Cuando partimos un trozo de queso y nos lo comemos disfrutando de su sabor inconfundible es poco probable que nos preguntemos cuánto tiempo se ha tardado en hacer y qué rutinas y procesos se han seguido hasta llegar a nuestra mesa. Para los curiosos y los no tan curiosos, saber cuáles son los orígenes de este producto resulta fundamental para conocer la tradición del Queso Manchego. Según su propia historia, los habitantes de la zona de La Mancha se dedicaban al pastoreo y a la elaboración del Queso Manchego. Los restos de cuencos, vasijas perforadas, queseras y otros muchos utensilios que muestran los museos de las cuatro provincias manchegas dan prueba de que en la zona se elaboraba queso.
El queso manchego es un tipo de queso español elaborado a partir de leche de oveja de raza manchega o cordero manchego y protegido por una denominación de origen en La Mancha. Presente incluso en el Quijote de Cervantes, es un queso de pasta prensada con un molde para queso manchego, que tiene una maduración mínima de 30 días y máxima de 2 años. Debido a las características agroclimáticas del territorio y la leche de oveja manchega, el Queso Manchego se caracteriza por ser único y por tener una elaboración tradicional, pero adaptada a los tiempos.
La creación del queso manchego es el resultado de una serie de etapas bien definidas, que aseguran la obtención de un producto de extraordinaria calidad. Antes de comenzar debemos desinfectar todos los accesorios, utensilios y maquinaria que vayan a estar en contacto con la leche. Podemos usar un desinfectante o hervir agua en una olla, donde podemos colocar los moldes para hacer queso, la tela y la cuchara o cucharón.
Ingredientes necesarios:
- 2 litros de leche entera (preferiblemente de oveja, pero se puede usar leche de vaca entera enriquecida con leche en polvo de oveja: 2 cucharadas soperas por litro).
- Cuajo animal: 2 cucharaditas.
- Cloruro de calcio: 2 cucharaditas diluidas en una cucharada de agua potable.
Proceso de elaboración del Queso Manchego
Teniendo en mente estos primeros inicios, estas son las 5 fases de elaboración del Queso Manchego auténtico:
1. Extracción y tratamiento de la leche
En esta primera fase es en la que se extrae la leche cruda de las ubres de la oveja de raza manchega, bien de forma manual o mecánica y siempre con posterior filtrado. Es muy importante que después del ordeño, la leche no permanezca a temperatura ambiente porque de lo contrario, no es apta para su uso. Tras el ordeño, la recogida y el transporte de la leche debe realizarse en buenas condiciones higiénicas dentro de cisternas isotérmicas, frigoríficas o cualquier otro sistema que garantice la calidad de la leche sin deteriorarla.
Para la elaboración casera, el primer paso será calentar la leche a baño María hasta alcanzar una temperatura estable de 30 grados centígrados. Mientras lo hace, agregaremos el cloruro de calcio líquido procurando mezclarlo bien.
2. Coagulación de la leche
Esta es la fase de coagulación de la leche. A través de un cuajo natural u otras enzimas coagulantes que estén autorizadas legalmente, la leche empieza a coagular. Calentamos la leche a 30 grados. Mientras se va calentando podemos ir añadiendo el cloruro de calcio, mezclando muy bien. Cuando alcanza la temperatura de 30 grados añadimos la mezcla de fermentos, los mezclamos bien con la leche, tapamos y dejamos que los fermentos se activen y desarrollen. Pasados entre 45 y 60 minutos, añadimos el cuajo disuelto en un poco de agua mineral (o en agua del grifo que hemos hervido y enfriado para eliminar el cloro).
Dejaremos que el cuajo sea ahora el que actúe, lo hará en un período de tiempo que va desde los 30 a los 60 minutos, momento en el cual la leche estará totalmente cuajada. Tenemos ahora una masa con un alto grado de solidez, la cual cortaremos con un cuchillo afilado en pequeños cubos de 2 cm de lado aproximadamente, y los dejamos reposar 5 minutos. Luego revolvemos con nuestro cucharón o cuchara grande transformando los cubos en trozos más pequeños. Es en ese momento, en el cual calentamos nuevamente la cuajada, esta vez a 38 grados mientras continuamos revolviendo, alcanzada la temperatura requerida, apagaremos el fuego, y pondremos la tela sobre el colador y este sobre el fregadero.
