En las Islas Canarias, el mojo no es solo una salsa: es casi una forma de comer. Es el mojo que acompaña papas, pescados, carnes a la brasa y hasta pan del día anterior. Es el que une sobremesas, el que revive domingos en familia, el que huele a cocina abierta de par en par. Es el mojo rojo, o mojo picón, uno de los emblemas de la gastronomía canaria.
Si hay una receta tradicional de mi tierra es la del mojo picón. La versión que hoy comparto con vosotros es la receta de mi abuela. Una receta que ha guardado siempre bajo siete llaves. Pero año tras año, mi madre y mi tío, como hormiguitas, fueron sonsacando poco a poco la información. Entre el uno y la otra consiguieron prácticamente la totalidad de la receta.
No hay luces despampanantes ni ingredientes exóticos. Solo ajo, pimiento, almendras y una voz que cocina como se habla en casa: con cariño, con historia y con esa sabiduría ancestral que no necesita balanzas para medir lo que se guarda en la memoria desde pequeños.
Ingredientes para el Mojo Picón Canario (Mojo Rojo Tradicional)
- 4 tomates pelados enteros
- 75 cl de aceite de oliva
- Vinagre de manzana (o de vino blanco). La cantidad de vinagre depende mucho del paladar de cada uno. Yo le puse unos 25 cl o algo menos quizás.
- 2 ñoras (quitarle todas las pepitas)
- 2 pimientas «de la puta madre» (es decir, un tipo de guindilla que tenemos en las Islas).
- Pimentón dulce (y picante si lo usas)
- Comino (molido, preferiblemente tostado)
- Sal
- Ajo
- Opcional: un trozo de pan rallado integral o almendras para espesar
El ingrediente principal del mojo canario es la pimienta palmera, una pimienta especial que crece en La Palma en las arenas volcánicas en unas condiciones muy específicas de humedad y temperatura. Como podréis imaginar NO se consigue fácilmente en la península. Se de gente que las ha comprado en La Boquería, en Barcelona o por i-net. Son muy caras, ya que se compran por unidades. Si dispones de pimientos palmeros mucho mejor, ya que intentaremos hacerla en casa con los ingredientes tradicionales del mojo picón. Es también posible añadir guindillas de las grandes (chile) en vez de las comunes pequeñitas, de hecho lo recomiendo encarecidamente en la versión peninsular sin pimienta palmera.
Cómo hacer Mojo Picón Canario Paso a Paso (Receta Original de la Abuela)
La receta que comparte es sencilla, pero no por eso menos poderosa. Parte de unos ingredientes comunes en cualquier cocina, y los convierte en oro líquido. No hay medidas exactas, pero sí un orden que su abuela le enseñó “a ojo” y que ahora él traduce en pasos para que no se pierda.
1. Rehidratar los pimientos
Lo primero es poner en remojo, la noche anterior, las pimientas palmeras (o las ñoras y los choriceros) con agua hirviendo. Yo suelo echar las guindillas chiquitas también. Al estar secas flotan en el agua, es interesante colocar un plato o algún elemento de peso encima, para mantenerlas sumergidas.
2. Preparación inicial
Al día siguiente, (yo utilizo guantes de vinilo para este paso porque si las pimientas pican, luego es un drama si te tocas los ojos u otras zonas sensibles), sacar las pimientas del remojo, abrirlas y eliminar las pepitas y el pedúnculo. Trocearlas someramente y añadirlas al vaso de la batidora.
3. Machacar y mezclar la base
Pelar los ajos y añadirlos. Y añadir también el resto de ingredientes como el comino (si tienes 30 segundos, tuesta el comino en una sartén seca a fuego medio-bajo hasta que suelte aroma), el pimentón dulce (y el picante si lo usas) y la sal. Puedes majar con mortero o usar la batidora.
4. Emulsionar con aceite y vinagre
Con la batidora en el fondo, batir como si estuviéramos montando una mayonesa. Siempre en el fondo, sin mover la batidora, sólo al final. Poco a poco vamos añadiendo en forma de hilo el aceite de oliva hasta que emulsione como si fuera una mayonesa. Echa el vinagre en hilo fino mientras mezclas. Si lo echas de golpe, se separa y te queda una salsa “partida”.
Lo ideal es que quede cremoso, emulsionado como una mayonesa, pero si queda como cortado, no pasa absolutamente nada, está perfecto. De hecho, yo solo he comido mojo correctamente emulsionado en casa de mi abuela. Normalmente si vas a Canarias, el mojo es simplemente batido hasta triturar los ingredientes. Si queda demasiado espesa la podemos aligerar con un poco de agua.
Si quieres espesarlo podemos añadir un poquito de pan rallado integral (una cucharada es suficiente) o almendras. Juega con el pan para dar la textura que quieras, incluso los vinagres (un golpe de jerez, por ejemplo).
5. Probar, ajustar y reposar
Prueba el mojo y rectifica normalmente de sal. Reposo obligatorio (si quieres nivel “bar canario”): 30 min mínimo.
MOJO PICÓN la Rica SALSA CANARIA (Mojo rojo)
Servir y guardar
Sirve con papas arrugadas, carnes o pescados. Trasladar la mezcla a frascos herméticos. Se conserva perfectamente varios meses sin abrir y una vez abierto la primera vez, en la nevera. Para alargarlo, cúbrelo con un chorrito de aceite por encima (hace de “tapa” natural).
Sugerencias de uso del Mojo Picón
Como hemos comentado tradicionalmente se sirve con las papas, pero claro tengo que deciros que a la carne le va estupendamente. No sólo es perfecta para sus papas arrugadas o arrugás, sino que además va genial en las barbacoas de carne, pescado o verduras.
Una de mis combinaciones preferidas es queso con mojo. Allí en Canarias el típico de allí... Aquí en la península yo me lo como con queso manchego, con queso de cabra... La mezcla es sublime. Un trozo de pan untado en mojo con un poco de queso encima... Un simple pollo al horno, preparas un majado de ajo y perejil, le añades una buena cucharada de mojo y un poco de zumo de naranja y elevas ese sencillo plato a manjar de dioses... La tortilla a la francesa... las cachapas, el asado de navidad venezolano. El mojo que sale de esta receta no es industrial, ni lleva conservantes, ni se guarda para “una ocasión especial”.
Variantes del Mojo Picón
En cada casa se tiene una receta o manera de hacer el mojo, porque simplemente es así. Yo tengo muchísimas recetas y, de hecho, hago una variación de la que hace mi madre.
- Mojo Rojo Palmero: Si le pones ajo frito, haces el mojo rojo palmero, mi preferido con bien de almendras.
- Mojo con Tomate: Para mí el mojo rojo por excelencia es con tomate y ajo crudo; pero, si le pones ajo frito, haces el mojo rojo palmero. Aquí en Gran Canarias se hacen diferentes tipos y uno de ellos es con un buen tomate si es asado mejor pero también crudo sirve, un buen trozo de pimiento rojo, comino, pimentón, sal, una gota de vinagre, aceite de girasol, un ajo, si quieres le añades la pimienta de (la puta la madre) se llama así, pero para que este más comestible yo no se la pongo y si quieres espesarlo un poco pues almendras o bizcocho.