Los mejillones en escabeche son una deliciosa conserva de marisco que ha sido popular durante siglos en todo el mundo. Es una forma de disfrutar de los beneficios nutricionales del mejillón, al mismo tiempo que se saborea su gusto único.
El escabeche es una técnica de conservación de alimentos que se utiliza para preservar alimentos en vinagre, aceite y especias. La técnica de escabechado se ha utilizado desde tiempos antiguos para conservar alimentos, lo que permitía a las personas tener acceso a alimentos frescos durante todo el año.
Los mejillones son un alimento muy nutritivo, ya que son ricos en proteínas, vitaminas y minerales esenciales para nuestro organismo.
Historia y Origen del Escabeche
La palabra "escabeche" tiene un origen etimológico que proviene de la palabra arábiga sikbâg, que evolucionó con los mozárabes a iskebêg para luego asentarse en lengua medieval como escabetx. Se dice que el sikbag era una elaboración a base de vinagres y especias donde se cocía carne o pescado. Fue muy preparado por los árabes y, cuando se juntaron con los judíos residentes en Castilla y Aragón (sefardíes), aunaron ambas versiones e idearon su propio plato llamado agristadas, en referencia al intenso sabor y aroma que desprendía esta receta. Así pues, se podría decir que el escabeche empezó siendo un guiso, para después terminar siendo una forma de conserva.
El método industrial del escabechado en España comienza en el siglo XVIII con bonito en Cantabria y, anteriormente, de forma particular, con besugos en los hogares. En la “Exploración científica de las costas del departamento marítimo de Ferrol” (1870) se registra que el escabeche de ostra ya se estaba perdiendo en favor del de mejillón, vieira, congrio, lenguado, bonito y lubina. En Vigo se comenzaba a ver en ese momento el uso de latas para la conserva de escabeche, pero con poca precisión. En el mapa de conservas de la Casa Albo (Candás) de 1946, no hay mejillón, lo que permite entender claramente que la conserva de mejillón es algo realmente reciente.
El Mejillón Gallego: Un Producto de Excelencia
Tipos de Mejillones y su Cultivo
Del mejillón, Mytilus Edulis (del Atlántico) o Mytilus Galloprovincialis (del Mediterráneo), las dos variantes que se han dado en nuestras costas, he hallado referencias desde 1560. En 1715, Bluteau atestigua que, desde la ciudad de Aveiro, se exportaban una multitud de barriles con un molusco denominado “mexilhao”. Se trataba, y se trata, de unas conchas de color negro violáceo cuyo color interior varía en función de su sexo (se trata de uno de los pocos moluscos unisexuales). Cuando la carne es anaranjada son hembras mientras que cuando es más pálida y blanquecina son machos. Según la RAE, a grandes rasgos, los define como moluscos de concha con unos cuatro centímetros de longitud y que viven asiduos en las rocas. Sin embargo, esto puede llamar al error, ya que los auténticos mejillones gallegos, para que tengan 4 centímetros hay que buscarlos a propósito y de hecho se dice que no deben ser cogidos con menos de 5 centímetros. En cualquier mercado, los corrientes que se venden tienen entre seis y doce centímetros.
Las Bateas: El Método Definitivo
Las bateas son una de las tres formas de cultivo que existen y la utilizada en España. Se trata de unas embarcaciones flotantes en aguas poco profundas de las que cuelgan unas cuerdas; lugar desde el cual, después de un encordado y un desdoble, surgen los mejillones, allí se plantan de hecho. Es importante citar que las bateas no nacieron en Galicia sino en Tarragona allá por 1901. Aunque España es el mayor productor del mundo de mejillón (más de 250.000 toneladas al año) y hay datos fehacientes de las primeras bateas en Arosa en 1946, según cuenta la leyenda, es en el país galo donde arranca la miticultura del bivalvo. Se dice que la producción se remonta a 1235.
El cultivo en bateas
Para los mejillones, igual que para todos los vivientes en el mar, es crucial la intensidad del oleaje y de las corrientes, la oxigenación del agua y la riqueza de la misma. Como curiosidad, el mejillón se abre cuando la marea sube y se cierra, a modo de protección, cuando esta baja. Hoy en día se nos llena la boca con producto fresco y salvaje; de anzuelo o de roca; pero que los mejillones sean de batea no es malo, aunque les afecta mucho dónde están situadas las mismas e incluso en qué zona de estas se encuentra el mejillón. Su crecimiento depende también de la época del año en la que nace puesto que le afecta el calor del agua, si se ponen en la batea en octubre tardan un año mientras que si se ponen en primavera tardan 6 meses más.
Según lo catado, el “mejillón reserva” que se deja en la batea dos ciclos es de largo mucho mejor que el joven, mucho más carnoso y con un sabor a yodo más pronunciado aunque un leve regusto dulce final. Su mejor época es en Octubre, Noviembre y Diciembre, salen con una carne más tersa y llena de nutrientes (muy rico en proteínas, calcio, hierro, yodo, fósforo y vitaminas; dicen incluso que si se compara con la carne, el mejillón aporta más cantidad de proteínas y sales minerales pero mucha menos grasa). De hecho, no se recomienda (y en algunos lugares está prohibido) consumir mejillones de roca, es decir salvajes, ya que estos filtran cada hora enormes cantidades de agua (hasta 8 L) que pueden contener y contienen microorganismos y sustancias nocivas para la salud. Por ello, todas las piezas que se comercializan en España deben pasar por depuradoras en las que se filtra agua esterilizada durante 2 días.
