El Gazpacho: Tradición, Innovación y Acompañamientos Perfectos

El gazpacho es uno de los platos españoles más tradicionales y consumidos cuando llega el verano. Ahora, que el cocinar se ha puesto de moda, vuelve renovado. Un gazpacho para estos tiempos, más enriquecido para un plato de lo más completo y nutritivo. El gazpacho andaluz es una rareza, una «rara avis». Se trata de un híbrido, mitad bebida refrescante, mitad alimento sencillo y popular que no parece caer en el olvido como otras tantas recetas tradicionales.

Todo el mundo lo ha tomado por lo menos una vez en su vida y le ha marcado una etapa. Seguro que es de esos platos que tienes asociado, no solo al verano, también a tus padres, amigos o familiares.

Orígenes e Historia del Gazpacho

Sobre la prehistoria del gazpacho ya hablamos en su día cuando divagábamos sobre el origen del ajoblanco malagueño y completamos con el salmorejo cordobés. Así que, cerramos el capítulo de los salmoretum, para ahondarnos en torno a 1492.

Este año lo fijaremos como punto de partida de esta sopa fría con el descubrimiento de las Américas y por tanto, la llegada a nuestras costas de la manzana de oro, el pomodoro. Sí, el tomate. Pero no debemos olvidarnos del pimiento, que hasta esa fecha, tampoco estaba presente.

Se reconoce su origen en los pueblos al sur del Tajo, no sólo de Andalucía y Extremadura, sino también de Portugal. Tanto la palabra gazpacho como la portuguesa «caspacho» - propia de Alentejo y del Algarve - parece que proceden del mozárabe «caspos» y ésta, a su vez, del prerromano «caspa», que significaba trozo pequeño, residuo o fragmento. Aludiendo a los trozos de pan que constituían el componente principal y energético del plato.

«Sapientísima combinación empírica de todos los simples fundamentos para una buena nutrición… La vanidad de la mente humana venía considerando el gazpacho como una especie de refresco para pobres, más o menos grato al paladar, pero desprovisto de propiedades alimenticias». Gregorio Marañón. El alma de España. Editorial Herederos.

Posiblemente algo tuvo que ver Eugenia de Montijo, consorte del sobrino del personaje más imitado en los manicomios, Napoleón III. Eugenia, mujer «granaína» quizá fuera la artífice de poner de moda el gazpacho en Francia. Competía, por aquel entonces, con sopas como la vichyssoise o el borsch.

En algunos tratados de cocina francesa podemos encontrar a nuestro humilde gazpacho con el siguiente título: «Sopa fría imperial a la española». Un sobrenombre que algunos encontrarán pomposo pero sin duda hace grande lo sencillo.

Variantes Regionales y la Receta Tradicional

Cada casa tiene su truco y cada zona su costumbre. Así, encontraremos en Andalucía diferencias notables entre el de Málaga (el gazpachuelo, una sopa caliente de marineros sin tomate que poco o nada tienen que ver), Sevilla (Sopeao o sopaos, más espesos), Jaén (resobo o gazpacho denso sin agua), Cádiz (en la sierra se añade, como en el salmorejo, jamón y huevo duro), Córdoba o Granada. Pero, todos ellos son orgullosos embajadores de esta receta, hasta el punto de haberse creado una «Academia del Gazpacho Andaluz» (AGA).

Las recetas clásicas cuentan con estos ingredientes: tomates, pimiento verde, ajo, pan y sal, y los líquidos: agua, aceite y vinagre. Sin embargo, en la mayoría de las recetas actuales puedes encontrar pepino y cebolla. Pero a partir de aquí, la imaginación al poder.

No queda otra, y es de justicia, aclarar que nada tiene que ver el gazpacho andaluz con los gazpachos de Castilla La Mancha, siempre en plural y terminado en «s».

Gazpacho Andaluz Tradicional

Mi madre nació en Jaén (Andalucía), la Capital Mundial del Aceite de Oliva. Recuerdo perfectamente la cara de felicidad de mi padre cuando, al volver a casa después de un día muy caluroso, abría el frigorífico y se servía un buen vaso de gazpacho bien fresquito.

