El cultivo de poroto es de gran importancia para Argentina, destinando casi la totalidad de su producción, un 90%, a la exportación. En consecuencia, el productor porotero está muy pendiente de la tecnología existente para cuidarlo. El poroto es un cultivo propio de Salta, Jujuy y Tucumán, que cada vez gana más terreno entre los cultivos del noroeste argentino, zona que le brinda las condiciones óptimas para su desarrollo, debido a que su crecimiento se da en medio de un clima seco y con gran amplitud térmica. En esta región se producen las especies Phaseolus L. y Vigna Savi, que dan lugar a diversos tipos de porotos.
El poroto es un cultivo de ciclo muy corto, de 90-120 días. Las plantas poseen un sistema radical superficial, en los primeros 20 cm de profundidad del suelo se encuentran el 95% de raíces activas. Estas dos características hacen que sea muy exigente en condiciones de alta disponibilidad de nutrimentos en la solución edáfica. Es un cultivo sensible a la baja disponibilidad en el suelo de potasio, calcio, zinc, manganeso, hierro y molibdeno y a las condiciones adversas de salinidad y toxicidad específica de boro, cloro y sodio. Asimismo, es exigente en nitrógeno, pero no se ve tan limitado debido a su capacidad de fijarlo del aire a través de la simbiosis con bacterias del género Rhizobium. La fijación simbiótica se da en forma espontánea en los suelos en producción, ya que hay presencia de rizobios autóctonos, con poblaciones aceptables y adaptadas al medio ambiente, pero la mayoría de las veces se produce con baja eficiencia. La inoculación de este cultivo se manifiesta de forma similar, pero en cultivos conservacionistas de suelo la eficiencia de fijación de nitrógeno es mayor y otorga a la técnica de inoculación mayores probabilidades de éxito.
En la campaña 2022/2023, se sembraron más de 400 mil hectáreas de porotos, con una producción total de legumbres de más de 550 mil toneladas, lo que representó un aumento del 5% respecto a la campaña anterior. En la campaña 2005/2006 se cosecharon 236.110 has de poroto y en la provincia de Jujuy 43.010 has. Se estima que la superficie cosechada con el sistema de cosecha convencional corresponde para Salta a 108.300 has en los departamentos Orán y San Martín, 35.390 has en La Caldera, Capital, Cerrillos, Chicoana, Güemes, La Viña y Rosario de Lerma y al total del área cosechada en Jujuy. El cultivo de poroto contó en esta campaña con un buen desarrollo producto de una adecuada provisión hídrica a lo largo del ciclo de cultivo.
Salta es la principal exportadora mundial de poroto alubia, siendo los principales países compradores España e Italia, Francia, Portugal y Bélgica, mientras que nuestros competidores son Estados Unidos y Canadá. Otro segmento de demandantes de poroto blanco esta constituido por Argelia, Líbano, Marruecos, Kuwait, Arabia Saudita, Emiratos Árabes y Jordania, entre otros. Estos países requieren un producto de menor calidad y con diferentes demandas anuales. En cuanto al poroto negro, la demanda está casi totalmente concentrada en Brasil y Venezuela. Aquí el precio se mueve en función de las buenas o malas cosechas brasileñas, que determinarán el volumen de demanda de poroto negro y el precio final.
Variedades y Calidad del Poroto Salteño
Se cultivan diversas variedades, entre las que destacan el poroto negro, blanco (como la variedad INTA Cerrillos), rojo, pinto y rosado. El equipo técnico de mejoramiento genético en porotos del INTA realizó una caracterización de calidad de las tres variedades de poroto alubia recientemente liberadas y las comparó con otros porotos blancos actualmente en difusión. Los materiales utilizados correspondieron a semilla fundación, también conocidas como prebásica, que luego son usadas para producir semilla comercial. En Argentina, según los años, la producción de la variedad alubia oscila entre las 10.000 y 15.000 toneladas ubicándose como tercer exportador mundial, después de los EE.UU., China y Canadá. Dentro del mercado internacional, Italia, Irán y Turquía son los principales productores y consumidores, mientras que Irán e Italia se destacan como importadores. La mayoría de los cultivares sembrados con esta variedad son de hábito indeterminados y corresponde a instrucciones realizadas por diferentes productores salteños, seducidos por la buena calidad comercial (precio y demanda sostenida).
El Poroto Colorado es originario de América. Las variedades Anahí INTA -light red kidney o rosado grande- y Escarlata INTA -dark red kidney o rojo grande son dos de las más destacadas en el país. Las fortalezas de estos cultivares radica en mejorar la calidad del grano y potenciar el nivel productivo. Es una leguminosa roja en su textura y de sabor suave, se destaca por ser una variedad rica en proteínas y carbohidratos. Se utiliza para elaborar guisos, estofado y también para acompañar ensaladas, pero el uso más frecuente de la cocina mexicana es con condimentos picantes.
