Hoy os presento un arroz típicamente alicantino, cargado de historia y tradición. Es un arroz muy sabroso, potente, con una textura especial que le da la gelatina obtenida del ingrediente principal: la pata. Si hay un arroz típico alicantino, tenemos que hablar de este, el arroz hecho con pata de ternera.
Ingredientes clave y sus alternativas
La receta tradicional utiliza la pata de ternera. Merece la pena hacerla así, aunque no en todas las carnicerías la tienen de forma habitual y por tanto hay que encargarla. Otra solución es utilizar manitas de cerdo, aunque no es la receta tal cual se hereda de nuestros progenitores, pero el resultado será más que satisfactorio.
Aquí tienes una lista detallada de los ingredientes:
- 2 manitas de cerdo o 1 pata de ternera (utilizaremos unos 300 grs. de carne ya cocida y escurrida).
- 1 chorizo de león o medio sarta dulce, al gusto (lo interesante es que nos dé el sabor ahumado).
- Verdura para cocer la carne: Apio, pencas, zanahorias, 1/2 cebolla, puerro, etc.
- 1/2 cebolla muy picada.
- 2 ajos picados.
- 2 cucharadas de café de azúcar y dos de sal.
- 150 grs. de tomate triturado o 2 tomates grandes para rallar.
- 500 grs. de arroz redondo o 400 grs. de arroz bomba.
- 200 grs. de garbanzos cocidos o congelados.
- Sal, aceite de oliva y colorante o unas hebras de azafrán.
- 2 morcillas de cebolla.
- 1 cucharada sopera de pimentón dulce.
- Salsa de tomate.
- 1 cucharada de pimentón de hojilla Rebost.
- Longaniza roja.
Preparación de la Carne y el Caldo
Comenzaremos por lavar muy bien la carne que al final hayamos decidido utilizar, revisarla para no encontrarnos luego con algún pelillo o zona sucia. Hay quien le da un primer hervor, desecha ese caldo y vuelve a rascar para limpiar mejor. Hoy en día la carne viene mucho mejor preparada que antiguamente, pero tenemos que ser escrupulosos.
Pediremos al carnicero que nos corte la pata de ternera en rodajas. Introducimos la carne con el agua fría en la olla, con un poco de sal y esperamos que llegue a ebullición para poder espumar bien y dejar el caldo limpio.
En una olla rápida pondremos la carne, el chorizo, la verdura a trozos, un poco de sal y taparemos después de desespumar bien el caldo. Dejamos cocer unos 15/20 minutos a fuego medio con la válvula en posición 2.
Abrimos la olla, comprobamos que la carne esté hecha y la sacamos. Dejamos atemperar y picamos bien el chorizo, deshuesamos y cortamos en trozos pequeños la pata. Para deshuesar la pata, esperamos a que enfríe y cuando esté templada, no fría del todo, vamos separando la carne de los huesos. No os olvidéis de los tuétanos.
Cuando el caldo se haya enfriado un poco, lo desgrasamos pasando un cucharón o cacillo por la superficie y colamos el caldo con un chino, apretando un poco las verduras para sacarles todo el sabor.
Es importante un buen caldo, uno de los pilares para elaborar un buen arroz. El arroz bomba se caracteriza por ser el que más líquido absorbe y sin un buen fondo no será lo mismo. Podemos elaborar un caldo casero como tengamos por costumbre; si ponemos ternera, pollo y un poco de cerdo saldrá más sabroso. También es importante poner un puñadito de garbanzos y entre las verduras no olvides el apio que le da muy buen sabor.
CALDO DE CARNE OSCURO y conseguir TONO TOSTADO ARROZ y PAELLA
Elaboración del Sofrito
Picamos bien la cebolla y el ajo. Empezamos con la paella al fuego, aceite de oliva, fuego medio bajo, y empezamos a pochar la cebolla. Cuando empiece a estar transparente añadimos el ajo.
Hacemos hueco en el centro y añadimos ahora una cucharada de pimentón de hojilla Rebost. Removemos bien y echamos el tomate triturado o rallado. Seguimos removiendo.
Deshacemos a trocitos la morcilla y la longaniza roja y la añadimos. Vamos removiendo. Subimos el fuego justo hasta que empiece a hervir y lo bajaremos hasta lo justo para que siga cocinando. Es el momento delicado pues el caldo es pura gelatina y se nos puede pegar al fondo.
Montaje y Cocción del Arroz
En la cazuela donde vamos a preparar el arroz, incorporamos el sofrito, los garbanzos, la pata de ternera ya deshuesada y troceada, el caldo y la salsa de tomate. Llevamos a ebullición.
Un vaso de agua a unos 40 grados de temperatura en un tarrito, infusionamos alrededor de 25 hebras de azafrán Desbrín. Podemos tostarlo si vemos que está un poco húmedo y picarlo antes. Añadimos el azafrán al caldo.
Durante los 5 primeros minutos tendremos el fuego fuerte y después lo bajaremos, para que no hierva a borbotones. Pasados los 12 primeros minutos añadimos el arroz y cocinamos hasta que se consuma el caldo.
Es un arroz sin muchos secretos, pero sí un poco delicado de hacer al cocinar con pura gelatina. Cuidado siempre de que no se os pegue en el fondo, pues echaríamos a perder la receta. Si conseguimos darle un ligero “socarrat”, ya ni os cuento.
Esta receta, por el tipo de carne que lleva, si no llevamos cuidado, es una receta con bastantes calorías, así que siempre debemos acompañarla con una ensalada verde de lechuga y poco más, para desengrasar un poco. Es importante llevar cuidado en la preparación para evitar que gran parte de la grasa termine en nuestra ración de arroz.