Una pieza de vacuno tiene hasta 40 partes diferentes de carne. En muchas ocasiones, cuando vamos a una carnicería, no sabemos muy bien qué parte de la ternera es la mejor para el plato que queremos hacer. Desconocemos cuál es la mejor para un guiso, cuál es la idónea para hacer hamburguesas o qué necesitamos comprar para un steak tartar o un carpaccio. Este reportaje te guiará a través de los secretos del despiece vacuno para que puedas convertirte en un experto en la elección de la carne perfecta para cada ocasión.
Hemos acudido a los expertos para hacer este reportaje: los maestros carniceros Francisco Guerrero y Antonio Alfaro de Carnesur, una firma especializada en el despiece del vacuno. La firma está especializada en ternera de La Janda, una carne de gran prestigio en el sector y que se cría en régimen extensivo en esta zona de la provincia de Cádiz. El despiece de las terneras y añojos se realiza 20 días después del sacrificio y los chuletones y algunas partes se suelen madurar 30 días antes de su venta, para que pierdan agua y respondan mejor a la técnica del asado.
Conocer los diferentes tipos de carne y sus cortes es importante para elegir la carne adecuada para cada plato y lograr un resultado delicioso. La carne se clasifica según su textura, sabor y jugosidad, lo que facilita la elección del corte adecuado en función del tipo de preparación que se desee realizar.
Tipos de Carne Vacuno
Existen diferentes tipos de carne vacuno, cada uno con características propias:
- Ternera de leche o lechal: Es la carne de un ternero de menos de tres meses de edad, alimentado exclusivamente con leche materna. Esta carne es muy tierna y suave, y su color es rosado y pálido.
- Ternera: Una carne de un animal joven de menos de un año de edad, alimentado con leche y pienso. Esta carne es más oscura y tiene un sabor más intenso que la ternera de leche.
- Añojo: El añojo es la carne de un animal joven de uno a dos años de edad, alimentado con pasto y pienso. Esta carne es más oscura que la ternera y tiene un sabor más intenso y fuerte.
- Novillo o choto: También es carne de un animal macho joven, castrado antes de la pubertad. Esta carne es más oscura que la ternera y el añojo, y tiene un sabor más intenso y fuerte.
- Cebón: Es de un animal adulto alimentado con pasto y pienso. Esta carne es más oscura que la carne de los animales jóvenes y tiene un sabor más intenso y fuerte.
- Vacuno mayor: Entre estas carnes están las vacas, los toros y los bueyes. Son carnes de animales adultos; son más oscuras que la carne de los animales jóvenes y tiene un sabor más intenso y fuerte.
Cortes del Vacuno y sus Usos
Cada parte del vacuno ofrece características únicas que influyen en el sabor, la textura y el mejor método de cocción.
Chuleta de Aguja
Está en la parte delantera, cerca de la cabeza y en la parte superior de las patas del animal. Tienen fama sus filetes ya que es una carne tierna, jugosa y con algo de vetas de grasa. Esta carne se puede utilizar también para picar y resulta muy buena para las hamburguesas. La calidad de esta pieza hace que incluso se vendan chuletas y entrecots de aguja para hacer a la brasa o a la plancha. Los entendidos señalan que es incluso más jugoso que el entrecot del lomo bajo, el que tiene más prestigio.
Platos y recetas: Se pueden, por ejemplo, hacer chuletas simplemente a la plancha, acompañadas de patatas fritas o usar para hamburguesas o para carne picada para rellenar verduras o empanadas.
Aleta o Falda de Pecho
Es una zona de la parte delantera del animal, cercana a las patas delanteras. Tiene muy poca grasa y es dura por lo que requiere cocciones largas para obtener buenos resultados. A su favor está la característica de que tiene mucho sabor y es una zona relativamente barata.
Platos y recetas: Con este corte se podría preparar, por ejemplo, el famoso ragú de ternera con patatas de la Venta Vargas de San Fernando. Otra posibilidad es la que propone Lola Ariza Lago que prepara en las fiestas navideñas una falda de ternera rellena con tiras de zanahorias partidas finas, lonchas de jamón serrano y tortilla vacía.
Zona de Babilla
La babilla está en la parte superior de los cuartos traseros de la ternera. Sus filetes siempre han tenido muchos seguidores porque su carne es muy tierna y jugosa. Es la parte superior del lomo más cercano a la cola del animal y contigua al lomo bajo. La parte final de esta pieza, más delgada, también se le conoce como punta de cadera o punta de cuadril. Este último término es propio de la gastronomía argentina en la que la ternera tiene un gran peso. Es una zona con usos muy variados. Se podría decir que sirve para todo.
Platos y recetas: Por sus características, cortada a filetes más bien finos puede ir muy bien para hacer un plato muy popular en las casas y que son los filetitos al ajillo. Se hacen friendo la carne en sartén con un poco de ajo picado, perejil y vino blanco.
Carrillada de Ternera
Son los cachetes de la ternera. Están situados en la cabeza. Son carne muy tierna y melosa.
