Cuando empieza a hacer frío, se imponen platos que nos hagan entrar en calor y uno de ellos es la asadurilla. También llamada asadura o chanfaina según la zona en la que se prepara, es una receta de casquería de las abuelas, muy típica de los pastores que, poco a poco, ha ido cayendo en el olvido y que vale la pena recuperar. Anímate a probar esta receta que te enseñamos hoy a preparar. Está tan rica que seguro que te encantará.
En unos tiempos en los que parece que solo queremos carnes magras, jugosas y filetes, dejando de lado el mundo de las vísceras y de la casquería, reconciliarse con recetas tan clásicas como esta asadura de cordero es una excelente opción. Es tan tradicional como el hígado encebollado o las populares mollejas de cordero.
¿Qué es la Asadurilla?
La asadura es un guiso o salteado de las vísceras, en este caso el hígado, el pulmón y el corazón. La asadurilla de cordero encebollada es un plato tradicional que lleva años en las cocinas familiares. Aunque puede parecer un platillo humilde, su sabor es delicioso y tiene un toque único gracias a la combinación del hígado, los pulmones y el pimentón. Además, es un plato económico, fácil de preparar y muy nutritivo.
Muy sencilla de realizar, la asadurilla está elaborada con las vísceras del cordero o del lechazo. En esta ocasión el chef se ha decantado por usar hígado y pulmones, pero también se puede utilizar corazón y, en ocasiones, riñones, mollejas o lengua.
Preparación del Guiso de Asaduras y Verduras
Ingredientes principales:
- Hígado de cordero
- Pulmones de cordero
- Corazón de cordero (opcional)
- Cebolla
- Ajos
- Cayena
- Pimentón
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta
- Perejil fresco picado
- Tomate frito (opcional)
- Pimiento verde o rojo (opcional)
- Ramita de tomillo (opcional)
Pasos para la elaboración:
- Limpieza y corte de la casquería: Limpiamos muy bien toda la casquería y la cortamos en trozos medianos. Limpia bien el hígado y córtalo en daditos. Corta también los pulmones. Pela la cebolla y los ajos y córtalos en trozos. Trocea también la cayena.
- Sofrito inicial: Troceamos en dados grandes el corazón y el hígado de cordero y los salteamos en una sartén amplia con una cucharada de aceite a fuego fuerte.
- Incorporación de las verduras: Pela la cebolla y los ajos y córtalos en trozos. Pocha la cebolla en una sartén con aceite hasta que esté bien transparente.
- Cocción de las vísceras: El encanto de la asadurilla es que quede bien frita, pero no muy tostada porque puede quedar dura. Para ello, una vez tengas la cebolla bien pochada, hay que introducir la carne y dejarla cocinar hasta que quede dorada por todas partes. Es importante agregar primero los pulmones, ya que tardan más en cocerse, y, luego, el hígado. Incorpora la parte de los pulmones y sigue rehogando hasta que cojan color. Agrega el hígado y, cuando esté casi frito, esparce la sal, dale unas vueltas y añade el pimentón.
- Sazonado y toque final: Agregamos las especias, incluimos los alcoholes y dejamos evaporar el conjunto. En el momento de incorporar el pimentón, remueve ligeramente, apaga el fuego para que no se queme y coja mal sabor y sigue removiendo. Vuelve a remover, apaga el fuego y sigue removiendo un par de minutos. En este punto añadimos la cayena y si quieres hay personas que le suelen poner tomate frito (opcional) o lo dejan solo así salteado con cebolla. Cuando haya pasado ese tiempo rectificamos de sal y pimienta y servimos bien caliente.
- Presentación: Servimos con un poco de perejil fresco picado para darle un toque fresco, rectificamos de sal y listo.
Consejos y Variantes para el Guiso de Asaduras
- Limpieza: Antes de cocinar la asadura es fundamental limpiarla bien. Para ello, quita todas las venillas y durezas.
- Sustituciones: Si no te gusta la textura de los pulmones, puedes usar solo el hígado.
- Enriquecer con verduras: Puedes enriquecer la asadurilla con un pimiento verde o rojo. Córtalo en daditos y agrégalo a la sartén ante de incorporar los pulmones. También puedes agregar una ramita de tomillo.
- Cayena: En la receta el chef trocea la cayena, pero también puedes dejarla entera y retirarla antes de servir el plato.
- Pochado de la cebolla: Para conseguir el mejor sabor, asegúrate de que la cebolla esté bien pochada antes de añadir las vísceras, ya que esto ayuda a que los sabores se fusionen mejor.
- Cocción de las vísceras: También es importante no cocinar las vísceras antes de tiempo ni muy rápido, ya que deben dorarse lentamente para mantener su textura.
Acompañamientos Sugeridos
Este plato es perfecto para una comida reconfortante, ideal para aquellos días fríos donde necesitas algo que te llene de energía. Puedes acompañarlo con una guarnición como puré de patatas, arroz o una ensalada fresca para equilibrar los sabores.
Estofado de Hígado con vegetales, receta de cocina fácil y rápida #parati #video
El Valor de la Casquería en la Cocina
La asadurilla de cordero encebollada es una receta fácil de preparar, perfecta para compartir con la familia o amigos. La clave es no tener miedo de usar vísceras en la cocina, ya que son ingredientes llenos de sabor y muy nutritivos.
Siguiendo el despiece del cordero, que nos vendría de perlas para aprovechar un cordero en entero, podríamos continuar haciendo unas chuletas de cordero al horno, aprovechando los sesitos para hacer unos duelos y quebrantos o recurrir a los riñones para hacerlos al Jerez. Si te gustan las recetas tradicionales, toma nota de estas otras del repertorio de Cocina Fácil. Desde nuestro ajo mataero (o ajopringue), una receta de la abuela manchega, hasta el morteruelo o nuestra receta de los tradicionales duelos y quebrantos que comía el Quijote.
