustar para la cena, rebanados y fritos. Además de la variedad de sabores de los tamales, existe la original forma y presentación de estos, pueden ser en hoja de maíz fresca o seca, en hoja de plátano o en hojas de milpa.
CÓMO PREPARAR TAMALES - RECETA DEL MEJOR TAMAL
Elaboración de Tamales: Guiso, Masa y Hojas
Para hacer los tamales necesitamos tres componentes diferentes: el guiso de carne con el que vamos a rellenarlos, la masa, y las hojas de maíz. Son recetas que se hacen en cantidad, porque llevan trabajo y compensa hacer muchos de una vez. Lo más cómodo es dividir el trabajo en dos días: primero la carne con el adobo y al día siguiente la masa y el montaje.
El Guiso: El Corazón del Tamal
Vamos a empezar por el principio, por el guiso de carne, que de hecho puede hacerse con antelación y guardarlo en la nevera para el día que vayas a preparar los tamales, le vendrá hasta bien porque los guisos mejoran con el paso del tiempo. Los tamales pueden rellenarse con lo que quieras, los hay verdes, los hay rojos, los hay con combinaciones de ingredientes. Hoy vamos a hacerlos rojos, y con un relleno simple, solamente carne de cerdo, para mantener la receta tradicional. Pero vamos, que si quieres hacer tamales de tinga de pollo, de cochinita pibil, de stroganoff de ternera o de bouef bourgingon, puedes hacerlo perfectamente.
Para esta versión preparé tamales rojos de carne de cerdo: un día dejé lista la carne y al siguiente me puse con la masa y el montaje, que es la parte más entretenida. Para el relleno necesitas carne de cerdo y lo ideal es usar un corte jugoso como paleta o aguja. Para el adobo se usan chiles secos como ancho y guajillo, junto con ajo, comino, sal y el agua donde se hidrataron. Esta combinación es suave de picante, perfecta si no quieres que pique demasiado.
Receta de Guiso de Cerdo para Tamales Rojos
Aquí te presentamos una receta detallada para un delicioso guiso de cerdo rojo:
INGREDIENTES - GUISO DE CERDO
- 4 chiles anchos
- 3 chiles morita
- 1 cebolla
- Manteca de cerdo
- 1 cucharilla de comino en grano
- 1 cucharilla de cilantro en grano
- 1 rama de canela
- 300 ml de caldo de pollo
- 4 hojas de laurel
- 6 chipotles en adobo
- 4 cucharillas del adobo de los chipotles
- 650 g de aguja de cerdo
- 500 g de panceta de cerdo
- 8 dientes de ajo
- 150 ml de agua
MÉTODO - GUISO DE CERDO
- Limpia los chiles, y pela y pica la cebolla en trozos grandes. Sofríe la cebolla en una sartén con un poco de manteca de cerdo sobre fuego medio-alto, durante 8 minutos, y después añade los chiles, el comino en grano, el cilantro en grano y la rama de canela. Sofríe todo durante 2 minutos, con cuidado de no quemar nada.
- Añade el caldo de pollo y las hojas de laurel, llévalo a ebullición y mantén un hervor lento durante 10 minutos, hasta que los chiles estén blandos.
- Retira la rama de canela y transfiere el resto de contenidos de la sartén a un procesador de alimentos, junto a los chipotles y su adobo. Tritura durante 3 minutos, hasta que sea una salsa lisa y sin grumos.
- Corta toda la carne en trozos medianos y después márcala en una cacerola sobre fuego medio-alto, hasta que estén bien dorada por todos sus lados. Baja el fuego a medio y añade los dientes de ajo pelados, la salsa de chiles y el agua. Mezcla, llévalo a ebullición, baja el fuego abajo, cúbrelo, y déjalo guisarse de 2 horas y media a 3, o hasta que la carne se deshaga sin esfuerzo.
- Saca los trozos de carne y déjalos enfriar. Deja que la cacerola se enfríe 30 minutos y después retira toda la grasa que haya subido a la superficie. Prueba la sal y sazona al gusto. Retira los huesos de la carne y deshiláchala con unos tenedores. Añade la salsa y mezcla.
Para el adobo, los chiles se limpian quitando venas y semillas, y se dejan en remojo con agua caliente unos 20 minutos. Luego se licúan con los ajos, el comino, la sal y un poco del agua de remojo hasta obtener una salsa fina.
La Masa: Suavidad y Textura
Para la masa se suele usar harina Maseca específica para tamales, pero en España es difícil de encontrar. Lo que sí se consigue fácilmente es la Maseca normal, y funciona igual de bien, que es la que he usado yo. Aquí lo importante es saber que la masa lleva bastante manteca de cerdo, porque es justo lo que le da la suavidad y ese punto aireado tan típico del tamal.