Platos y recetas: La carrillada va muy bien para hacer guisos, especialmente si se aromatizan con vinos de Jerez.
Chuletón de Ternera
Sale de la parte de la riñonada, la zona central de la ternera. Es de la parte que está junto a las costillas. De hecho se cocinan con su propio hueso, a diferencia del entrecot que sale de las costillas del lomo bajo y al que se le retira. Ahora mismo es la estrella de las carnes y suele cocinarse a la brasa, sus infiltraciones de grasa proporcionan mucha jugosidad al corte. Los carniceros de Carnesur recomiendan que cuando se compre se le haya retirado la zona más exterior de la carne, la que tiene una capa de grasa, ya que es más dura que el resto de la pieza. La carne suele madurarse para que pierda agua y concentre sabores, de esta forma cuando se le pone en las brasas, se asa y no se cuece. Antonio Alfaro, maestro carnícero de Carnesur, recomienda una maduración de unos 30 días para esta carne.
Platos y recetas: Suele hacerse a la brasa. Lo ideal es «atemperar» la pieza antes de ponerla sobre el fuego.
Zona de las Piernas Traseras
Los filetes son ideales para empanar, que es el uso más habitual de esta carne.
Costillar
Zona situada en la zona delantera del animal. Está formada por las costillas y la carne que está adherida a ellas. Es una carne «entreverada» con grasa y tiene muchas aplicaciones que van desde su utilización en caldos o guisos hasta su elaboración a la parrilla. Del costillar también se obtiene el churrasco. La originalidad de esta pieza es que se corta de forma transversal a estas con lo que cada trozo de carne tiene también algo de hueso.
Platos y recetas: Una manera original de hacerlas es primero calentarlas a baja temperatura en una bolsa de vacío, aromatizada con especias y luego terminarlas en un horno antes de servirse.
Doncella
La doncella es la zona de los gemelos de las patas traseras de la ternera. Recibe este nombre porque su carne es jugosa y tierna.
Platos y recetas: Es una buena parte para un estofado.
Entraña
Es un corte de moda, sobre todo en los asadores argentinos. Es una zona de la costilla, en concreto del interior de esta.
Entrecot de Añojo
Una de las partes más apreciadas de la ternera. Está en la zona del lomo bajo, al final de la riñonada. Su nombre viene del francés y significa entre costillas. En verdad son chuletones, pero un poco más pequeños de tamaño. Lo que ocurre es que para servirse se les suele quitar el hueso. Es una carne con menos infiltración de grasa que el chuletón.
Platos y recetas: Se suele servir pasado por la plancha o por la parrilla. En muchos casos suele ir acompañado de salsas como una castellana, alguna crema de queso o aromatizada con pimienta.
Espaldilla
Zona de los cuartos delanteros de la ternera. En concreto está en la parte alta de las patas delanteras. Tiene muchos usos y lo mismo puede servir para guisar que para filetes.
Platos y recetas: Lo mejor es utilizar esta carne en filetes finos. Se pueden tomar simplemente pasados por la sartén o también se pueden tomar empanados.
Gancillo (Redondo)
También conocido como redondo es una zona que está en la parte trasera del animal, en la cadera.
Platos y recetas: La mejor opción como hemos dicho es hacer con esta zona una carne mechada. Aunque normalmente esta receta se asocia a la carne de cerdo también se puede hacer con ternera.
Jarrete o Morcillo
Es un trozo de carne que está en torno a la rodilla de la ternera. Al ser una carne con bastante gelatina la hace muy aconsejable para guisar.
Platos y recetas: Es muy habitual utilizar este corte de carne para incorporarlo al puchero o también a cocidos o berzas, formando parte de la pringá.
Pecho de Ternera
Corte de los cuartos delanteros. Va desde la parte baja del cuello hasta las patas. Es muy buena para cocer o incluso para ahumar. Lleva mucha grasa infiltrada.
Platos y recetas: Es una carne magnífica para los típicos guisos de carne, como los que se hacen con patatas o con tomate. Puede dar también buen resultado guisada con legumbres.
Pescuezo
Una zona de la ternera bastante desconocida pero que también tiene usos interesantes en cocina. Está en la zona del cuello.
Platos y recetas: Puedes experimentar con esta carne metiéndola en una bolsa hermética con un poco de aceite, sal y especias y darle una cocción muy larga a baja temperatura.
Pez
Esta en los cuartos delanteros. Es una pieza poco conocida por el gran público pero que según Antonio Alfaro y Paco Guerrero, carniceros de Carnesur, da muy buenos resultados para hacer la pieza mechada o en estofados. Advierten, eso sí, que en la carnicería deben quitarle un nervio central que luego resulta incómodo para comer.
