Gazpacho Blanco Manchego: Un Debate Entre Tradición y Sabor

Nuestra alimentación se adapta a cada estación. Las necesidades calóricas del invierno y del verano son muy diferentes. En estos meses nos olvidamos de los platos contundentes de cuchara como las legumbres o los guisos y optamos por aprovechar los alimentos que la tierra y el mar nos ofrecen. En los últimos años, las cremas o sopas frías han ganado terreno como plato delicioso y refrescante, admitiendo numerosas variantes.

Entre todas las cremas y sopas frías, la reina del verano es el gazpacho, un plato que más que una receta se ha convertido en una técnica que admite muchas variaciones. El gazpacho hace tiempo que dejó de ser patrimonio andaluz para convertirse en el plato preferido de muchos cuando el cuerpo nos pide algo sabroso pero ligero. Para elaborar un buen gazpacho andaluz, lo esencial es aprovisionarse de tomates de buena calidad, siendo los de pera los más adecuados. Pero, aunque sea el más conocido, el gazpacho no tiene por qué estar hecho solo a base de tomate, sino que se le pueden añadir otras frutas y verduras de temporada o incluso eliminar el tomate por completo.

Otra de las cremas frías más apetecibles para los meses de calor es el salmorejo, un plato cordobés a base de tomate, pan, ajo, aceite y vinagre que suele ir acompañado con huevo duro y jamón. Es algo más pesado que el gazpacho, por el pan, pero podemos sustituirlo por manzana para espesarlo y así eliminar el componente calórico. El salmorejo también admite variaciones.

Y si hablamos de tradición, otro plato muy popular y que en algunos sitios se conoce como gazpacho blanco, es el ajoblanco.

El Ajoblanco: El Gazpacho Primigenio

El ajoblanco está considerado el gazpacho primigenio, una elaboración humilde que tuvo su origen probablemente en al-Ándalus, como una mezcla de lo que la población tenía más a mano: pan en migas, ajo, aceite de oliva, vinagre, sal, agua y almendras. La llegada del tomate de América daría forma al gazpacho que hoy conocemos.

El ajoblanco (escrito también a veces como ajo blanco) es una sopa fría muy popular de la gastronomía de Andalucía (sobre todo en Málaga y Cádiz), Extremadura y Castilla-La Mancha. Se compone de pan, almendras molidas (en tiempos de escasez, como en la posguerra, se ha venido usando en ciertas zonas harina de habas secas), ajo, agua, aceite de oliva, sal y a veces vinagre. Este plato pudo haber tenido su origen en la gastronomía romana, o más probablemente en la gastronomía griega. Se disputan Huércal de Almería, El Puche y Viator la invención del ajoblanco.

La popularidad del ajoblanco y su sabor refrescante, hace que existan en los meses veraniegos diversas fiestas relacionadas con la degustación del ajoblanco.

Elaboración del Ajoblanco Tradicional

Como ocurre con todas las recetas tradicionales, como también sucede con el gazpachuelo malagueño, los ingredientes van un poco a ojo y las cantidades variarán según vuestros gustos personales.

Empezamos remojando la miga de pan en trozos en el agua fría unos minutos, hasta que empape bien. La reservamos. Pesamos el aceite en una jarra y lo reservamos también. Para hacer el ajoblanco, ponemos en el vaso de la batidora la miga remojada con el agua incluida, la almendra cruda, el diente de ajo, vinagre y sal y triturar hasta que quede bien fino. Con la batidora en marcha, vamos echando el aceite poco a poco, como si fuera una mahonesa, emulsionando bien.

En el levante de Almería, se elabora poniendo almendras y pan a remojar, los cuales se escurren e introducen en un vaso alto de batidora, junto a ajos troceados, sal, y vinagre o zumo de limón para favorecer la emulsión. Se añade entonces una parte de leche y dos o tres partes de aceite (de girasol si es más suave, o de oliva si se quiere un sabor más contundente). Se introduce la batidora hasta el fondo del vaso, se bate a máxima potencia sin mover la batidora, y cuando la mezcla empieza a emulsionar, se va subiendo poco a poco la batidora sin dejar de batir.

En las localidades de Herrera del Duque, Cabeza del Buey y Talarrubias es un plato veraniego, que vendría a sustituir a las típicas migas, más apetecibles en invierno. Es un plato típico pastoril pero que agrada también a las clases más favorecidas, que lo realizan casi sin variaciones.

Se comienza partiendo de un diente de ajo por persona, o una cantidad al gusto, que se sazonarán con objeto de conseguir adherencia y estabilizar el comienzo de la emulsión, y se machacarán junto con algún ingrediente que contenga almidón, (tradicionalmente miga de pan o patata cocida) que ayudará a comenzar una pasta pegajosa. Se utiliza para este menester un "machote", que es una mano de mortero realizada en madera, con unas dimensiones mayores, más adecuadas a las de cazuela.