Ingredientes:

• 1 kg (2 libras) de tomates maduros, pelados y picados
• 1 cucharada de Aceite de Oliva Virgen Extra
• 1 diente de ajo, pelado
• 1 pepino pequeño, pelado y picado
• ¼ de cebolla, pelada y picada
• 1 pimiento verde, sin semillas y picado
• ½ cucharada de sal (o sazonar con sal al gusto)

Elaboración:

1. Lavar las verduras y prepararlas según se indica en la lista de ingredientes.
2. Poner todos los ingredientes en un procesador de alimentos o una batidora y mezclar bien hasta que quede una mezcla suave y homogénea.
3. Si los tomates no son demasiado jugosos puede agregar un poco de agua fría al final y mezclar bien.
4. Dejar enfriar en el frigorífico durante unas horas. Sazonar al gusto, remover y servir en vasos o cuencos pequeños.
5. Servir directamente o acompañado de pan tostado y daditos de cebolla, y pimientos. Si quiere un gazpacho muy suave, sin pulpa, puede utilizar un colador y presionar la pulpa a través del mismo.

En la receta original del Gazpacho Andaluz se agrega una rebanada de pan y 1 cucharada de vinagre de vino blanco o vinagre de jerez a la mezcla. Personalmente, yo no lo añado ya que me gusta el Gazpacho con un sabor muy ligero.

No se sorprenda si su Gazpacho no queda con un color rojo muy intenso. El color final dependerá en gran medida de la calidad de los tomates (yo suelo usar tomates en rama), pero en cualquier caso, nunca será demasiado rojo. Esto demuestra que es un gazpacho natural, hecho a la manera tradicional española con tomates frescos. Nunca se utilizan los tomates en lata para preparar un auténtico gazpacho andaluz.

Gazpacho sin Pan

Probablemente hay tantas recetas de gazpacho como personas a las que les vuelve loca esta sopa fría tan refrescante. Pero por si todavía no lo habéis probado o no tenéis una buena receta os cuento con todo detalle como hago yo el gazpacho sin pan. A mí me gusta que predomine el sabor del tomate, que tenga una textura fina y ligera; y por último que el sabor del pepino y del ajo pasen casi inadvertidos.

La receta como es de esperar no puede ser más sencilla, solo tenéis que fijaros en las cantidades de los ingredientes para conseguir el balance perfecto entre todos los sabores. Acerca de ponerle pan o no al gazpacho hay recetas que lo hacen y otras que no, a mí me parece que no es necesario sumar más calorías a una sopa que es de por si rica y ligera, además al no llevar pan estamos haciendo un gazpacho apto para celiacos.

Ingredientes:

• Tomates
• Cebolla
• Ajos
• Pimiento
• Pepino
• Vinagre
• Sal
• Aceite

Elaboración:

1. Poner los tomates, la cebolla, los ajos, el pimiento y el pepino en el vaso de la batidora o procesador de alimentos.
2. Tritura hasta que no queden grumos, entonces añade el vinagre, la sal y el aceite mientras sigues triturando.
3. Deja que se enfríe en el frigorífico antes de servirlo.
4. Si tu batidora no es muy potente escalda y pela antes los tomates para que quede muy fino.

Claves para un Gazpacho Perfecto

• Cuida la materia prima por encima de todas las cosas. Fresca y de temporada.
• Usa el pimiento, ajo y pepino con mesura.
• El tomate debe primar por encima de todas las verduras.
• Emplea miga de pan de calidad, no de esos congelados.
• Recuerda que es una sopa, no una pasta o algo sólido.
• La temperatura es importante, consúmelo frío. Lo ideal es entre 4 y 6º C. Vamos, según salga de la nevera.
• Déjalo reposar un mínimo de 12 h antes de consumir, lo ideal es un día entero o eterno, por la espera.
• Es un exponente de la dieta mediterránea, así que la presencia de aceite de oliva virgen extra es imprescindible.
• El orden de los factores sí altera el producto, así que debemos seguir el precepto: Primero los vegetales, después el aliño.
• La compañía es vital, no solo a la mesa, también con la guarnición.

10 Maneras Estupendas de Acompañar tu Gazpacho

Si quieres un plato muy completo para el verano, enriquece tu gazpacho con nuevos ingredientes y con variadas guarniciones. Descubrimos 10 estupendas maneras de acompañar tu gazpacho.

1. Añadiendo más ingredientes a la receta tradicional

A la receta tradicional de gazpacho puedes añadirle unas fresas, unas cerezas, sandía, aguacate, remolacha o manzana. Combinan muy bien con el tomate y aportan un extra de nutrientes. Si quieres beber gazpacho en cualquier lugar sin necesidad de llevar cuchara, plato, etc. decántate por esta opción.

2. Con ajo negro en lugar de ajo

El gazpacho tradicional lleva un poquito de ajo. Ingrediente que suele repetirse mucho. El ajo negro es más suave, no se repite y además tiene unas propiedades extraordinarias para la salud.