Preparación de Mejillones en Escabeche
Los mejillones en escabeche caseros, con el toque de las conserveras artesanales de antaño, son una verdadera delicia. Una clave de cualquier buen escabeche es un buen sofrito a gusto del personal y la proporción exitosa de aceite, vino blanco (opcional) y vinagre; hervir y reducir. Después cada uno le debe agregar las especias que considere y, en el caso de los mejillones, suele ser primordial el uso de un buen pimentón.
Una clave de una buena conserva de mejillón en escabeche es elaborar el escabeche y freír el mejillón (en aceite suave para no enmascarar el sabor del bivalvo) el mismo día que se recoge de las bateas. Además, en el caso de conservas de mejillón, más no es mejor; ya que los mejillones no deben de aplastarse y han de entrar los justos y necesarios para que estén cómodos y holgados dentro del envase.
Es importante la naturaleza gallega del mejillón y su frescura, ya que muchas latas emplean mejillón congelado procedente de Chile. La textura es, sin duda, la clave de estas conservas y la preocupante diferencia entre todas. Si hablamos de mejillón en escabeche hay que darle igual importancia al mejillón que a la salsa.
Receta Casera de Mejillones en Escabeche
Ingredientes:
- 1 kg de mejillones (o 1 kilo de mejillones cocidos sin concha ni barbas)
- 35 ml de vino blanco (o 500 ml de vinagre)
- 20 ml de vinagre (o 200 ml de vinagre de sidra o manzana)
- 30 g de aceite de oliva (o 750 ml de aceite de oliva virgen extra)
- 1 diente de ajo (o 6 dientes de ajo)
- 1 hoja de laurel (o Tres hojas de laurel)
- Granos de pimienta negra (o 15 granos de pimienta negra)
- 1 cucharadita de pimentón dulce (o 1 cucharada de pimentón dulce)
- 1 cucharadita de miel (opcional, para la receta de conserveras gallegas)
- Un poco de sal
Elaboración Tradicional:
- Limpiar los mejillones y cocer al vapor durante 5 minutos o hasta que se abran. Colar 35 ml del agua de cocción y reservar para el escabeche. Extraer los mejillones de la concha y reservar.
- Cocinar en aceite de oliva el diente de ajo laminado, junto a la hoja de laurel y 4 o 5 granos de pimienta durante dos minutos evitando que el ajo se queme.
- Retirar la cazuela del fuego y añadir el pimentón dulce emulsionando suavemente.
- Volver a poner la cazuela al fuego y añadir el vino blanco, el agua de la cocción y el vinagre. Remover suavemente y cuando rompa a hervir dejar cocinar durante 2 o 3 minutos.
- Apartar del fuego y verter sobre los mejillones. Dejar enfriar.
Elaboración al Estilo Conserveras Gallegas (con trucos):
- Lavar y limpiar las conchas de los mejillones para eliminar restos y barbas de su exterior. Incorporarlos a una cazuela con un dedo de agua o vino blanco y ponerlos al fuego. Estarán listos cuando se hayan abierto (unos 5 minutos desde que hierven).
- Extraer los mejillones de la concha, asegurándose de que el "botón" quede integrado en el mejillón.
- Freír los mejillones en aceite hasta que los notemos más pequeños, reservar.
- En una cazuela, poner los ajos cortados con el aceite, la sal, 300 ml de vinagre (reservar 200 ml para el final) y las especias (menos el pimentón) al fuego y dejar que hierva a fuego moderado unos 15 minutos.
- Luego agregar el pimentón, la miel y los mejillones, dejar que se cocine todo junto 5 minutos más.
- Apagar el fuego y añadir los 200 ml de vinagre restantes que habíamos reservado y listo.
Conservación
Si se guardan unos días, en un bote de cristal con tapa hermética, cuanto más lleno mejor y los mejillones siempre tienen que estar cubiertos por el escabeche. Si se van a almacenar durante mucho tiempo, se deben envasar al vacío. Los mejillones en escabeche aguantan una infinidad de días en la alacena. No tienen por qué estar fríos de nevera, basta con un poco atemperados.
Sugerencias de Presentación y Acompañamiento
Los mejillones en escabeche se pueden utilizar de diversas formas:
- En tostadas o canapés: Se pueden utilizar como un delicioso topping.
- En ensaladas: Pueden agregar un delicioso sabor y textura a cualquier ensalada.
- Como aperitivo: Son un excelente aperitivo, ya sea solos o combinados con otros aperitivos como aceitunas, queso o jamón.
- En platos principales: También se pueden utilizar en platos principales, como en una paella, una pasta o un arroz.
- Para acompañar: Con unos cachelos, hacen un primer plato estupendo. Con unas patatas chips, como aperitivo a la hora del vermú, son simplemente perfectos. Con un buen pan y una copita de vino blanco o una cerveza bien fría, y algún aperitivo más como unos berberechos al ajillo, son ideales.
