Fabes con Codillo de Cerdo: Una Delicia Tradicional en tu Mesa

Cuando el otoño entra en Galicia, o en cualquier otro lugar, y el clima se vuelve más fresco, lo que realmente apetece son los platos de cuchara. Es en estos momentos cuando un buen guiso, como las fabes con codillo de cerdo, se convierte en el protagonista de nuestras mesas, rindiendo homenaje a esas recetas de toda la vida que nuestras abuelas y madres preparaban con calma y sin prisas.

El codillo de cerdo, en combinación con las alubias, judías o fabes, crea un plato completo, nutritivo y energético, ideal para disfrutar en familia o con amigos. Aunque la cocina de autor y elaborada está muy de moda, no hay que olvidar la riqueza y el sabor de los platos tradicionales que han perdurado a lo largo del tiempo.

Preparación de Fabes con Codillo de Cerdo: Diferentes Enfoques

Existen diversas maneras de preparar este delicioso plato, adaptándose a los gustos y tiempos de cada cocinero. Desde la cocción lenta en una olla Crock-Pot hasta métodos más tradicionales, el objetivo es siempre conseguir un sabor intenso y una textura tierna.

Receta "Topadentro" para Fabes con Codillo

Una forma sencilla y rápida de preparar este plato es la receta "topadentro", donde todos los ingredientes se añaden en crudo.

• Utiliza alubias blancas de tamaño pequeño, que son ideales para esta preparación.
• El codillo se añade entero, con hueso y en un solo trozo.
• No es necesario hacer sofrito de las verduras, simplemente agrégalas en crudo junto con el resto de los ingredientes.

Si utilizas alubias negras o rojas, es importante hervirlas en agua durante 15 minutos una vez que empiecen a hervir. Esto es crucial para eliminar la fitohemaglutinina o PHA, una toxina que solo desaparece a altas temperaturas. Las alubias rojas, pintas o negras contienen una alta proporción de esta toxina, mientras que las blancas tienen un tercio menos.

Preparación en Olla de Cocción Lenta (Crock-Pot)

La olla Crock-Pot permite conseguir una cocción lenta y uniforme, resultando en un guiso con una salsa trabada y un sabor increíble.

Ingredientes para 4 personas:

• 500 gr. de alubias blancas.
• 2 codillos frescos de cerdo (480 gr. cada uno).
• Sal y pimienta.
• Agua.
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• 1 puerro.
• 1 nabo.
• 2 zanahorias.
• 1 cebolla.
• 1 rama de romero.
• 1 rama de tomillo.
• 1 hoja de laurel.
• 2 dientes de ajo.

Pasos para la cocción lenta:

1. Pon las alubias en remojo durante 10 horas la víspera.
2. Si utilizas codillo salado, desálalo en un bol con agua durante 8 horas.
3. Escurre y enjuaga las alubias y el codillo, luego colócalos en la olla slow cooker.
4. Prepara las hortalizas: elimina las hojas más toscas del puerro, pela las zanahorias y el nabo, y trocéalos en rodajas. Pela la cebolla y los ajos, dejándolos enteros.
5. Añade las hortalizas troceadas, la cebolla y los ajos enteros al slow cooker.
6. Ata las hierbas aromáticas (romero, tomillo, laurel) con hilo de cocina para poder retirarlas fácilmente al finalizar la cocción.
7. Añade sal y un litro y medio de agua.
8. Cocina durante 8 horas en BAJA o hasta que las judías estén tiernas.
9. Al finalizar, retira el pimiento, la cebolla y los ajos si los pusiste enteros y tritúralos con la batidora para espesar la salsa.
10. Saca el codillo, deshuesa y corta en trozos para servir.

Variación con Codillo Salado y Butifarra Fresca

Para un sabor aún más profundo, puedes incorporar codillo salado (petit salé) y butifarra fresca. Esta combinación, similar a un plato francés, aporta un toque especial.

• El codillo salado debe remojarse para eliminar el exceso de sal, en un recipiente aparte durante algo menos tiempo que las alubias.
• La butifarra fresca o longaniza se añade para potenciar el sabor de la legumbre.

Esta receta se beneficia de la cocción lenta, permitiendo que todos los sabores se mezclen a la perfección.

Consejos para un Guiso Perfecto

• Para evitar gases: Pongo las fabas en agua fría con unos trozos de cebolla. Lo pongo a hervir y cuando suelta toda esa espuma característica de las legumbres, las escurro y las paso por el chorro del agua fría. Es precisamente esa primera espuma la que más tarde puede producir esos molestos gases.
• Para espesar la salsa: Una vez cocidas las verduras, puedes retirarlas (pimiento, cebolla y ajos) y triturar con la batidora para obtener una salsa más trabada.
• Si el guiso se seca: Si durante la cocción de las fabas, vemos que el guiso se nos queda seco, sin miedo añadiremos un vasito más de agua fría. Esto ayudará a que las fabas se "asusten" y cuezan mejor.
• Pimiento choricero: Para utilizar el pimiento choricero, debemos ponerlo en remojo en agua templada durante unos 15 minutos. Luego con un cuchillo, raspamos la pulpa y desechamos la piel.

Beneficios Nutricionales de las Fabes con Codillo

El plato combinado de codillos de cerdo con distintas legumbres era típico de la cocina tradicional de antaño, donde la sabiduría popular aprovechaban la particular composición nutritiva de los ingredientes que componen la receta y que la convierte en un plato completo, nutritivo y energético.

• Alubias: Son fuente de hidratos de carbono y proteínas vegetales, nutrientes que determinan el valor energético de estos alimentos, pues la cantidad de grasa es mínima. Además, las alubias son las legumbres que más fibra contienen. Para las personas a las que estos alimentos les producen flatulencia, se aconseja que añadan hierbas digestivas (comino, hinojo) a las preparaciones.
• Codillo de cerdo: Se caracteriza por su contenido en grasa y colágeno, un tipo de proteína de menor valor biológico, que por efecto del calor se transforma en gelatina.

Se puede decir que no es la forma más indicada de consumir legumbres en caso de seguir una dieta hipocalórica. Para equilibrar el menú y enriquecer la dieta en vitaminas y minerales, se aconseja acompañar este plato completo con una ensalada variada y una fruta de postre.

Semáforo Nutricional (Valores por ración)

El semáforo nutricional es un sistema de colores que permite entender los valores nutricionales de una forma clara, rápida y completa.

*La Ingesta de Referencia (IR) es una guía sobre la cantidad total de calorías y de varios nutrientes que debemos ingerir al día para mantener una dieta sana. Los porcentajes de IR están calculados para una mujer adulta con una ingesta diaria de 2000 Kcal. Las necesidades nutricionales individuales pueden ser más altas o más bajas.

Recomendaciones para la Salud

Enfermedades para las que está recomendada esta receta:

• Alergia a la caseína
• Alergia al huevo
• Alergia al pescado
• Anemia ferropénica (falta de hierro)
• Anemia perniciosa (carencia de vitamina B12)
• Anemia por carencia de ácido fólico
• Cálculos en la vesícula biliar
• Diabetes mellitus
• Estreñimiento
• Gastritis
• Hipertensión arterial
• Intolerancia a la lactosa
• Intolerancia al gluten (celiaquía)
• Obesidad o sobrepeso
• Osteoporosis

Enfermedades para las que NO está recomendada esta receta:

• Ácido úrico y gota
• Cálculos renales
• Hipercolesterolemia
• Hipertrigliceridemia
• Meteorismo

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