3. Con guarnición de salmorejo

A la crema de gazpacho puedes añadirle la misma guarnición del salmorejo tradicional. Huevo, duro, atún y taquitos de jamón serrano. Verduras, lácteos, pescado y carne en un solo plato.

4. Con picadillo de verduras

En este caso, una guarnición vegetariana para la sopa de gazpacho. En lugar de añadirle el tradicional picadillo de tomate, pimiento y pepino, estos ingredientes ya los lleva el gazpacho en sí, puedes ponerle cebolla, hierbabuena, perejil y cebollino.

5. Con pan tostado, aceitunas negras y huevo duro

Para que resulte ideal en un menú diario muy nutritivo recuerda ponerle un pan enriquecido con semillas o multicereal.

6. Con arroz y garbanzos cocidos

Aunque, esta combinación puede parecer algo extraña el resultado es sorprendente. Para todos aquellos a los que no les gustan las legumbres. Recuerda, añadirlas bien frías.

7. Con queso fresco o feta

El queso fresco o el feta suelen acompañar muchas ensaladas mediterráneas a base de tomate, cebolla y pepino. Así es que el sabor que le puede aportar al gazpacho es de lo más acertado. Si eres de esas personas a las que le cuesta incluir los lácteos en la dieta, esta una buena forma.

8. Con guarnición de frutas

Puedes añadirle todas las que quieras, aunque las rojas como las fresas, la sandía o las cerezas le dan un color y un sabor muy especial.

9. Con flores comestibles

Las flores se han puesto de moda en la cocina. Y es que además de aportar una estética muy bonita al plato tienen múltiples propiedades para la salud. Entre las más interesantes: la flor de calabaza, las rosas, el girasol, la manzanilla o la flor de Jamaica.

10. Con pescado y/o marisco

El pescado y/o marisco pueden ser un estupendo acompañante del gazpacho siempre que sepas elegir el adecuado. Ideal con gambas, cangrejo, mejillones cocidos o pescado blanco.

Galletitas Caseras Saladas para Acompañar

Siempre englobamos el arte de las galletas caseras en el mundo de la repostería dulce, pero sus hermanas saladas también se merecen un hueco en el recetario casero. Tenemos algunas recetas de pastas y crackers salados que, siendo muy energéticas, sí son nutritivas y perfectas para recargar energías a modo de snack -dentro de un consumo equilibrado-, aunque la selección que traemos hoy está más destinada para compartir en casa a la hora del aperitivo. Podemos usarlas como base de canapés, pinchos o mini tapas, y también para mojar en cremas, salsas y dips caseros, desde cualquier hummus hasta elaboraciones como el htipiti de pimientos y queso feta de José Andrés.

Galletas saladas crujientes de avena y semillas

Ingredientes:

• Copos de avena
• Sal
• Bicarbonato (opcional)
• Semillas (chía, lino, sésamo, etc.)
• Mantequilla
• Agua

Elaboración:

1. Precalentar el horno a 200ºC con calor arriba y abajo, y preparar una o dos bandejas con papel de hornear.
2. Mezclar en un recipiente los copos de avena con la sal, el bicarbonato opcional, las semillas, y la mantequilla.
3. Poner el agua a calentar en un cazo y llevar a ebullición, apagando el fuego. Lo más probable es que necesitemos echar el resto de agua, pero es mejor hacerlo poco a poco. Debe quedar una masa húmeda y maleable, no pegajosa, cohesionada y que se despegue de las paredes del recipiente. Si estuviera muy seca, calentar un poco más de agua y echar pequeñas cantidades.
4. Amasar en el recipiente o sobre la mesa.
5. Poner sobre una lámina de papel de horno o de silicona y extender con el rodillo dejándola lo más fina posible. Si se pegara, usar otra hoja de papel encima.
6. Cortar galletas redondas. Distribuirlas en las bandejas, y hornear unos 15-20 minutos, hasta que se vean ligeramente doradas y firmes.