Cortamos la leche cuajada en dados de 2 cm de lado utilizando un cuchillo largo. Dejamos reposar 5 minutos. Luego, con una cuchara grande removemos el cuajo suavemente. Se irá partiendo en trozos más pequeños. Debemos conseguir que estos sean del tamaño de granos de arroz. Alcanzados los 38 grados, apagamos el fuego y ponemos un colador grande, cubierto con la tela de quesero en nuestro fregadero. Vamos vertiendo con un cucharón la cuajada para que vaya escurriendo el suero.
3. Moldeado y prensado
El moldeado es la primera parte de esta fase. La cuajada se introducirá en los moldes cilíndricos de forma mecánica o manual que deberán llevar el dibujo tipo flor -en las caras planas del queso- y el molde tipo Pleita -en la cara lateral. Después, toca prensar. De forma centrada se aplicará la placa de caseína que deberá tener un número y una serie para identificar cada pieza de Queso Manchego.
Luego, siempre con la tela de quesero, pondremos el cuajo en nuestro molde para hacer queso, le pondremos la tapa y aplicaremos una presión de 7 kg durante 15 minutos. A continuación lo que haremos será desmoldar, con cuidado desenvolver nuestro queso, darle vuelta, volver a cubrirlo con la tela y volver a colocarlo en nuestro molde para queso manchego. Este proceso se repetirá una vez más, pero con una presión de 15 kg durante 6 horas cada cara.
Juntamos los 4 extremos de la tela de quesero y colgamos durante unos minutos para que el suero escurra más rápido. Luego, siempre con la tela de quesero, ponemos el cuajo en un molde. Ponemos la tapa y aplicamos una presión de unos 7 kilos. Desmoldamos y con cuidado sacamos el queso de la tela, le damos la vuelta sobre la misma tela y lo volvemos a enmoldar (con la tela).
4. Salmuera y secado
Una vez se hayan cumplido los tiempos de reposo de la cuajada en los moldes, el queso tiene que extraerse de cada molde. Pasado este proceso, nuestro queso manchego se encuentra listo para ser desmoldado de su molde y ser colocado en salmuera saturada. Este proceso de inmersión tomará otras 6 horas, manteniendo una temperatura de 12 grados constante, lo cual es importante para evitar la proliferación de bacterias no deseadas.
Retiramos el queso y lo dejamos secar al aire libre sobre una rejilla, dándole la vuelta cada 6 horas más o menos. Cuando el queso está seco por fuera, lo pasamos a una habitación fresca, que esté alrededor de 12 grados y con un nivel de humedad cercanos al 60% (la nevera es demasiado fría y demasiado seca e impediría que el queso madurase correctamente al bloquear completamente la acción de los fermentos).
5. Maduración del queso
¡Qué importante es la fase de maduración del queso! Conocer los tiempos de maduración del Queso Manchego para que sus propiedades sean las óptimas, es fundamental para conseguir elaborar el auténtico Manchego. Los locales o cámaras de maduración deberán disponer de sistemas que garanticen la identificación y separación clara de quesos susceptibles de ser amparados por la Denominación de Origen Protegida Queso Manchego.
Dejar al menos dos semanas y a partir de ahí se puede comer o dejar madurar aún más, al gusto de cada cual. Ya seco por fuera, colocaremos el queso manchego en una habitación fresca, en el orden de los 12 grados y con una humedad no mayor al 60% durante unas 2 semanas.
Para cumplir con los requisitos de calidad exigidos por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Queso Manchego”, el queso tiene que haber sido elaborado en determinadas zonas de las provincias de Cuenca, Toledo, Albacete o Ciudad Real. El queso manchego es el queso con menor tiempo de maduración, entre 1 y 3 meses. Además de por su dura corteza, por su tono amarillento y por su fuerte olor, el queso manchego se caracteriza por su sabor intenso y ligeramente ácido, a la par que delicioso.
