La acrilamida es un compuesto orgánico tipo amida de bajo peso molecular, hidrosoluble y de alta polaridad. Aunque tiene diversas aplicaciones en la industria, como la del papel y textiles, cosmética y tratamiento de aguas, su presencia en los alimentos ha generado una creciente preocupación en diversos países debido a sus potenciales efectos dañinos en la salud humana.
¿Qué es la acrilamida y cómo se forma?
La acrilamida es una molécula que se forma de forma natural en productos alimenticios ricos en almidón, como el pan, las galletas, las papas fritas y los cereales, durante procesos de elaboración a alta temperatura (generalmente por encima de los 120 °C) y en condiciones de baja humedad. Esta sustancia se genera a partir de precursores como azúcares reductores y residuos de aminoácidos, preferentemente la asparagina.
La asparragina es un aminoácido libre que, al reaccionar con los azúcares reductores en presencia de altas temperaturas, da lugar a la formación de acrilamida. Esta reacción química es la misma que produce los pigmentos marrones y dorados en los alimentos cocinados, influyendo en su sabor y apariencia.
¿Qué es la Acrilamida y por qué afecta a nuestra salud?
Efectos de la acrilamida en la salud
Diversas agencias internacionales han considerado que la acrilamida puede producir efectos dañinos en la salud de la población. Estudios toxicológicos realizados en modelos animales han observado efectos cancerígenos, genotóxicos, neurotóxicos, inmunológicos y en la salud reproductiva. El Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (IARC) ha clasificado a la acrilamida en el grupo 2A: "probablemente carcinógeno para el ser humano", lo que significa que se han observado efectos cancerígenos en animales de experimentación y que probablemente puede causar cáncer en humanos.
Efectos cancerígenos
En el cuerpo, la acrilamida se convierte en un compuesto químico llamado glicidamida, la cual causa mutaciones y daños al ADN. Diversos estudios en ratas muestran un aumento en la incidencia de tumores malignos en diversos órganos como testículos, glándulas mamarias, tiroides y adrenales. En animales de laboratorio, la exposición a la acrilamida ha incrementado el riesgo de varios tipos de cáncer.
Efectos no cancerígenos
- Genotoxicidad: Su metabolito epóxido, la glicidamida, es capaz de formar aductos con el material genético, induciendo aberraciones cromosómicas, micronúcleos, aneuploidías y poliploidías en células de mamíferos.
- Neurotoxicidad: Se ha observado neurotoxicidad tanto en humanos como en modelos experimentales, afectando el sistema nervioso periférico y central, debido a la obstaculización de funciones motoras y sensitivas. Tanto la acrilamida como la glicidamida reaccionan con la hemoglobina produciendo aductos estables medibles, que se han relacionado con neurotoxicidad.
- Efectos reproductivos: Los ratones expuestos mostraron una disminución en la fertilidad, menor motilidad y menor concentración de espermatozoides.
Grupos vulnerables
Los grupos con mayor vulnerabilidad a la exposición de acrilamida son las embarazadas, fetos, niños, adultos mayores y personas con patologías crónicas. Se debe prestar especial atención a las embarazadas, ya que existe evidencia de que los metabolitos de la acrilamida producidos por la madre serían traspasados al feto a través de la placenta, por lo que el desarrollo fetal podría verse afectado a corto y a largo plazo, principalmente por la exposición a glicidamida, la cual formará aductos con el material genético del feto.
Para la mayoría de los niños, los productos elaborados a base de patata frita representan hasta la mitad de la exposición alimentaria total a la acrilamida, seguidos del pan de molde, los cereales para el desayuno, las galletas, las galletas saladas y el pan tostado. Los alimentos para bebés (principalmente el pan tostado y las galletas) constituyen la fuente más importante en el caso de los lactantes.
Fuentes de exposición a la acrilamida
Las principales fuentes de exposición alimentaria a la acrilamida se encuentran determinadas según patrones alimentarios. Se han detectado elevados niveles de acrilamida en alimentos con alto contenido de carbohidratos, como papas fritas, productos de panadería y pastelería, cereales para el desayuno, cerveza e incluso café. Estos alimentos tienen en común la presencia de precursores y el uso de altas temperaturas en su procesamiento.
La exposición a la acrilamida no se limita solo a los alimentos. También está presente en el humo del tabaco, siendo una fuente de exposición no dietética tanto para fumadores activos como pasivos. Las personas que fuman tienen marcadores de exposición a la acrilamida entre tres y cinco veces más altos que las personas que no fuman.