Innovación Tecnológica y Procesamiento Industrial
En los últimos años se ha registrado en la Provincia un importante proceso de mejoras tecnológicas en el ámbito agropecuario, vinculadas al mejoramiento varietal y a la cosecha mecánica. Las empresas exportadoras concentran el procesamiento en sus plantas y acondicionan el producto en la zona de producción y una vez procesado es trasladado al puerto de Buenos Aires para exportación. En Argentina existen aproximadamente 50 plantas equipadas con seleccionadoras electrónicas para tratamiento de porotos blancos y de color. Las procesadoras pueden ser clasificadas en grandes, medianas y pequeñas de acuerdo a su capacidad de proceso, la que está definida por la cantidad de unidades electrónicas con que cuentan. La provincia de Salta concentra más del 75% de las plantas procesadoras equipadas con seleccionadoras electrónicas, y el resto se distribuye entre Jujuy, Tucumán y Buenos Aires. El proceso se inicia con la separación de todo tipo de cuerpos extraños. Posteriormente se selecciona por calibre del grano y por uniformidad, a través de zarandas, eliminando granos partidos y cuerpos extraños. Consiste en que los granos procedentes del proceso de clasificación por tamaño son sometidos a la etapa de separación de impurezas que dejan de lado los cuerpos extraños, livianos y granos dañados. En esta instancia se utiliza afrecho de maíz, que por su alto contenido graso, resulta de suma utilidad para darle lustre al poroto.
El parque de maquinaria que utilizan los productores de nivel medio y superior está compuesto por equipos agrícolas relativamente nuevos y bien dimensionados. La utilización de software en las máquinas sembradoras, pulverizadoras, fertilizadoras, y cosechadoras permite realizar cultivos más eficientes en la utilización de los recursos. Lo positivo es que muchas de estas novedades técnicas son posibles de adaptarlas y desarrollarlas en el país.
Porotos para exportación
Exportaciones y Mercados Clave
Las exportaciones de porotos y legumbres de Salta generaron un ingreso de 156 millones de dólares en los últimos dos años, con mercados clave en Brasil y México. El comercio mundial del poroto en 2001 alcanzó las 3 millones de ton, lo que implica un valor de alrededor de U$S 1.235 millones. En otro rango se encuentran USA, Argentina y Canadá que comercializan en el mercado mundial entre unas 250 y 300 mil ton, entre los tres representan el 28% del mercado en 2001, en tanto que en valor lo hacen en un 34%. La República Popular China, es el primer exportador mundial de porotos secos, siendo sus principales competidores Myanmar, EE.UU. Precisamente, a excepción de Argentina, quien destina al mercado internacional casi la totalidad de lo que produce, los más importantes productores de porotos son también los principales consumidores. Y acorde a esa demanda, el país se sitúa como el primer exportador de poroto alubia a nivel global y cuarto en la participación respecto de las variedades de porotos negros, rojos y no tradicionales. En Europa, especialmente en la cuenca Mediterránea, vuelcan su preferencia en la demanda del poroto alubia. La atención se fija en los productos diferenciados y de mayor valor, entre los que se caracterizan las variedades Ovales, Coral, Cranberrys, Colorados, Carioca, Navy Bean, Aduki y Mung, estos dos últimos originarios de oriente.
Beneficios Nutricionales y Consumo
Encontrar un alimento sabroso y nutritivo no es una tarea fácil. En general, las personas, no se adaptan a las necesidades que demanda el organismo. Debemos incluir en nuestra dieta alimentos naturales, no ultraprocesados. En concreto, la dieta mediterránea aporta alimentos de gran calidad nutricional. Aquí tienen su insustituible espacio las legumbres, un alimento que ya comían nuestros abuelos y que ha logrado perdurar en nuestra alimentación década tras década. Los porotos (frijoles, fréjoles, alubias, judías) son una excelente fuente de proteínas, ricas en fibra y bajas en grasas. También es bajo en el índice glicémico (impacto en los niveles de azúcar en la sangre). Todo lo anterior en conjunto, hace de estos frijoles una excelente fuente para reducir el peso de manera saludable además de ayudar a reducir los niveles de colesterol.
Las alubias, como el resto de legumbres, son una fuente de proteínas vegetales, por lo que son esenciales en las dietas vegetarianas. Pueden sustituir a la carne, pero siempre que se combinen con otros alimentos. Otro punto no menos importante, es su precio, para nada elevado, lo que permite regularidad en el consumo. Pensamos que los alimentos saludables no deben ser mas caro. Queremos volver a las fuentes, nuestros abuelos, sin saber, tenian una alimentacion saludable. Otro aspecto a destacar de las alubias es que ofrecen muchas posibilidades. Pueden consumirse en frío, en caliente, con tenedor o con cuchara, en ensaladas o cocinadas junto a otros alimentos.
En Argentina el consumo de legumbres alcanza uno de los registros más bajos del mundo, ubicándose en torno a los 120 gr/hab/año. Esto es equivalente a 4.800 toneladas aproximadamente. De las casi 1.000 toneladas de porotos que se consumen actualmente, la variedad alubia goza de la preferencia en la gastronomía del norte argentino y en menor medida en la zona centro y sur del país.