Ahumado del Queso Manchego
El queso ahumado es una de esas delicias que los más queseros no podemos dejar escapar. Algunos de los quesos españoles con ese toque tostado más conocidos son el San Simón da Costa, el Idiazábal ahumado, el Quesuco de Liébana o el Ahumado de Pría. Son muy pocos los que saben que también pueden disfrutar del Queso Manchego ahumado en su casa y de forma fácil.
Tipos de ahumado:
Hay dos tipos de ahumado, el ahumado en caliente que se realiza entre 70-110°C y cocina a la vez que ahuma los alimentos, y el ahumado en frío, entre 10-30°. Este último es el ideal para un producto como el queso ya que no cocina el alimento y simplemente le dará ese aroma tan característico.
Cómo ahumar el Queso Manchego de forma tradicional:
Si te decantas por la manera más tradicional, la de madera y fuego, debes saber que hoy en día existen sistemas para realizar este proceso de forma más sencilla y profesional. Lo mejor será usar un ahumador en frío con serrín de la madera que más te guste, pero también te puedes iniciar usando una parrilla o una chimenea. Ahumar no requiere de mayores conocimientos, solo debes seguir estas sencillas recomendaciones para disfrutar lo antes posible de tu queso manchego ahumado:
- Moja la madera durante un par de horas para que coja humedad, escúrrela y ponla sobre una bandeja de metal.
- Coloca la bandeja sobre una base de carbón ardiendo. No queremos que se genere llama, sino que empiece a soltar humo.
- Unta el queso en aceite y, si quieres, envuelto en un paño fino. Esto ayudará a que coja sabor sin que se reseque mucho.
- Coloca el queso sobre una parrilla que debe estar sobre el humo pero fuera de la llama. ¡Evita el calor del fuego! Recuerda que es un ahumado en frío.
- Controla el ahumado, dándole vueltas al queso y evitando que el humo muera. El tiempo depende del grosor del queso, la madera elegida y el sabor que le queramos dar. Desde un mínimo de media hora a incluso 24 horas para piezas enteras.
Como ahumar quesos en casa, aprende en 5 minutos
Cómo ahumar queso con humo en polvo:
Para los que se quieran complicar un poco menos, podemos decantarnos por el humo en polvo o líquido. Se trata de un sabor y aroma a humo elaborado directamente de madera quemada destilada. Se usa mucho en la alta cocina pero, por ejemplo, en Estado Unidos se puede conseguir fácilmente en cualquier supermercado. En España, podemos comprar humo en polvo en tiendas especializadas o simplemente a través de Internet. En el caso del humo líquido o en polvo, se trata de un proceso de ahumado en caliente, es decir, cocinaremos el producto para darle ese esquisto sabor:
- Trocea el Queso Artesano de Oveja Chaves y colocarlo en un plato.
- En un cuenco, echa un par de cucharaditas de humo en polvo y aceite de oliva. Debe quedar como una especie de pasta.
- Pincela por ambos lados los trozos de queso y llévalo durante 30 segundos al microondas.
El queso manchego es un manjar que puede incluirse en una tabla de quesos, ensaladas o en tapas. Para elaborarlo con la máxima calidad es imprescindible usar los mejores utensilios. Los moldes para hacer queso son el primer implemento que no puede faltar y, si puede ser, con pleita mucho mejor. Todo para lograr un auténtico queso manchego consistente y con un aroma inigualable. Su textura es más bien mantecosa y algo harinosa, en el caso de los quesos más maduros puede ser algo granulosa, pero siempre con una baja elasticidad. Asimismo, es un alimento que se puede utilizar como plato principal o combinar con muchas otras comidas para crear una gran variedad de suculentas recetas. Antes de entrar a ver cómo se elabora el queso manchego, es fundamental conocer cuáles son sus propiedades. Estamos ante un alimento muy beneficioso para la salud, gracias a su alto contenido en proteínas, vitaminas A, D y E y minerales como calcio, fósforo o potasio.