Medición de acrilamida en alimentos
El contenido de acrilamida en los alimentos habitualmente consumidos por la población se ha determinado a través de varias técnicas, siendo la cromatografía de gases asociada a espectrometría de masa (GC-MS) y la cromatografía de líquidos con espectrometría de masa en tándem (LC-MS/MS) las más utilizadas. Los niveles detectados en alimentos reportados por las distintas organizaciones internacionales muestran que la mayor cantidad de acrilamida se encuentra en las papas fritas, aunque sus niveles se han visto reducidos a lo largo de los años.
| Alimento | Nivel promedio de acrilamida (µg/Kg) |
|---|---|
| Papas fritas | >400 |
| Productos de panadería y pastelería | Variable |
| Cereales para el desayuno | Variable |
| Café | Variable |
| Pan tostado (5 minutos) | 118 |
| Pan tostado (3 minutos) | 31 |
Regulación y recomendaciones para la reducción de acrilamida
A pesar de las evidencias de los efectos deletéreos de la acrilamida en la salud, los organismos internacionales aún no han definido límites toxicológicos obligatorios, aludiendo a que se requieren más estudios. Sin embargo, han establecido recomendaciones para la industria alimentaria, cuya finalidad es reducir al mínimo la formación de acrilamida en alimentos críticos.
Medidas regulatorias y recomendaciones internacionales
- FAO y OMS: A partir del año 2000, comenzaron a investigar el contenido de acrilamida en alimentos. En 2005, el comité mixto FAO/OMS de expertos en aditivos alimentarios (JECFA) advirtió que la "presencia no intencional de acrilamida en ciertos alimentos podría ser perjudicial para la salud pública" y solicitó acciones para reducirla.
- CODEX Alimentarius: Publicó en 2009 el "Código de prácticas para la reducción de acrilamida en los alimentos (CAC/RCP 67-2009)", que incluye prácticas recomendadas para la industria en la elaboración de productos de patata y cereales.
- Agencia de Medicamentos y Alimentación (FDA, USA): Desarrolló en 2016 una "Guía para la industria" con estrategias para ayudar a reducir la formación de acrilamida.
- Unión Europea: En 2017 formuló el "REGLAMENTO (UE) 2017/2158 DE LA COMISIÓN", estableciendo niveles de referencia de acrilamida por alimento y obligando a evaluar medidas de mitigación cuando estos valores se exceden.
- Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN): En 2015, elaboró recomendaciones para la reducción de acrilamida a nivel nacional, revisadas y actualizadas en 2018.
Estrategias para reducir la acrilamida en la cocina casera
La forma en que cocinamos los alimentos en casa puede influir significativamente en la formación de acrilamida. Aquí algunos consejos:
- No tostar en exceso: Un tostado ligero es preferible a uno oscuro. Tostar pan durante cinco minutos en lugar de tres puede aumentar el contenido de acrilamida de 31 µg/kg a 118 µg/kg, dependiendo del tipo de pan y de la temperatura del tostador.
- Cuidado con las patatas: Al freír o asar patatas, busca un color dorado en lugar de marrón. Las patatas cultivadas en suelos con deficiencia de azufre acumulan generalmente menos asparagina. No guardar las patatas en el refrigerador, ya que esto incrementa los niveles de azúcar y, por ende, la formación de acrilamida al cocinarlas. Remojar las rodajas de patata en agua o en una solución de ácido cítrico puede reducir los niveles de acrilamida en las patatas fritas.
- Temperaturas controladas: La temperatura incrementa los niveles de acrilamida en las patatas fritas más que el tiempo de fritura; si se fríen por encima de 175 °C, los niveles pueden aumentar en gran medida.
- Uso de la asparaginasa: Esta enzima descompone la asparagina, evitando su reacción con los azúcares para formar acrilamida. Su uso puede ser una alternativa interesante en la industria.
- Fritura al vacío: Otra opción tecnológica en la industria de papas fritas para mitigar el contenido de acrilamida es la fritura al vacío.
Es importante destacar que, a pesar de la preocupación, la mayoría de las recomendaciones públicas destinadas a los consumidores tienen como objetivo reducir la exposición, ya que es prácticamente imposible eliminar por completo la acrilamida de la dieta.
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