Rabo de Ternera
Aunque el guiso es conocido como rabo de toro, en la mayoría de las ocasiones se elabora con carne de ternera o de añojo. Es una carne muy gelatinosa y con tanta personalidad que tiene su propio guiso. En Carnesur resaltan que es muy importante comprarlo fresco ya que así soltará en el guiso la gelatina de los cartílagos. Cuando la pieza es fresca esta se corta por las coyunturas, las uniones entre los huesos, que son más tiernas.
Solomillo de Ternera
Ha sido hasta hace poco tiempo la estrella de la carne de ternera, aunque hoy en día ha sido desbancado por el chuletón. Es una pieza de carne relativamente pequeña que se encuentra entre la columna vertebral y las costillas traseras. Está debajo del lomo bajo y de ahí su nombre de solomillo (debajo del lomo). Es uno de los cortes con más alto precio. Es fundamental comprarlo bien limpio de la grasa que lo circunda. Su carne tiene muy poca grasa y hay que ser cuidadosos con los puntos de cocción para evitar que quede duro.
Platos y recetas: Se puede hacer entero al horno, pero como da mejores resultados es cortándolo en medallones (filetes muy gordos), que se pueden acompañar con alguna salsa. En El Fogón de Mariana los sirven «al marqués», acompañado con una salsa de vino y ajos y patatas fritas. Con el solomillo se pueden hacer recetas menos habituales y donde se utiliza la carne cruda. Es el caso del carpaccio, en la que se corta en lonchas muy finas y luego se aliña o en el steak tartar, en el que la carne se corta a cuchillo en pequeños dados y luego se le añaden ingredientes para aromatizarla.
Zona de la Tapa
Es una pieza situada en la pierna trasera del animal, en concreto el muslo. Es bastante grande de tamaño y su carne es tierna y con poca grasa.
Tapilla o Picaña
Está junto a la tapa pero es de dimensiones más pequeñas. Su carne es especialmente tierna por lo que han tenido fama de que sus filetes son idóneos para los niños. También recibe el nombre de picaña, un término importado de Brasil donde este corte es muy apreciado. De hecho ahora es muy habitual encontrarlo en los restaurantes hecho simplemente a la parrilla.
Platos y recetas: Esta carne permite muchas variantes pero quizás una de las más interesantes pueda ser la de elaborar con ellas una receta inglesa como el roast beef.
Cortes de Carne Argentinos Conocidos en España
Argentina es un país conocido mundialmente por la calidad de su carne. Algunos de sus cortes son populares en España:
- Bife: Hay de dos tipos, el bife ancho (lomo alto) y el bife angosto (lomo bajo).
- Lomo: Corresponde al lomo bajo.
- Pichana: En España se denomina picaña.
- Colita de cuadril.
- Entraña.
- Tira de asado.
- Nalga.
- Matambre: Carne que se obtiene al separar la zona del cuello y el costillar.
- Vacío.
El Entrecot: Más Allá de la Definición
El entrecot (del francés entrecôte, ‘entre costillas’, intercostal) es un corte de carne de la región dorsal. En España y otros países las recetas de entrecôte suelen hacerse con "lomo bajo", es decir, con el "lomo de riñonada" que recorre vértebras sin costillas. El lomo del costillar se suele reservar para las chuletas. En Argentina se utiliza el llamado "bife de chorizo" que es un corte de carne de bovino de la región dorsal anterior. La carne suele estar entreverada con trazas de grasa lo que le proporciona un aspecto marmóreo, los pedazos cortados de entrecot suelen tener un grosor de 3 a 4 centímetros aproximadamente. Se suele servir generalmente acompañado con ensaladas o cubierto por salsas cremosas.
Clasificación de Cortes de Carne de Res
Los cortes de carne de res se clasifican según su ternura, jugosidad y sabor:
- Categoría Extra: Son los más valorados por su terneza, jugosidad y sabor. Suelen proceder de músculos poco ejercitados y tienen buena infiltración grasa, lo que los hace ideales para asar, cocinar a la parrilla o preparar a la plancha. Dentro de esta clasificación podemos encontrar: solomillo, lomo alto y lomo bajo, entrecot, chuletón, Tomahawk, New York Steak, Rib Eye y T-Bone.
- Primera Categoría: Son también bastante tiernos, aunque su preparación puede requerir un mayor tiempo de cocción comparado con la categoría extra. Se incluyen cortes que ofrecen variabilidad en texturas y sabores.
- Segunda Categoría: En esta clasificación, se encuentran cortes con mayor fibrosidad y menos ternura. Son perfectos para guisos y cocciones largas, ya que su textura se ablanda con el tiempo.
- Tercera Categoría: Aunque comercialmente se consideran cortes de tercera categoría, desempeñan un papel fundamental en la cocina tradicional por su capacidad para aportar profundidad de sabor, colágeno y textura a los caldos y guisos.
La Guía para Cocinar TODOS los Cortes de Carne (y saber cuál es el Mejor)
Conocer los distintos cortes de carne de res y entender su clasificación no es solo cuestión de técnica, sino de criterio gastronómico. La carne de res ofrece una riqueza de posibilidades que, bien trabajada, eleva cualquier plato.