Receta de Masa para Tamales
INGREDIENTES - TAMALES
- Guiso de cerdo
- Masa:
- 450 g de harina de maíz para tamales
- 15 g de sal
- 6 g de levadura química
- 475 ml de caldo de pollo
- 250 g de manteca de cerdo
- 30 hojas de mazorca de maíz
- 500 ml de caldo de pollo
MÉTODO - MASA
- Añade la harina de tamales a un bol grande junto a la sal y la levadura química. Mezcla.
- Añade el caldo de pollo y la manteca de cerdo derretida en el microondas. Mezcla con la mano y amasa durante 4 minutos.
- Con la palma abierta, da una bofetada a la masa, fuerte. Si la masa se adhiere a la mano, aunque sea un poco, añade un poco más de manteca de cerdo y amasa 30 segundos más. Repite hasta que la masa no se adhiera nada. Cúbrela con papel film y déjala reposar 30 minutos.
La manteca debe estar a temperatura ambiente y se bate hasta que quede blanca y esponjosa. Por eso una batidora resulta tan útil: acelera el proceso y permite incorporar más aire, que es justo lo que hace que la masa quede ligera. Cuando la manteca está montada, no se añade todo de golpe. Primero se incorpora la Maseca mezclada con la sal y la levadura química, y se bate para que se integre bien. La masa queda seca en este punto, así que después se va añadiendo el caldo caliente poco a poco, en pequeñas tandas, mezclando entre cada una para que la harina lo absorba. No conviene echar todo el caldo a la vez, porque cada harina absorbe diferente. El objetivo es conseguir una masa suave, húmeda y que no se desmorone. La señal de que está en su punto es siempre la misma: se forma una bolita y se deja caer en un vaso con agua.
Las Hojas de Maíz: El Envoltorio Tradicional
También vas a necesitar hojas de maíz secas, que se remojan en agua caliente para que se ablanden. El paquete que compré traía entre 30 y 50 hojas, y aunque no todas valen (algunas vienen rotas o pequeñas), con esa cantidad es suficiente si solo vas a hacer un lote. En España es difícil encontrar las hojas de maíz o plátano, pero en muchas tiendas de productos latinos las tienen. Estos establecimientos suelen tener una amplia variedad de productos latinoamericanos, incluyendo hojas de plátano.
Mientras la masa reposa, sumerge las hojas de maíz en agua y déjalas hidratarse 15 minutos. Las hojas de maíz se remojan en agua caliente durante unos 30 minutos para que se ablanden y resulten flexibles. Después se escurren y se secan con un paño. Como algunas hojas pueden venir rotas o demasiado pequeñas, conviene tener de sobra para poder elegir las mejores y usar algunas para cubrir los tamales en la olla. Suele recortarse un poco la parte más ancha.
Montaje y Cocción de los Tamales
Para formar los tamales, coge una hoja de plátano remojada en agua caliente, esto lo haremos para que esté más flexible y no se quiebre. Para formar los tamales, se extiende una capa de masa en el centro de una hoja de maíz ya hidratada, se coloca una porción de carne con adobo y se cierra doblando primero los lados hacia dentro y luego la parte inferior hacia arriba. Envuelve la masa alrededor del relleno, doblando los bordes de la hoja para formar un paquetito rectangular. Una vez hechos todos los tamales, los vamos a cocinar al vapor durante 1 hora y media con la ayuda de una vaporera.
La cocción se realiza al vapor. Una olla alta funciona como vaporera si se coloca una rejilla en el fondo para evitar que los tamales toquen el agua. Un truco útil es dejar una moneda en el fondo de la olla: si empieza a sonar, indica que falta agua. Los tamales se colocan de pie, con la abertura hacia arriba, y se cubren con algunas hojas de maíz, un trapo limpio y la tapa. Pasado el tiempo de cocción, ya podrás disfrutar de unos deliciosos tamales rojos.
Cubre el fondo de una cacerola con los recortes que tengas de hojas de maíz, y después cúbrelo con unas cuantas hojas enteras. Haz una bola de papel de aluminio y envuélvela con otra hoja de maíz, y colócala en el centro de la cacerola. Coloca todos los tamales verticalmente, apoyando los primeros en la bola central. Añade 500 ml de caldo de pollo a la cacerola, hasta que cubra unos 2 cm de los tamales. Coloca la cacerola sobre fuego alto, lleva el líquido a ebullición, baja el fuego a medio-bajo, cubre la cacerola, y deja que los tamales se cocinen al vapor durante 40 minutos, sin abrir en ningún momento.
Cuando hayan pasado los 40 minutos, saca uno y déjalo reposar 5 minutos. Después, ábrelo: si la hoja se despega perfectamente, están listos. Si aún se adhiere, ciérralo con cuidado, devuélvelo a la cacerola y cocina todo 5 minutos más. Puedes congelar los tamales una vez cocinados y enfriados.
Acompañamientos Tradicionales
Los tamales suelen acompañarse con algo caliente para beber, sobre todo en invierno y en época de posadas. Lo más típico es servirlos con atole o champurrado, aunque también se toman con ponche o con café.