El puchero andaluz es un plato clásico de la gastronomía de Andalucía, lleno de tradición y sabor. Este guiso tradicional de la gastronomía del sur de España, especialmente popular en provincias como Sevilla, Cádiz y Málaga. El puchero andaluz no es solo una receta: es una tradición familiar, un símbolo de identidad gastronómica que ha pasado de abuelos a nietos. Prepararlo es conservar cultura y sabor. Ya sea en invierno o primavera, con fideos o con pringá, este guiso siempre sabe a hogar.
Esta receta tiene sus orígenes en la cocina de aprovechamiento con la combinación de ingredientes humildes, aunque muy sabrosos. Desde los garbanzos, que aportan esa textura suave y cremosa, hasta las diversas carnes como el contramuslo de pollo, el jarrete de ternera, el tocino de cerdo salado o el hueso de jamón, cada componente de la receta contribuye a un sabor inigualable. No podemos olvidar las verduras frescas como las zanahorias, las patatas, el apio, el puerro y el nabo, que añaden ese toque de frescura y color a nuestro guiso.
Ingredientes para el Puchero Andaluz
- 400 g de garbanzos
- 2 zanahorias
- 2 patatas
- 2 ramas de apio
- 2 nabos
- 1/2 pollo (o contramuslos de pollo)
- 1/4 de k. de carne de ternera (o jarrete de ternera)
- 1 hueso de espinazo salado
- 1 trozo de costilla de cerdo salada
- 1 trozo de tocino mediano o pequeño
- 1 trozo de jamón
- 1 hueso blanco
- 1 puerro
- Sal (si fuese necesario)
- Agua (unos 4 l)
- Chorizos (opcional)
En la cocina sefardí encontraremos muchas similitudes con recetas del cholent azquenazí, del gillah yemení o del khamin de Calcuta, algo similar a lo que pasa con las recetas de albóndigas que encontramos en toda Europa. Este producto tiene múltiples variantes.
Preparación del Puchero Andaluz
El proceso de elaboración del puchero andaluz es sencillo, aunque requiere de la paciencia y del mimo necesarios en la cocina tradicional. La única preparación que hay que hacer por adelantado es acordarse de dejar los garbanzos en remojo. Podemos aprovechar el puchero para elaborar un buen montón de recetas.
- Remojo de los garbanzos: La noche anterior, dejamos en remojo 400 g de garbanzos en agua con un puñadito de sal, durante 12 horas. Enjuaga los garbanzos y ponlos en un cacharro grande cubiertos de agua. Por la mañana habrán doblado su peso y aumentado bastante su volumen. Es importante lavarlos después para quitar posibles impurezas. Si vais a emplearlos ya cocidos lavadlos muy bien sin que quede ningún resto de la gelatina que rodea al garbanzo.
- Preparación de las carnes y huesos: En el momento de ponernos con la receta, ponemos a hervir abundante agua en una olla grande para darle un hervor a las carnes. Cuando el agua esté hirviendo, introducimos las carnes: contramuslos de pollo, jarrete de ternera, tocino de cerdo salado, hueso blanco, hueso de jamón, costilla de cerdo salada y chorizos. Dejamos hervir el conjunto durante 5-10 minutos para eliminar el exceso de sal e impurezas. Volvemos a poner las carnes en la olla limpia y las cubrimos con abundante agua, unos 4 litros.
- Inicio de la cocción: Lavamos los garbanzos ya remojados, los añadimos a la olla y llevamos a ebullición. Tras el hervor, bajamos el fuego y cocemos las carnes con los garbanzos a fuego lento durante 1 hora. Si ves que evapora mucho el caldo del puchero añadimos más agua.
- Adición de las verduras: Pasada la primera hora de cocción, añadimos las verduras a la olla. Lavamos y pelamos las patatas, las zanahorias, los nabos y las ramas de apio. Quitamos la parte más verde del puerro y lo enjuagamos bien para quitarle cualquier resto de arena que pueda traer. Lavamos el apio y le quitamos las hebras más duras. Metemos todas las verduras en la olla. Dejamos cocer el conjunto durante 90 minutos más, también a fuego lento.
- Finalización de la cocción: Pasado este tiempo, las carnes, los garbanzos y las verduras deben estar tiernas y el caldo concentrado. Si no fuera así, prolongamos la cocción hasta que esto ocurra. Antes de agregar las patatas, verifica si la media hora de cocción de la carne bastó para estar bien cocida o a ¾.