Crackers salados de cúrcuma

Ingredientes:

• Agua
• Harina
• Aceite
• Bicarbonato
• Cúrcuma
• Sal

Elaboración:

1. Si usamos la Thermomix, ponemos en el vaso el agua, la harina, el aceite, el bicarbonato y la cúrcuma y amasamos 2 min/vel espiga. Si no usamos Thermomix, amasamos todos los ingredientes a mano con unos guantes de plástico para no teñirnos.
2. Mezclamos en un bol pequeño 1 cucharada de aceite y 1 cucharada de agua.
3. Formamos una bola con la masa, la envolvemos en film transparente y la dejamos reposar media hora.
4. Precalentamos el horno a 200ºC. Forramos la bandeja de horno con papel de hornear.
5. Estiramos la masa con un rodillo entre dos plásticos y con una rueda dentada cortamos galletitas cuadradas que iremos colocando en la bandeja.
6. Pinchamos con un tenedor, las pintamos con la mezcla de agua y aceite reservada y las espolvoreamos con sal.

Galletas de queso y curry

Ingredientes para 50 unidades:

• Mantequilla ablandada
• Quesos (varios tipos)
• Sal
• Curry
• Huevo ligeramente batido
• Harina
• Levadura
• Yema con leche para pintar

Elaboración:

1. Mezclar la mantequilla ablandada con los quesos, la sal y el curry. Trabajar un poco y echar el huevo ligeramente batido.
2. Mezclar y agregar la harina y la levadura. Combinar hasta tener una masa homogénea, ligeramente húmeda.
3. Disponer una buena hoja de plástico film sobre la encima, echar la masa, formar un disco plano y envolver. Refrigerar al menos una hora en la nevera.
4. Precalentar el horno a 180ºC y preparar dos bandejas con papel antiadherente.
5. Estirar la masa dejando un grosor de, aproximadamente, un centímetro. Recortar las galletas con un cortador y repartirlas en las bandejas.
6. Batir la yema con la leche y pintar cada galleta ligeramente. Hornear, una bandeja cada vez, unos 15 minutos, o hasta que estén doradas.

Galletas saladas de nueces y aceitunas negras

Ingredientes para 42 unidades:

• Nueces troceadas
• Aceitunas negras troceadas
• Harina
• Levadura
• Huevo
• Mantequilla
• Pimienta

Elaboración:

1. Troceamos las nueces con un robot y también las aceitunas, dejándolas en trocitos bien pequeños.
2. Batimos o trituramos (o mezclamos a mano) la harina, la levadura, el huevo, la mantequilla y la pimienta e incorporamos las nueces y las aceitunas picadas.
3. Formamos una bola, la envolvemos en papel film y la guardamos en la nevera 15 minutos.
4. Forramos una bandeja con papel de hornear y precalentamos el horno a 180 ºC.
5. Sacamos la masa y, con un rodillo, la extendemos sobre una superficie espolvoreada de harina hasta que tenga un grosor de unos 4 mm.

Galletas de parmesano y sésamo

Ingredientes:

• Mantequilla
• Harina tamizada con levadura
• Queso parmesano
• Sal
• Clara de huevo batida
• Sésamo

Elaboración:

1. Disponemos en un cuenco la mantequilla, la harina tamizada con la levadura y el queso parmesano. Salamos y amasamos hasta obtener una mezcla homogénea.
2. Estiramos la masa con el rodillo entre dos hojas de papel de horno y la dejamos reposar en la nevera alrededor de una hora.
3. Precalentamos el horno a 180ºC. Cortamos las galletas con un cortapastas, las pintamos con la clara de huevo batida y las espolvoreamos con el sésamo.

Galletas crujientes de almendra y limón

Ingredientes:

• Almendra de calidad
• Limón (ralladura)
• Huevos
• Sal
• Azúcar
• Almendra en granillo para decorar

Elaboración:

1. Calentamos el horno a 170º con calor arriba abajo sin aire.
2. Separamos los huevos dejando por un lado las claras y reservando las yemas.
3. Montamos las claras a punto de nieve con la pizca de sal y cuando estén semimontadas echamos poco a poco el azúcar mientras batimos continuamente.
4. Añadimos la ralladura de limón y la almendra picada. Con ayuda de una espátula mezclamos suavemente hasta obtener una masa homogénea.
5. Nos mojamos con un poco de agua ligeramente las yemas de los dedos y formamos bolitas de masa, que colocamos separadas entre sí, en una bandeja de horno forrada de papel.
6. Las aplastamos ligeramente y decoramos con almendra en granillo. Pincelamos con la yema de huevo batida y horneamos durante unos 15 minutos, hasta que las galletas estén doradas.

Si vivís en sitio con mucha humedad ambiental cuidado con estas galletas crujientes de almendra. Protegedlas muy bien del aire y la humedad para que se mantengan bien crujientes durante los días que os duren. Si lo hacéis correctamente aguantan perfectamente muchos días.

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