Seguidamente comienza la elaboración de la salsa base, que consiste en una emulsión de consistencia cremosa realizada batiendo con el machote la pasta procedente de machacar los ajos (fase sólida), y a la que se va añadiendo aceite virgen de oliva, en las distintas cantidades que va admitiendo la masa según va permitiendo su tamaño (fase líquida). Para ayudar a esta ligazón es muy importante la geometría de la cazuela: Mientras se sitúa la pasta ya realizada cerca del centro para darla vueltas a izquierda, (si se es diestro), se coloca la porción de aceite que se quiere añadir a un lado. De esta forma al ir girando la cazuela a la izquierda, la pasta que se está dando vueltas con el machote, absorbe solo la parte del aceite que queda impregnada en la cazuela. Una vez que se ha comenzado a ligar el ajo con el aceite la elaboración es más sencilla conforme la masa ligada aumenta de volumen. Una vez terminada la masa, la elaboración continúa según los gustos. Se puede añadir tomate machacado en este punto.

Seguidamente se termina de llenar la cazuela con agua fresca, que se mezcla con la masa, y se la da el punto de sal y vinagre como si fuera una ensalada o un gazpacho. Se añade lechuga y tomate troceados y finalmente trozos de pan duro. Es frecuente acompañarlo de tortilla de patatas, torreznos, higos frescos o uvas. En Almería se toma como acompañamiento, al igual que el alioli de leche, mojado en pan. En ciertas zonas de la vega granadina es costumbre tomarlo como acompañamiento de una buena "papa asá" (patata asada). Al tomarlo de esta forma se hace más líquido para poderlo beber directamente de un vaso.

En Málaga se sirve con uvas de moscatel y a veces trozos de manzana o de melón. El ajoblanco debemos servirlo bien frío, con lo que conviene que lo guardemos en la nevera hasta el momento de llevarlo a la mesa. En cada plato pondremos unas gotas de aceite de oliva y unas uvas blancas, peladas y sin semillas.

Gazpacho Blanco: ¿El Mismo Que el Ajoblanco?

Cuando hablamos de palabras polisémicas, la gastronomía tiene incluso demasiadas. Normalmente, sus acepciones varían dependiendo del país y la cultura, por las diferencias del idioma o la forma de hablar. Sin embargo, ¿quién podría pensar que una palabra tan española y tan única como gazpacho tendría varios apartados en el diccionario?

El gazpacho blanco o ajoblanco es un plato que genera polémica por su origen. Algunos aseguran que fue el primer gazpacho, otros lo ubican en Málaga o en Almería, y hay quienes lo identifican directamente como ajoblanco o lo rebautizan como “ajoblanco de pobre”. Esta receta brilla por su sencillez: es la que menos ingredientes lleva y, además, es versátil, ya que puede tomarse fría o caliente.

El gazpacho blanco andaluz o ajoblanco de almendras, es una excelente opción de sopa fría para todos aquellos que prefieren una receta original y no los gazpachos andaluces tradicionales. Esta elaboración no contiene tomates, sino almendras, asimismo, el sabor de este gazpacho blanco cordobés o extremeño es mucho más suave que el auténtico gazpacho andaluz. También es una buena opción como entrante a la hora de dárselo a los más pequeños de la casa.

El gazpacho blanco es originario de la época califal cordobesa, por tanto tiene más de mil años, y, aunque todavía hay quién piensa que el originario gazpacho es el blanco, está equivocado, este tiene sólo doscientos años de antigüedad. No exactamente. Se parecen, pero el gazpacho blanco no siempre lleva ajo.

Diferencias con Otros Gazpachos

A pesar de compartir la denominación de "gazpacho", existen diferencias significativas entre las distintas variantes:

• Gazpacho Andaluz: Es una sopa fría a base de tomate y verduras, con un color rojizo característico.
• Gazpacho Manchego: Comparado con el andaluz, el gazpacho manchego es un plato totalmente diferente. No es una sopa fría de tomate, sino un guiso contundente de caza. Es más difícil encontrarlo fuera de Castilla-La Mancha, ya que su elaboración es más compleja y sus ingredientes principales incluyen carne de conejo, pollo, jabalí o ciervo, según la caza del día. Se prepara con una pasta cuadrada y densa llamada torta cenceña o pan de ácimo. Su tiempo de cocción va desde los 45 minutos hasta las 3 horas.
• Gazpacho Blanco o Ajoblanco: Ni rojo ni guisado, el gazpacho blanco es un plato que genera polémica por su origen. Es una sopa fría a base de almendras, pan, ajo, aceite y vinagre. Aunque el ajoblanco siempre lleva ajo, el "gazpacho blanco" como término más genérico no siempre lo incluye.

Tabla Comparativa de Gazpachos

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