- Separación de ingredientes: Cuando las carnes, los garbanzos y las verduras estén tiernas, separamos las carnes de las verduras y los garbanzos, y colamos el caldo con un colador de malla fina. Ajustamos de sal si fuera necesario. Casi al final ajustamos de sal si hiciese falta, al llevar el hueso le da el toque de sal necesario.
Si no quieres o no puedes esperar tanto tiempo puedes hacer lo siguiente: usar una olla express o una olla rápida. Sigue la receta hasta que hayas desespumado bien y luego tapas la olla. Deja que coja presión y entonces mantén al fuego entre 15 y 20 minutos (más no o se desmoronarán los garbanzos y las verduras). Luego quita la presión, destapa y deja que se siga cocinando el puchero como en una olla normal.
Servir el Puchero Andaluz
La forma de servir este puchero depende de las costumbres y gustos de cada casa; podemos montar un plato con un poco de caldo acompañado de unos garbanzos, verduras, carnes y unas hojitas de hierbabuena. También podemos utilizar el caldo para hacer una sopa de fideos o de arroz y servir esta por un lado y por otro, las carnes, las verduras y los garbanzos del puchero. Se sirve el caldo en un plato hondo, solo o con fideos, arroz o sémola. En un plato aparte se presenta la carne desmenuzada, el tocino, el chorizo y las verduras. El caldo es de lo más rico de este puchero. Se suele tomar de primero, a mi me gusta tal cual, pero lo normal es añadirle unos fideos, con un poquito de pan cateto blanco y un toque de hierbabuena fresca. Depende de la zona de Andalucía os encontraréis variaciones de este puchero. También puede ir acompañado de pan blanco, tal cuál, o en dados de pan frito. Y en Huelva lo he probado con huevo duro, le queda genial, como en la sopa de picadillo.
La Pringá: Un Delicioso Aprovechamiento
La pringá es muy fácil de preparar. Con los restos de la carne que ha sobrado, el tocino y parte de los garbanzos hacemos como una pasta. Cómo está todo blandito es muy sencillo de mezclar. Se le puede añadir un toque de sal y pimentón (eso va por gustos) y se unta sobre un buen pan cateto.
Conservación del Puchero Andaluz
El puchero andaluz se conserva hasta 3-4 días bien refrigerado en un recipiente hermético.
Pringá del puchero
Variaciones y Trucos del Puchero
Este es un puchero que se prepara con ligeras variaciones en Andalucía. Y como en toda España, en cada casa cada uno tiene sus personalizaciones y truquillos. La receta de puchero es sencillísima y además nos permite tener una gran base para preparar otros platos o comerla directamente como un caldo con verduras y carne. Uno de los pasos importantes es la elección de los garbanzos. A mí me gustan los garbanzos castellanos de tamaño grande, forma esférica y un característico color amarillento. Debo reconocer que este tipo de garbanzos ya cocidos y envasados en tarro de cristal ahorran mucho tiempo en la cocina. Si se te olvida poner los garbanzos en remojo la noche antes de hacer el puchero puedes ir a una carnicería a ver si encuentras garbanzos remojados. Ojo, no confundir los garbanzos remojados con los garbanzos cocidos que vienen en bote. Si compras los garbanzos ya remojados ten en cuenta que el garbanzo remojado pesa más o menos el doble que el garbanzo seco. Se puede hacer el puchero con menos pollo (1/4 de pollo o un muslo) y con menos garbanzos, pero entonces te saldrá poco pollo y no podrás preparar más recetas con él. El añadir más o menos verduras dependerá del uso que le des después a las verduras. El hueso de jamón: Aporta profundidad al caldo. Para las que estamos en Madrid el añejo y hueso blanco lo podéis encontrar en mercadona como preparado para puchero.
Aprovechamiento de las Sobras del Puchero
¿Qué hacer con las sobras? Una de las formas más deliciosas de aprovechar los restos del puchero es hacer croquetas caseras. Basta con picar la carne sobrante, preparar una bechamel espesa y formar croquetas que luego se empanan y fríen.
Hemos trabajado 6 horas y 50 minutos para que disfrutes esta receta. 180 min. cocinando, 30 min. para hacer y editar las fotos, 120 min. para grabar y editar el vídeo, 45 min. para redactar y 35 min. para organizar y publicar todo en la web y en redes sociales. Sin contar lo que dedicamos a investigar cómo hacer la mejor receta, comprar los ingredientes, comerla (y repetirla si no ha salido de rechupete), leer vuestros comentarios y responder a las dudas.